Le régal du cochon : le saucisson dont je vous donne la recette ainsi que celle du bout-du-monde, qui est la même mais si l’affinage d’un saucisson de ménage est d’environ trois semaines, celui du bout-du-monde est beaucoup plus long.

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Le bout-du-monde, comme le jésus de Lyon, est un gros saucisson d'environ 10 cm de diamètre et 400 g, fabriqué dans la plus grosse partie du colon. Réalisé avec les parties nobles, cuisse antérieure et gras dur du cochon, il fait l’objet d’une phase de maturation et d’affinage particulièrement importante pour la qualité gustative du saucisson fini. Il doit sécher de longues semaines avant d’être dégusté. 

SAUCISSONS ET BOUT-DU-MONDE

• 4 kg de maigre de porc, épaule • 1 kg de lard gras dur • 15 g de sucre • 3 pincée de 4-épices • 1 pincée de muscade • 3 feuilles de laurier émiettées • 500 g de sel • 50 g de poivre en grains écrasé grossièrement • 1 verre de goutte • boyau droit à tremper 1/2 à 1 heure à l’eau salée et vinaigrée avant de cuisiner, et coupé en tronçon de 25 cm 

– Couper en cubes et hacher finement la viande et le lard. Mélanger les épices, laisser une nuit au frigo avant de terminer. saucisson

– Remplir les boyaux à l’aide d’un entonnoir. Retirer l’air du boyau en le piquant légèrement. Lorsque le saucisson est rempli, nouer et mettre une ficelle pour les suspendre, pendant 3 semaines, dans une pièce ventilée et non humide, à l’abri des nuisibles. 

Vous pouvez rencontrer deux sortes de moisissures : la bonne et la mauvaise. L’une est la fleur du saucisson sec qui indique le bon séchage dans les bonnes conditions, c'est tout à fait normal. En cas de moisissure blanchâtre qui donne un aspect graisseux ou visqueux au toucher c'est une bactérie. Dans ce cas, laver le saucisson dans de l'eau tiède à 20° additionnée de sel et un peu de vinaigre après lavage. Egoutter et faire sécher à nouveau.

(Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")