27 octobre 2011

SAUCISSONS ET BOUT-DU-MONDE

Le régal du cochon : le saucisson dont je vous donne la recette ainsi que celle du bout-du-monde, qui est la même mais si l’affinage d’un saucisson de ménage est d’environ trois semaines, celui du bout-du-monde est beaucoup plus long.

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Le bout-du-monde, comme le jésus de Lyon, est un gros saucisson d'environ 10 cm de diamètre et 400 g, fabriqué dans la plus grosse partie du colon. Réalisé avec les parties nobles, cuisse antérieure et gras dur du cochon, il fait l’objet d’une phase de maturation et d’affinage particulièrement importante pour la qualité gustative du saucisson fini. Il doit sécher de longues semaines avant d’être dégusté. 

SAUCISSONS ET BOUT-DU-MONDE

• 4 kg de maigre de porc, épaule • 1 kg de lard gras dur • 15 g de sucre • 3 pincée de 4-épices • 1 pincée de muscade • 3 feuilles de laurier émiettées • 50 g de sel • 50 g de poivre en grains écrasé grossièrement • 1 verre de goutte • boyau droit à tremper 1/2 à 1 heure à l’eau salée et vinaigrée avant de cuisiner, et coupé en tronçon de 25 cm 

– Couper en cubes et hacher finement la viande et le lard. Mélanger les épices, laisser une nuit au frigo avant de terminer. saucisson

– Remplir les boyaux à l’aide d’un entonnoir. Retirer l’air du boyau en le piquant légèrement. Lorsque le saucisson est rempli, nouer et mettre une ficelle pour les suspendre, pendant 3 semaines, dans une pièce ventilée et non humide, à l’abri des nuisibles. 

Vous pouvez rencontrer deux sortes de moisissures : la bonne et la mauvaise. L’une est la fleur du saucisson sec qui indique le bon séchage dans les bonnes conditions, c'est tout à fait normal. En cas de moisissure blanchâtre qui donne un aspect graisseux ou visqueux au toucher c'est une bactérie. Dans ce cas, laver le saucisson dans de l'eau tiède à 20° additionnée de sel et un peu de vinaigre après lavage. Egoutter et faire sécher à nouveau.

(Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")

 

 

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PÂTÉ DE CAMPAGNE TRUFFÉ

Facile, économique, classique mais très bonne, c’est la dernière recette de ma longue série de préparations du cochon en Cévennes. A moins de décider de distribuer autour de vous une grande partie de votre production de bocaux, ce qui est un très gentil cadeau, il est nécessaire de stériliser les bocaux. Pour cela, il faut impérativement des bocaux prévus à cet effet de petite taille (200 g), en bon état, bien lavés, puis ébouillantés (laisser sécher à l’envers sur un torchon bien propre), des joints neufs ébouillantés et un thermomètre.

PÂTÉ DE CAMPAGNE TRUFFÉ  pate-de-campagne-1939805

Proportion pour 1,250 kg de viandes – environ 7 bocaux

• 800 g d'échine de porc désossée • 250 g de foie de porc • 200 g de lard gras • 25 g de truffe • 1 échalote • 1 gousse d'ail • 25 g de sel • 5 g de poivre moulu • 1 pincée de 4 épices • 1 feuille de laurier

– Hacher l'échine, le foie et le lard, séparément. Les mettre dans un grand saladier. Saler, poivrer, ajouter les 4-épices.

– Eplucher et hacher très finement les échalotes l'ail et la truffe. Les ajouter aux viandes. Bien mélanger. Verser dans  les pots au 3/4 puis déposez dessus une feuille de laurier.

– Tapisser le fond d’une cocotte avec un torchon, déposer les bocaux serrés les uns contre les autres et les caler avec un autre torchon. Verser de l’eau froide pour que les bocaux soient entièrement immergés (2 cm au-dessus).

– Porter la cocotte à ébullition Vérifier que la température a atteint 100° et laisser cuire 2 heures.

– Eteindre sous la cocotte et laisser refroidir dans la cocotte fermée.

Entreposer les terrines dans un lieu sec et aéré.

Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous

 

 

FILET DE PORC AUX OIGNONS

Deux bons petits plats qui vont très bien ensem-em-em-bleu, le filet de porc aux oignons et l'aligot de l'Aubrac. Le filet mignon de porc est encore une recette de mon ami Francis, réellement bon cuisinier, en tout cas meilleur que moi et je m'y connais ! Ce ne sera pas la dernière...

FILET MIGNON OIGNONS

FILET MIGNON DE PORC AUX OIGNONS

• 1 filet mignon de porc de 750 environ • 500 g d’oignons • 1 feuille de laurier • sel et poivre • huile et beurre

– Faire dorer dans une cocotte le filet mignon dans moitié huile et moitié beurre.

– Pendant ce temps, éplucher et émincer les oignons. Verser dans la cocotte autour du filet. Laisser revenir et fondre les oignons à feu moyen. Saler, bien poivrer et mettre la feuille de laurier.

– Couvrir et laisser cuire à feu doux en remuant de temps en temps les oignons, pendant 20 minutes. On obtient beaucoup de jus. Vérifier la cuisson complète en faisant pénétrer un couteau pointu.

Servir avec un aligot, un gratin dauphinois, des pommes de terre en robe des champs, des pâtes, des gnocchis ou du riz ; tout légumes qui s’accommoderont fort bien de la sauce aux oignons.

 

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ALIGOT DE L'AUBRAC

Plat traditionnel de l'Aubrac, l'aligot est composé de pommes de terre, de crème fraîche et de tome fraîche de Laguiole, un fromage de vache. Je l’ai goûté pour la première fois au restaurant l’Ambassade d’Auvergne, à Paris, avec un cochon de lait rôti. Et la recette m’a été donnée par un très aimable fromager de la rue Poncelet. Je vous propose l’aligot ici servi avec un filet mignon de porc, plus facile à trouver, et aux oignons.

Quand j’ai commencé à faire cette recette de filet mignon, montrée par mon ami Francis, ce morceau n’était pas très demandé et valait fort peu cher. Il était plutôt vendu débité en grillades. Depuis, la mode s’en est emparé et les prix du porc ont flambés, en général, du filet mignon, en particulier. Un vrai scandale dans un pays, le nôtre, de surproduction de cochons, payés des queues de… cochons aux producteurs !

L’aligot demande une cuiller en bois et une certaine fermeté des biceps pour le mener en hauteur, alors retroussez vos manches, la recette en vaut le coup !

ALIGOT

ALIGOT

Pour 6 personnes

• 1,5 kg de pommes de terre pour purée • 600 grammes de tome fraîche • 100 g  de beurre • 250 g  de crème fraîche épaisse • ail (facultatif) • sel • poivre blanc • un peu de lait entier

– Laver les pommes de terre sous l'eau froide, les éplucher et les mettre dans une marmite. Couvrir largement d'eau froide salée. Porter à ébullition. Les faire cuire pendant 20 mn. Vérifier la cuisson à la pointe d’un couteau. Couper le fromage en lamelles

– Egoutter les pommes de terre. Passer les pommes de terre au presse-purée dans une terrine. Ajouter le beurre et la crème fraîche (et l’ail facultatif), compléter avec un peu de lait froid si nécessaire. Vérifier l’assaisonnement, saler si nécessaire et poivrer. Bien mélanger.

– Verser à nouveau cette préparation dans la casserole nettoyée. La poser sur feu modéré. Faire chauffer doucement la purée en remuant avec une spatule en bois.

– Incorporer le fromage. Remuer vigoureusement le mélange pour qu'il fonde au contact de la purée chaude. Continuer à remuer avec la spatule en faisant le tour des parois de la marmite. Puis, soulever l'aligot au milieu. Lorsque des fils apparaissent au terme de cette opération, l'aligot est cuit. Retirer aussitôt du feu pour que le fil ne se casse pas.

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