28 novembre 2011

TRUCS ET ASTUCES – SALADE AU GOÛT DE NOIX SANS NOIX, AVEC CURRY MAIS SANS LE GOÛT

 Une nouvelle rubrique « TRUCS ET ASTUCES » qui, comme son nom l’indique, justifie les moyens détournés, contournés, chantournés pour obtenir, en cuisine, la fin, que dis-je la faim de nos convives. Une présentation par-ci, la mangue à la Hercule Poirot, le goût de noix sans noix, le citron, tranche maîtresse d’un édifice si fragile…

ENDIVE

SALADE AU GOÛT DE NOIX SANS NOIX, AVEC CURRY MAIS SANS LE GOÛT

On n’a pas toujours de noix chez soi…

• 3 endives • 1 pomme • 3 cuillerées à soupe d’huile neutre • 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre • ½ cuillerée à café de curry en poudre • persil ciselé • • 1/2 cuillerée à café de moutarde • sel et poivre

– Préparer d’abord la vinaigrette : mettre le sel, le poivre, la moutarde et le curry dans le fond d’un saladier, faire dissoudre avec le vinaigre à l’aide d’un couvert spécial salade (jamais de métal). Ajouter l’huile et remuer vivement. Goûter : on trouve un fort goût de noix et pas de curry !

– Eplucher et couper la pomme en petits morceaux. Les verser dans la sauce.

– Eplucher et laver les endives. Bien les essuyer. Les couper en deux dans la longueur et les trancher. Les verser dans le saladier. Bien fatiguer avec les couverts, parsemer de persil ciselé et servir de suite.

 


DECOUPER LA MANGUE À LA HERCULE POIROT QUI LE TENAIT D’UN DUC ANGLAIS

MANGUE

DECOUPER LA MANGUE À LA HERCULE POIROT QUI LE TENAIT D’UN DUC ANGLAIS

• 2 mangues • 1 jus d’1/2 citron vert • 5 cl de sirop de canne • 5 cl de sirop de gingembre (dans 1 épicerie asiatique sur 6 explorées à Belleville et dans le 13e à Paris) • feuilles de menthe

– Faire pénétrer un couteau pointu tout autour d’une mangue dans la hauteur. C’est la position du noyau. Enfoncer une cuillère à soupe et suivre le noyau pour le détacher de la pulpe. C’est fait. On obtient deux moitiés. Former un quadrillage au couteau et retourner comme un gant. On peut soit déguster la demi-mangue à la petite cuillère, ou mieux à la fourchette et au couteau, comme dans toute bonne famille, soit continuer la recette.

– Détacher les morceaux de mangue et verser dans un plat creux. Procéder de même pour la seconde mangue.

– Préparer un sirop avec le jus du ½ citron, le sirop de canne et le sirop de gingembre. Verser sur les morceaux de mangues. Remuer et mettre au frais une ½ heure. Décorer d'une feuille de menthe et servir.

 

 

TROIS OMELETTES DU NORD AU SUD - OMELETTE À L'OSEILLE (10)

La suite de la rubrique "ŒUFS ET NOUS", avec un petit voyage du Nord au Sud avec l’omelette à l’oseille (10) des régions humides, la piperade basquo-béarnaise (11) ou la tortilla espagnole (12). Un bon repas, servi avec une salade verte.

OMELETTE À L’OSEILLE (10)   omelette oseille

• 8 œufs • 100 g de beurre • 250 g d’oseille lavée, épluchée, ciselée et tombée au beurre • 10 cl de lait • 5 cl d’huile neutre • • 20 g de beurre • 1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse • sel et poivre

– Battre fermement les œufs au fouet, en incorporant l’oseille préparée et le lait.

– Dans une grande poêle, mettre le beurre et une goutte d’huile pour l’empêcher de brûler. Faire cuire l’omelette en rabattant toujours vers le centre avec une spatule.

– Verser sur le plat de service. Inciser le centre et verser la crème fraîche.

N’hésitez pas à m’en donner des nouvelles !

 

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PIPERADE BASQUO-BEARNAISE

PIPERADE

PIPERADE

• 8 œufs • 100 g de beurre • 150 g de jambon de Bayonne • 1 kg de piments doux verts basques• 25 g de piments d’Espelette • 8 grosses tomates mondées, épépinées, concassées en gros morceaux • 2 gousses d’ail écrasées • 100 g de mie de pain • 40 g de beurre • sel.

– Couper en morceaux les poivrons, les piments et les tomates. Les faire revenir à l’huile d’olive. Laisser évaporer l’eau. Ajouter les gousses d’ail et saler.– Mettre un peu de mie de pain, 10 g de beurre et du sel. Laisser cuire à feu doux 30 minutes, jusqu’à ce que les légumes en morceaux aient perdu leur eau

– Cuire à part les œufs brouillés au bain-marie au beurre et mélanger aux légumes.

Servir avec des petits croissants feuilletés ou des triangles de pain de mie dorés.

 

TORTILLA À LA MOUTARDE

TORTILLA

TORTILLA A LA MOUTARDE

– 750 g de pommes de terre à chair ferme • 6 gros œufs • 2 ou 3 cuillerées à soupe de moutarde fine • 6 à 8 oignons nouveaux selon leur taille • huile d'olive • sel et poivre

– Cuire les pommes de terre sans les peler pendant 20 minutes. Elles doivent rester encore un peu fermes. Peler et couper les oignons en quartiers.

– Quand les pommes de terre sont cuites, les peler et couper en tranches.
Versez un peu d'huile dans une poêle et faire dorer les pommes de terre à feu assez vif. Réservez-les ensuite sur du papier absorbant.

– Verser de nouveau un peu d'huile dans la poêle essuyée, et faire revenir les oignons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer. Les verser dans une assiette et ajoutez la moutarde en mélangeant bien. Mettre dans la poêle la moitié des pommes de terre puis les oignons à la moutarde et la deuxième moitié des pommes de terre.

– Battre rapidement les œufs puis les verser aussi dans la poêle.
Laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que la tortilla ait bien pris au fond et qu'elle commence à bien prendre aussi dessus. Moment délicat : retourne rla tortilla à l'aide d'une assiette, et laisser finir la cuisson.

– Quand la tortilla est bien dorée et cuite à cœur, la faire glisser sur une assiette et la couper en petits cubes.

Servir avec un petit bol de moutarde fine.

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