POISSON BASSE TEMPÉRATURE

Je vous donne en exclusivité la recette de la cuisson d'un gros poisson, comme ici le sar, cuit à basse température et inratable, comme le recommande le site Poiscaille de livraison de poisson pêché de 24  à 48 heures avant livraison ! En effet, cuit avec ses écailles le poisson à, dix minutes près, reste tendre et savoureux. Augmenter la température suivant le poids. L'intérêt de cette cuisson, c'est que la peau se retire d'un coup d'un seul comme une croûte de sel, mais sans sel ! Ici, avec une bonne sauce au beurre blanc et une purée pommes de terre courgette, persil, c'est un plat diététique s'il en faut.

POISSON BASSE TEMPÉRATURE

Pour 3 personnes

• 1 kg d'un beau poisson type daurade, sar ou autre • romarin, thym, laurier et citron confit (beldi) ou pas

Pour la sauce

• 1 échalote • 15 cl de vin blanc sec • 1 jus de citron • 80 g de beurre • 2 cuillerées d'eau

Pour la purée

• 2 pommes de terre • 2 courgettes • 1 poignée de persil ciselé • 15 cl de lait • 40 g de beurre

– Le poisson vidé par le poissonnier, vous pouvez compléter en fendant la membrane du coffre et en retirant la partie noirâtre un peu amère,en la grattant. Laver le poisson, le coucher sur une feuille de papier sulfurisé posé sur une grille. Ne pas saler et poivrer, c'est inutile car le poisson n'est pas écaillé. Remplir la cavité avec des herbes au choix : romarin, thym, laurier et un morceau de citron confit (ou pas).

– Enfourner à froid pour 50 minutes à 100°. Cela supporte quelques minutes d'attente suplémentaires.

– Pendant ce temps faire la sauce : dans une petite acasserole, faire fondre l'échalote ciselée dans le vinaigre et le jus de citron.

– Mettre les pommes de terre et les courgettes entièrement épluchées à cuire à l'eau bouillante salée, pendant 20 minutes

– Terminer la sauce. Il y en a des qui passent l'appareil pour ne garder que le liquide. Moi je garde tout ! Une fois le liquide asséché, ajouter 2 cuillerées d'eau froide et le beurre réduit en parcelles. Saler et poivrer. Réserver.

– Ecraser au presse-purée les légumes auxquels vous aurez ajouté le lait et du poivre. Ajouter le beurre en parcelle et faire fondre en remuant vigoureusement.

– Servir le poisson en retirant la peau et en levant les filets, recouverts de sauce et accompagnés de la purée de légumes.