31 octobre 2011

BORTSCH À LA RUSSE

Une bonne soupe à la viande, épaisse à souhait, à présenter avec des piroshkis qui sont des petits pâtés à la viande et aux oignons, dorés au four dont vous trouverez la recette ci-dessous ou dans la rubrique "ENTRÉES".

BORTSCH À LA RUSSE

Pour 6 personnes

Le bouillon  

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• 1 kg de bœuf (gîte-gite) + 300 g pour les piroshkis • 1 os à moelle • 250 g de carottes • 250 g de navets • 1 cœur de chou blanc • 1 oignon piqué de 2 clous de girofle • 1 gousse d'ail • 1 betterave rouge • sel, poivre • 1 cuillerée à soupe de paprika • 1 pincée de piment de Cayenne

Pour servir

• 160 g de crème fraîche • 1 jus de citron • persil ciselé • aneth ciselé 

– Mettre à bouillir 2 l d'eau dans un faitout. Y jeter la viande, l'os et tous les légumes coupés finement (sauf la betterave rouge). Saler, poivrer. Fermer et laisser cuire 2h45.

– Râper la betterave rouge. L'ajouter au pot-au-feu et cuire encore 15 minutes.

– Mettre 1 cuillerée à soupe de crème fraîche battue avec le jus de citron, dans chaque assiette. Verser le bortsch et saupoudrer d’herbes ciselées.

 


PIROSHKIS

piroshkiLa pâte

• 1 livre de farine • 1 verre d'huile d'arachide • 1 verre de lait • 25 g de levure boulangère • 1 pincée de sel • 1 pincée de sucre

La farce

• 300 g de bœuf cuit dans le bouillon du bortsch • 1 c à s d'huile neutre • 1 gros oignon émincé très finement • sel et poivre • persil et aneth fraîches hachées • 1 œuf

– Délayer la levure dans un peu d'eau tiède. Verser la farine avec le sucre et le sel dans une terrine, faire une fontaine et mélanger la levure. Verser peu à peu le lait tiédi également. Bien pétrir pour éviter la formation de grumeaux. Si la pâte est trop dure, ajouter un peu de lait.

– Couvrir d'un torchon et laisser lever dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume (1h30, à surveiller)).

– Quand la pâte est bien levée, la pétrir encore un peu pour évacuer l’air, puis l’étaler sur une épaisseur d'1/2 cm. Découper des cercles de 8 cm.

– Faire fondre l’oignon émincé à la poêle huilée. Préparer la farce : effeuiller la viande prélevée dans le bouillon et la mélanger à l’oignon haché et aux herbes. Assaisonner.

– Déposer 1 cuillerée à soupe de farce  et refermer en demi-lune. Mouiller légèrement les bords et souder fortement.
Déposer les piroshkis sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, piquer à la fourchette et badigeonner d'œuf battu. Laissez reposer 15 minutes à température ambiante avant de les faire cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Les sortir bien dorés.

A manger chaud avec le bortsch.

 

30 octobre 2011

GÂTEAU TÔT FAIT DE TANTE RENÉE

Le gâteau des goûters chez ma chère tante Renée, accompagné d'une tassse de thé russe avec une tranche de citron. C'est ma madeleine à moi...

GÂTEAU TÔT FAIT DE TANTE RENEE GÂTEAU TÔT-FAIT

• 250 g de beurre • 400 g de farine • 1 tasse de sucre • 1 tasse de lait • 3 œufs • 2 paquets de levure • 1 paquet de sucre vanillé

– Gros gâteau à faire dans un moule à manquer ou à cake.

– Cuire à 180° à surveiller.

 

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29 octobre 2011

COMMENT PRÉPARER SIX RECETTES + UNE EN 35 MINUTES AVEC UN SEUL POULET ET DEUX FOIES EN PLUS

Aujourd’hui, c’est la fête parce que j’ai réussi à préparer six recettes avec un seul beau poulet fermier (de chez Cholet, rue de Bretagne), un peu plus gros que ce que je prends d’habitude, le tout en moins d’1/2 heure, la septième recette prendra, elle, environ 5 minutes de plus, quand le bouillon sera prêt.

Avec ce poulet, j’ai réalisé 6 recettes pour 3 personnes chacune, ce qui amortit considérablement le prix élevé du poulet !

 16 heures : je mets deux œufs à cuire à l’eau chaude. Comme ils sortent du frigo, je les laisse 12 minutes pour bien les durcir.

FOIES HACHÉS
– Je mets les trois foies dans une poêle avec de l’huile, un peu de gras de poulet (qui en avait heureusement très peu), avec des oignons surgelés émincés, en même volume, sel et poivre. Je laisse cuire doucement en couvrant et veillant à ce que cela n’attache pas). C’est la recette du gakte leibe, ou petit pâté de foies hachés (voir « ENTRÉES »).

– Pendant ce temps, équipée d'un grand couteau japonais et de ciseaux à découper le poulet et en partageant le poulet en deux, j’obtiens deux demi-poulets et jusque-là, c’est logique !

– Je prépare le bouillon d'une poulet-au-pot (14). Je mets un faitout rempli de 3l d’eau chaude à bouillir. Avec la première moitié de poulet, je découpe cuisse et haut-de-cuisse en un morceau, et aile et blanc en deux morceaux, le tout détaché de la carcasse. Je découpe celle-ci en deux et la mets dans le faitout avec le cou et le gésier, deux carottes, 1 poignée d’oignon émincé surgelé, 1 poignée de persil surgelé fait par moi-même, mixé grossièrement avec les queues, un morceau de céleri branche, 2 clous de girofle, 10 grains de poivre noir, une cuillerée à café de gros sel de Ré, une énaurme feuille de laurier du jardin de ma cousine Dominique et du thym. Je couvre et laisse cuire trois heures (quand 1 heure pourrait suffire !).

POULET CHASSEUR

– Je prépare le poulet chasseur (15). Je place les trois morceaux de poulet, de belle taille, dans une cocotte avec trois cuillerées à soupe d’huile neutre, sur feu vif. J’ajoute une dizaine de lardons, oignons, ail, échalotes, champignons surgelés, le tout étant émincé, sel, poivre, thym, laurier, 2 clous de girofle et trois pommes de terre nouvelles. Je remue bien, laisse dorer le poulet, le retourne, ajoute sel et poivre et une cuillerée à soupe de fond de veau. J’arrose de 25 cl de vin blanc sec et je laisse évaporer l’alcool une dizaine de minutes. J'ajoute un peu d'eau chaude pour garantir la quantité de liquide et la future sauce avant de couvrir, et laisse cuire à feu doux de ¾ heure à 1 heure. Vérifier la cuisson en enfonçant une fourchette dans la cuisse. Si elle s'enfonce facilement et que du jus clair s'écoule, le poulet est cuit.

– Pendant ce temps, je découpe la deuxième moitié de poulet en deux gros morceaux, aile et blanc et cuisse et haut-de-cuisse, les place dans un plat allant au four, arrosés d’huile d’olive, de sel et de poivre, je parsème de thym, romarin et je réserve au réfrigérateur pour les cuire ½ heure, le lendemain avant le repas, au four multifonctions gril et micro-ondes 540W, position sur la grille basse, accompagnés de haricots verts, cuits 20 minutes à l'eau bouillante salée, sans couvercle, et sautés à la poêle au beurre, à l’ail et au persil.

 POULET GRILLÉOù en suis-je, à 16h20 ? à finir le gakte leibe : je mixe grossièrement (de préférence, on peut écraser à la fourchette mais c'est plus long) les foies, les oignons et l’œuf. J’assaisonne et j’ajoute une goutte d’huile nature fraîche pour faire briller. Finir le plat en posant des petits morceaux de gras de poulet grillés. Je mets au frais et je sers sur des tranches de pain noir au pavot, en entrée. Le repas est constitué.

Mes préparations en cours, je vous quitte 10 minutes pour aller acheter le poireau qui manquait et le morceau de gingembre qui rend le bouillon bien meilleur ! Mes bouillon et poulet chasseur cuits, j'éteins le tout.

 

POIREAU VINAIGRETTE– Je passe le poireau en passoire et, une fois égoutté, j’ajoute oignon frais, persil et vinaigrette pour en faire une autre entrée. Je passe le bouillon et en réserve deux boîtes hermétiques de 250 cl au congélateur, pour un usage futur.

– Avec un litre de bouillon, la chair trouvée sur la carcasse (il y en a toujours) et les carottes, je réserve un potage léger pour le soir. Et avec le bouillon passé restant, le lendemain, je bats un jeune d’œuf, un jus de citron et de la crème fraîche, je mélange avec un peu de bouillon et reverse le tout dans la casserole pour un velouté délicat parsemé de ciboulette ciselée. Voyons comment organiser les repas.

Le premier soir : bouillon léger, poireau vinaigrette, poulet chasseur avec champignons, carottes et pommes de terre.

Le deuxième soir : velouté citronné, petit pâté de foies de poulet, poulet grillé et haricots verts sautés.

BOULLION DE POULET

 

Il y a bien six recettes. Il est bien entendu possible, si vous ne voulez pas manger de poulet deux jours de suite, de mettre le poulet chasseur au congélateur (– 18°) et le déguster ultérieurement. Vous m’en direz des nouvelles ?

DERNIÈRE MINUTE : une septième recette me revient tardivement en mémoire et pour cause, je la râte toujours : c'est le meïgelele cou farci, un délice quand c'est bien fait, et moi je le fais mal ! La peau du cou (il n'y a pas de contrepétrie) farcie de farine de pain azime, de graisse du poulet et bien assaisonné de sel et de poivre. Cousu de fil blanc, cuit au bouillon et découpé en tranches, le cou se mange chaud. Ça a l'air simple...

27 octobre 2011

SAUCISSONS ET BOUT-DU-MONDE

Le régal du cochon : le saucisson dont je vous donne la recette ainsi que celle du bout-du-monde, qui est la même mais si l’affinage d’un saucisson de ménage est d’environ trois semaines, celui du bout-du-monde est beaucoup plus long.

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Le bout-du-monde, comme le jésus de Lyon, est un gros saucisson d'environ 10 cm de diamètre et 400 g, fabriqué dans la plus grosse partie du colon. Réalisé avec les parties nobles, cuisse antérieure et gras dur du cochon, il fait l’objet d’une phase de maturation et d’affinage particulièrement importante pour la qualité gustative du saucisson fini. Il doit sécher de longues semaines avant d’être dégusté. 

SAUCISSONS ET BOUT-DU-MONDE

• 4 kg de maigre de porc, épaule • 1 kg de lard gras dur • 15 g de sucre • 3 pincée de 4-épices • 1 pincée de muscade • 3 feuilles de laurier émiettées • 50 g de sel • 50 g de poivre en grains écrasé grossièrement • 1 verre de goutte • boyau droit à tremper 1/2 à 1 heure à l’eau salée et vinaigrée avant de cuisiner, et coupé en tronçon de 25 cm 

– Couper en cubes et hacher finement la viande et le lard. Mélanger les épices, laisser une nuit au frigo avant de terminer. saucisson

– Remplir les boyaux à l’aide d’un entonnoir. Retirer l’air du boyau en le piquant légèrement. Lorsque le saucisson est rempli, nouer et mettre une ficelle pour les suspendre, pendant 3 semaines, dans une pièce ventilée et non humide, à l’abri des nuisibles. 

Vous pouvez rencontrer deux sortes de moisissures : la bonne et la mauvaise. L’une est la fleur du saucisson sec qui indique le bon séchage dans les bonnes conditions, c'est tout à fait normal. En cas de moisissure blanchâtre qui donne un aspect graisseux ou visqueux au toucher c'est une bactérie. Dans ce cas, laver le saucisson dans de l'eau tiède à 20° additionnée de sel et un peu de vinaigre après lavage. Egoutter et faire sécher à nouveau.

(Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")

 

 

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PÂTÉ DE CAMPAGNE TRUFFÉ

Facile, économique, classique mais très bonne, c’est la dernière recette de ma longue série de préparations du cochon en Cévennes. A moins de décider de distribuer autour de vous une grande partie de votre production de bocaux, ce qui est un très gentil cadeau, il est nécessaire de stériliser les bocaux. Pour cela, il faut impérativement des bocaux prévus à cet effet de petite taille (200 g), en bon état, bien lavés, puis ébouillantés (laisser sécher à l’envers sur un torchon bien propre), des joints neufs ébouillantés et un thermomètre.

PÂTÉ DE CAMPAGNE TRUFFÉ  pate-de-campagne-1939805

Proportion pour 1,250 kg de viandes – environ 7 bocaux

• 800 g d'échine de porc désossée • 250 g de foie de porc • 200 g de lard gras • 25 g de truffe • 1 échalote • 1 gousse d'ail • 25 g de sel • 5 g de poivre moulu • 1 pincée de 4 épices • 1 feuille de laurier

– Hacher l'échine, le foie et le lard, séparément. Les mettre dans un grand saladier. Saler, poivrer, ajouter les 4-épices.

– Eplucher et hacher très finement les échalotes l'ail et la truffe. Les ajouter aux viandes. Bien mélanger. Verser dans  les pots au 3/4 puis déposez dessus une feuille de laurier.

– Tapisser le fond d’une cocotte avec un torchon, déposer les bocaux serrés les uns contre les autres et les caler avec un autre torchon. Verser de l’eau froide pour que les bocaux soient entièrement immergés (2 cm au-dessus).

– Porter la cocotte à ébullition Vérifier que la température a atteint 100° et laisser cuire 2 heures.

– Eteindre sous la cocotte et laisser refroidir dans la cocotte fermée.

Entreposer les terrines dans un lieu sec et aéré.

Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous

 

 

FILET DE PORC AUX OIGNONS

Deux bons petits plats qui vont très bien ensem-em-em-bleu, le filet de porc aux oignons et l'aligot de l'Aubrac. Le filet mignon de porc est encore une recette de mon ami Francis, réellement bon cuisinier, en tout cas meilleur que moi et je m'y connais ! Ce ne sera pas la dernière...

FILET MIGNON OIGNONS

FILET MIGNON DE PORC AUX OIGNONS

• 1 filet mignon de porc de 750 environ • 500 g d’oignons • 1 feuille de laurier • sel et poivre • huile et beurre

– Faire dorer dans une cocotte le filet mignon dans moitié huile et moitié beurre.

– Pendant ce temps, éplucher et émincer les oignons. Verser dans la cocotte autour du filet. Laisser revenir et fondre les oignons à feu moyen. Saler, bien poivrer et mettre la feuille de laurier.

– Couvrir et laisser cuire à feu doux en remuant de temps en temps les oignons, pendant 20 minutes. On obtient beaucoup de jus. Vérifier la cuisson complète en faisant pénétrer un couteau pointu.

Servir avec un aligot, un gratin dauphinois, des pommes de terre en robe des champs, des pâtes, des gnocchis ou du riz ; tout légumes qui s’accommoderont fort bien de la sauce aux oignons.

 

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ALIGOT DE L'AUBRAC

Plat traditionnel de l'Aubrac, l'aligot est composé de pommes de terre, de crème fraîche et de tome fraîche de Laguiole, un fromage de vache. Je l’ai goûté pour la première fois au restaurant l’Ambassade d’Auvergne, à Paris, avec un cochon de lait rôti. Et la recette m’a été donnée par un très aimable fromager de la rue Poncelet. Je vous propose l’aligot ici servi avec un filet mignon de porc, plus facile à trouver, et aux oignons.

Quand j’ai commencé à faire cette recette de filet mignon, montrée par mon ami Francis, ce morceau n’était pas très demandé et valait fort peu cher. Il était plutôt vendu débité en grillades. Depuis, la mode s’en est emparé et les prix du porc ont flambés, en général, du filet mignon, en particulier. Un vrai scandale dans un pays, le nôtre, de surproduction de cochons, payés des queues de… cochons aux producteurs !

L’aligot demande une cuiller en bois et une certaine fermeté des biceps pour le mener en hauteur, alors retroussez vos manches, la recette en vaut le coup !

ALIGOT

ALIGOT

Pour 6 personnes

• 1,5 kg de pommes de terre pour purée • 600 grammes de tome fraîche • 100 g  de beurre • 250 g  de crème fraîche épaisse • ail (facultatif) • sel • poivre blanc • un peu de lait entier

– Laver les pommes de terre sous l'eau froide, les éplucher et les mettre dans une marmite. Couvrir largement d'eau froide salée. Porter à ébullition. Les faire cuire pendant 20 mn. Vérifier la cuisson à la pointe d’un couteau. Couper le fromage en lamelles

– Egoutter les pommes de terre. Passer les pommes de terre au presse-purée dans une terrine. Ajouter le beurre et la crème fraîche (et l’ail facultatif), compléter avec un peu de lait froid si nécessaire. Vérifier l’assaisonnement, saler si nécessaire et poivrer. Bien mélanger.

– Verser à nouveau cette préparation dans la casserole nettoyée. La poser sur feu modéré. Faire chauffer doucement la purée en remuant avec une spatule en bois.

– Incorporer le fromage. Remuer vigoureusement le mélange pour qu'il fonde au contact de la purée chaude. Continuer à remuer avec la spatule en faisant le tour des parois de la marmite. Puis, soulever l'aligot au milieu. Lorsque des fils apparaissent au terme de cette opération, l'aligot est cuit. Retirer aussitôt du feu pour que le fil ne se casse pas.

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26 octobre 2011

VENTRÊCHE ET SAINDOUX

 Qu’on l’appelle pancetta, rillons ardéchois, xingar basque ou grillons, suivant les régions du sud-ouest, il s’agit toujours de la poitrine de porc salée, séchée ou fumée. D’utilisation très fréquente, on la garde au final au réfrigérateur après salage.

 – Première étape il faut amincir la poitrine, pour ne garder que 2 couches de viande et de lard (5/6 centimètres de hauteur), et la couper au carré. Les chutes ont servi pour les rillettes.

 – Ensuite, je sale au gros sel abondamment la surface interne de la poitrine, sans tenir compte du poids. Je place la poitrine dans la boîte à sel en bois, au-dessus du jambon pour une période, suivant la taille du cochon, de 8 à 12 jours.

 – Ensuite la passer sous le robinet à l'eau froide et l'éponger très soigneusement

 – Je fais un gros mélange de thym, sarriette et poivre noir moulu, frotte l’intérieur de la poitrine et recouvre la poitrine largement du mélange.

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 – On peut découenner une partie (les 2/3) pour facilité le roulage bien serré, sans la couper. il faut qu'à l'intérieur il n'y ai pas d'air, pour qu'elle se conserve bien. Puis je roule avec la couenne autour et je ficelle de cuisine. La peau étant très étanche, elle empêche l'air d’entrer. Ne pas oublier de badigeonner du mélange les deux extrémités.

 Le gras va s’affiner avec le temps, comme le jambon sec.

 

SAINDOUX

Utiliser le gras dur du cochon, le faire fondre doucement, le filtrer et le mettre en pot. C’est tout !

A réutiliser en le filtrant à chaque fois.

(Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")

 

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OREILLES ET PIEDS DE COCHON

Les parties cartilagineuses et gélatineuses du porc sont extrêmement riches en protéines et en collagène, mais totalement dépourvues de graisse. On peut donc en abuser… Je ne saurais trop rappeler la nécessité absolue de bien nettoyer les oreilles et les pieds de cochons, de les épiler si besoin est et de les faire tremper au vinaigre 24 heures. Bien les rincer avant de les cuisiner.

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OREILLES DE COCHON

• 3 oreilles de cochon • 2 oignons • 1 carotte • 20 g de beurre • 25 cl de vin blanc • 10 cl de vinaigre • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive • sel, poivre du moulin, • 2 clous de girofle, • bouquet garni, • 1 petit bouquet de coriandre • 500 gr de salade roquette

– Plonger les oreilles de cochon dans une casserole d'eau bouillante pendant quelques minutes et les passer ensuite sous l'eau froide.

– Dans une casserole, verser 75 cl d'eau, le vin blanc, le bouquet garni, la carotte épluchée et un oignon piqué de 2 clous de girofle. Y plonger les oreilles de cochon blanchies et cuire à petit bouillon pendant 1 heure.

– Puis les égoutter, les refroidir et les émincer en lanières. Faire revenir ces lanières d'oreille au beurre dans une poêle, à feu vif, pendant 5 minutes.

– Ajouter ensuite le deuxième oignon préalablement émincé.

– Saler et poivrer. Faire cuire 10 minutes de plus, puis déglacer avec le vinaigre de vin. Ajouter alors le cerfeuil haché et mélanger le tout.

– Laver la roquette et l'assaisonner avec le sel, le poivre et l'huile d'olive et une cuillerée à café de vinaigre. Dresser les oreilles (du cochon) sur la roquette et servir aussitôt.

(Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")

 

 

 

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