14 juin 2015

BRUNCH GOÛTATOIRE ET TERRINE DE LAPIN EN GELÉE

Toutes les occasions sont bonnes pour se réunir en famille. Valentine rentre d'Amérique du sud et nous l'accueillerons ce dimanche avec un brunch goûtatoire qui permet aux uns d'arriver tôt – 14 heures – et aux autres, les très jeunes, de faire une bonne sieste avant de venir.

Ce buffet – composé de plus de 20 fruits et légumes – comprend, pour dix personnes :

– la caponata ;

– le coleslow ;

– la salade de pousse d'épinard, tomates cerises, parmesan, olives vertes, pignons de pin, huile d'olive et vinaigre balsamique ;

– la terrine aux deux saumons et avocat avec sa sauce avocat, crème fraîche, ciboulette et aneth ;

– la terrine de lapin en gelée (voir ci-dessous) avec cornichons et pain au levain grillé;

– le brownie-cheesecake marbré aux framboises ;

– le cookie géant d'Orane qui a fait son succès dans sa promotion à l'école de journalisme !

– et pour finir, la traditionnelle salade de fruits : aujourd'hui, melon vert d'Espagne, abricot, nectarines, bananes, poires.

Pour les boissons, prévoir jus de fruits, eaux minérales, café et thé.

 

TERRINE DE LAPIN EN GELÉE

Recettes de grands-mères, recettes de toujours ! Le lapin en gelée en est un des fleurons qui m’est transmis par Cousine Dominique. Ce plat vient tout droit de la Picardie de sa grand-mère qu’elle servait toujours avec une poignée de frites. Avec une salade verte c’est très bien aussi. A préparer la veille.

 

LAPIN EN GELÉE

TERRINE DE LAPIN EN GELÉE

• 1 lapin coupé en morceaux • 4 tranches de poitrine de porc fraîche • 2 échalotes • 1 oignon • 3 gousses d’ail • 2 carottes • 2 feuilles de laurier • 4 brins de thym • 10 brins de persil et d’estragon • 15 cl de vin blanc sec • 1 bouillon de viande • 250 ml d’eau • poivre et sel

– Préchauffer le four à 180°. Préparer le bouillon en émiettant le cube dans de l'eau chaude.

– Disposer deux tranches de poitrine au fond de la terrine. Poser la moitié du lapin et recouvrir d’oignon, d’ail, de laurier, de thym, d’estragon, de sel et de poivre, et recommencer. Terminer avec deux autres tranches de poitrine.

– Verser le vin blanc, et finir avec le bouillon de façon a bien recouvrir les ingrédients. Mettre le couvercle de la terrine.PLAT PYREX

– Placer au four pour 2 heures. Vérifier la cuisson avec une fourchette.

– Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pour 24 heures.

 

 


01 janvier 2015

DÉJEUNER DE NOËL - MAGRETS DE CANARD AUX AIRELLES

Ce déjeuner de Noël reste classique, tout en utilisant un maximum des attributs des fêtes. Le tout sous l’aile protectrice du canard. Retrouvez la plupart des recettes sur mon blog grâce aux liens, avec une nouveauté, les magrets de canard aux airelles (voir ci-dessous). Pour commencer, en entrée :

Terrine de foie gras de canard ;

FOIE GRAS ENTIER– Confiture d’oignons ;

– Pain d’épices MAP.

IMG00223

Pour suivre, des magrets de canard aux airelles, accompagnés de pommes sarladaises, ail et persil, et d’une poëlée de marrons aux champignons des bois.

 

 

CANARD AIRELLES

MAGRET DE CANARD AUX AIRELLES

Pour 5 personnes

• 4 magrets de canard • 1 pot d’airelles au naturel • 5 cl de cognac • sel • poivre • vinaigre de framboise • crème fraîche semi-liquide • 1 cuillerée à soupe de sucre • 1 cuillerée à soupe de miel

– Préchauffer le four à 200°.

– Lacérer la peau des magrets pour aider la graisse à fondre. Les poser dans une poêle, côté peau. Laisser cuire 5 minute en vidant la graisse liquide régulièrement. Retourner les magrets pour colorer la chair et laisser encore 5 minutes de cuisson. Flamber avec le cognac. Placer dans un plat en réservant la poêle, et glisser au four pour 15 minutes. Sortir du four et laisser reposer sous papier d'alu.

– Pendant ce temps, déglacer la poêle au vinaigre de framboise, égoutter les airelles et les chauffer dans la poêle en les écrasant à la fourchette. Ajoutez la crème fraîche et laisser épaissir, saler légèrement et bien poivrer.

– Découper les magrets en tranches et arroser de la sauce bien chaude.

Servir avec les pommes de terres et les marrons et champignons à part.

Pour finir ce repas en beauté, une charlotte mousse au chocolat et poires, servie avec une crème anglaise, avec la recette de Thierry Marx, inrâtable.

CHARLOTTE MOUSSE CHOCOLAT POIRES

 

 

25 décembre 2013

DÎNER DE NOËL EN SOLO…

NOËL EN SOLO 2013

… et fière de l’être ! Après deux semaines de réceptions et de préparations de foies gras, pains d’épices et confiture d’oignons vendus à mes clients, famille et amis, je n’étais pas mécontente de passer ce soir de Noël tranquillement. J’ai profité de l’occasion pour avoir un minimum de préparation culinaire à mettre en route. Mon choix s’est donc porté sur une barquette Auchan de mini-coquilles saint-jacques au beurre d’ail, une cuisse de canard confite Auchan, accompagnée de pommes sarladaises à la graisse d’oie et d'une salade sucrine, et d’une salade de mangue et raisin italien blanc, arrosée de sirop de gingembre. Deux cafés serrés et deux orangettes de Vienne, pour une toute petite addition dans les 12 euros. C’est pas beau ça ! Mais si j’aurais su… j’aurais tout préparé moi-même car ce repas (7 fruits et légumes) ne fut pas sans défauts, mais fort bienvenu tout de même !

 

MINI-COQUILLES SAINT-JACQUES 

DÎNER NOËL 2013

Au beurre d’ail, les « coquilles saint-jacques » sont des pétoncles, mais ça je m’y attendais étant donné la taille des bestioles. Limites sur la fraîcheur, avec un fort goût de marée, bien que la date de péremption soit fixée au 7 janvier prochain. Aujourd’hui 25 décembre, je suis toujours en bonne santé ! Cuisson 10 minutes à four à 210°, le beurre d’ail manque de beurre !

 

CONFIT CANARD POMMES SARLADAISES

CUISSE DE CANARD CONFITE, POMMES SARLADAISES

Belle cuisse charnue, pommes sarladaises préparées de mes blanches mains, à la graisse d’oie et à l’ail, un délice. La cuisse d’abord colorée et débarrassée de la graisse à la poêle pendant 5 minutes, est terminée au four à 200 degré pendant 15 minutes. Un peu sèche à l’arrivée, je l’ai accompagnée aussi d’une salade sucrine au vinaigre d'échalotes artisanal. Et c’est passé, avec la bonne surprise que la cuisse ne soit pas trop salée.

 

SALADE DE MANGUE, RAISIN BLANC ITALIEN, GINGEMBRE

Une mangue molle à l’extérieur, dure à l’intérieur, tachée de noir au bout de deux jours à la maison, pas chère, mais pas bonne (1,20 euro) ! Et fade avec ça. Accompagnée d’un bon raisin, de jus de citron et de sirop de gingembre, cette salade fut justement sucrée et passable. 

SALADE MANGUE RAISIN BLANC GINGEMBRE

 

Pour conclure, avec le café et les orangettes, je confirme, bien choisir les produits et faire soi-même, pour un meilleur résultat, reste ma bonne résolution pour 2014 ! 

DEUX CAFÉS SERRÉS

 

 

16 décembre 2013

UNE IDÉE DE BRUNCH POUR 15 PERSONNES

 

Pour répondre à une demande importante de mes lecteurs, je vous propose, pour un brunch, avec mes recettes classiques, le fondant au chocolat et caramel, une nouveauté sans pareil.

Hier dimanche, j’ai donc invité 15 personnes pour un brunch (17 fruits et légumes) tardif et dînatoire (15 à 20h30). Amis, famille et nouvellement nourrisson, autour d’un thème : servez-vous dans ma bibliothèque. Ça c’est raté, ils sont repartis les mains vides, mais le brunch a eu beaucoup de succès. Pas de doggy-bags. Et pour une fois, je ne me suis pas éparpillée à préparer plusieurs plats, sauf les desserts qui, encore une fois, étaient bien assortis entre eux et pouvaient être servis dans la même assiette à dessert. Vous trouverez, bien entendu, les recettes sur mon blog.

 

PAIN D'ÉPICES MAP

 

BRIOCHE BEURRE RAISINS MAP

 

KOUGELHOPF MAP

LES PAINS

J’ai décidé de préparer le pain moi-même, je l’ai fait avec la machine à pain sur trois soirées. Le premier, d’un poids de 750 g, le pain d’épices, destiné au fromage et à la confiture de lait, la même qui me sert à préparer le bannofee pie. Le second, que j’espérais être une brioche au beurre et raisins secs d’un kilo, fut sans raisins secs. Je me suis, en effet, endormie à la fin du pétrissage, moment privilégié pour mettre les raisins. Qu’à cela ne tienne, les raisins secs trempés dans l’eau tiède ont fini dans le pain ciabatta d’un kilo, ingrédients préparés par Ledl, à faire le lendemain. A l’arrivée, seule la moitié de chaque pain a été consommée, le reste n’est pas perdu, au congélateur.

 

LE COLESLOW

Ensuite j’ai préparé un coleslow. J’ai trouvé une nouvelle sorte de chou blanc, le choudou, qui a la particularité d’être un chou salade, tendre, sucré et pas amer du tout. J’en ai utilisé les 3/4, avec 2 carottes, 60 g de raisins secs, une pomme granny et 1 pot et demi de mayonnaise Benedicta au citron, meilleure pour le goût et la conservation que la mayonnaise maison. Cette qualité de chou m’a permis d’éviter la désamérisation nécessaire avec le chou ordinaire, soit découpage et trempage d’une nuit dans un mélange d’eau salée, citronnée et sucrée. J’ai préparé le coleslow la veille, côté nécessaire et pratique qui évite de multiplier les préparations de dernière heure. Il y en eu d’autres.

LA TERRINE DE FOIS DE VOLAILLES À L’ARMAGNAC

TERRINE DE FOIES DE VOLAILLESPour suivre, une terrine de foies de volailles à l’armagnac, servie avec de petits cornichons au vinaigre et des gros au sel, avec le pain ciabatta, les Alsaciens la préférant avec le pain d’épices ! Avec 750 g d’échine désossée, 250 de lard, 600 g de foies de volailles, j’ai fabriqué deux terrines, une d’un kilo, l’autre de 500 g. On a quasiment terminé la première, la seconde est aussi au congélateur.

 

L’ŒUF COCOTTE

Ma collection d'œufs

COLLECTION ŒUFS

Le clou du brunch : l’œuf cocotte, aux champignons de Paris surgelés et aux cèpes séchés et réhydratés, trouvés chez Ledl, comme l’année dernière à la même époque, peu chers et remarquablement bons. J’ai confectionné un appareil aux champignons : après avoir dégelé les champignons de Paris et réhydratés les cèpes, je les ai hachés. Je les ai fait revenir dans le beurre avec un peu d’échalote et persil hachés surgelés, et ajouter une cuillerée à soupe de concentré de tomates, sel et poivre. J’ai versé la crème fraîche et fait bouillir le tout, éteint, puis laissé refroidir. Dans le ramequin beurré, j’ai déposé une cuillerée à soupe de cet appareil, un peu de jambon découpé en petits morceaux, cassé un œuf bien frais, sel et poivre, déposé une demi tranchette de cheddar et quelques brins de ciboulette émincée. Passée 6 à 7 minutes dans une casserole avec un peu d'eau au fond (bain-marie), regarder si le dessus de l'œuf est blanc donc cuit. Deux cocottes par personnes font tout à fait l’affaire pour un plat complet.

 

FROMAGES CHEVRE MARIE-LAURELES FROMAGES

 

 Un plateau de fromages avec ramequin de beurre : munster au cumin, brie de Melun, mon préféré, et chèvre Pouligny, un délice. Accompagné du pain d’épices ou de ses deux copains.

 

LE DIPLOMATE,
FONDANT AU CARAMEL
ET SES SALADES...
DE FRUITS

PHYSALLIS DÉGUISÉESTrois desserts : le diplomate, sa dentelle de caramel et crème anglaise inratable façon Marx, le fondant au caramel, préparation toute faite de chez Alsa dont ma cousine Dominique m’avait dit le plus grand bien, à juste raison. Si je n’en avais pas renversé un quart sur les chaussures et le carrelage de la cuisine en le retournant, et cela, exactement à l’heure où mes invités devaient arriver ! Par miracle, ayant eu beaucoup de temps libre le matin, j’avais préparé un délice de bouchée déguisée : la physallis trempée à moitié dans le chocolat. Délicatement posées sur le gâteau, à l’endroit stratégique impossible à reconstituer, elles furent du plus bel effet. Mes commensaux vont lire ici cette aventure ! Pour accompagner le tout, une salade de fruits exotico-classique d’une couleur délicate : pommes, oranges, raisins blancs d’Italie, avec ananas, kiwis et leechees. Arrosée de jus de citron, sirop de gingembre et sirop de sucre de canne, la salade fut d’une grande fraîcheur.

Comme de bien entendu, j’ai servi les boissons, thé, café, décaféiné, jus de fruits, eau pétillante, eau filtrée Brita et une bouteille de délicieux champagne offerte par Cousine Violette. J’ai posé une bouteille de vin rouge et personne ne l’a touchée, comme d’habitude lors des repas en journée.

Piano, chant et même danse pour un certain Swan, la journée fut heureuse ! Un petit Like serait bienvenu pour ceux qui étaient présents et ceux qui se lèchent les babines ! 

Les plantes dont la petite dernière arrivée, à droite,
l'orchidée "de cuisine"

ORCHIDÉE DE CUISINE

 

 

 

23 juin 2013

BUFFET A L'ORIENTALE POUR 30 PERSONNES

Ça y est, c’est reparti pour l’organisation de grands buffets. Je sais que vous cherchez souvent sur Internet des idées pour recevoir. Alors, je ne peux résister à vous soumettre le rendez-vous d’hier soir qui fêtait les formidables résultats musicaux de la jeune pianiste Mariam et du jeune flûtiste Dario, mes amis.

A l’initiative de Caty, la maman de Mariam, j’ai investi sa cuisine pendant une journée, pour un buffet mémorable et d’un coût qui est resté modeste, jusqu’à l’arrivée du vin et du champagne (avec modération) ! Pas de grandes nouveautés dans les recettes, que vous retrouverez grâce aux liens sur mon blog ; mais c’est l’ensemble qui a produit son effet, ce mélange de saveurs des 17 fruits, légumes, et herbes agrémentés d’épices et deux plats chauds, l’un de crevettes et l’autre de keftas. Et, bien entendu, l’apothéose, le feu d’artifice des desserts simplissimes qui fait que nos téléphones ne cessent de sonner aujourd’hui. C’est le strudel aux cerises qui a remporté tous les suffrages, une recette ancestrale qui me fait adorer encore plus mes origines, si cela était possible !

Une précision : chaque recette, hormis le temps d’épluchage et d’éminçage des légumes (mot absent du dico, mais 1947 - Bulletin de la société chimique de France), ne prend pas plus de 5 à 10 minutes de préparation, strudel compris. Nettement plus pour rouler les boulettes voir "TRUCS ET ASTUCES", même avec deux petites-mains compatissantes.

En lien, une variante ou la recette complète en question sur mon blog. Voir aussi le buffet libanais pour 120 personnes.

 

ENTRÉES

 • Carottes au cumin. 1,5 kg de carottes coupées en rondelles, cuites à l’eau et assaisonnées d’huile d’olive, de jus de citron, de belles gousses d’ail, sel poivre et cumin.

• Betteraves au cumin. 3 paquets de betteraves cuites, coupées en petits dés, 1 gros oignon, huile d’olive, citron, sel poivre et cumin.

Pommes de terre à l'harissa. 2 kg de pommes de terre cuites avec la peau, épluchées et coupées en rondelles. Mélanger 1 petit bol d’huile d’olive à 3 cuillerées à soupe d’harissa et du sel. 

• Crevettes, ail et graines d’anis.3 paquets de grosses crevettes surgelées, avec la queue, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à café de graines d’anis, coriandre fraîche, sel et poivre. 

TABOULE

• Taboulé libanais. 500 de couscous moyen, 1 concombre, 4 tomates, légumes coupés en petits dés, 2 bouquets de persil frisé ciselés, le jus de 6 citrons, sel et poivre et huile d’olive au moment de servir. A faire 6 heures à l’avance. 

 

POIVRONS GRILLÉS

 

Poivrons marinés. 2 kg de poivrons vert, rouge, jaune, cuits entiers au four pendant une heure. Ensuite refroidissement dans un sac plastique pour faciliter l’épluchage. La peau part ainsi toute seule. Ajouter ail, huile d’olive, cumin, sel et poivre. A préparer la veille.

J’avais prévu des petits feuilletés chauds à la feta et coriandre qui finalement sont passés à l’as. Dommage, cela aurait bien complété la variété du buffet d’entrées somme toute très coloré. 

 PLAT

 • Tajine de keftas à la tomate. Pour la sauce tomate, utiliser deux grands et larges plats de cuisson, deux grands poêles font l’affaire. Faire une sauce tomate répartie dans les deux plats avec 2,5 kg de tomates en boîtes, 2 grands packs de coulis de tomates, 4 cuillerées à soupe de concentré de tomates, 3/4 litre d’eau, 1,5 kg de carottes coupées en tronçons de 2-3 cm., 4 gros oignons, cumin, coriandre, cannelle, ras-el-hanout, sel poivre, coriandre fraîche. Laisser cuire une bonne demi-heure. On peut, bien entendu, utiliser des tomates fraîches mais la cuisons est plus longue et plus risquée avec les tomates que l’on trouve actuellement. 

KEFTAS TOMATE

Préparer les keftas : pour une bonne tenue, je fais ma recette classique de boulettes tout bœuf, avec 3,6 de viande hachée, 6 œufs, 3 gros oignons, un bouquet de persil plat ciselé, 2 cuillerées à soupe bombées de farine de pain azime (qu’on peut remplacer par ½ baguette rassise et trempée dans de l’eau et du lait et bien essorée), cumin, coriandre, sel et poivre.

Mouiller légèrement les mains et rouler des boulettes dans les paumes de la taille d’une noix. Les plonger dans la sauce, sans les superposer, les retourner à mi-cuisson. Et laisser cuire 10 mn avant de servir. Si, comme moi, vous n’avez pu poser toutes vos boulettes dans les plats, passer le restant au four pendant ¼ d’heures à 180°, en les retournant à mi-cuisson également. Celles-ci peuvent se déguster froides avec les entrées.

DESSERTS

Salade de fruits rouges. 3 kg de fraises, 2 barquettes de framboises, 1 gros sachet de fruits rouges mélangés surgelés, pour ne pas dire tout en le disant, de chez Picard, un peu de sucre pour dégeler les fruits plus vite, 1 jus de citron.

• Glaces riches et variées. Glace libanaise aux pistaches et fleur d’oranger, glace aux figues et à la cannelle, glace au caramel beurre salé, glace vanille, sorbet à la mangue.

 

PICT0001_2

• Strudel aux cerises. Pour deux gâteaux, 2 rouleaux de pâte feuilletée, 2 bocaux de cerise dénoyautées au sirop (ou au naturel), 350 g de beurre, 250 g d’amandes pilées, 150 g d’amandes effilées, écorce d’un demi-citron émincée, 120 g de sucre glace. La suite sur le blog !

Comme cela a dû vous sauter aux yeux, et en toute logique, les trois desserts s’accordent parfaitement ensemble et donc peuvent se servir dans la même assiette, ce qui simplifie hautement le service !

Coloré, goûteux, plaisant à tout le monde, donnez-moi aussi votre avis sur ce buffet dans un commentaire ou en cochant quelques étoiles si vous êtes d'accord !

 

  


23 décembre 2012

MON DÎNER DE NOËL - BÛCHE TIRAMISU

Cette année, je réveillonnerai pour Noël en toute tradition (6 fruits et légumes) :

foie gras, pain d’épices, confiture d’oignon ;

• pintade aux fruits d’hiver, champignons, sur la base de la recette de chapon ;

• bûche tiramisu.

Suit la recette de bûche tiramisu qui, je l’espère, apportera un peu de légèreté à la bûche traditionnelle au café. Préparée quelques heures à l’avance, elle n’en sera que meilleure.

 

BUCHE TIRAMISU

BÛCHE TIRAMISU

• 30 biscuits à la cuiller • 20 cl de café expresso • 500 g de mascarpone • 1 gousse de vanille • 120 g de sucre • 4 œufs • 2 c. à soupe de rhum blanc • cacao en poudre • pignons de pin

 

Pour la sauce

• 200 g de chocolat • 25 cl de crème fleurette • 10 cl de café expresso

  – Séparer les jaunes d’œufs des blancs. Fouetter les jaunes et le sucre avec les graines contenues dans la gousse de vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone en mélangeant doucement au fouet électrique, puis le rhum.
 

 – Monter les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel et les ajouter à la préparation en soulevant avec une spatule souple.

– Griller et émietter grossièrement les pignons de pin refroidis quelques secondes au mixer.

 – Dans un moule à cake tapissé de film étirable, déposer une couche de biscuits trempés au fur et à mesure dans le café, napper d’une couche de crème, entourer de miettes de pignons, ajouter encore une couche de biscuits, une de crème et de pignons et terminer par une couche de biscuits. Rabattre le film et réserver au frais au moins 4 h.
 

Pour la sauce

– Chauffer le chocolat cassé en morceaux, la crème et le café au micro-ondes ou au bain-marie, puis lisser la préparation.

Servir la bûche saupoudrée de cacao en tranches avec la sauce au chocolat. Quelques meringues peuvent compléter le décor.

Et Joyeux Noël gourmand !

 

01 janvier 2012

UN REPAS DE RÉVEILLON TRÈS RÉUSSI

Aujourd'hui, je ne vous donnerai pas de nouvelles recettes. Mais, je me dois de vous faire part du compte-rendu de mon menu de réveillon 2011. Ce repas (12 fruits et légumes) fut une grande réussite du début à la fin, bien que j'ai dû me battre une bonne partie de la soirée avec la table à induction de mon amie Caty B.FOIE GRAS ENTIER

Le foie gras, à l'apéritif fut grandiose, comme d'habitude, accompagné d'un pain d'épices datant d'une semaine, et encore meilleur de ce fait, et d'une confiture d'oignons ainsi que d'oignons à l'aigre-doux, une très bonne recette aussi.IMG00223

 

 

 

En entrée, j'ai ajouter à ma recette familiale de coquilles saint-jacques à la Isi, une vinaigrette au vinaigre balsamique blanc et un jus d'orange, ce qui apportait un réel supplément gustatif, avec un rondelle d'orange comme décor.

PICT0015Quant à la poularde de Bresse au vin jaune, morilles et riz sauvage dont je dois saluer auprès du boucher de la rue Mouffetard la qualité de la volaille, elle restera sûrement dans les mémoires, et j'en suis ravie.POULARDE VIN JAUNE MORILLESJPEG

Un peu moins de compliments sur la terrine de clémentines confites, compote de clémentines confites et crème anglaise à la menthe. J'ai eu une mauvaise surprise pour la présentation, la crème au chocolat étant un peu molle. Mais dire que quelqu'un s'en est aperçu, à par moi, serait exagéré. Il faut dire que du jurançon au vin jaune, en passant par le champagne et le chablis, il y avait une certaine perte de vision de la réalité, pas désagréable ma foi !

TERRINE DE CHOCOLAT AUX CLÉMENTINES CONFITES

Je vous souhaite à tous une Bonne Année 2012, faite de découvertes culinaires et de bonne vie !

 

31 décembre 2011

MENU DE DERNIÈRE HEURE – COQUILLES SAINT-JACQUES À LA ISI

Plus de cinquante de mes recettes de fêtes plus tard, je souhaite que vous ayez bien salivé devant mes pages et fait votre choix pour le plaisir de vos commensaux. Si ce n’est pas le cas, suivent une entrée : les coquilles saint-jacques à la Isi, recette familiale, annoncée il y a bien longtemps. Un plat : le chapon au vin rouge et à l’orange et, pour finir l’année en beauté, une crème glacée à la mangue. Un repas à 14 fruits et légumes. Qui dit mieux ?

Le boucher a des ennuis, il lui reste des chapons et moi je vais préparer une recette classique de poularde de Bresse (voir mon menu de réveillon 2011). Il est déçu. Alors pour lui faire plaisir, faites un chapon, c’est très bon aussi.

 

COQUILLES SAINT-JACQUES À LA ISI

• 18 coquilles saint-jacques • 1 litre de moules • 500 g de champignons de Paris • 2 laitues • 3 gousses d’ail • 1 bouquet de persil frisé • 25 cl de vin blanc sec type muscadet • 3 cuillerées à soupe d’huile neutre • 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin • ½ cuillerée à café de moutarde forte • sel et poivre • 1 citron lavé • 20 g de beurre

– Laver les moules sous le robinet. Ne jamais les faire tremper dans l'eau. Les nettoyer, jeter les moules ouvertes, et les relaver. Les faire sauter à sec dans une grande casserole couverte. Les faire sauter, couvercle posé. Eteindre le feu. Jeter les moules fermées et décoquiller les autres. Réserver.

– Pocher les coquilles saint-jacques, lavées, avec leur corail dans le vin pendant 1 minute. Les égoutter.

– la vinaigrette : sel, poivre, moutarde. Ajouter le vinaigre et bien remuer. Ajouter l’huile et mélanger. Réserver. Couper le citron en 6 tranches.  

COQUILLES SAINT-JACQUEES

– Laver les salades et réserver les plus belles et larges feuilles. Disposer sur le plat de service. Garder le cœur pour le décor avec les tranches de citron, pour un service au plat. Pour un service à l’assiette disposer deux belles feuilles en coquille dans chaque assiette.

– Emincer l’ail et ciseler la valeur d’un petit bol de feuilles de persil. Réserver.

– Laver, émincer et faire suer les champignons avec une goutte d’huile. Ajouter l’ail et le persil et les moules. Chauffer le tout  et éteindre.

– Saisir les coquille saint-jacques sur chaque face dans le beurre.

– Disposer les champignons dans les feuilles en coquilles et disposer trois coquilles saint-jacques dessus avec une rondelle de citron.

 

28 décembre 2011

Noël AUTOUR DE LA POULARDE DE BRESSE, SAUCE VIN JAUNE ET MORILLES

MON MENU DE RÉVEILLON

Et voilà comment, en dix minutes, le tour des copains a été fait et six sont partants pour un réveillon chez Catherine, avec partage des tâches dont je me préparerai, bien entendu le principal, parce que ça me plaît et que j’ai du temps devant moi. Nous serons donc dix avec Mariam sa fille et Mémé Rosa, sa mère. Dans le détail :

En apéritif

– Les bouchées de saumon fumé au fromage type Boursin aux herbes

– Mon foie gras, accompagné de pain d’épices et de confiture d’oignons, raisins secs et cerises  FOIE GRAS ENTIER

Une entrée dont je ne connais pas encore la teneur

Le plat

– Deux poulardes de Bresse sauce vin jaune, morilles et riz sauvage (voir la recette ci-dessous)

Les fromages  FROMAGES CHEVRE MARIE-LAURE

Le dessert

– La terrine de chocolat aux clémentines confites  TERRINE DE CHOCOLAT AUX CLÉMENTINES CONFITES

 

✩ POULARDE DE BRESSE, SAUCE VIN JAUNE ET MORILLES  POULARDE VIN JAUNE MORILLESJPEG

• 2 belles poulardes coupées en 8 morceaux • 40 g de beurre • 4 cuillerées à soupe de farine • sel • poivre blanc • 2 verre de vin jaune (25 cl) • 50 cl de crème fleurette • 250 g de morilles séchées • 1 cuillerée à café de cerfeuil ciselé • 450 g de riz sauvage

– La veille, chauffer 2 l d’eau. Mettre les morilles dans un saladier et verser l’eau chaude dessus. Puis laisser tremper jusqu’au lendemain en renouvelant ensuite avec de l’eau froide 2 ou 3 fois, jusqu’à ce que l’eau soit limpide.

– Le lendemain, égouttez bien les morilles et allumez le four à 180°.

– Faire revenir dans le beurre les morceaux de poulardes dans une grande cocotte qui va au four. Saler, poivrer et saupoudrer de farine. Couvrir la cocotte et la mettre dans le four pour 30 mn.

– Sortir la cocotte du four, retirer la volaille et faire réduire presque entièrement le jus de cuisson sur le feu.

– Verser le vin jaune et faire bouillir 3 minutes. Remettre les morceaux de volaille dans la cocotte avec la crème, les morilles, le cerfeuil et poursuivre la cuisson encore 25 minutes à découvert. Vérifier l’assaisonnement.

Servir avec le riz sauvage cuit nature suivant les instructions.

DERNIÈRE HEURE
La poularde de Bresse, vin jaune et morilles est une recette d'une simplicité bling-bling à réaliser. Je vous la recommande tout particulièrement.

 

24 décembre 2011

✩ MON DINÊR DE NOËL EN SOLITAIRE

Enfin seule ! après la semaine de préparation des foies gras, pains d'épices et confiture d'oignons de mes clients et amis, je respire un peu ce soir. Ce qui ne m'empêche pas de fêter dignement Noël, sapin et guirlande de petits cœurs rouges... Je vais me préparer un succulent dîner composé de quelques crevettes sautées à l'ail et à la graine d'anis (je n'ai pas de pastis, ce qui serait mieux) en apéro, avec un jus de fruits rouge, suivies d'un foie gras avec du pain aux figues, d'un magret de canard, confiture d'oignons et purée de fenouil et, en dessert, une bûche au café... du commerce ! Mais pas n'importe lequel. C'est la boulangerie du haut de la rue de la Roquette à Paris, fermée d'h'abitude le samedi et le dimanche – ce qui montre qu'ils font leur beurre en cinq jours de semaine, et je les en félicite – ouverte aujourd'hui, encore merci, le pain y est bien cuit et délicieux !
J'arroserai le tout de Salvetat, peu salée et très digeste...

✩ MAGRET DE CANARD MARINÉ (25)

images

 • 1 magret • 10 cl de vin blanc type Montbazillac • 1 échalote • thym et laurier • sel et poivre • le jus d'1/2 orange

– Préchauffer le four à 220° 

– Cisailler le canard côté gras en formant des losanges. Le mettre à mariné, si possible 6 heures à l'avance dans le vin, les échalotes hachées, le thym et le laurier. Le sortir et l'éponger.

– Faire saisir et colorer à feu fort le magret dans un plat allant au four si possible, sinon on transversera, d'abord côté gras, pour le faire suer, et ensuite coté chair. Saler et bien poivrer.

– Retourner à nouveau côté gras, vider le gras et glisser le plat au four recouvert de papier d'alu, arroser du jus d'orange et laisser cuire en arrosant pendant 25 à 30 minutes, à surveiller. Personnellement, je le sers à peine rosé. Réserver le magret au chaud sur le plat de service et déglacer le plat avec un peu de beurre. Arroser le magret.

Servir avec la confiture d'oignons et la purée de fenouil. Bon appétit ! PICT0024