Pour cette recette, utiliser les morceaux de porc avec os comme le travers qui ne rentrent pas dans la composition des pâtés et des saucissons, et un jarret. Mélanger des morceaux gras et des morceaux maigres, dans une proportion de 3 pour 2. Utilisez un bon vin blanc sec, un sauvignon par exemple. Cette recette demande un salage et poivrage à votre goût, la conservation se fait par la graisse et la cuisson longue.

Voir aussi la recette de rillettes de Jean Carmet qui, finalement, a ma préférence. Et vous, laquelle préférez-vous ?

 rillettes

RILLETTES AU VIN BLANC

• 4 à 5 kg de porc avec os et gras, poitrine fraîche • 100 g de gras •  2 kg de gros oignons jaunes coupés en gros dés • 1,5 l de vin blanc sec • 3 verres d’eau • 3 feuilles de laurier, • 3 branches de thym • 3 gousses d'ail écrasées • 3 pincées de 4-épices • poivre du moulin et gros sel

– Couper la viande en gros morceaux et faire fondre le gras. Mettre la viande à dorer dans un grand faitout. Ajouter les oignons. Les laisser devenir translucide en remuant sans arrêt.

– Verser le vin blanc et laisser évaporer l'alcool pendant dix minutes à petits bouillons. Ajouter les herbes, épices, sel et poivre. Ajouter l’eau.

– Faire cuire à feu doux pendant 3 à 4 heures en remuant de temps en temps. Si un os  se détache de la chair, le pêcher à l’écumoire.

– A la fin de la cuisson, repêcher les os. Retirer le thym et le laurier et effilocher la chair à la fourchette en brassant bien pour mélanger la graisse.

– Mettre en pots et recouvrir de saindoux fondu. A conserver au frais.

N’oubliez pas le pain de campagne et les cornichons pour déguster ces rillettes.

 (Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")