SOUPE À LA QUEUE DE BŒUF

NGAU MEI TONG

« Meilleur ami de l’Homme », parce que loyal et travailleur, le bœuf a le même statut en Chine que le chien pour l'Occident. Le bœuf est donc moins consommé que le porc en Chine et passe à la casserole quand il est bien vieux, pour donner des soupes et des ragoûts. Les meilleures recettes viennent de la vallée du Si Chuan, et principalement des mines de sel.

Je gardais une recette de soupe à la queue de bœuf en réserve pour les fêtes de Noël. En effet, j'ai la chance d'avoir une amie cuisinière émérite, anglaise née en Chine, qui nous sert chaque année, pour ce moment sacré, un repas traditionel anglais où la soupe à la queue de bœuf est en bonne place, agrémentée de sherry. Ce repas anglais traditionnel, je vous le proposerai, avec la soupe anglaise. Plutôt un bouillon délicat qui est, il faut le dire, mon préféré.

SOUPE À LA QUEUE DE BŒUF

Pour 12 personnes

• 2 queues de bœuf dégraissées et découpées en morceaux de la taille d’une bouchée • 4 l d’eau • 500 g de jarret de bœuf (SHANK) coupéss aussi • 4 morceaux d’écorce de mandarine séchée • 2 petits morceaux de gingembre frais • 250 g de navet chinois (LOR BUK) coupé en rondelles de 5 centimètres • 250 g de carottes coupées en rondelles de 5 centimètres • 2 oignons blancs coupés en quartiers • ciboule hachée pour garniture

– Plonger les morceaux de queue de bœuf dans l’eau bouillante pour faire disparaître les impuretés,  et la passer sous l’eau froide.

– Mettre la queue et le jarret dans un fait-tout avec l’eau, l’écorce de mandarine, le gingembre et le sel et laisser mijoter une heure.

– Ajouter le navet, la carotte, l’oignon. Faire cuire à feu doux pendant 30 minutes.

Servir avec la ciboule hachée.