14 décembre 2018

DÎNER-BUFFET INDIEN POUR 15 PERSONNES

recette_samoussa_reunion-810x540Après avoir goûté à la cuisine javanaise à Amsterdam, lors d’un week-end mémorable avec cousine Suzanne,  il y a bien longtemps, j’ai connu la cuisine indienne grâce aux plats préparés de Marks & Spencer, des vestiges de la colonisation. Ainsi j’ai beaucoup apprécié d’aller manger indien, en particulier dans un tout petit restaurant du XVIIIe arrondissement de Paris, tables en formica et verres incassables, qui a eu les honneurs de toute la presse en son temps. N’ayant peur de rien et fort de mon goût pour cette cuisine des épices, j’ai préparé ce repas, en l’honneur des jeunes époux Raphaël et Catherine, en un jour et demi, étant bien entendu que j’avais fait les courses en amont. LASSI MANGUE 2Dans le quartier de la Chapelle, les boutiques pakistanaises, indiennes et autres se suivent les unes à côté des autres. On y trouve tout le nécessaire.
Suit la composition du repas et les recettes à la suite et en lien.

 

raita-aux-epicesoignons-bahji

 

• Pour l'apéritif, on a commencé au champagne, bon, mais on est passé assez vite au lassi à la mangue, avec des samoussas aux légumes  (Picard) et d’autres samousas au thon, tomates, oignons, poivron jaune et épices que j’ai joyeusement pliés.

Deux plats principaux suivaient :

CURRY DE VRECETTES• le curry de crevettes à l’indienne, servi avec du riz basmati blanc légèrement parfumé. Un vandaloo d'aubergines, des lentilles corail, des oignons bahji, du raïta et des nans (pains indiens) complétaient la table.

 

 

 

 

 NANS

 

 

 

 POULET KORMA

 

 

• Le poulet korma, avec un riz biryani, petits pois et raisins secs jaunes.RIZ BARYANI

 

 

 

 Et pour finir :

GLACE LAIT AMANDE• Des glaces (Picard) aux parfums indiens : pistache, avec éclats de pistaches, pistache et fleur d’oranger, mangue, spéculos à la cannelle, lait d’amande. Cette dernière ayant recueilli tous les suffrages.

• Une salade de fruits très rafraîchissante, dans les tons clairs, dessert récurent dans tous les buffets que je prépare ! Les fruits frais : un ananas, un gros pamplemousse chinois, une grappe de raisin blancs, deux kiwis jaunes, une pomme, de la mangue (pour l'épluchage rapide à la Hercule Poirot, voir la rubrique "Trucs et Astuces") et des raisins secs. SALADE FRUTS 2

J’ai préparé aussi un chaï, thé au lait à la cardamome et à la cannelle, sans succès au profit d’un peu de vin, chablis blanc, saumur Premium rosé et pétillant et saumur champigny rouge, au choix, sans trop de mélanges
Merci à la quantité vertigineuse de yaourts que j’ai utilisés, aux nombreux fruits et légumes et à la cardamome pour garantir la meilleure digestion possible pour ce repas malgré tout roboratif !

 


LASSI À LA MANGUE

Le lassi, mot issu du hindi,  est une boisson traditionnelle à base de lait fermenté ou yaourt du sous-continent indien. C’est un aliment de base dans la région du Pendjab.

LASSI MANGUE 2LASSI À LA MANGUE
Pour 15 personnes

• 1,8 kg de pulpe de mangue mûre • 2 kg de yaourt nature (16) • 1 l de lait • 8 graines de cardamome • 2 gouttes de vanille liquide • 8 cuillerées à soupe de sucre de canne

– Eplucher les mangues. Les couper en deux. Oter le noyau. Mettre dans le blender avec le yaourt, le lait, les graines de cardamome qu’il faut décortiquer pour récupérer les graines, la vanille et mixer pendant 5 bonnes minutes. La préparation doit être mousseuse. Mettre au réfrigérateur.
A déguster très frais.

 

 

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SAMOUSA DE THON EPICE

Le samousa, (samoussa, sambossa, samosa, samsa, samusa) est un beignet triangulaire originaire du nord de l'Inde. Il est composé d'une fine pâte de blé garnie d'une farce de légumes ou de viande, de piment et d'épices, notamment la coriandre et le curcuma. Ici avec du thon en boîte ma fabrication est bien meilleure que celle de Picard aux légumes (choux, châtaignes d’eau et ciboule), d’après mon neveu Romain !

recette_samoussa_reunion-810x540SAMOUSA DE THON EPICE
Pour 15 pièces

• 1 boîte de thon au naturel • 10 feuilles de brick • un petit morceau de gingembre découpé • 2 tomates moyennes • Le jus d’un demi-citron •  1 petit poivron jaune • 1 gros oignon • 1 cuillerée à café de curcuma • sel et poivre noir

– Dans une poële, faire revenir l’oignon coupé en petits morceaux pendant cinq minutes. Ajouter les tomates et le poivron coupés en petits morceaux. Couper le gingembre épluché et le verser. Saupoudrer de curcuma. Saler et poivrer

– Ecraser le thon et l’ajouter en fin de cuisson (30 minutes) avec le jus du citron.

– Couper les feuilles de brick et les plier en deux dans la longueur. Disposer un peu de thon et une pointe de gingembre au bord de chaque bande, puis replier en donnant la forme d'un triangle.

– Dorer dans une poêle avec un filet d'huile végétale et retourner quand le samousa est bien doré d’un côté. Débarrasser sur papier torchon et servir bien chaud.

 

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CHAÏ

Le thé indien

Chai (prononcer [ t͡ʃɑːj], est le terme hindi employé dans le sous-continent indien pour désigner le thé. Il s'agit le plus souvent de thé noir. Dans de nombreuses langues d'Europe et d'Asie, « chai » ou « cha » est le mot signifiant « thé ». Ce mot trouve son origine dans le persan چای (chay), lui-même venant du mandarin 茶 (chá).

CHAÏ

THAÎPour 4 tasses

• 1 tasse et demie d’eau • 2 tasses et demies de lait le dosage étant toujours 60 % de lait pour 40 % d’eau) • 1 cuillère à café et demi de thé noir (ici Ceylan) • 3 cuillères à café de sucre • un petit morceau de gingembre râpé • 2 cardamomes

– Mettre l’eau à chauffer et ajouter le gingembre râpé et le thé et laisser bouillir 4 minutes. Ajouter le sucre et laisser quelques minutes de plus jusqu’à ce que la couleur devienne marron.
Passer le thé avant de servir

 

 

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RAÏTA

Le raïta est une sauce du sous-continent indien (Inde, Pakistan, Bangladesh), à base de yaourt, et de légumes qui permet d'adoucir le goût des mets épicés. Un plat que l'on trouve dans différents pays avec des variantes d'assaisonnement (ail, oignons, persil...)

 

raita-aux-epices

RAITA

Pour 15 personnes

• 2 concombres de grande taille râpés (grille moyenne) • 5 yaourts • 4 cuillerées à soupe de menthe fraîche ciselée • 2 cuillerées à café de cumin en poudre • 2 cuillerées à café de coriandre en poudre • sel

–  Mélangez le concombre râpé avec le yaourt, la menthe, le cumin et la coriandre et saler.

 

 

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OIGNONS BHAJI

Beignets aux oignons

Les bhajji aux oignons sont souvent consommés en tant que hors-d'œuvre dans des repas indiens avec des pappadam et d'autres petits mets. Le papadam est une galette indienne de farine de haricots qu’on a pu trouvé aussi dans la cuisine juive en Iran.

OIGNONS BHAJI

oignons-bahjiPour 45 beignets

• 800 g oignons émincés • 8 gousses d’ail coupées en petits morceaux • 20 cuillerées à soupe de farine de pois chiches • 4 cuillerées à café de curcuma •  8 cuillerées à café de curry • quelques feuilles de coriandre fraîche • sel • 2 petits verres d’eau

– Mettre les oignons dans un récipient, ajouter le sel et mélanger bien manuellement pour séparer les tranches. Ajouter le curcuma, l’ail, le curry et mélanger bien. Ajouter les feuilles de coriandre et à la fin la farine de pois chiches et toujours mélanger manuellement. Mettre l’eau. Il faut une pâte ni trop épaisse ni trop liquide.

– Former des cuillerées à soupe de pâte aussi à l’aide d’une fouchette. Les plonger dans une friture végétale. Les retourner. Quand ils sont bien dorés les poser sur du papier torchon.
Servir avec une sauce au tamarin.

 

 

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CURRY DE CREVETTES A L'INDIENNE

Le curry découle du mot tamoul, kari (கறி), signifiant « ragoût », « plat mijoté ». C’est un plat ayant son origine dans la gastronomie du Sous-continent indien. Il se caractérise par une combinaison complexe d’épices et d’herbes comprenant en général des piments frais ou séchés. L’usage du terme « curry » pour désigner un plat est donc, en général, limité aux plats préparés dans une sauce. Le terme curry ou cari des épices n'est pas employé en Inde où on utilise différents noms selon les régions, et dont le plus répandu est masala en Inde du Nord, ce qui signifie « mélange ».
La poudre de curry, telle qu'elle est connue actuellement, date du XVIIIe siècle où ces mélanges étaient préparés par des marchands indiens pour les membres du gouvernement colonial britannique et de l'armée retournant en Angleterre.(Wikipedia)

 

CURRY DE VRECETTESCURRY DE CREVETTES A L'INDIENNE
Pour 15 personnes

• 1,5 kg de crevettes crues surgelées avec la queue ou fraîches • 500 g de petits pois surgelés • 3 civettes fraîches  • 1 petit piment vert • 4 tomates • 4 gousses d'ail • 2 oignons secs • 4 cm de gingembre • 3 cuillerées à soupe de pâte de curry madras • 3 cuillerées à café de concentré de tomates • 800 ml de lait de coco • feuilles de coriandre fraîche

– Mixer les tomates. Ajouter les tomates réduites en purée, le piment égréné, pour atténuer le piquant, et les oignons secs émincés à la pâte de curry et laisser mijoter 10 min.

–  Ajouter les crevettes crues et les petits pois. Bien mélanger. Laissez cuire, à feu doux encore 10 min, puis ajouter le lait de coco et les oignons frais émincés finement.

 – Laisser frémir quelques minutes. Servir brûlant, parsemé de coriandre fraîche et accompagné de riz basmati.

 

 

VINDALOO D'AUBERGINES A L'INDIENNE

Originaire de Goa, le nom vindaloo dérive du portugais vinha d'alhos (vin d’ail), deux ingrédients aromatisants entrant dans sa composition. J’ai préféré la sauce soja dans ma recette.

 

VINDALOO AUBERGINES

VINDALOO D'AUBERGINES A L'INDIENNE
Pour 15 personnes

• 5 aubergines • 2 oignons • 2X1/4  boite de tomates entières au jus •  2 cm de gingembre frais • 6 gousses d’ail  • 1 ½ cuillerée à café de thym  • 8 cuillerées à soupe de beurre clarifié (ou ghee) ou d'huile végétale •  3 cuillerées à soupe de sucre • 3 cuillerées à soupe de sauce soja • 1 et ½ cuillerée à soupe de pâte de curry rouge (Tikka curry paste) • 1 cuillerée à café bombée de cannelle en poudre • 1 cuillerée à café bombée de cumin en poudre • 1 cuillerée à café bombée de 4 épices en poudre • 60 cl d’eau

– Laver et couper les aubergines en gros dés. Dans une cocotte, faire  chauffer le beurre clarifié ou l'huile végétale.

– Effeuiller le thym, peler et ciseler l'ail et l'oignon. Hâcher finement le gingembre. Mettre dans la cocotte sur feu vif et ajouter toutes les épices en poudre. Mélanger pendant 1 minute puis ajouter les dés d'aubergine. Faire sauter 1 minute.

– Verser la sauce soja, la pâte de curry, le sucre et les tomates en conserve. Couvrez de 60 cl d'eau, mélanger et laisser cuire 50 min à couvert. 20 min avant la fin de la cuisson, retirer le couvercle pour que la sauce épaississe.

 

 

POULET KORMA

Le korma (du turc kavurma), que l'on épelle aussi kormaa, qorma, khorma, ou kurma, est un plat originaire d'Asie centrale. Les légumes ou la viande sont mis à braiser avec de l’eau, du bouillon et du yaourt, de la crème ou du lait de coco ainsi que, parfois, de pâte de noix et de graines.
Le mot korma vient de l'ourdou ḳormā ou ḳormah, qui veut dire « braiser », eux-mêmes dérivés du turc kavurma, qui veut littéralement dire « viande cuite3 ». Korma (قورمه en persan) prend ses origines dans la cuisine moghole correspondant à l'Inde et au Pakistan actuels. C'est un plat caractéristique de l'Empire moghol, que l'on retrouve au XVIe siècle lors des incursions de l'Empire moghol dans ce qui est actuellement le nord de l'Inde, le Pakistan et le Bangladesh.

POULET KORMAPOULET KORMA
Pour 15 personnes

• 3 kg de filets de poulet • 8 yaourts natures veloutés (lait entier) • 4 citrons vert • 4 cuillerées à café de curcuma • 16 bonnes cuillerées à soupe d’huile végétale • 20 gousses de cardamome • 8 étoiles badiane • 1 bâton de cannelle • 8 petites feuilles de laurier • 16 cuillerées à café de pâte d'ail (ou 3 gousses d'ail) • 16 cuillerées à café de pâte de gingembre (ou 1 morceau de gingembre pilé ) • 10 cuillerée à soupe de coriandre en poudre • 160 g de noix de cajou non grillées et non salées • 160 g d'amandes mondées non grillées et non salées • 800 g d'eau • brins de coriandre

– Préparer le poulet en enlevant la peau. Couper les filets en 2 morceaux.

– Mélanger le yaourt, le curcuma, le jus des citrons vert, cuillerée à café de pâte de gingembre et une de pâte d'ail. Plonger les morceaux de poulet et laisser reposer 1 à 2 heures au frais, sous un film étirable.

– Ecraser grossièrement au mortier la cardamome entières et la badiane.

– Dans une cocotte ou grande casserole, faire chauffer l’huile. Verser les épices concassées et les feuilles de laurier. Ajouter le bâton de cannelle concassé. Laissez cuire 1 à 2 minutes.

– Verser la pâte d'ail et la pâte de gingembre. Ajouter les morceaux de poulet marinés. Laissez cuire de tous les côtés en remuant de temps en temps. Au bout de 5 minutes, ajouter la marinade et la coriandre en poudre.

– Dans un petit mixeur (pour moi le moulin à café), mettre les noix de cajou crues, les amandes émondées et l’eau. Mixer finement le tout pour obtenir une sorte de crème. Verser dans la cocotte et laisser cuire encore une dizaine de minutes. Décorer avec la coriandre fraîche.

 

 

RIZ BIRYANI

Le nom est dérivé du mot persan beryā (n) (بریان) qui signifie « frit » ou « grillé ». Le biryani a été importé au sous-continent indien par les voyageurs musulmans et les marchands. Il constituait un plat festif à la cour des empereurs moghols. Ses variantes locales ne sont pas seulement populaires en Asie du Sud, mais également au Moyen-Orient.

Dans le nord de l'Inde, au Pakistan et au Bangladesh, le biryani contient de la viande. L'ingrédient principal qui accompagne les épices est la viande de bœuf, de poulet, de chevreau ou d'agneau. On y ajoute parfois des fruits secs. Dans le sud de l'Inde, des versions végétariennes y incorporent des pois, des haricots, du chou-fleur, du potiron ou d'autres légumes. Dans le Kerala, le biryani contient souvent des crevettes.(Wikipedia)

 

RIZ BARYANI

RIZ BIRYANI
Pour 15 personnes

• Riz basmati  : 1 kg • 5 cuillerées à café de curcuma en poudre • 20 graines de cardamome •  5 cuillerées à café de coriandre en poudre • 5 oignons • 5 gousses d’ail • un petit morceau de gingembre • 150 g de raisins secs jaunes • 250 g de petits pois surgelés • 10 cuillerées à soupe d’huile végétale • sel

– Dans un mortier, écrasez légèrement les graines de cardamome

 – Chauffer l'huile dans une grande cocotte. Ajouter l'ail et l'oignon ciselés, le curcuma, le gingembre, les graines de cardamome et la poudre de coriandre. Mélangez pendant 2 minutes Quand  l'oignon colore, ajouter les petits pois et les raisins secs, mélanger à nouveau pendant 2 minutes.

 – Verser le riz et couvrir d'eau bouillante à hauteur. Salez. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu moyen pendant 20 minutes. Ajouter de l’eau bouillante si le riz manque de cuisson. Lorsque le riz a absorbé toute l'eau, retirer du feu et laisser le riz reposer à couvert pendant 10 minutes.