23 octobre 2011

RILLETTES DE PORC AU VIN BLANC

Pour cette recette, utiliser les morceaux de porc avec os comme le travers qui ne rentrent pas dans la composition des pâtés et des saucissons, et un jarret. Mélanger des morceaux gras et des morceaux maigres, dans une proportion de 3 pour 2. Utilisez un bon vin blanc sec, un sauvignon par exemple. Cette recette demande un salage et poivrage à votre goût, la conservation se fait par la graisse et la cuisson longue.

Voir aussi la recette de rillettes de Jean Carmet qui, finalement, a ma préférence. Et vous, laquelle préférez-vous ?

 rillettes

RILLETTES AU VIN BLANC

• 4 à 5 kg de porc avec os et gras, poitrine fraîche • 100 g de gras •  2 kg de gros oignons jaunes coupés en gros dés • 1,5 l de vin blanc sec • 3 verres d’eau • 3 feuilles de laurier, • 3 branches de thym • 3 gousses d'ail écrasées • 3 pincées de 4-épices • poivre du moulin et gros sel

– Couper la viande en gros morceaux et faire fondre le gras. Mettre la viande à dorer dans un grand faitout. Ajouter les oignons. Les laisser devenir translucide en remuant sans arrêt.

– Verser le vin blanc et laisser évaporer l'alcool pendant dix minutes à petits bouillons. Ajouter les herbes, épices, sel et poivre. Ajouter l’eau.

– Faire cuire à feu doux pendant 3 à 4 heures en remuant de temps en temps. Si un os  se détache de la chair, le pêcher à l’écumoire.

– A la fin de la cuisson, repêcher les os. Retirer le thym et le laurier et effilocher la chair à la fourchette en brassant bien pour mélanger la graisse.

– Mettre en pots et recouvrir de saindoux fondu. A conserver au frais.

N’oubliez pas le pain de campagne et les cornichons pour déguster ces rillettes.

 (Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")

Posté par MK30 à 15:59 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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ASTETE DE COCHON

Des nombreuses recettes nécessaires à la confection de la charcuterie de maison et que je vous propose, celle de l’astète de cochon me tient particulièrement à cœur. Recette typiquement cévenole, elle est facile à réaliser, très originale et elle plaît à tous. Cette préparation, à l’appellation contrôlée, m’a été transmise oralement. Tout le plaisir est pour moi de vous la transmettre par écrit. Cet astète-là n’a rien de la traditionnelle cuisson en vessie qui se fait dans un bouillon. Pour la réaliser, il faut avoir très bien nettoyé la vessie du cochon sans la percer, la faire dégorger dans de l’eau vinaigrée et salée au gros sel pendant 2 heures, la rincer soigneusement. Cette fois, elle est prête à cuire, pour un repas de fête.

 ASTETE DE COCHON

• la vessie du cochon •  environ 1,5 kg de côtes filet désossées • 1 zeste de citron épais à l'épluche-légumes • 1 truffe • sel et poivre • ficelle de cuisine et aiguille • papier d’aluminium

– Préparer le filet en le prédécoupant en tranches aux ¾. Les tranches restent donc attachées les unes aux autres.

– Couper le zeste en petites lamelles. Couper la truffe en petits morceaux.

– Répartir le zeste et la truffe entre les tranches, saler et poivrer aussi. Si le rôti ne se tient pas bien assis, on peut lui donner un tour de ficelle de cuisine dans la longueur pour le maintenir.

– Introduire le filet dans la vessie et refermer la vessie en la cousant avec l’aiguille et la ficelle.

– Enfermer la vessie dans un papier d’aluminium et l’oublier au congélateur (on est en janvier).

– Sortir la vessie du congélateur à la veille d’une fête, à Pâques par exemple. Le jour même, le faire cuire, dans le papier d’alu, sous la cendre avec une bonne braise, dans la cheminée ou au barbecue. Quand la vessie est noire le rôti est prêt. On compte une petite heure de cuisson.

Une préparation savoureuse et moelleuse à souhait. On peut l’accompagner, entre autres, de pommes de terre cuites sous la cendre dans du papier d’aluminium et, après les avoir coupées en deux, les arroser de crème fraîche battue avec de la noix de muscade, du sel et du poivre et de ciboulette hachée. A déguster à la petite cuillère. Vous m’en direz des nouvelles !

Posté par MK30 à 04:45 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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