La préparation du jambon sec se fait deux jours après qu’on ait tué le jambon (non le cochon !), pour lui laisser le temps de bien refroidir. La boîte en bois, sorte de tiroir à jambon, se fabrique évidemment pour la vie. On ne se sépare jamais de sa boîte et chaque maison a la sienne.

Je préfère le jambon avec os, le goût n’en est que meilleur. Mais il faut le surveiller, pendant le séchage et après, pendant la dégustation. Le plus simple c’est de bien poivrer, au poivre gris concassé, toute la partie qui entoure l’os, et rajouter du poivre au moindre signe de défaillance.

Alors, il faut de la patience, mais le résultat en sera excellent.

JAMBON SEC CÉVENOL

• un jambon de 10 kg environ • 10 kilos de gros sel • 5 feuilles de laurier émiettées • 150 g de poivre gris concassé • 100 g de sucre• • 1 grand torchon blanc • 1 caisse en bois étanche

– Arrondir le jambon en ôtant les parties grasses et un peu de peau. Utiliser le gras dans les saucissons ou les rillettes, par exemple.

– Laver et brosser le jambon pour ôter toutes les impuretés et autres souillures de sang. L’égoutter et le sécher.

– Mélanger le sel, le poivre et le laurier émietté, après avoir poivré abondamment autour de l’os. Frotter le jambon avec le mélange, puis le déposez dans la caisse recouverte de 2 cm de mélange. Recouvrir le jambon du mélange (une épaisseur de 5 cm).

 – Fermer la caisse. La garder dans un endroit frais. Laisser saler 1,5 jour par kg de viande avec os + 8 jours, soit 23 jours pour notre jambon de 10 kg.

 – Pendant 3 semaines, tous les jours, il faut :

 □ sortir le jambon

 □ ôter le sel qui est dessus

 □ Egoutter le sel

 □ Frotter le jambon avec du sel sec

 □ Remettre le jambon dans la caisse, avec le même sel

 – Trois semaines plus tard : brosser le jambon, le mettre à l’eau froide et répéter l’opération deux fois par jour, pendant trois jours. Puis le suspendre pour qu’il s’égoutte. Le sécher et le recouvrir de poivre et bien poivrer autour de l’os. Enfin, l’envelopper dans un grand torchon bien propre ou une large taie d’oreiller, et le suspendre dans une pièce sèche et ventilée, pendant 5 à 6 mois, suivant l’impatience, mais huit mois c’est mieux ! (attention au chaud l’été et au gel l’hiver). Bien fermer le sac pour empêcher l’intrusion de bestioles. Vérifier de temps en temps que le jambon ne s’abîme pas. Si la chair se flétrit, la brosser et refermer le sac.

 Du pain de campagne, des cornichons, le tour... de cochon est joué !

(Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")

Pour cette recette, utiliser les morceaux de porc avec os comme le travers qui ne rentrent pas dans la composition des pâtés et des saucissons, et un jarret. Mélanger des morceaux gras et des morceaux maigres, dans une proportion de 3 pour 2. Utilisez un bon vin blanc sec, un sauvignon par exemple. Cette recette demande un salage et poivrage à votre goût, la conservation se fait par la graisse et la cuisson longue.

Voir aussi la recette de rillettes de Jean Carmet qui, finalement, a ma préférence. Et vous, laquelle préférez-vous ?

RILLETTES AU VIN BLANC

• 4 à 5 kg de porc avec os et gras, poitrine fraîche • 100 g de gras •  2 kg de gros oignons jaunes coupés en gros dés • 1,5 l de vin blanc sec • 3 verres d’eau • 3 feuilles de laurier, • 3 branches de thym • 3 gousses d'ail écrasées • 3 pincées de 4-épices • poivre du moulin et gros sel

– Couper la viande en gros morceaux et faire fondre le gras. Mettre la viande à dorer dans un grand faitout. Ajouter les oignons. Les laisser devenir translucide en remuant sans arrêt.

– Verser le vin blanc et laisser évaporer l'alcool pendant dix minutes à petits bouillons. Ajouter les herbes, épices, sel et poivre. Ajouter l’eau.

– Faire cuire à feu doux pendant 3 à 4 heures en remuant de temps en temps. Si un os  se détache de la chair, le pêcher à l’écumoire.

– A la fin de la cuisson, repêcher les os. Retirer le thym et le laurier et effilocher la chair à la fourchette en brassant bien pour mélanger la graisse.

– Mettre en pots et recouvrir de saindoux fondu. A conserver au frais.

N’oubliez pas le pain de campagne et les cornichons pour déguster ces rillettes.

 (Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")

Des nombreuses recettes nécessaires à la confection de la charcuterie de maison et que je vous propose, celle de l’astet de cochon me tient particulièrement à cœur. Recette typiquement cévenole, elle est facile à réaliser, très originale et elle plaît à tous. Cette préparation, à l’appellation contrôlée, m’a été transmise oralement. Tout le plaisir est pour moi de vous la transmettre par écrit. Cet astet-là n’a rien de la traditionnelle cuisson en vessie qui se fait dans un bouillon. Pour la réaliser, il faut avoir très bien nettoyé la vessie du cochon sans la percer, la faire dégorger dans de l’eau vinaigrée et salée au gros sel pendant 2 heures, la rincer soigneusement. Cette fois, elle est prête à cuire, pour un repas de fête.

 ASTET DE COCHON

• la vessie du cochon •  environ 1,5 kg de côtes filet désossées • 1 zeste de citron épais à l'épluche-légumes • 1 truffe • sel et poivre • ficelle de cuisine et aiguille • papier d’aluminium

– Préparer le filet en le prédécoupant en tranches aux ¾. Les tranches restent donc attachées les unes aux autres.

– Couper le zeste en petites lamelles. Couper la truffe en petits morceaux.

– Répartir le zeste et la truffe entre les tranches, saler et poivrer aussi. Si le rôti ne se tient pas bien assis, on peut lui donner un tour de ficelle de cuisine dans la longueur pour le maintenir.

– Introduire le filet dans la vessie et refermer la vessie en la cousant avec l’aiguille et la ficelle.

– Enfermer la vessie dans un papier d’aluminium et l’oublier au congélateur (on est en janvier).

– Sortir la vessie du congélateur à la veille d’une fête, à Pâques par exemple. Le jour même, le faire cuire, dans le papier d’alu, sous la cendre avec une bonne braise, dans la cheminée ou au barbecue. Quand la vessie est noire le rôti est prêt. On compte une petite heure de cuisson.

Une préparation savoureuse et moelleuse à souhait. On peut l’accompagner, entre autres, de pommes de terre cuites sous la cendre dans du papier d’aluminium et, après les avoir coupées en deux, les arroser de crème fraîche battue avec de la noix de muscade, du sel et du poivre et de ciboulette hachée. A déguster à la petite cuillère. Vous m’en direz des nouvelles !

Rien de plus facile à réaliser que ce petit plat appétissant, à la portée des enfants.

ŒUFS À LA CRÈME

Pour 2 personnes

• 4 œufs • 4 cuillerées de crème fraîche • 50 g de gruyère râpé •  sel et poivre • ciboulette

– Cuire les œufs durs pendant 10 minutes (12 s’ils sortent du régrigérateur). Les écaler et les couper en deux.

– Mettre au fond d’une poêle la crème fraîche, poser les demi-œufs face plate dans la poêle, parsemer de gruyère, saler et poivrer, couvrir et laisser chauffer doucement pendant 5 minutes environ. Couper la ciboulette en petits morceaux avec des ciseaux.

– Servir bien chaud, saupoudré de ciboulette.

Avec le froid qui arrive, une soupe revigorante que j’ai pu exécuter dans le grand four du mas cévenol où j'ai habité. Un peu limite dans mon four multifonctions parisien ! Bien choisir le modèle adéquat ! Avec le potimarron, le velouté est fait avec le légume entier, lavé au préalable, mais surtout pas évidé, il s'écroule à la cuisson ! à servir dans une assiette ou un bol.

VELOUTÉ DE POTIRON DANS LE POTIRON

• 1 potiron moyen (qui rentre dans votre four) • 3 pommes de terre • 1 livre de châtaignes blanchies au lait et épluchées (ou surgelées) • 2 l de bouillon de poule • 50 g de beurre • 1 oignon • 150 g de gruyère râpé • 1 pot de crème fraîche • noix de muscade • sel et poivre • persil ciselé

– Préchauffez le four à 200°.
Découpez le dessus du potiron, enlevez les pépins et prélever la chair à la cuillère sans abîmer la peau. Poivrez et salez l’intérieur, parsemez d’une pincée de muscade râpée. Ajoutez 25 g de beurre. Remettre le chapeau. Envelopper de papier d’alu et faites cuire 30 mn au four.
Retirer le papier d’alu et réserver.

– Pendant ce temps, dans une casserole, faites revenir les oignons dans le reste du beurre, ajouter le potiron et les pommes de terre épluchés et coupés en morceaux, et les châtaignes préparées. Faire revenir le tout 5 mn, versez le bouillon, saler légèrement et poivrer, et laissez cuire 40 mn à feu doux.

– Passer la soupe, ajouter crème fraîche et gruyère râpé. Bien mélanger. Ajouter de l'eau ou du lait chaud, si nécessaire, goûter et assaisonner.

– Versez le tout dans le potiron. Remettre au four à 180°, 30 minutes avant de servir bien chaud, parsemé de persil.

Accompagné de quelques croûtons aillés, c'est un régal !

Vous avez déjà dû vous apercevoir que j’aimais bien cuisiner la charcuterie. Mes rillettes à la Jean-Carmet  et mon autre recette de rillettes au vin blanc sont délicieuses (voir « CHARCUTERIES »). Je continue avec cette recette de terrine de foies de volailles à l’armagnac (15), exécutée la première fois avec mon ami Francis.

 TERRINE DE FOIES DE VOLAILLES À L'ARMAGNAC

Recette de Francis Z.

• 1 kg d’échine sans os • 1 kg de foies • 500 g de lard gras • 20 cl d’armagnac • 2 œufs • oignon, échalote, ail • laurier, 4 épices • 1 grande barde de lard • 35 g de sel et 15 g de poivre • pain trempé dans du lait • 2 terrines de 1,5 kg • 2 planchette de la même taille

– Couper la viande en cubes, mettre l’armagnac, l’oignon et l’échalotte coupés, l’ail pressé, le 4-épices et une feuille de laurier émiettée. Faire macérer une nuit.

– Mettre de côté quelques foies, les couper en petits morceaux et les faire sauter au beurre peu de temps.

– Passer à la machine à hacher ou au mixer l’échine coupée en cubes, le foie et le lard gras.

– Mélanger dans une jatte, ajouter les foies en morceaux, le pain pressé et émietté, ajouter les œufs entiers, sel et poivre. Bien mélanger (ne pas utiliser l’oignon, l’échalote et l’ail).

– Chauffer le four à 180°.

– Tapisser une terrine avec la barde, remplir de farce, recouvrir de barde et poser une ou deux feuilles de laurier. Poser le couvercle et le luter avec une pâte faite de farine et d’eau.

– Cuire les terrines une par une, pendant deux heures au bain-marie (jus clair). Laisser refroidir et poser une planchette avec un poids (boîte de conserve de 500 g par exemple). Glisser pendant deux heures au frais. Retirer la planche, retirer la barde, couvrir de papier film et remettre le couvercle. Placer la terrine au réfrigérateur recouverte de papier d’aluminium et attendre deux jours avant de consommer.

Cette terrine se conserve 15 jours minimum au réfrigérateur.

(Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")

Une recette américaine imaginée par Samuel Benedict, pour pallier aux mauvais effets de la gueule de bois ! J’ai brunché deux fois le dimanche avec Emmanuel, mon fils, un grand voyageur, dans des petits restaurants sympathiques où à chaque fois, j’ai pris des œufs Benedict (3). J'aime la douceur de ce plat, le matin tard... c'est pourquoi je ne suis pas adepte de les accompagner d'épinards, l'heure du brunch ne s'y prête pas. A l’usage, il vaut mieux avoir peu de commensaux pour réaliser ce plat qui doit être servi bien chaud et comporte de nombreuses manipulations. A deux c'est un repas charmant...

ŒUFS BENEDICT

• 2 muffins ou 4 tranches de pain de campagne • 4 gros œufs • 4 tranches fines de bacon

Pour la sauce hollandaise

• 3 jaunes d’œufs  • 250 g de beurre mou • le jus d’1 citron

– Couper les muffins en deux et faites-les griller. Faire frire le bacon à la poêle.

– Préparer la sauce hollandaise : verser 3 cuillerées à soupe d’eau dans une petite casserole, ajouter la moitié du jus de citron, poivrez. Porter le tout à ébullition et laisser réduire de moitié.

– Hors du feu, verser les jaunes d’œufs. Fouetter en formant des 8 dans la casserole et faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement.

– Hors du feu, incorporer le beurre en petits morceaux, sans cesser de mélanger. La sauce doit monter comme une mayonnaise. Saler, ajouter le reste de jus de citron et réserver au bain-marie.

– Pocher les œufs : porter à frémissements une casserole d’eau avec 1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc et 1 pincée de sel. Casser 1 œuf dans une coupelle et le faire glisser avec délicatesse dans l’eau de la casserole.

– Laisser l’œuf pocher 3 mn en veillant à ramener le blanc de l’oeuf autour du jaune à l’aide d’une cuillère à soupe. Sortir l’œuf à l’aide d’une écumoire, l’égoutter sur un papier absorbant. Répéter la même opération pour les autres œufs. On peut les faire deux par deux, en fonction de la taille de la casserole. Elle doit être profonde pour former le tourbillon qui ramène le blanc autour du jaune.

– Poser 1 tranche de bacon sur chaque moitié de muffin, puis 1 œuf poché. Recouvrir chaque œuf de sauce hollandaise. Servir aussitôt.

Avec un ramequin de coleslow (voir rubrique "ENTREES"), pour un repas complet. 

Le menu du mercredi, jour des enfants, sera très facile à réaliser par eux-mêmes : les crêpiaux qui sont des petites crêpes de sarrasin un peu épaisses dont la pâte est mêlée à des lardons et oignons frits. J’y ai ajouté des champignons de Paris émincés, pour en faire un repas complet, servi avec une salade verte. Une petite entrée de tomates farcies au thon haché (voir « ENTRÉES»), et une salade de fruits chinoise par exemple, pur la couleur (voir « DESSERTS ») complèteront le festin. La pâte à crêpiaux doit être préparée la veille, couverte d’un torchon et rangée au frais.

CREPIAUX

Pour 15 pièces environ (4 personnes)

La pâte

• 250 g de farine de sarrasin • 1 œuf • 1 cuillerée à café de sel • 15 cl de cidre • 300 cl de lait • 200 cl d’eau • 50 cl d’huile • beurre pour la poêle

La garniture

• 150 g de lardons • 250 g d’oignons émincés • 250 g de champignons émincés • huile neutre • 1 pincée de sel • poivre

– Faire un puits au centre du saladier de farine. Casser l’œuf entier, mélanger en incorporant le sel, le lait, puis l’eau. Terminer par l’huile. Mettre au frais une nuit.

– Le lendemain, faire frire lardons, oignons et champignons de la garniture. Saler légèrement et poivrer généreusement. Réserver et laisser refroidir.

– Mélanger la garniture à la pâte. Faire cuire les crêpiaux dans deux petites poêles à blinis à la fois, ou sur la crêpière électrique si elle comporte de petites alvéoles. Badigeonner de beurre. Verser une petite louche de pâte.

– Retourner le crêpiau quand la pâte forme des petits trous à travers lesquels le beurre remonte. Le temps de cuisson peut varier suivant l’épaisseur et la taille de la poêle. Il faut compter 3-4 minutes environ.

– Garder les crépiaux au chaud, sur le plat de service recouvert de papier d’aluminium.

A dévorer bien chaud. Si vous les préparez d'avance, posez les sur un plat de service bien à plat et réchauffer 10 secondes au micro-ondes

Et c’est parti pour trois recettes végétariennes à cuisiner ensemble ou séparément : la tatin d’endives, les lentilles corail à l'indienne, et ce que j’ai nommé la tarte aux amandes des bifanettes, du nom de La Bifana, célèbre petite gargote de 12 places à Saint-Maurice (94), où deux merveilleuses amies portugaises ont régalé mes collègues et moi-même, tous les midis pendant quelques années. Elles ont vendu leur commerce et, le dernier jour d'ouverture, elles m’ont donné leur recette de tarte aux amandes et une bouteille de Porto !

TATIN D’ENDIVES

• 1 pâte brisée toute prête • 1 kg d’endives • 2 cuillerées à soupe de miel liquide • 2 cuillerées à café de sucre en poudre • 40 g de beurre demi-sel • poivre

– Laver et éplucher les endives, les couper en deux. Faire fondre le sucre et le miel dans une sauteuse, ajouter les endives et le sucre et poivrer. Faire caraméliser un peu et laisser cuire doucement en remuant de temps en temps pour évaporer toute le liquide (Environ 20 mn).

– Préchauffer le four à 180°.

– Beurrer un moule à tarte. Ranger les endives dans le moule. Recouvrir avec la pâte en faisant rentrer les bords bien régulièrement.

– Cuire 30 minutes pour obtenir une pâte dorée. Retourner sur un plat à tarte aussitôt sorti du four.

LENTILLES CORAIL À L’INDIENNE

Recette de base d’Isabelle

Pour 6 personnes

• 400 g de lentilles corail • 1 grosse boîte de tomates pelées (600 g) • 2 oignons • 2 gousses d’ail • 2 litres d’eau • 2 cuillerées à café de cumin en poudre • 2 cuillerées de cannelle en poudre • 1 jus de citron vert • 20 cl de lait de coco• huile d’olive • sel, poivre • 1 brin de coriandre

– Cuite les lentilles bien lavées et égouttées 5 minutes à l’eau bouillante et les égoutter– Eplucher et émincer l’oignon et l’ail. Les faire revenir 5 mn dans l’huile d’olive avec les épices. Ajouter les lentilles et les tomates. Bien remuer le tout.

– Ajouter l’eau. Monter à ébullition, saler et poivrer et laisser cuire à feu doux environ 45 mn, jusqu’à ce que les lentilles soient bien tendres.

– Hors du feu, ajouter le lait de coco et le jus de citron.

Servir tel quel ou mixé finement, au choix, avec une belle feuille de coriande pour décor.