19 octobre 2011

TERRINE DE FOIES DE VOLAILLES À L’ARMAGNAC

Vous avez déjà dû vous apercevoir que j’aimais bien cuisiner la charcuterie. Mes rillettes à la Jean-Carmet  et mon autre recette de rillettes au vin blanc sont délicieuses (voir « CHARCUTERIES »). Je continue avec cette recette de terrine de foies de volailles à l’armagnac (15), exécutée la première fois avec mon ami Francis.

 TERRINE DE FOIES DE VOLAILLES À L'ARMAGNAC

TERRINE_FOIES_DE_VOLAILLES_ARMAGNAC2Recette de Francis Z.

• 1 kg d’échine sans os • 1 kg de foies • 500 g de lard gras • 20 cl d’armagnac • 2 œufs • oignon, échalote, ail • laurier, 4 épices • 1 grande barde de lard • 35 g de sel et 15 g de poivre • pain trempé dans du lait • 2 terrines de 1,5 kg • 2 planchette de la même taille

– Couper la viande en cubes, mettre l’armagnac, l’oignon et l’échalotte coupés, l’ail pressé, le 4-épices et une feuille de laurier émiettée. Faire macérer une nuit.

– Mettre de côté quelques foies, les couper en petits morceaux et les faire sauter au beurre peu de temps.

– Passer à la machine à hacher ou au mixer l’échine coupée en cubes, le foie et le lard gras.

– Mélanger dans une jatte, ajouter les foies en morceaux, le pain pressé et émietté, ajouter les œufs entiers, sel et poivre. Bien mélanger (ne pas utiliser l’oignon, l’échalote et l’ail).

– Chauffer le four à 180°.

– Tapisser une terrine avec la barde, remplir de farce, recouvrir de barde et poser une ou deux feuilles de laurier. Poser le couvercle et le luter avec une pâte faite de farine et d’eau.

– Cuire les terrines une par une, pendant deux heures au bain-marie (jus clair). Laisser refroidir et poser une planchette avec un poids (boîte de conserve de 500 g par exemple). Glisser pendant deux heures au frais. Retirer la planche, retirer la barde, couvrir de papier film et remettre le couvercle. Placer la terrine au réfrigérateur recouverte de papier d’aluminium et attendre deux jours avant de consommer.

Cette terrine se conserve 15 jours minimum au réfrigérateur.

(Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")

 

 

 

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ŒUFS BENEDICT

Une recette américaine imaginée par Samuel Benedict, pour pallier aux mauvais effets de la gueule de bois ! J’ai brunché deux fois le dimanche avec Emmanuel, mon fils, un grand voyageur, dans des petits restaurants sympathiques où à chaque fois, j’ai pris des œufs Benedict (3). J'aime la douceur de ce plat, le matin tard... c'est pourquoi je ne suis pas adepte de les accompagner d'épinards, l'heure du brunch ne s'y prête pas. A l’usage, il vaut mieux avoir peu de commensaux pour réaliser ce plat qui doit être servi bien chaud et comporte de nombreuses manipulations. A deux c'est un repas charmant...

ŒUFS BENEDICT

ŒUFS BENEDICT

• 2 muffins • 4 gros œufs • 4 tranches fines de bacon

Pour la sauce hollandaise

• 3 jaunes d’œufs  • 250 g de beurre mou • le jus d’1 citron

– Couper les muffins en deux et faites-les griller. Faire frire le bacon à la poêle.

– Préparer la sauce hollandaise : verser 3 cuillerées à soupe d’eau dans une petite casserole, ajouter la moitié du jus de citron, poivrez. Porter le tout à ébullition et laisser réduire de moitié.

– Hors du feu, verser les jaunes d’œufs. Fouetter en formant des 8 dans la casserole et faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement.

– Hors du feu, incorporer le beurre en petits morceaux, sans cesser de mélanger. La sauce doit monter comme une mayonnaise. Saler, ajouter le reste de jus de citron et réserver au bain-marie.

– Pocher les œufs : porter à frémissements une casserole d’eau avec 1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc et 1 pincée de sel. Casser 1 œuf dans une coupelle et le faire glisser avec délicatesse dans l’eau de la casserole.

– Laisser l’œuf pocher 3 mn en veillant à ramener le blanc de l’oeuf autour du jaune à l’aide d’une cuillère à soupe. Sortir l’œuf à l’aide d’une écumoire, l’égoutter sur un papier absorbant. Répéter la même opération pour les autres œufs. On peut les faire deux par deux, en fonction de la taille de la casserole. Elle doit être profonde pour former le tourbillon qui ramène le blanc autour du jaune.

– Poser 1 tranche de bacon sur chaque moitié de muffin, puis 1 œuf poché. Recouvrir chaque œuf de sauce hollandaise. Servir aussitôt.

Avec un ramequin de coleslow (voir rubrique "ENTREES"), pour un repas complet. 

 

Posté par MK30 à 23:00 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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