C'est un grand dessert, très savoureux, un peu oublié, mais qu'à cela ne tienne, c'est ce que je préparerai pour le réveillon prochain !

CRÊPES "SUZETTE" AU GRAND MARNIER

Pour 24 crêpes et 8 personnes

• 250 g de farine • 4 œufs • ½ litre de lait complet • 5 cl de bière
• 1 cuillerée à soupe d’huile neutre • 10 g de sel

Pour les crêpes Suzette 

• 24 crêpes • 100 g de beurre • 6 morceaux de sucre • 1 citron
• 2 oranges • Grand Marnier (ou Cointreau)

– Faire une fontaine. Y verser le sel, les œufs battus en omelette, l’huile et la bière. Délayer le lait petit à petit. On obtient une pâte fluide et sans grumeaux (les écrasser à l cuiller en bois contre les parois du plat). Laisser reposer au moins pendant 2 heures.

– Verser une louche de pâte dans une poêle épaisse bien huilée et très chaude et réaliser 24 crêpes fines. Réserver dans une assiette sous une feuille d’alu.

– Faire un beurre pommade dans un bol au micro-onde par 10 secondes.

– Frotter les morceaux de sucre sur les zestes d’oranges et de citron, pour bien les imbiber. Les mettre dans le bol avec le beurre et triturer à la fourchette.

– Poser un plat en métal ou argent sur un réchaud ou chauffe-plat à bougies. Quand le plat est chaud, mettre un œuf de beurre. Placer rapidement trois crèpes dans le beurre fondant. Les retourner avec dextérité, les plier et les poser sur un deuxième plat. Arroser de Grand Marnier et flamber. Servir aussitôt.

Le brunch du dimanche de Noël, si vous avez dîné copieusement en famille, peut se satisfaire d’une bonne omelette « Viroflay », pour bien démarrer la journée. Escoffier a de bonnes idées… D'accord, il est un peu tard, quoique, pour les lève-tard comme moi, il est encore temps de se substanter.

OMELETTE « VIROFLAY »

Pour 2 personnes

• 4 œufs • 100 g d’épinards surgelés • 50 g de jambon • 40 g de beurre • sel et poivre • 1 pincée de muscade • persil ciselé

– Faire cuire les épinards surgelés suivant la méthode indiquée (ou frais, lavés, équeutés, à l’eau bouillante salée pendant 8 minutes). Bien les égoutter en les pressant. Les hacher grossièrement. Faire étuver au beurre pendant 10 à 12 minutes avec sel, poivre et noix de muscade. Mélanger le jambon coupé en dés.

– Faire l’omelette au beurre noisette. Mettre la garniture au milieu, la rouler et la poser dans un plat long. L’arroser de beurre fondu et parsemer d’un peu de persil haché.

Servir bien chaud avec des tranches de pain de mie grillées.

Une recette d’huîtres élémentaire que j’ai souvent pratiquée à Montpellier où j’ai habité pendant un temps. L’huîtrerie, le dimanche soir, le seul magasin ouvert, c’était un miracle local. On y trouvait les huîtres de Bouzigues, sur l'étang de Thau, très charnues et une recette minimale pour un résultat étonnant qui garde toute la nature de l’huître. Venue très tardivement à aimer les huîtres, j’avoue que préparées ainsi, cela m’a beaucoup aidé à les apprécier. Foncez donc au marché ce matin et régalez vous ! Sans oublier de prendre un bon petit champagne ou vin blanc de producteur (à boire avec modération).

HUITRES GRATINÉES

Pour 4 personnes

• 48 huîtres
• 1 bouteille de champagne (ou vin blanc sec) • 1 morceau de gruyère à râper • beurre • poivre

– Préparer le four en position gril.

– Ouvrir ou faire ouvrir une douzaine d’huîtres par personne. Supprimer le chapeau, les conserver avec leur eau au frais.

– Verser un trait de champagne dans chaque huître et recouvrir d’un peu de fromage râpé. Déposer une lamelle de beurre et poivrer. Terminer la bouteille en accompagnement.

– Au moment du repas, passer les huîtres 5 minutes au gril et servir aussitôt.

On obtient une huître très délicate, chaude par le gratin et toujours glacée à l’intérieur. Un vrai régal !

Enfin seule ! après la semaine de préparation des foies gras, pains d'épices et confiture d'oignons de mes clients et amis, je respire un peu ce soir. Ce qui ne m'empêche pas de fêter dignement Noël, sapin et guirlande de petits cœurs rouges... Je vais me préparer un succulent dîner composé de quelques crevettes sautées à l'ail et à la graine d'anis (je n'ai pas de pastis, ce qui serait mieux) en apéro, avec un jus de fruits rouge, suivies d'un foie gras avec du pain aux figues, d'un magret de canard, confiture d'oignons et purée de fenouil et, en dessert, une bûche au café... du commerce ! Mais pas n'importe lequel. C'est la boulangerie du haut de la rue de la Roquette à Paris, fermée d'h'abitude le samedi et le dimanche – ce qui montre qu'ils font leur beurre en cinq jours de semaine, et je les en félicite – ouverte aujourd'hui, encore merci, le pain y est bien cuit et délicieux !
J'arroserai le tout de Salvetat, peu salée et très digeste...

✩ MAGRET DE CANARD MARINÉ (25)

 • 1 magret • 10 cl de vin blanc type Montbazillac • 1 échalote • thym et laurier • sel et poivre • le jus d'1/2 orange

– Préchauffer le four à 220° 

– Cisailler le canard côté gras en formant des losanges. Le mettre à mariné, si possible 6 heures à l'avance dans le vin, les échalotes hachées, le thym et le laurier. Le sortir et l'éponger.

– Faire saisir et colorer à feu fort le magret dans un plat allant au four si possible, sinon on transversera, d'abord côté gras, pour le faire suer, et ensuite coté chair. Saler et bien poivrer.

– Retourner à nouveau côté gras, vider le gras et glisser le plat au four recouvert de papier d'alu, arroser du jus d'orange et laisser cuire en arrosant pendant 25 à 30 minutes, à surveiller. Personnellement, je le sers à peine rosé. Réserver le magret au chaud sur le plat de service et déglacer le plat avec un peu de beurre. Arroser le magret.

Servir avec la confiture d'oignons et la purée de fenouil. Bon appétit ! 

Quelques douceurs à offrir et à déguster au café, au thé, au moment désiré : les florentins, les étoiles aux amandes et les orangettes.  A conserver hermétiquement enfermées, s'il en reste.

FLORENTINS

150 g de sucresemoule • 50 g de miel liquide • 160 g de crème fraîche • 100 g d’écorces d’orange confites • 100 g d’amandes effilées • 50 g de pignons • 150 g de chocolat noir

– Préchauffer le four th. 5 (150 °C). Coupe les écorces d’orange en petits dés.

– Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre, le miel et la crème. Porter le mélange à ébullition et le laisser cuire environ 5 mn. Ajouter les amandes, les pignons et les écorces d’orange.

– Couvrir la tôle du four d’une feuille de papier sulfurisé. Déposer une cuillère à soupe bombée du mélange aux fruits secs. Aplatir légèrement et bien espacer les suivants car les gâteaux vont encore s’étaler.

– Enfourner et cuire les florentins 10 à 15 mn. Surveiller le dorage.

– Sortir du four et laisser reposer et refroidir sur la tôle pendant 3 h.

– Faire fondre le chocolat au bain-marie. Couvrir la surface plate de chaque florentin de chocolat fondu au pinceau, et terminer en faisant des vagues à la fourchette. Laisser refroidir 10 mn au réfrigérateur.

A garder dans une boîte fermant hermétiquement et poser entre chaque rangée un film alimentaire. 

ETOILES AMANDES CANNELLE ORANGE

Ingrédients pour 20 étoiles

• 2 blancs d'œufs • 160 g sucre glace • 300 g d'amande • 2 cuillerées à café de cannelle • 1 orange

Pour le glaçage

• 1 blanc d'œuf • 180 g de sucre glace

– Mixer les amandes grossièrement. Monter les blancs d’œuf en neige puis ajouter le sucre glace petit à petit. Incorporer les amandes, la cannelle et le zeste de l’orange. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte toujours un peu collante. Mais ne pas hésiter à ajouter du sucre glace si la pâte ne se décolle pas

– Etaler la pâte sur un plan de travail recouvert de sucre glace, avec un film sur la pâte,  puis découper des étoiles à l'aide d'un emporte-pièce. Les placer sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et laisser sécher 3 heures minimum. Mettre au four 10 minutes à 150° puis laisser refroidir sur la plaque.

– Pour le glaçage, mélanger le sucre glace et le blanc d'oeuf, on obtient une crème onctueuse. Si elle est trop sèche ajouter quelques gouttes d'eau, si elle est trop liquide, ajouter un peu de sucre glace.

 Glacer chaque étoile sur une face de l’étoile, retirer l'excès avec un couteau rond, puis les déposer sur la plaque, le glaçage va finir par s'unifier en s'étalant. Si la consistance est parfaite, le glaçage ne va pas couler sur les côtés, s’il est trop coulant ajoutez un peu de sucre glace.

– Laisser sécher à l'air libre 4 à 5 heures, le glaçage doit durcir. 

 ORANGETTES

• 30 bâtonnets d'écorces d'orange confites • du sucre glace (environ 100 gr) • 250 gr de chocolat noir

– Sur le plan de travail, saupoudrer les bâtonnets d'orangettes de sucre glace, puis les rouler afin de bien les envelopper de sucre glace. Les laisser sécher une heure environ.

– Poser sur le plan de travail une grande feuille d'aluminium côté brillant vers le haut.

– Mettre le chocolat à fondre au micro-ondes puissance moyenne ou au bain-marie. Surveillez-le bien : il ne doit pas trop sécher.

– Tremper des orangettes une par une en tenant une extrémité. Les déposer doucement sur la feuille d'aluminium. Les laisser sécher environ quatre heures, et les décoller de la feuille d'aluminium. Se conservent 15 jours.

... et crème à la menthe

Une renversante bûche de Noël au design japonisant, très simple à réaliser, mais à préparer de préférence ce soir pour demain ! ou pour le 31...

TERRINE DE CHOCOLAT AUX CLÉMENTINES CONFITES

Le chocolat
• 200 g de chocolat à cuire (à pâtisser) fort en chocolat (70 %) • 100 g de chocolat à cuire normal + un peu d’eau • 15 cl de crème fraîche • 70 g de sucre • 1 noix de beurre • un moule à cake

Les clémentines
• 7 clémentines à peau fine • 200 g de sucre en poudre • 1/3 de gousse de vanille • 30 cl d’eau

La crème à la menthe
• 50 cl de lait • 30 feuilles de menthe • 4 jaunes d’œufs • 30 g de sucre

La veille
– Faire confire les clémentines lavées à l’eau tiède préalablement (pour enlever la cire) et piquées avec une aiguille. Faire bouillir 30 cl d’eau avec le sucre et la gousse de vaille fendue. Mettre les clémentines dans le sirop, couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 40 mn.

– Laisser les clémentines refroidir dans le sirop, puis en mixer 3 en compote et garder les 4 autres dans le sirop au frais pendant 12 heures dans une boîte fermée. Aller se coucher.

– Le lendemain, beurrer le moule à cake au pinceau.

– Egoutter les clémentines et les décalotter aux deux extrémités. 

– Faire fondre le chocolat au bain-marie avec un peu d’eau et le sucre en poudre. Ne pas toucher pendant qu’il fond. Quand il est fondu, bien le lisser avec une cuiller en bois et ajouter la crème tiédie préalablement (micro-onde une minute ou plus par 10 secondes). Bien mélanger et bien lisser mais rapidement.

– Verser deux centimètres de crème au chocolat dans le moule, puis laisser prendre 5 mn au réfrigérateur. Puis poser les 4 clémentines au centre du moule sur la tranche en les serrant bien et couler le reste de chocolat. Mettez au réfrigérateur pendant 12 heures (4 heures au congélateur t sortir 1/4 d’heure avant de servir).

– Démouler la terrine, présenter sur un plat, décorer de quelques copeaux de chocolat ou autre fantaisie trouvée à domicile (physalis…). Couper les tranches à l’aide d’un couteau trempé dans l’eau bouillante et servir avec la sauce à la menthe et la compote de clémentines.

La crème à la menthe

– Faire bouillir le lait avec les feuilles de menthe. Faire infuser pendant une heure hors du feu, puis passer et presser les feuilles.

– Dans une casserole, fouetter 4 jeunes d’œufs avec 30 g de sucre, verser peu à peu le lait parfumé à la menthe. Faire épaissir sur le feu en remuant sans arrêt et sans faire bouillir. Laisser refroidir. Mettre au frais.

C’est à partir d’une recette à moitié ratée – chocolat trop amer, pas assez sucré, trop dur –que j’ai créé celle-ci, où le chocolat , à l’arrivée, est comme un parfait glacé, absolument délicieux !!! j’ai recréé le parfait sans le savoir. Depuis, on m’appelle Mme Jourdain…

Quant à la sauce à la menthe, c’est une crème anglaise. Remarquable…

Les temps sont durs pour la plupart d’entre nous. Alors, et sans vergogne, permettons-nous un repas à ENVIRON 10 euros par personne, parfaitement équilibré (10 fruits et légumes, donc mieux que la ritournelle) et réellement festif parce que participatif, coloré, et flambant l’An passé ! Des empenadas à l'apéro, le chili con carne y nachos, avec son accompagnement de fajitas au poulet (25) en entrée et de bananes flambées con caramel pour le dessert, est une idée réjouissante à tous égards.

Pour 4 personnes

FAJITAS AU POULET

• 4 tortillas de maïs (ou de blé) • 200 g de filet de poulet sans peau • 1/2 poivron rouge et 1/2 poivron vert (garder le reste pour le chili con carne)• 1 gros oignon • 1 petite boîte de tomates concassées • 1 petite boîte de maïs en grains • 2 cuillères à soupe d'huile d’olive • 1 sachet d'épices pour fajitas (Fajita Seasoning Mix, rayon exotique des grandes surfaces) • 1 pincée de piment de Cayenne • 1 jus de citron vert • 1 citron en quartiers • 1 petit pot de crème fraîche • sel • mimolette

Pour accompagner

• 8 cuillères à soupe de guacamole • 8 cuillères à soupe de mimolette coupée en petites lanières • tomates fraîches coupées en dés • salade verte tendre coupée en lanières

– Découpez les poivrons en lanières puis en dés. Hachez l'oignon. Découpez le poulet en petits morceaux.

– Dans une poêle, faites revenir l'oignon dans une cuillère à soupe d'huile. Ajoutez les poivrons et le maïs rincé et égoutté, remuez puis baissez le feu et couvrez. Laissez cuire 10 minutes. Ajoutez la boîte de tomates, salez, mélangez et laissez mijoter 10 minutes.

– Dans une autre poêle, faites revenir le poulet dans un peu d'huile. Ajoutez 1/2 jus de citron.

– Dans la poêle contenant la sauce, ajoutez le poulet et les épices. Mélangez et laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Réservez.

– Réchauffez les tortillas au four traditionnel chaud (5 minutes) ou au micro-ondes (20 secondes). Mélanger la crème avec le jus de citron restant.

– Poser les accompagnements sur la table dans un saladier et des petits bols séparés. Chacun garnit sa tortilla de salade, de sauce au poulet, de dés de tomates, de sauce blanche et saupoudre le tout de fromage en lamelles. Plier les tortilas en cornet et croquer.

La suite du menu à 10 euros, après les fajitas goûteuses, le plat chaleureux. A suivre les bananes flambées au rhum, caramel et cannelle.

CHILI CON CARNE

• 250 g de haricots rouges • 250 g de viande de bœuf hachée • 3 oignons • 1 gousse d'ail • 1/2 poivron rouge • ½ poivron vert• 800 g de tomates • 2 cuillerées à café de chili en poudre • 1/2 cuillerée à café de cumin en poudre • origan • huile • sel • poivre de cayenne selon le goût • 1 paquet de nachos (chips triangle) • mimolette • 100 g de riz blanc

– Mettre les haricots à tremper dans de l'eau froide pendant 12 heures. Les égoutter et les placer dans une cocotte. Les couvrir d'eau froide et les cuire pendant une bonne heure à feu moyen.

– Pendant ce temps, émincer les oignons et tailler en cubes le poivron rouge et le poivron vert. Hacher l'ail. Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile. Ajouter les légumes et les faire suer quelques minutes. Ajouter la viande hachée et la cuire en la détachant à la cuillère en bois.

– Une fois les haricots cuits, les égoutter et les remettre dans la cocotte. Ajouter le mélange de viande et de légumes cuits. Ajouter les tomates préalablement mondées, épépinées et concassées, le bouquet garni, les épices et le sel.

– Ajouter la valeur d'un grand verre d'eau et laisser cuire à couvert durant 30 minutes environ. Vérifiez la cuisson et l’assaisonnement. Juste avant la fin de la cuisson, saupoudrer de cumin.

Servir chaud dans des grands bols ou assiettes à soupe, avec un nacho et une coupelle de fromage découpé en fines lamelles et un petit bol de riz cuit à l'eau.