On attaque à la fourchette et au couteau et on finit avec une seule main, comme le permettent les livres de savoir-vivre !

CÔTES D’AGNEAU EN CROÛTE D’HERBES

• ´1 côte d’agneau première par enfant, avec manche, c’est plus drôle ! • un mélange de thym, romarin, persil ciselé et chapelure • 1 œuf • beurre • sel et poivre

– Battre l’œuf en omelette avec sel et poivre. Rouler les côtelettes dans l’œuf.

– Rouler les côtes dans les herbes mélangées à la chapelure. Les saisir à la poêle dans le beurre bien chaud. Les servir toutes croustillantes et bien chaudes après 4 minutes de cuisson (saignant et chaud à cœur).

• 1/2 chou-fleur cuit • 1 grosse pomme de terre cuite • 3 cuillères à soupe de farine • 2 œufs battus • chapelure • sel et poivre • huile

– Ecraser ensemble le chou-fleur et la pomme de terre cuits et bien les mélanger. Former des boulettes aplaties avec les mains.

– Préparer dans l’ordre une assiette avec de la farine, une assiette avec de l’œuf battu avec du sel et du poivre et une assiette avec de la chapelure. Passer une par une les boulettes dans les trois assiettes.

– Faire frire 4 ou 5 boulettes à la fois à la poêle dans un peu d’huile, en les retournant pour qu’elles soient dorées de tout côté. Garder au chaud au four à 150° en couvrant avec un papier d’aluminium. Servir bien chaud.

ET GLACE VANILLE

• 4 pommes clochard (ou fuji, ou pink lady) • 8 carambars au caramel • 30 g de beurre demi-sel • ½ l de glace vanille maison  

– Préchauffer le four à 180°. Laver les pommes, découper un petit chapeau et évider.

– Disposer les pommes dans un plat au four . Mettre du beurre et deux carambars dans chacune d’entre elles. Verser ½ verre d’eau au fond du plat.

– Mettre au four pour 40 minutes en arrosant. Rajouter de l’eau chaude si besoin est.

Servir avec une boule de glace.

La recette qui suit est doublement aux pommes : d’abord une grande réussite gustative et un accompagnement de pommes fruits en quenelles !

COQUILLES SAINT-JACQUES AUX QUENELLES
DE POMMES

Pour 4 personnes

• 12 coquilles saint-jacques • 4 pommes de reinette • sucre • cannelle • 3 échalotes • 60 g de beurre • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche • 1/2 cuillerée à café de curry • cidre sec • sel et poivre

– Faire sauter les pommes épluchées et coupées en gros dés avec 20 g de beurre à la poêle. Ajouter un peu de sucre et de cannelle. Ecraser pour en faire une purée sèche. Réserver.

– Faire revenir les échalotes émincées dans 20 grammes de beurre. Ajouter le curry, saler et poivrer et mouiller avec un verre de cidre. Laisser réduire, puis ajouter la crème fraîche. Vérifier l’assaisonnement.

– Napper les assiettes avec la sauce. Faire revenir les coquilles saint-jacques avec le restant de beurre, des deux côtés, pendant 3 minutes. Saler et poivrer.

– Pendant ce temps, réchauffer la purée de pommes au micro-ondes et former deux quenelles par personne, avec deux cuillers à soupe. Les poser dans les assiettes.

– Ajouter les coquilles saint-jacques et servir aussitôt.

La carbonade est un plat qui doit mijoter longtemps, avec l'alliance chère aux Flamands, celle du sucre et du salé.

CARBONADE
À LA FLAMANDE

• 1,4 kg de bœuf à braiser (paleron, macreuses, gîte-gîte…) • 300 g d'oignons • 100 g de lardons fumés • 3 cuillerées à soupe de farine • 3 cuillerées à soupe de vinaigre • 1 l de bière de garde (type Jeanlain) ou brune  • 50 cl d'eau • 3 cuillerées à café de cassonade • 4 tranches de pain d'épice • laurier • thym • 100 g de saindoux • 50 g de moutarde • sel et poivre

– Dans une cocotte, couper la viande de boeuf en grosses tranches et faites-la revenir dans le saindoux, 4 min de chaque côté pour la faire colorer. Salez, ajoutez la farine, les oignons émincés, les lardons et laissez cuire 5 min.

– Déglacer avec le vinaigre et verser 1 l de bière et l’'eau. Au premier frémissement, ajouter la cassonade, les tranches de pain d'épice émiettées préalablement enduites de moutarde, le thym et le laurier. Laisser mijoter 2 h 30 à 3 heures.

Servir avec, en accompagnement, des pommes de terres vapeur, des pâtes ou des frites.

Ma galette des rois, vous ne la trouverez sur aucun site. Et pour cause, elle est faite de bric et de broc. C’est la galette du placard ! Des restes, que des restes, de beaux restes !

GALETTE DES ROIS  

• 2 fonds de tarte feuilletée • 70 g de poudre d’amandes • 50 g de praliné • 1 pomme • 120 g de sucre • 1 œuf • sucre glace • 2 bouchons de rhum • 1 sachet de sucre vanillé • 2 cuillères à soupe de jus de citron

– Préchauffer le four à 240°

– Placer un fond de tarte sur une plaque allant au four. La piquer à la fourchette. Battre l’œuf avec la poudre d’amandes, le praliné et 70 g de sucre. L’étaler sur la pâte en réservant un tour de 3 centimètres.

– Eplucher la pomme et la couper en fines lamelles. Arroser de sucre vanillé et de rhum. Etaler sur l’appareil à amandes.

– Placer la deuxième pâte feuilletée sur la première en appuyant bien les bords. Au besoin coller avec un peu d’eau. Tracer des traits entrecroisés au couteau et saupoudrer de sucre glace. Enfourner pour 35 minutes. Après 20 minutes, vérifier le dorage. Si la galette est déjà bien dorée, baisser le four à 200°.

–Préparer un sirop, dans une petite casserole, à feu doux, avec le reste de rhum et de sucre et le jus de citron. 5 minutes avant la fin de la cuisson de la galette, l’arroser avec le sirop. Elle sortira bien brillante.

Avec une fève et un cidre doux, vous aurez respecté la tradition.

J'ai dégusté beaucoup de volailles pendant ces fêtes, magrets, poularde et reste de poularde ! Et je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais j’ai aujourd'hui une envie de viande rouge, comme à peu près une fois par semaine, un vrai besoin donc. J’y succombe facilement, en digne petite-fille de boucher. Mes morceaux préférés vont de la bavette que je réserve préparée à l’échalote, à l’entrecôte ou au faux-filet épais, pour deux personnes, à raison d’environ 150 g de viande par personne, en passant par les morceaux dits « de boucher » : l’araignée, le merlan et la poire qui se suffisent à eux-mêmes. Sans oublier le rumsteak, mon favori pour les rôtis. Quand vous en voyez chez le boucher, n’hésitez pas en acheter, ce sont des morceaux vraiment goûteux. Et, dernier conseil, demandez un morceau dont vous voyez l’allure et la couleur plutôt qu’un « steak » au nom générique dont vous laissez alors le choix au boucher.

Je vous propose un steak au poivre vert, dans les règles de l’art, ce qui vous donnera un arrière-goût des fêtes, mais aussi un avant-goût d’une rentrée riche en recettes qui rendent le quotidien sympathique et constamment renouvelé. Faites préparer le faux filet par le boucher qui doit hachurer au couteau le bord du faux-filet pour qu'il reste bien plat dans la poêle, et découper le gras s'il y en a, tout en le conservant pour la cuisson. Vous obtiendrez un classique de la cuisine de bistrot, toujours en vogue et surtout apprécié, à préparer au dernier moment, bien entendu.

STEAK AU POIVRE VERT

Pour 4 personnes

• 2 faux-filet de 350 g chacun minimum • une petite boîte de poivre vert sec• 1 petit pot de crème fraîche • beurre • huile neutre • cognac

– Sortir la viande une heure avant la cuisson. Concasser 2 cuillerées à soupe de poivre vert au mortier. En imprégner les deux faces des faux-filets en appuyant pour bien faire tenir le poivre, et saler aussi la viande. Réserver.

– Chauffer une poêle avec un peu d’huile et 20 g de beurre. Laisser colorer, nuance noisette.

– Poser les faux-filets dans la poêle bien chaude, saisir et colorer sans toucher la viande pendant 1 minute 30 et la retourner. Laisser saisir le deuxième côté pendant 1 minutes 30 aussi.

– Arroser avec un bon bouchon de cognac et flamber hors de la hotte (possibilité d’inflammation dangereuse pour les mains).

– Déglacer les sucs à la crème fraîche, donner un bouillon et servir. Vous obtenez un steak bien rouge et chaud à cœur.

J’ose vous inviter à servir le steak au poivre avec des pommes de terre frites maison, à raison d’I kg pour 4 personnes. Sans oublier la salade verte.

Soit vous êtes en montagne et vous vous régalez, soit, comme moi, vous avez gardé le meilleur souvenir culinaire de la Savoie, lors d’une virée estivale, il y a peu. Dans un cas comme dans l'autre, vous aimerez réaliser vous-mêmes et trouverez ci-dessous une recette d’œufs facile et savoureuse, l’omelette savoyarde, la recette des diots de Savoie, celle du gratin de crozets, des matafans et des bugnes. Sans oublier mon vrai gratin dauphinois, recette donnée plus tôt. Un bon aperçu, sans être exhaustif, de la cuisine savoyarde, celle qui tient au corps.

OMELETTE SAVOYARDE (15)

• 16 œufs • 100 g de beurre •25 cl de crème fraîche • 100 g de gruyère • 150 g de pommes de terre • 3 branches de cerfeuil et 3 branches d’estragon haché • sel et poivre

– Eplucher, laver et essuyer deux petites pommes de terre. Les faire sauter au beurre.

– Battre les œufs en incorporant la crème fraîche, le gruyère en fines lamelles, du sel et du poivre.

– Faire blondir le beurre dans la poêle et verser aussitôt le mélange. Quand l’omelette commence à prendre, disposer les pommes de terre au centre. Saupoudrer avec le cerfeuil et l’estragon, rouler l’omelette et servir aussitôt.

Cuisson vapeur ou cuisson en sauce aux échalotes, ces saucisses savoyardes, natures ou fumées, accompagneront parfaitement le gratin de crozets qui suit. Vous pouvez aussi les utiliser dans un pot-au-feu.

DIOTS DE SAVOIE  

Pour 6 personnes

• 12 diots de Savoie fumés • 200 g d'échalotes • 1 l de vin blanc de Savoie • 60 g de farine • 60 g de beurre • sel et poivre • 2 à 3 cuillerées à soupe d'huile

– Faire revenir les diots dans une poêle avec un petit peu d'huile et les faire dorer.

– 
Retirer l'excédent de graisse des diots. Ajouter les échalotes finement hachées, les faire blondir doucement. Recouvrir de vin blanc, saler, poivrer.

– Dans une casserole, à feu réduit, faire un roux en faisant fondre le beurre et en y incorporant lentement la farine tout en mélangeant bien. Mélanger le roux au vin blanc.

– Laisser cuire une vingtaine de minutes et servir bien chaud.

Oui ces recettes savoyardes sont toutes simples, totalement régressives, mais c’est un bon moyen de se reposer après ces fêtes très chargées en recetttes plus subtiles les unes que les autres. Alors, repos, et mangeons des pâtes !

GRATIN DE CROZETS

• 400 g de crozets • 250 g de crème fraîche • 200 g de beaufort • sel et poivre

– Faire cuire les crozets comme indiqué à l’eau bouillante salée. Couper le beaufort en lamelles. Préchauffez le four à 200°C.

– Egoutter les crozets et les verser dans un plat à gratin. Verser la crème fraîche dessus et poivrer. Déposer les lamelles de beaufort.

– Faire cuire au four jusqu'à ce que le beaufort commence à dorer (environ 15 minutes)

Une salade verte et un verre d’Apremont (avec modération) accompagneront agréablement ce plat.