Inspirée par la recette parfaitement originale de l’astète de cochon que je vous ai transmise dans mon message « Réveillons le cochon qui sommeille en nous », qui comporte les recettes de charcuterie que j'ai pratiquées en Cévennes, et tellement aimées, j’ai créé cette variante du filet de porc. Devant la difficulté à trouver une vessie de cochon à Paris, j’ai remplacé cette façon de cuire en vessie de cochon par une cuisson en croûte de sel au four, plus classique ou tout au moins plus évidente que la cuisson sous la cendre, telle que je l’avais précédemment préparée. La croûte de sel absorbe le gras et rend un mets léger et savoureux.

FILET DE PORC EN CROÛTE DE SEL

• 1,5 kg de côtes filet désossées en gardant la couche de gras • 1 zeste de citron épais à l'épluche-légumes • 1 truffe ou autre champignon émincé : cèpe, trompette de la mort • poivre du moulin • 2 kg de gros sel •  • 2 blancs d’œufs • thym • papier aluminium • ficelle de cuisine • 1 plat long allant au four de la taille du rôti

– Former la pâte de sel en mélangeant le sel, le blanc d’œuf et le thym et étaler une couche de 1 cm d’épaisseur au fond du plat de cuisson, sur deux feuilles de papier aluminium. Réserver le reste de pâte à sel. L’aluminium permet de nettoyer le plat plus facilement.

– Couper le rôti en tranches incomplètes, qui restent donc soudées à la base. Entre chaque tranche, poivrer et placer au mieux la truffe ou bien le champignon émincé. Ajouter les zestes de citrons. Bien fermer le rôti en le ficelant serré.

– Préchauffer le four à 200°

– Poser le rôti sur le plat et l'enfermer entièrement avec le reste de pâte à sel.

– Enfourner et laisser cuire 1h. Baisser à 180° et continuer la cuisson 30 minutes. Quand l’odeur du rôti se fait sentir, la viande est cuite.

– Casser la croûte avec la pointe d’un couteau et servir soit dans le plat de cuisson, soit dans un plat de service, après avoir ôté la ficelle, en récupérant le jus s’il en reste. Continuer la découpe des tranches de rôti.

On peut accompagner ce plat de grosses pommes de terre avec la peau et bien lavées et brossées, cuites au four dans du papier d’aluminium, autour du plat de cuisson du rôti, et servies avec une crème fraîche battue avec de la ciboulette et du persil, sel, poivre et noix de muscade. Fendre légèrement le dessus de la pomme de terre, introduire de la crème battue et déguster à la petite cuillère.

(Voir aussi ke filet mignon de porc aux oignons)