31 décembre 2011

MENU DE DERNIÈRE HEURE – COQUILLES SAINT-JACQUES À LA ISI

Plus de cinquante de mes recettes de fêtes plus tard, je souhaite que vous ayez bien salivé devant mes pages et fait votre choix pour le plaisir de vos commensaux. Si ce n’est pas le cas, suivent une entrée : les coquilles saint-jacques à la Isi, recette familiale, annoncée il y a bien longtemps. Un plat : le chapon au vin rouge et à l’orange et, pour finir l’année en beauté, une crème glacée à la mangue. Un repas à 14 fruits et légumes. Qui dit mieux ?

Le boucher a des ennuis, il lui reste des chapons et moi je vais préparer une recette classique de poularde de Bresse (voir mon menu de réveillon 2011). Il est déçu. Alors pour lui faire plaisir, faites un chapon, c’est très bon aussi.

 

COQUILLES ISICOQUILLES SAINT-JACQUES À LA ISI

• 18 coquilles saint-jacques • 1 litre de moules • 500 g de champignons de Paris • 2 laitues • 3 gousses d’ail • 1 bouquet de persil frisé • 25 cl de vin blanc sec type muscadet • 3 cuillerées à soupe d’huile neutre • 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin • ½ cuillerée à café de moutarde forte • sel et poivre • 1 citron lavé • 20 g de beurre

– Laver les moules sous le robinet. Ne jamais les faire tremper dans l'eau. Les nettoyer, jeter les moules ouvertes, et les relaver. Les faire sauter à sec dans une grande casserole couverte. Les faire sauter, couvercle posé. Eteindre le feu. Jeter les moules fermées et décoquiller les autres. Réserver.

– Pocher les coquilles saint-jacques, lavées, avec leur corail dans le vin pendant 1 minute. Les égoutter.

– la vinaigrette : sel, poivre, moutarde. Ajouter le vinaigre et bien remuer. Ajouter l’huile et mélanger. Réserver. Couper le citron en 6 tranches.  

COQUILLES SAINT-JACQUEES

– Laver les salades et réserver les plus belles et larges feuilles. Disposer sur le plat de service. Garder le cœur pour le décor avec les tranches de citron, pour un service au plat. Pour un service à l’assiette disposer deux belles feuilles en coquille dans chaque assiette.

– Emincer l’ail et ciseler la valeur d’un petit bol de feuilles de persil. Réserver.

– Laver, émincer et faire suer les champignons avec une goutte d’huile. Ajouter l’ail et le persil et les moules. Chauffer le tout  et éteindre.

– Saisir les coquille saint-jacques sur chaque face dans le beurre.

– Disposer les champignons dans les feuilles en coquilles et disposer trois coquilles saint-jacques dessus avec une rondelle de citron.

 


CHAPON AU VIN ROUGE ET À L'ORANGE

 

Dans le menu de dernière heure que je vous propose, il y a, tout d'abord, les coquilles saint-jacques à la Isi et, après, le chapon et ses accompagnements, la crème glacée à la mangue.

CHAPON AU VIN ROUGE ET À L’ORANGE

• 1 chapon de 3 kg avec ses abattis • 20 cl de fond de volaille • 30 cl de vin rouge • 5 cl de cognac • 2 oranges • 1 côte de cèleri • 1 blanc de poireau • 1 carotte • 1 gousse d’ail • 1 oignon • 90 g de beurre • sel et poivre

L’accompagnement

• 500 g de carottes • 500 g de brocolis • 4 cuillerées à soupe de crème épaisse • 1 cuillerée à soupe de jus de citron • 2 cuillerées à soupe de jus d’orange • 1 pincée de muscade râpée

– Préchauffer le four à 210°. Eplucher et émincer la carotte, le céleri, le poireau, l’oignon et l’ail.

– Saler et poivrer l’intérieur du chapon. Le brider et l’enduire de 30 g de beurre ramolli. Le déposer contre une grille placée dans un grand plat à rôtir. Enfourner pour 45 minutes.

– Basculer le chapon sur l’autre côté, éparpiller les abattis et légumes autour, baisser le thermostat à 180° et laisser cuire à nouveau 45 minutes.  CHAPON AU VIN ET ORANGE

– Laver et sécher les 2 oranges. Râper le zeste et les presser. Verser dans une petite casserole avec le fond de volaille, le vin rouge et le cognac. Porter à ébullition pendant 10 minutes et réserver.

– Préparer les mousses de légumes. Cuire à la vapeur les carottes pelées, lavées et coupées en dés. Laver à l’eau vinaigrée et faire cuire les brocolis à découvert dans de l’eau bouillante salée et les égoutter. Mixer les carottes avec la moitié de la crème fraîche, le jus d’orange et la pincée de muscade, et les brocolis avec le jus de citron et la crème restante.Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud dans un bain-marie.

– Retirer le chapon du four et le laisser se détendre sur un plat, recouvert de plusieurs feuilles d’aluminium, à l’entrée du four éteint.

– Dégraisser le plat de cuisson. Déglacer au fond de vin rouge en grattant les sucs. Filtrer le jus dans une casserole en pressant bien les éléments aromatiques pour en extraire les saveurs. Le faire réduire à 20 cl puis, hors du feu, incorporer le reste de beurre en parcelles, en faisant tourner la casserole. Vérifier l’assaisonnement.

– Dresser le chapon sur le plat de service. Disposer les mousses en forme de quenelles autour, à l’aide de deux cuillers, en les intercalant. Servir le jus à part.

 

✩ CRÈME GLACÉE À LA MANGUE

CRÈME GLACÉE MANGUE

Après les coquilles saint-jacques à la Isi et le chapon au vin rouge et à l'orange du dernier menu pour le réveillon, un dessert frais pour terminé en beauté.

✩ CRÈME GLACÉE À LA MANGUE

• 4 mangues bien mûres • ½ l de crème fraîche • 250 g de sucre semoule • 1 jus de citron

– Laver couper les mangues en deux (méthode Hercule Poirot) et les dénoyauter. Passer la chair avec la moitié du sucre au mixer.

– Fouetter la crème avec le reste de sucre en Chantilly.

– Mélanger les deux préparations. Mettre à glacer au freezer.

Décorer avec des tranches de kiwi.