Pour les amateurs de gibiers, une recette savoureuse de chevreuil avec ses accompagnements pour un air de fête assuré. Surtout, ne soyez pas rebutés par la quantité d’ingrédients nécessaires à la confection de ce plat : il n’y a rien d’extraordinaire dans cette recette exceptionnelle, à part la viande, bien entendu, qu’il faudra bien choisir et commander chez votre boucher habituel.

FILET DE CHEVREUIL MARINÉ, TATIN D’ÉCHALOTES, MOUSSE DE MARRONS

Préparation 45 mn, marinade : 2 heures, cuisson 1 h
Pour 6 personnes   

• 1 kg de filet de chevreuil • 24 échalotes roses • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 1 bouquet garni • 1 carotte, 1 côte de céleri • 450 g de purée de marrons surgelée • 2 rouleaux de pâtes feuilletée • 1 l de vin rouge corsé • 15 cl de vinaigre de vin rouge • 160 g de beurre + 20 g (pour beurrer les moules) • 10 cl de crème liquide • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive • 2 cuillerées à café de concentré de tomates • 1 cuillerée à café de Maïzena • 1 cuillerée à soupe de gelée de cassis • 1 cuillerée à café de sucre• 8 baies de genièvre • sel, poivre en grains

– Faire blondir l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail émincé à l’huile dans une cocotte. Verser 10 cl de vinaigre et faire bouillir 5 mn. Ajouter 75 cl de vin, le genièvre, le poivre concassé et le bouquet garni. Laisser frémir pendant 20 mn, puis refroidir. Mettre le filet de chevreuil pendant 2 h.

– Peler les échalotes et les mettre dans une sauteuse avec 60 g de beurre, sel et poivre. Couvrir et cuire pendant 15 mn à feu doux, puis verser le reste de vin et de vinaigre.

– Terminer la cuisson à découvert en remuant jusqu’à ce que le liquide soit évaporé et les échalotes tendres et brillantes.

– Préchauffer le four à 240°. Tapisser le fond de 6 moules à tartelettes d’un disque de papier beurré. Disposer les échalotes et laisser refroidir.

– Découper des disques de diamètre supérieur de 3 cm à celui des moules dans la pâte feuilletée et piquer la pâte. Poser les disques sur les échalotes et glissant les bords au fond des moules.

– Placer le filet égoutté et épongé dans un plat à rôtir et l’enduire de 30 g de beurre en pommade. Le cuire 20 mn en le retournant plusieurs fois.

– Ajouter le concentré de tomates à la marinade et faire réduire à 25 cl. Saler et poivrer le filet, le laisser reposer sur un plat recouvert de papier d’alu. Baisser le four à 210°. Dégeler la purée selon les indications. Cuire les tartelettes 10 à 12 mn au four. La pâte doit être dorée.
– Incorporer à la purée de marrons chaude, tout en la fouettant, le sucre, le sel, le poivre, 30 g de beurre, puis la crème  liquide bien froide, battue en Chantilly. Maintenir au chaud au bain-marie à feu moyen.

– Jeter le gras du plat de cuisson du filet, déglacer avec la marinade filtrée, et filtrer dans une casserole. En remuant, lier avec la Maïzena délayée avec un peu d’eau froide. Hors du feu, ajouter 40 g de beurre en dés et la gelée de cassis. 

– Découper la viande en tranches et les disposer sur les assiettes, nappées de sauce. Démouler, sur chacune, une Tatin d’échalotes et ajouter 2 quenelles de mousse de marrons, moulées avec 2 cuillères à soupe.

Un dîner de réveillon entre copains avec des plats chaleureux mais légers : des moules au vert à la crème, un jarret de veau braisé au cidre et un aspic d'agrumes aux épices. Et puis en avant la musique, pour une nuit dansante !

MOULES AU VERT À LA CRÈME

• 2 l de moules • 250 g de poireaux • 20 cl de vin blanc sec (gros plant) • 50 g de beurre • 4 échalotes • 20 cl de crème fraîche • 6 brins de persil • 6 brins de thym • 2 piments oiseaux • sel et poivre 

– Nettoyer soigneusement et couper en rondelles les poireaux. Peler et émincer les échalotes.

– Gratter, ébarber et laver les moules sous le robinet, et dans une passoire sans les faire tremper. Verser le vin dans une grande casserole (ou cocotte, elle ira sur la table), ajouter le thym, poivrer et et porter à ébullition. Ajouter les moules, mélanger et les laisser s’ouvrir à couvert en secouant souvent (10 minutes environ).

– Retirer la casserole du feu, filtrer le jus et réserver les moules d’un côté, le jus de l’autre.

– Faire fondre le beurre dans la casserole, ajouter les échalotes, les faire fondre 2 minutes sur feu doux et ajouter le poireau.Saler et poivrer. Verser le jus de cuisson filtré et laisser cuire 5 minutes à feu moyen.

– Ajouter les piments coupés en lamelles, le persil ciselé, la crème et poursuivre la cuisson 5 minutes. Remettreles poules dans la casserole, bien remuer, laisser 2 minutes sur le feu et servir.

JARRET DE VEAU BRAISÉ, AU CIDRE  

• 1 jarret de veau • 800 g de navets • 400 g de pruneaux • 7 échalotes • 4 tranches de jambon cru • 1 bouteille de cidre brut • 2 cuillerées à soupe de miel • 2 cuillerées à soupe de fond de veau en poudre • 1 bouquet garni • 80 g de beurre • sel et poivre 

– Eplucher les navets, égaliser en en coupant les plus gros en deux. Peler et couper les échalotes en deux. Couper le jambon en lanières. Dénoyauter les pruneaux. Diluer le fond de veau dans 50 cl d’eau bouillante.

– Faire fondre le beurre dans une grande cocotte. Saisir le jarret et laisser colorer pendant 10 minutes en le retournant régulièrement.

– Verser le miel dans la cocotte, le laisser blondir, puis ajoute rles échalotes, le jambon, les pruneaux et les navets.Bien remuer et laisser cuire 5 minutes. Arroser de cidre et laisser réduire de moitié à feu doux.

– Ajouter le fond de veau, le bouquet garni, saler et poivrer, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 3 heures en arrosant le jarret régulièrement. Servir accompagné de polenta crémeuse.

ASPIC D’AGRUMES AUX ÉPICES

A préparer au minimum 4 heures à l’avance, donc facile à faire la veille.

Pour le sirop

• 500 g de sucre • 2 étoiles de badiane • 1 gousse de vanille • 2 bâtons de cannelle • 1 orange • 4 cuillerées à soupe de rhum ambré (ou de cointreau, liqueur à l’orange)

Pour la garniture

• 2 pamplemousses roses • 2 pamplemousse blancs • 2 pamplemousse rouges • 3 oranges • 12 feuilles de gélatine

– Laver, brosser sous l’eau chaude, sécher et prélever le zeste d’une orange à l’économe. Dans une grande casserole, faire bouillir le sucre, 75 cl d’eau avec la badiane, la cannelle, la vanille fendue et le zeste, pendant 10 minutes.

– Peler les pamplemousses et 2 oranges à  vif en récupérant aussi le jus. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir.

– Prélever les épices et les zeste pour le décor et jeter les feuilles de gélatine, essorées dans les mains, dans le sirop bouillant.

– Verser une fine couche de sirop dans un moule à manquer passé sous l’eau froide, sans l’essuyer. Mettre au congélateur 10 minutes pour faire prendre la gelée. Disposer ensuite une couronne de quartiers d’agrumes en alternant les couleurs. Réserver au froid.

– Mettre les agrumes restants et le jus récupéré dans le bol du mixer, et mixer grossièrement par à-coups. Mélanger au sirop, laisser tiédir et ajouter le rhum ambré. Avec une petite louche, verser ce mélange dans le moule et le placer au réfrigérateur pour au moins 4 heures.

– Pour démouler, plonger le fond du moule et les parois dans un peu d’eau chaude pendant quelques secondes et retourner sur un plat. Décorer le centre avec les épices et zestes réservés.

POLENTA AUX PÉTALES DE CHORIZO

– Cuire 150 g de polenta précuite 5 minutes dans 60 cl d’eau bouillante en remuant àa la cuillère en bois. Quand la polenta se détache de la casserole, verser dans un plat sur 1 cm d’épaisseur. Laisser refroidir.

– Couper 150 g de parmesan en tranches fines avec un économe. Mixer 300 g de tomates séchées à l’huile, poivrer.

– Couper la polenta en losanges, étaler la purée de tomates dessus, disposer des tranches très minces de chorizo et décorer de copeaux de parmesan.

 MINI-ROULEAUX DE PRINTEMPS AU CHÈVRE

– Faire sauter 300 g de courgettes à l’huile d’olive pendant 3 minutes. Tailler en dés
2 crottins de chèvre secs et une tranche de jambon cru. Ajouter du poivre, mélanger avec de la ciboulette ciselée.

– Passer 12 feuilles de riz à l’eau, couper en deux et poser sur un torchon humide.

– Poser la farce au centre, rouler et poser un brin de menthe. Nouer avec la ciboulette et servir.

  CANAPÉS À LA TAPENADE

– Préchauffer le four à 210°. Prendre 4 tranches de pain de mie sans croûte. Les tartiner de tapenade et les couper en 4.

– Faire un creux au centre avec le dos d’une petite cuillère. Casser 16 œufs de caille au centre, enfourner pour 1 minute.

– Pour décorer : 1 rondelle de tomate cerise, feuille de basilic, ciboulette ciselée. Servir aussitôt.

Avec des couleurs transparentes, un léger givrage au sucre, une rondelle d’agrume, des groseilles pétillantes ou de la menthe, les délicieux cocktails sont faciles à concocter, à servir avec des amuse-bouches appétissants.

L’HEURE BLEUE

– Verser 45 cl de gin, 18 cl de curaçao bleu et 12 cl de Cointreau dans un shaker.

– Ajouter quelques glaçons et secouer pendant 15 secondes. 

– Verser dans 8 verres à cocktail sans les glaçons.

– Décorer d’une tranche de kiwi et une de citron posées à cheval sur le dor du verre et liées par un bâtonnet avec une demi-fraise.

MOJITO  

– Verser de l’eau dans un bac à glaçons. Ajouter des dés de citron vert et laisser geler.

– Broyer 20 feuilles de menthe et 50 g de sucre de canne, délayer avec 20 cl de jus de citron vert.

– Ajouter 50 cl de rhum blanc, verser dans les verres et ajouter des glaçons. Compléter de 45 cl de Schweppes et décorer de menthe et groseilles.

NANKIN  

– Mélanger 16 cl de Soho (liqueur au litchee), 16 cl de cognac  et des glaçons. Remuer 20 secondes.

– Retirer la glace et verser dans des flûtes. Compléter de champagne bien frais.

– Servir décoré d’un litchee piqué sur un bâtonnet. 

BALI GREEN

– Mettre dans le bol d’un robot 300 g de guacamole dégelé, arroser avec un jus de citron vert.

– verser 30 cl de lait de coco non sucré avec 12 cl de sirop de sucre de canne et 45 cl de rhum blanc frais.

– Mixer et passer à la passoire fine.

– Verser dans 8 verres larges ou coupelles et décorer de copeaux de noix de coco fraîche et de groseilles.

NORMANDIE  

– Verser dans un pichet 50 cl de calvados, 16 cl de sirop de pommes et 1 cuillerée à café de cannelle en poudre.

– Mélanger et verser dans 8 verres à pied, comppléter avec 1 l de cidre brut.

– Fouetter 40 cl de crème fraîche bien froide en chantilly. Incoporer 40 g de sucre glace et la répartir délicatement sur les verres.

– Décorer d’une tranche de pomme verte citronnée et de 2 bâtons de cannelle.

SOLEIL COUCHANT  

– peler un morceau de gingembre frais et le râper. Faire macérer pendant 1 heure au frais dans 80 cl de jus d’orange frais.

– Filtrer le jus d’orange et ajouter 40 cl de Grand-Marnier bien froid. Verser dans 8 verres haut.

– Piquer une rondelle de citron vert et d’orange à cheval sur le bord du verre, puis décorer de menthe fraîche, cerises et ananas confit.

Une pâte feuilletée rapide et utilisable aussi bien pour les tartes sucrées, comme la tarte aux pommes, que salées comme la tarte aux poireaux et au saumon, les feuilletés individuels ou les pâtés variés. La pâte peut-être utilisée le jour même, mais elle bien meilleure quand on la prépare la veille pour le lendemain. On peut aussi la congeler.

PÂTE FEUILLETÉE EXPRESS ET INRATABLE

• 2 petits suisses (120g) • 120 grammes de farine • 60 grammes de beurre coupé en petits morceaux • 1 pincée de sel

– Mettre le tout dans votre robot et le faire fonctionner pendant 10 secondes à vitesse maximum. On obtient une pâte grumeleuse.

– Agglomérer en boule et la filmer. Mettre 1 heure au frigo. Et la plier ensuite en neuf tours, mais ce n’est pas indispensable.

Encore une tarte, qui plus est aux pommes, que c'est commun ! mais, celle-ci c'est comme une robe, il faut l'essayer... 

TARTE AUX POMMES À LA COMPOTE ET POMMES COUPÉES, FLAMBÉE AU CALVADOS, GLACÉE À LA GELÉE DE COINGS, SUR PÂTE FEUILLETÉE EXPRESS MAISON

• 1 pâte feuilletée express maison de 300 g • 4 grosses pommes Canada grises • 40 g de sucre en poudre • 1 sachet de sucre vanillé • 1/3 de bâton de vanille • 3 cuillerées à soupe de gelée de coings ou de pommes • 1 bouchon de calvados • 1 bâton de cannelle

– Préchauffer le four à 220°.

– Eplucher et couper en petits morceaux une pomme et demie. Faire la compote avec les morceaux de pommes, 40 g de sucre en poudre et le sachet de sucre vanillé et 1 bâton de cannelle. Cuire à feu doux pendant 1O minutes. Passer au mixer si nécessaire. Laisser refroidir.

– Eplucher les 2 pommes et demies restantes, les couper en tranches.

– Etaler la pâte feuilletée dans un plat à tarte. La piquer à la fourchette. Disposer au fond la compote et recouvrir de tranches de pommes. Saupoudrer d’une ou deux cuillerée à soupe de sucre. Mettre au four chaud pour 25 minutes. Veiller à ce que la pâte soit bien dorée, sans brûler les pommes.

– A la sortie du four, flamber au calvados : chauffer un bouchon de calvados dans une petite louche flamber et verser aussitôt sur la tarte.

– Faire fondre 3 cuillerées de gelée de coing dans une petite casserole et recouvrir la tarte qui, ainsi, va briller dans les salons.

Pour une compote fine, voir aussi "TRUCS ET ASTUCES".

POULET IVRE DE VOUVRAY

Une recette de missmyrnoff

• 1 poulet entier • 75cl de Vouvray moelleux • 75cl de bouillon de volaille ou de légumes • 2 échalotes • 1 morceau de gingembre frais

Pour les gnocchis

• 900g de pomme de terre type Bintjes  300g de farine • 1 œuf • 1/2 cuillerée à café de noix de muscade râpée • sel et poivre • 1 gros radis rouge • 1/2 blanc de poireau pour la décoration (facultatif)

– Couper le poulet en morceau. Réserver. Dans une cocotte, mettre les échalotes hachées. Verser le Vouvray et le bouillon de volaille. Couvrir et porter à ébullition. Dès le 1er bouillon, ajouter les morceaux de poulet et le gingembre épluché et tranché finement. 

– Couvrir et laisser mijoter sur feu doux durant 45 minutes. Ecumer de temps en temps la surface du bouillon. Eteindre le feu. Retirer les morceaux de poulet puis passer le bouillon dans un chinois. Remettre puis laisser le poulet mariner dans le bouillon durant au moins 2 heures afin qu’il s’imprègne des saveurs du Vouvray.

– Cuire les pommes de terre entières à l’eau. Les éplucher et les passer au presse-purée. Mélangez la purée à la farine et à la noix de muscade. Saler et poivrer et ajouter l’œuf. Travailler avec les mains jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène.

– Fariner le plan de travail, prélever un morceau de pâte et faire un boudin de 2 cm de diamètre environ. Confectionner les gnocchis en tranchant ce boudin tous les 3 cm. Presser légèrement les gnocchis avec le dos d’une fourchette.

– Chauffer une marmite d’eau bouillante salée. Plonger les gnocchis. Lorsque les gnocchis remonte à la surface, les laisser encore une minute dans l’eau bouillante avant de les sortir à l’aide d’un écumoire.

– Réchauffer le poulet. Disposer quelques gnocchis dans une assiette creuse, dresser par dessus un morceau de poulet. Arroser de bouillon. Agrémenter de fines rondelles de radis rouge et de fins bâtonnets de poireau frits.

ŒUFS BROUILLÉS AUX ŒUFS DE SAUMON

Pour 4 personnes

12 œufs • 100 g d’œufs de saumon • 20 cl de crème • 50 g de beurre • sel et poivre • brins d’aneth

– Couper les œufs aux deux tiers de leur hauteur avec le coupe-coupe œuf à lame dentelée. Oter le chapeau, verser les œufs dans une terrine, et poser les coquilles vides dans des coquetiers. Battre les œufs en omelette, saler et poivrer.

– Mettre le beurre dans une casserole et la poser dans un bain-marie. Lorsque le beurre a fondu, verser les œufs battus dans la casserole et les faire prendre en tournant régulièrement à la cuillère en bois, une dizaine de minutes. Quand les œufs sont crémeux les répartir dans les coquilles.

– Juste avant de servir, fouetter la crème, en ajouter dans chaque coquille.

Surmonter d’œufs de saumon et d’1 brin d’aneth et déguster sans attendre avec des mouillettes au cheddar.