17 juillet 2013

ENTRECÔTE SAUCE BÉARNAISE

Après l'entrecôte et sa fameuse sauce "Entrecôte" secrète, du nom du restaurant "Le Relais de Venise" et forte de son succès, je vous propose l'entrecôte sauce béarnaise, plus aisée à réaliser et tout aussi subtile.

 

ENTRECÔTE BEARNAISE

ENTRECÔTE SAUCE BÉARNAISE

Pour 2 personnes

• 1 grosse entrecôte, bien persillée, de 400 g environ • 2 cuillerées à soupe d'huile • 1 cuillerée à soupe de beurre

Pour la sauce béarnaise

• 2 échalotes • 15 cl de vinaigre de vin blanc • 2 cl de vin blanc (facultatif) • 2 cuillerées à café d’estragon • 1 cuillerée à café de persil • 1 cuillerée à café de cerfeuil • poivre moulu • 125 g de beurre salé, de préférence clarifié• 2 jaunes d’œufs

 – Eplucher les échalotes les émincer et faire cuire à feu doux dans le vinaigre de vin, le vin, ajouter le poivre, l cuillerée d’estragon, le persil, le cerfeuil. Laisser réduire aux ¾ et garder le liquide.

ENTRECÔTE VEINÉE

– Retirer du feu et ajouter les jaunes d’œufs au fouet. Verser le beurre coupé en parcelles petit à petit, toujours en tournant au fouet, au bain marie et à feu doux.

FONDUE D'ECHALOTE

– Vérifier l’assaisonnement. Si la crème est trop compacte, ajouter un peu d’eau tiède. Parsemer une cuillerée d'estragon frais.

– Faire chauffer le beurre et l’huile dans une poêle. Poser l’entrecôte et faire saisir à feu vif pendant 2 minutes de chaque côté (version saignante). Saler et poivrer.

Servir l’entrecôte avec la sauce à part, dans des ramequins individuels. Accompagner d’un gratin de pommes de terre et d’une salade verte.

 

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PIZZA AUX SARDINES ET CHORIZO

Je ne saurais trop vous conseiller, dans ces temps de chasse au gaspi, de ne rien jeter, surtout les beaux restes bien conservés. Suit un exemple de recyclage ou plutôt, comme on dit en cuisine, de transformation. Avec 4 jolies sardines en escabèche et 1/8e de chorizo fort abandonné, j’ai confectionné une miraculeuse pizza plus proche de la culture ibérique qu’italienne, mais très goûteuse. Les restes et l’art de les accommoder tiennent toujours, pour moi, de la panacée. Rien de tel pour m’aiguiser l’appétit.

 

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PIZZA AUX SARDINES ET CHORIZO

• 1 pâte à pizza • 4 sardines • 1/4 de chorizo • • 2 tomates • 250 g de purée de tomates • 1 gros oignon • huile d’olive • thym • laurier • origan • quelques câpres • mozzarella • parmesan • sel et poivre

 – Préparer tout d’abord la sauce tomate de base : faire revenir l’oignon émincé dans une sauteuse, à l’huile d’olive. Ajouter le chorizzo coupé en rondelles, puis les tomates lavées et coupées en quartiers. Ajouter la purée de tomates. Saler, poivrer légèrement, parsemer de thym et poser une feuille de laurier.  Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes, puis refroidir.

 – Préchauffer le four à 200°. Badigeonner à l’huile d’olive la pâte posée sur une feuille de papier sulfurisé, sur la plaque du four. Verser la sauce et l’étaler également.

 – Préparer les sardines : soit elles sont déjà cuites, soit les passer, farinées, 2 minutes de chaque côté à la poêle huilée, après les avoir vidées, lavée en supprimant les dernières écailles. Une fois cuites, les ouvrir et retirer arêtes et queue.

 – Poser les filets de sardines en étoile sur la pizza. Ajouter les câpres, disposer des morceaux de mozzarella entre les sardines et saupoudrez de parmesan au même endroit. Parsemer l’origan sur la pizza et enfourner pour 15 minutes.

 

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