31 décembre 2011

MENU DE DERNIÈRE HEURE – COQUILLES SAINT-JACQUES À LA ISI

Plus de cinquante de mes recettes de fêtes plus tard, je souhaite que vous ayez bien salivé devant mes pages et fait votre choix pour le plaisir de vos commensaux. Si ce n’est pas le cas, suivent une entrée : les coquilles saint-jacques à la Isi, recette familiale, annoncée il y a bien longtemps. Un plat : le chapon au vin rouge et à l’orange et, pour finir l’année en beauté, une crème glacée à la mangue. Un repas à 14 fruits et légumes. Qui dit mieux ?

Le boucher a des ennuis, il lui reste des chapons et moi je vais préparer une recette classique de poularde de Bresse (voir mon menu de réveillon 2011). Il est déçu. Alors pour lui faire plaisir, faites un chapon, c’est très bon aussi.

 

COQUILLES SAINT-JACQUES À LA ISI

• 18 coquilles saint-jacques • 1 litre de moules • 500 g de champignons de Paris • 2 laitues • 3 gousses d’ail • 1 bouquet de persil frisé • 25 cl de vin blanc sec type muscadet • 3 cuillerées à soupe d’huile neutre • 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin • ½ cuillerée à café de moutarde forte • sel et poivre • 1 citron lavé • 20 g de beurre

– Laver les moules sous le robinet. Ne jamais les faire tremper dans l'eau. Les nettoyer, jeter les moules ouvertes, et les relaver. Les faire sauter à sec dans une grande casserole couverte. Les faire sauter, couvercle posé. Eteindre le feu. Jeter les moules fermées et décoquiller les autres. Réserver.

– Pocher les coquilles saint-jacques, lavées, avec leur corail dans le vin pendant 1 minute. Les égoutter.

– la vinaigrette : sel, poivre, moutarde. Ajouter le vinaigre et bien remuer. Ajouter l’huile et mélanger. Réserver. Couper le citron en 6 tranches.  

COQUILLES SAINT-JACQUEES

– Laver les salades et réserver les plus belles et larges feuilles. Disposer sur le plat de service. Garder le cœur pour le décor avec les tranches de citron, pour un service au plat. Pour un service à l’assiette disposer deux belles feuilles en coquille dans chaque assiette.

– Emincer l’ail et ciseler la valeur d’un petit bol de feuilles de persil. Réserver.

– Laver, émincer et faire suer les champignons avec une goutte d’huile. Ajouter l’ail et le persil et les moules. Chauffer le tout  et éteindre.

– Saisir les coquille saint-jacques sur chaque face dans le beurre.

– Disposer les champignons dans les feuilles en coquilles et disposer trois coquilles saint-jacques dessus avec une rondelle de citron.

 


CHAPON AU VIN ROUGE ET À L'ORANGE

 

Dans le menu de dernière heure que je vous propose, il y a, tout d'abord, les coquilles saint-jacques à la Isi et, après, le chapon et ses accompagnements, la crème glacée à la mangue.

CHAPON AU VIN ROUGE ET À L’ORANGE

• 1 chapon de 3 kg avec ses abattis • 20 cl de fond de volaille • 30 cl de vin rouge • 5 cl de cognac • 2 oranges • 1 côte de cèleri • 1 blanc de poireau • 1 carotte • 1 gousse d’ail • 1 oignon • 90 g de beurre • sel et poivre

L’accompagnement

• 500 g de carottes • 500 g de brocolis • 4 cuillerées à soupe de crème épaisse • 1 cuillerée à soupe de jus de citron • 2 cuillerées à soupe de jus d’orange • 1 pincée de muscade râpée

– Préchauffer le four à 210°. Eplucher et émincer la carotte, le céleri, le poireau, l’oignon et l’ail.

– Saler et poivrer l’intérieur du chapon. Le brider et l’enduire de 30 g de beurre ramolli. Le déposer contre une grille placée dans un grand plat à rôtir. Enfourner pour 45 minutes.

– Basculer le chapon sur l’autre côté, éparpiller les abattis et légumes autour, baisser le thermostat à 180° et laisser cuire à nouveau 45 minutes.  CHAPON AU VIN ET ORANGE

– Laver et sécher les 2 oranges. Râper le zeste et les presser. Verser dans une petite casserole avec le fond de volaille, le vin rouge et le cognac. Porter à ébullition pendant 10 minutes et réserver.

– Préparer les mousses de légumes. Cuire à la vapeur les carottes pelées, lavées et coupées en dés. Laver à l’eau vinaigrée et faire cuire les brocolis à découvert dans de l’eau bouillante salée et les égoutter. Mixer les carottes avec la moitié de la crème fraîche, le jus d’orange et la pincée de muscade, et les brocolis avec le jus de citron et la crème restante.Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud dans un bain-marie.

– Retirer le chapon du four et le laisser se détendre sur un plat, recouvert de plusieurs feuilles d’aluminium, à l’entrée du four éteint.

– Dégraisser le plat de cuisson. Déglacer au fond de vin rouge en grattant les sucs. Filtrer le jus dans une casserole en pressant bien les éléments aromatiques pour en extraire les saveurs. Le faire réduire à 20 cl puis, hors du feu, incorporer le reste de beurre en parcelles, en faisant tourner la casserole. Vérifier l’assaisonnement.

– Dresser le chapon sur le plat de service. Disposer les mousses en forme de quenelles autour, à l’aide de deux cuillers, en les intercalant. Servir le jus à part.

 

✩ CRÈME GLACÉE À LA MANGUE

CRÈME GLACÉE MANGUE

Après les coquilles saint-jacques à la Isi et le chapon au vin rouge et à l'orange du dernier menu pour le réveillon, un dessert frais pour terminé en beauté.

✩ CRÈME GLACÉE À LA MANGUE

• 4 mangues bien mûres • ½ l de crème fraîche • 250 g de sucre semoule • 1 jus de citron

– Laver couper les mangues en deux (méthode Hercule Poirot) et les dénoyauter. Passer la chair avec la moitié du sucre au mixer.

– Fouetter la crème avec le reste de sucre en Chantilly.

– Mélanger les deux préparations. Mettre à glacer au freezer.

Décorer avec des tranches de kiwi.

 

29 décembre 2011

KNEIDLERS

 

KNEIDLERS

KNEIDLERS  

• 250 g de farine de pain azime (épiceries spécialisées et supermarchés) • 5 œufs • 3 cuillerées à soupe d’huile • ½ verre d’eau • sel et poivre

– Dans un bol, battre les œufs bien mousseux, incorporer la farine, l’huile, l’eau, le sel et le poivre. Bien battre le tout et laisser reposer 1 heure. La préparation s’épaissit.  

– Former de petites boulettes avec les paumes des mains légèrement mouillées, et les jeter dans 2 l d’eau bouillante dans une casserole assez large. Quand elles remontent à la surface, elles sont cuites et gonflées. C’est très rapide. Récuperer avec une écumoire.

A servir tel quel avec le bouillon de bœuf ou un bouillon de poule.

 

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KREPLERS

KREPLERS

RAVIOLIS AU BŒUF

La pâte

• 250 g de farine • 1 œuf • 1/2 verre d'eau • sel

La farce

• 250 g de reste de bœuf bouilli • 2 foies de poulets • 1 gros oignon • graisse d'oie ou de poulet • huile • sel et poivre

– Hacher le bœuf bouilli. Faire revenir à la poêle, dans la matière grasse, les foies de volaille, l'oignon coupé fin. Hacher ensemble le tout, vérifier l'assaisonnement.

– Etaler la pâte au rouleau sur 1/2 cm d'épaisseur, couper des carrés de 5 cm de côté. Placer au milieu de chaque carré une petite boulette de farce. Replier le triangle et pressant bien les bords.

– Faire bouillir de l'eau salée avec une cuillerée à soupe d'huile. Mettre les kreplers un par un dans l'eau, laisser cuire 10 minutes et égoutter.

Servir avec du bouillon.

 

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FERFELS

PÂTES FRAÎCHES GRILLÉES

• 225 g de farine • 2 œufs • sel et poivre • 1 oignon

– Mélanger la farine, les œufs et une pincée de sel dans une jatte. Ajouter peu à peu 1 à 2 cuillerées à soupe d'eau pour former une pâte.

– Continuer à pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux mains. Ajouter un peu de farine, si nécessaire. Laissez reposer au moins 30 minutes dans une jatte couverte.

– Sur une surface légèrement farinée, rassembler le pâton. Laisser au moins 1 à 2 h à température ambiante, pour qu'il sèche un peu.

– Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie et former des petits carrés réguliers, au couteau, d’une taille de 1 cm de côté. Les fariner légèrement et les disposer sur une plaque à pâtisserie. Les passer au four chauffé à 160°, pendant 10 minutes. Les laisser refroidir, et les enfermer dans un récipient hermétique où elle se conserveront. En prélever 50 à 70 g par personne, suivant l’appétit, pour le repas.

– Pour faire cuire les pâtes, porter de l'eau à ébullition. Faire légèrement dorer à l’huile, dans une cocotte, 1 oignon émincé. Ajouter les pâtes, les couvrir d’eau et laisser cuire doucement en ajoutant de l’eau chaude au fur et à mesure jusqu’à cuisson complète, pendant 6 à 8 minutes.

Servir en arrosant avec la sauce des boulettes. Ces pâtes accompagnent très bien d’autres plats comme les schnitzels, en leur ajoutant du beurre, le bœuf-carottes, le poulet, les rôtis, en arrosant de leur sauce.

 

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UN REPAS YIDDISH

Tout d’abord, nous allons confectionner des pâtes fraîches grillées, les ferfels qui accompagneront le plat de résistance. Dans le cas de la cuisine juive, plutôt roborative, nous ne savons pas si c’est nous qui résistons à l’adversité et essayons de tenir jusqu’au repas suivant ou si c’est la viande qui nous résiste…  Mon grand-père Max qui était boucher disait, en parlant de sa viande : « Elle est ferme, mais elle est bonne ». Depuis sa disparition, je ne peux manger de viande molle, comme le filet de bœuf par exemple ! Oy a broch !

Nous préparerons ensuite un bouillon de poule, avec poireaux, carottes, navets oignon et céleri en branche, que nous servirons avec l’un des accompagnements possibles : les kneidlers, boulette de farine de pain azyme (sans levain), vendue dans toutes les bonnes épiceries orientales, pain de shabbèss, de paisser (ou pessa’h), de fêtes en général, les kreplers, raviolis à la viande de bœuf, et une association gros haricots blancs et riz dont mon grand-père Schlome qui était tailleur pour dames raffolait et appelait d'un terme générique "bouillon lochen". Qui est, en réalité un bouillon avec des pâtes fraîches en forme de tagliatelles.

KREPLERS

Les kreplers

Nous continuerons le repas avec des boulettes de viande hachée accompagnées des fameux ferfels, arrosés de la sauce de la viande, telles que ma mère Dora les servait le jeudi midi, jour de repos scolaire, de mon temps (que les moins de vingt dents ne peuvent pas connaître).

Et, pour finir, goûtons un bubbele, dont la recette est ci-dessous, galette de farine de pain azyme, saupoudrée de sucre, bien entendu, et qui, à un autre moment du repas, aurait pu être servie salée.

Je vous décris là un dîner que ma grand-mère Razzle aurait pu servir. « Quequ’chousse legeï », comme disait mon grand-père… Et pour commencer, une petite tartine de gakte leibe ou foies de poulet hachés.

Si vous arrivez à bouger, après ce repas, faites-moi part de quelle manière, j'essaierais aussi ! Shalom.


BUBBELE
GALETTE DE FARINE DE PAIN AZYME

• 6 cuillerées à soupe de farine de pain azyme • 6 œufs (1 par personne) • 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre • 1 cuillerée à soupe d’huile • sel • 30 g de beurre

– Travailler les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter l’huile et la farine.

– Monter les blanc en neige avec une pincée de sel. Incorporer au mélange.

– Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle et verser la pâte. Laisser dorer de chaque côté en veillant à ce que l’intérieur soit bien cuit. Ajouter le reste de beurre au moment de retourner la galette.

Servir chaud saupoudré de sucre.

 

NOIX DE GIGOT À LA FICELLE

Le classique revisité pour le plus grand bonheur des palais gourmands. Il n’y a pas d’erreur, le gigot à la ficelle, cuit au bouillon, comme son nom ne l'indique pas, c’est le meilleur ! De plus, on ne pourra lui faire aucun reproche diététique, ce qui n'est pas négligeable...

NOIX DE GIGOT À LA FICELLE

• 1,2 kg de gigot désossé et raccourci • 1 botte de carottes fanes • 750 g de chou romanesco • 1 botte d’oignons blancs • 1 boîte de haricots noirs • 1 bocal de petits épis de maïs au vinaigre • 1 morceau de gingembre frais • 3 bâtons de citronnelle • 1 bouquet de coriandre • sel et poivre

– Ficeler la viande et faire une grande boucle de ficelle à chaque extrémité. Peler et émincer le gingembre. Peler les carottes et les oignons.

– Faire bouillir de l’eau dans un faitout. Saler et poivrer et ajouter le gingembre, la coriandre et la citronnelle. Passer le manche d’une cuillère en bois dans les deux boucles de ficelle et poser la cuillère en travers du faitout pour que la viande soit suspendue dans l’eau. GIGOT A LA FICELLE

– Compter 25 minutes de cuisson frémissante. Au bout de 15 minutes, ajouter le chou, les carottes et les oignons.

– Dans le même temps, réchauffer les haricots dans une petite casserole.

– Egoutter la viande, la découper et disposer dans un plat chaud, entourée des légumes égouttés. Saler, poivrer et servir aussitôt.
Si vraiment une sauce vous manque, je vous propose la sauce italienne à l'ail et aux anchois. Elle sera parfaite avec ce plat.

 

28 décembre 2011

Noël AUTOUR DE LA POULARDE DE BRESSE, SAUCE VIN JAUNE ET MORILLES

MON MENU DE RÉVEILLON

Et voilà comment, en dix minutes, le tour des copains a été fait et six sont partants pour un réveillon chez Catherine, avec partage des tâches dont je me préparerai, bien entendu le principal, parce que ça me plaît et que j’ai du temps devant moi. Nous serons donc dix avec Mariam sa fille et Mémé Rosa, sa mère. Dans le détail :

En apéritif

– Les bouchées de saumon fumé au fromage type Boursin aux herbes

– Mon foie gras, accompagné de pain d’épices et de confiture d’oignons, raisins secs et cerises  FOIE GRAS ENTIER

Une entrée dont je ne connais pas encore la teneur

Le plat

– Deux poulardes de Bresse sauce vin jaune, morilles et riz sauvage (voir la recette ci-dessous)

Les fromages  FROMAGES CHEVRE MARIE-LAURE

Le dessert

– La terrine de chocolat aux clémentines confites  TERRINE DE CHOCOLAT AUX CLÉMENTINES CONFITES

 

✩ POULARDE DE BRESSE, SAUCE VIN JAUNE ET MORILLES  POULARDE VIN JAUNE MORILLESJPEG

• 2 belles poulardes coupées en 8 morceaux • 40 g de beurre • 4 cuillerées à soupe de farine • sel • poivre blanc • 2 verre de vin jaune (25 cl) • 50 cl de crème fleurette • 250 g de morilles séchées • 1 cuillerée à café de cerfeuil ciselé • 450 g de riz sauvage

– La veille, chauffer 2 l d’eau. Mettre les morilles dans un saladier et verser l’eau chaude dessus. Puis laisser tremper jusqu’au lendemain en renouvelant ensuite avec de l’eau froide 2 ou 3 fois, jusqu’à ce que l’eau soit limpide.

– Le lendemain, égouttez bien les morilles et allumez le four à 180°.

– Faire revenir dans le beurre les morceaux de poulardes dans une grande cocotte qui va au four. Saler, poivrer et saupoudrer de farine. Couvrir la cocotte et la mettre dans le four pour 30 mn.

– Sortir la cocotte du four, retirer la volaille et faire réduire presque entièrement le jus de cuisson sur le feu.

– Verser le vin jaune et faire bouillir 3 minutes. Remettre les morceaux de volaille dans la cocotte avec la crème, les morilles, le cerfeuil et poursuivre la cuisson encore 25 minutes à découvert. Vérifier l’assaisonnement.

Servir avec le riz sauvage cuit nature suivant les instructions.

DERNIÈRE HEURE
La poularde de Bresse, vin jaune et morilles est une recette d'une simplicité bling-bling à réaliser. Je vous la recommande tout particulièrement.

 

27 décembre 2011

PALETTE DE PORC À LA DIABLE

Un délicieux plat alsacien, très réussi. J'ai remplacé la bière que je n'avais pas cette fois-ci par du bouillon, dans lequel j'ai fait cuire les pommes de terre. Rien à dire !

PALETTE DE PORC À LA DIABLE

PALETTE DE PORC À LA DIABLE

• 1 palette à la diable à l’alsacienne achetée toute préparée • 2 verres à moutarde de vin blanc sec • 1 kg de pommes de terre • 2 gros oignons • laurier • crème fleurette

– Faire cuire la palette en cocotte minute (30 mn) ou cocotte simple (1h), avec les deux verres de vin.

– Pendant ce temps, éplucher, laver et couper les pommes de terre en grosses frites et les faire cuire soit à la vapeur, soit à l’eau bouillante salée (20 mn) en surveillant.

– Eplucher et émincer les oignons, les faire mijoter à feu doux à la poêle au beurre, et mouiller avec le pot de crème fleurette. Saler et poivrer.

– Servir la viande découpée en tranches, elle est bien dorée, accompagnée des pommes de terre fondantes arrosées de sauce crémeuse aux oignons.

Un délice fondant à servir avec une salade craquante, la scarole.

SAUCE VINAIGRETTE CLASSIQUE POUR SCAROLE  SCAROLE

• 3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin • 1 cuillerée à café de moutarde forte • sel et poivre • 9 cuillerées à soupe d’huile neutre • 1 échalote hachée • persil ciselé

Un « fou » pour mélanger le tout, dans l’ordre des ingrédients. Ajouter la salade épluchée, lavée et essorée, et bien la fatiguer.