08 octobre 2011

GEFILTE FISCH (CARPE FARCIE)

Oui, je sais que je m’y prends un peu tard car on est en plein dans les fêtes juives. On aurait aimé cuisiner cette carpe farcie pour ces jours exceptionnels. Car c’est une recette exceptionnelle. Pour un non initié, il faut bien la goûter trois fois avant de l’apprécier à sa juste valeur sucrée-salée, comme la faisait Dora, ma mère, et Razzle, ma grand-mère paternelle !

Dans la cuisine juive, la carpe se cuisine vivante. Comment faire ? c’est simple. On est en 1972, vous prenez Have, la cousine de votre grand-mère, assez âgée, et qui est épicière rue d’Enghien à Paris (Xe) dans votre voiture, de préférence pourrie comme la mienne, et vous partez pour Rungis. Auparavant, elle vous aura téléphoné à 2 heures du matin, pour un départ à 3 heures. A Rungis, direction le pavillon de la Mer. Et là, le cirque commence. Connue comme le loup blanc, Have choisit ses carpes dans les aquariums de poissons vivants, les tâte une par une, les soupèse, au grand dam des grossistes. Moi, je suis dans mes petits souliers ! Le choix effectué, pour ses meilleures clientes du quartier, on place les carpes dans des caisses en bois bien solides, à clair-voie, donc « sans eau », et on les met dans le coffre de la voiture. Ensuite on part prendre un bon petit déjeuner dans l’un des bistrots de Rungis. Et on rentre à Paris, vers 6 heures du matin, chacun chez soi, les carpes dans l’aquarium en mosaïque dans la boutique, Mamy Have chez elle et moi, retour à la maison. Cette expédition, nous la faisions deux fois par an, pendant quelques années. Les carpes, restées deux heures en dehors de l’eau, étaient toujours vivantes. Have n’est plus, mais mon souvenir est indélébile, surtout quand elle préparait les carpes pour ses clientes, les coupait en gros tronçons à l’aide d’une hâche – le sang giclait un peu partout. Ames sensibles s’abstenir…

Un autre souvenir plus doux de Have à laquelle je pense souvent avec la plus grande admiration et affection, elle qui soignait mes maux de gorge à la sortie de l’école primaire, avec cette merveilleuse liqueur de framboises, dans son énorme récipient de verre, dont elle me prélevait un petit verre. Le lendemain j’étais guérie. Mes parents n’en ont jamais rien su ! Aujourd’hui, je fais ma liqueur de framboises, remplie de framboises comme elle, et je pense à Have en la buvant à petites gorgées. Avec le champagne des grandes occasions et malgré cette habitude de jeunesse, ce sont les seules fois où je bois de l’alcool. Quant à l’alcool de framboises, on ne peut pas dire non plus que j’en abuse : je n’ai pas terminé le ½ litre de l’année 2009 et n’en ai pas fait d’autre ! J’aime surtout l’offrir.

Suit la recette de la carpe farcie que Laurence Kerz a très bien décrite dans La cuisine de nos grands-mères juives polonaises (Editions du Rocher). Ce n’est pas parce qu’elle est cousine de mes enfants, mais elle est très sympathique et son livre aussi proche de ma réalité que possible.

 

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GEFILTE FISCH (CARPE FARCIE)

Pour 6/7 personnes

• 1 grosse carpe de préférence avec laitance • 2 gros oignons • 3 cuillerées à soupe de sucre • 2 œufs • 2 cuillerées à soupe de farine de pain azime (farine de matzes) • sel, poivre

Pour le court-bouillon

• 2 oignons • 3 carottes • 10 morceaux de sucre • gros sel • poivre en grain

– Avec un couteau très fin et bien aiguisé, entaillez la carpe pour la vider : retirer ouïes, intestins et bile. Réserver la laitance pour farcir les tronçons.

– Couper la carpe en tronçons à partir de la tête que l’on garde car elle a ses amateurs, surtout les yeux. Retirer la chair des tronçons délicatement pour garder la peau intacte. On ne garde que la chair de la queue. Saler les morceaux et réserver.

– Hacher la chair du poisson et les oignons. Ajouter la farine, les œufs, le sucre, saler et bien poivrer. Reformer la chair avec cette farce et la laitance, en rebouchant les espaces vides.

– Faire un court-bouillon dans un gros faitout, avec les oignons entiers, les carottes coupées en rondelles, le sel, le poivre et le sucre. Assaisonner au goût de chacun.

– A ébullition, plonger les tranches de carpe farcies sans les superposer, avec la tête. Ecumer et laisser cuire à feu moyen pendant deux heures.

– Dresser les tranches sur un plat à poisson, en garnissant avec quelques rondelles de carottes et laisser bien refroidir. Passer la sauce et la faire prendre, avec les carottes restantes, en gelée au réfrigérateur.

La carpe se sert en entrée, accompagnée de sa gelée et de raifort rose à la betterave. Sans oublier le halle, sorte de pain brioché natté, traditionnel du vendredi soir (shabat).