POULARDE À LA SAUCE VELOUTÉE ET AUX MORILLES

Une belle sauce veloutée, qui est une suprême sans œufs pour les allergiques. Et si comme moi vous avez la chance d'acheter une poulette entière, faites-vous préparer les pattes à part. Elles serviront pour le bouillon : pour obtenir un bon bouillon et une bonne chair, faire cuire d'abord les pattes et les légumes à l'eau froide pendant 30 minutes, puis ajouter la poularde. Le résultat réconcilie les tenants de chacune des cuisson, à froid ou à chaud ! En préparant la poularde la veille, cela permet de bien dégraisser le bouillon avant de faire la sauce. Garder vos éléments séparés, volaille, légumes et bouillon, au frais pour la nuit.

POULARDE À LA SAUCE VELOUTÉE ET AUX MORILLES
Pour 6 personnes

• 1 poularde  avec ses pattes (ou un gros poulet) autour de 2,8 kg • 1 poireau • 2 carottes • 1 navet • 1 gros oignon piqué de 3 clous de girofle • un morceau de celeri en branche • persil avec la queue • thym • laurier • sel poivre en grain • un petit morceau de gingembre

Pour la sauce veloutée des allergiques aux œufs
• 70g de beurre • 70g de farine • 1l de bouillon de la cuisson de la volaille • 3/4 morilles séchées par personne • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche • le jus d'1/2 citron • sel et poivre blanc

– La veille, mettre les morilles déshydratées dans un bol d'eau froide pendant une demi-heure. les égoutter et les rincer largement sous un léger filet d'eau pour ne pas les abimer. Les mettre en sute à tremper dans un bol de lait au réfrigérateur pour la nuit.

– Laver les poireaux, carottes, navets oignon, persil et les pattes, les garder entiers et démarrer la cuisson à froid dans une grande marmitte largement remplie d'eau froide pour recouvrir ensuite la poularde. Saler et poivrer avec le poivre en grains. Ajouter le thym, le laurier et le gingembre épluché. Laisser cuire pendant 30 minutes.

. – Laver la poularde (ou le poulet). La mettre dans la marmitte et laisser cuire pendant 1h30.

– Egoutter et découper la volaille et les légumes dont on ne servira que les carottes, quand la sauce sera prête. Réserver un litre de bouillon passé au chinois pour la sauce.

La sauce veloutée

– Egoutter et bien rincer les morilles.

– Faire fondre le beurre. Ajouter la farine et mélanger énergiquement à l'aide d'un fouet pour empêcher la formation de grumeaux.
– Ajoutez le bouillon petit à petit, tout en remuant.

– Laisser mijoter 15 minutes, en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe.

– Mélanger la crème fraîche et le jus de citron dans un bol. Ajouter une louche de la sauce, bien remuer et reverser le tout dans la sauce. Ajouter les morilles, assaisonner avec du sel et du poivre blanc et laisser cuire doucement sans bouillir pendant 5 minutes.

– Napper les morceaux de volaille et les légumes et servir le reste de sauce en saucière.

Vous obtenez une volaille savoureuse de même qu'un bouillon très goûteux.
Servir avec un légume au choix : riz, rattes ou pâtes , cuits à l'eau, ou, comme je l'ai fait, des baluchons de pommes de terre.