10 septembre 2011

BUFFET POUR 15 PERSONNES

rillettes

Un anniversaire, une petite réception, une fête familiale et vous prévoyez de préparer un buffet pour quinze personnes, un nombre parfois difficile à caser autour d’une table. Je vous propose le dernier buffet que j’ai composé dont les recettes suivent dans les rubriques "ENTRÉES", "CHARCUTERIES", "PLATS" , "LÉGUMES" et "DESSERTS" :

– les rillettes « Jean Carmet » et pain de campagne (voir "CHARCUTERIES")

– les riillettes aux deux saumons, avec des blinis (voir "ENTRÉES")

– une salade avocat, pamplemousse, crevettes (voir "ENTRÉES")

– une salade romaine aux pignons de pin (voir "ENTRÉES")

– un rôti de bœuf (voir "PLATS")

– un rôti de porc (voir "PLATS")

– des latkès (galettes de pommes de terre râpées) (voir "LÉGUMES")matafans

 

– un tiramisu glacé au café (voir "DESSERTS")

BUCHE TIRAMISU

– un fondant à l’orange, avec de la crème anglaise (voir "DESSERTS")

– des fruits de saison

Il faut compter environ 16 euros par personne. A ce coût s’ajoutent les vins. Je vous en propose une sélection toute à fait personnelle.

Blanc : 4 bouteilles de picpoul de pinet à 3,50 la bouteille en moyenne.

Rouge : 3 bouteilles de vin de Loire, saint-nicolas de bourgueil à 10 euros la bouteille et 3 bouteilles de bordeaux, côte de blaye à 5 euros la bouteille.

A boire avec modération et, bien entendu, accompagné d’eau à volonté.

Vous pouvez préparer à l’avance les blinis et les conserver au congélateur. Les sortir la veille et les passer 20 secondes au micro-ondes avant de servir.

Les rillettes de cochon sont encore meilleures quand elles ont mûri au moins 48 heures avant de les déguster. Les rillettes de saumon peuvent être préparées la veille, le tiramisu à l’avance, gardé au congélateur et mis au réfrigérateure à l’arrivée des invités. On peut aussi préparer le fondant à l'orange la veille, mais en le démoulant sur son plat de service. Recouvert de son miroir caramel, ainsi il sera parfait. Ne restent que la crème anglaise, les rôtis, et les salades à faire le jour-même, et dans cet ordre, pour permettre à la crème anglaise de bien refroidir. Je ne la mets jamais au frigo pour quelle garde ses arômes (vanille, gingembre ou menthe à faire infuser dans le lait). Un peu d’organisation simplifiera bien les choses !

 


RILLETTES "JEAN CARMET"

Humour et charcuterie font bon ménage ! (Voir aussi les "rillettes de porc au vin blanc", recette classique)

 

RILLETTES JEAN CARMET;JPEGRILLETTES « JEAN CARMET »

• 1 kg de travers de porc frais • 1 kg de pointe ou échine désossée • 1,5 kg jarret demi-sel • 4 oignons • 200 g de saindoux • 30 cl de vin blanc sec • laurier • poivre

– Préchauffer le four à 120° (4).

– Couper la viande en gros morceaux. Dorer dans une cocotte allant au four avec une noix de saindoux. Egoutter. Remettre dans la cocotte avec les oignons en quartiers, le laurier, le vin, deux verres d’eau et du poivre.

– Mettre au four de 8 à 10 heures. Passer une fourchette régulièrement. Enlever les os au fur et à mesure qu’ils se détachent. Eventuellement, rajouter de l’eau.

– Remuer longuement en éliminant couenne et os. Mettre en pot. Refroidir et mettre au frais. Le lendemain, faire fondre le saindoux et le verser dans les pots, mettre le couvercle et placer au réfrigérateur.

Ce mode de cuisson conserve pendant plusieurs semaines.

(Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")

 

 

RILLETTES AUX DEUX SAUMONS

RILLETTES AUX DEUX SAUMONS

• 750 g de saumon frais • 175 g de saumon fumé • 2 cuillers à soupe d’huile d’olive • 100 g de beurre ramolli • 2 jaunes d’œufs • 2 cuillers à soupe de fjord • jus d’un demi-citron • 1cuillerée à café de persil, 1 de ciboulette et 1 d’aneth • sel et poivre

– Cuire le saumon frais, environ 10 minutes après ébullition (mettre dans l’eau froide avec un peu de sel), ou bien cuire à la vapeur ; laisser refroidir.

– Couper le saumon fumé en petites lanières courtes.

– Mélanger les ingrédients : huile, fjord, sel, poivre, jaunes d’œufs, beurre ramolli, jus de citron. Mixer ou écraser le saumon refroidi à la fourchette avec les ingrédients.

– Ajouter le saumon fumé, la ciboulette, le persil, l’aneth. Mettre au frais.

SALADE AVOCAT-PAMPLEMOUSSE-CREVETTES

SALADE AVOCAT-PAMPLEMOUSSE-CREVETTES

• 1 laitue • 2 avocats • 2 pamplemousses • 1 sacet de crevettes décortiquées • 1 cuillerée à café de baies roses • 10 brins de ciboulette • huile neutre • vinaigre de cidre • sel • ½ cuillerée de moutarde forte

– Laver la salade, éplucher l’avocat et le pamplemousse à vif. Découper les suprêmes des pamplemousses (quartiers sans peau). Rincer et égoutter les crevettes. Ciseler la ciboulette.

– Couper la laitue, émincer les avocats, ajouter le pamplemousse, les crevettes et la ciboulette

– Préparer la vinaigrette. Arroser les ingrédients et ajouter les baies roses. Servir frais.

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RÔTI DE BŒUF

Un plat que l'on peut servir chaud ou froid pour un buffet ou un picnic.

ROTI DE BŒUF

RÔTI DE BŒUF

• 1 rôti de bœuf de 1,5 kg dans le rumsteak • 2 gousses d’ail • 1 beau morceau de beurre • huile neutre • sel et poivre

– Faire chauffer le four à 220°. Mettre le rôti dans un plat à four. Glisser de l’ail émincé dans des fentes faites à la pointe du couteau dans le rôti. Arroser d’huile et poser des parcelles de beurre. Saler et poivrer.

– Mettre au four pour 30 minutes (10 mn par livre). Tourner et arroser à mi-parcours.

– Servir froid et tranché dans un plat décoré de feuilles de salade.

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RÔTI DE PORC

RÔTI DE PORC

• 1 rôti de porc de 1,5 kg dans le filet • 1 livre de tomates cerises • 2 gousses d’ail• 1 oignon • thym • romarin • huile d’olive • 1 morceau de beurre • sel et poivre

– Faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une cocotte. Poser le rôti de porc et ajouter les gousses d’ail en chemise et l’oignon épluché et coupé en 4. Saler et poivrer et ajouter le romarin– Laisser cuire à feu doux pendant une heure. Mettre les tomates cerise lavées dans la cocotte.

– Laisser encore cuire ½ heure (1 heure 1/2 en tout – ½ heure par livre), en arrosant. Servir froid découpé en tranches fines dans un plat, avec les tomates cerises autour.

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LATKÈS (GALETTES DE POMMES DE TERRE RÂPÉES)

Voilà une recette que l'on peut trouver dans tous les pays du monde et même dans plusieurs régions de France, des roestis suisses à la crique ardéchoise, avec, bien entendu des variantes locales !

matafans

LATKÈS (GALETTES DE POMMES DE TERRE RÂPÉES)

Un classique de la cuisine juive

• 1,5 kg de pommes de terre • 3 œufs • 3 cuillères à soupe de farine • sel • huile

– Râper les pommes de terre. Les sécher avec du papier absorbant. Mélanger avec les ingrédients.

– Former des petits tas aplatis, et faire cuire à la poêle dans l’huile en les retournant. Servir bien doré.

 

TIRAMISU GLACÉ AU CAFÉ

FONDANT A L’ORANGE

CRÈME ANGLAISE

Voir mes recettes dans les "DESSERTS"