25 novembre 2011

VOS MENUS DE FÊTES, ENTRÉES, POISSONS OU VIANDES ET DESSERTS

OLIVES ET BLINIS

COMPOSEZ VOS MENUS, ENTRÉES, POISSONS OU VIANDES ET DESSERTS

Et trouver toutes les recettes sur le blog aux rubriques SOUPES, ENTRÉES, POISSONS, PLATS, POULET DANS TOUS SES ÉTATS, DESSERTS, RÉGIONS, CUISINE JUIVE, BUFFETS ET REPAS DE FÊTES, CHARCUTERIES, CONDIMENTS, GLACES ET SORBETS, LÉGUMES, FROMAGES, SALADES...

ENTRÉES

– Soupe à la queue de bœuf au cherry ;  

– Terrine de foie gras de canard mi-cuit, pain d’épices, confiture d’oignons ;

– La terrine d'avocats citron vert, à la vinaigrette tomatée
 ;

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– Les rillettes aux deux saumons ;

– L'assiette de hors d'œuvre rose et verte ;

– La salade romaine, pignons, tomates séchées, parmesan, jambon de Parme ;

 

POISSONS

 BAR AU FOUR

– Le bar au four, farci de persil et d'ail ;

  LASAGNES

– Les lasagnes aux fruits de mer
 ;

– Les zitonis aux gambas ;


– La couronne de lotte, mayonnaise aux câpres et aux herbes
 ;

 

VIANDES

 

COTE BŒUF MOUTARDE

 

– Le chapon aux fruits d’hiver, ou la pintade basse température

– Le rôti de bœuf à la moutarde ;

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– La pintade au chou rouge ;

– Le tajine de veau aux trois A (anis vert, abricots secs,  amandes) ; 

 

LEGUMES

– Les baluchons de pommes de terre au lard ;

– Les haricots verts plats braisés à la tomate ; 

– La purée de fenouil ;

– Le gratin de patates douces et pommes de terre ;

 

DESSERTS

– Le dessert chaud froid vénitien ;

– Le fondant à l'orange, et le fondant au chocolat crème anglaise à la menthe ; 

fondant au chocolat

  CRÈME ANGLAISE

                             

 

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– La tarte Bourdaloue au chocolat ;

Glace caramel au beurre salé, décor dentelle de caramel                                                     GLACE AU CAFE MAP   SORBET FRAMBOISE MYRTILLE

– Trifle macarons framboises, crème anglaise au xérès

– Sabayon aux marrons glacés

 

ou encore :

– Le dîner de réveillon ;

– Le buffet d'anniversaire ;

– Le buffet chinois.

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21 novembre 2011

BRUNCH ET TAROT DU DIMANCHE

Nous partîmes à six et arrivâmes à treize, mais pas à table, pour un brunch somme toute assez classique, hier dimanche. Pour un rendez-vous à 14 heures, il y a eu 4 services jusqu’à 17 heures non stop. Heureusement que l’œuf cocotte « minute 30 » se fait au dernier moment ! Nous restâmes à cinq, à jouer au tarot, celui que je préfère pour les discussions interminables qu'il procure, après débarrassage à demi de la table, débarrassage qui fut le plus dur à obtenir. Suit la composition de mon brunch. Toutes les fantaisies sont permises.

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BRUNCH DU DIMANCHE

– Rillettes aux deux saumons (voir « ENTRÉES »)

– Gagte Leibe (foies de poulets hachés) (voir « ENTRÉES»)

 

– Salade laitue, pamplemousse, avocat, crevettes, vinaigrette au jus de pamplemousse, vinaigre de cidre, moutarde, cebettes chinoises, persil

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`– Tarte aux tomates de Caroline, ma fille

 – Œufs cocotte jambon, girolles, cheddar, crème fraîche, concentré de tomates, cuisson alternée bain-marie au four (pour 6 personnes) ou micro-onde (pour 1 personne)

 

ŒUF COCOTTE EN TOMATELa cocotte classique, ancienne ou moderne et sa variante, la tomate

COCOTTES

 

 

 

 

– Délicieux gratin d’épinards de Line, ma nièce

 – Fromages raffinés et affinés, apportés par Caty du marché Mouffetard

GÂTEAU CROUSTILLANT CHOCO BANANE KIWI – Gâteau croustillant au chocolat et aux poires  

 

 

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Salade de fruits chinoise : melon d’Espagne, lychee, banane, pomme, poire, orange, clémentine, raisins blancs, sirop de gingembre, miel, sirop de canne

– Crème anglaise au gingembre 

– Savarin au thé earl grey et citron vert

– Blinis au sarrasin maison (20 secondes de décongelation), gressini, pain azime, pain de campagne, baguette

– Boissons : jus de fruits rouges, jus d’orange, rosé cinsault, café.

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15 octobre 2011

REPAS CHINOIS DE 10 À 120 PERSONNES

Ni hao

Selon un ancien diction :

«  Le meilleure que l’on puisse attendre de la vie serait de naître à « Su Zhou », célèbre pour la beauté de ses femmes, manger à « Guang Zhou », canton où l’on trouve la meilleure cuisine, s’habiller à « Hang Zhou », capitale des soieries, et mourir à « Lu Zhou », dont les forêts produisent les meilleurs bois dont on fait les cercueils. »

Aucun cantonnais ne désapprouverait ces propos.

 Ma cousine et amie Caty et son Jean-François de mari, et ami, m’ont offert un très beau livre de cuisine chinoise, L’Héritage de la cuisine chinoise, d’Elisabeth Chong, (Editions Hachette). Une histoire du régionalisme du pays à travers la cuisine dont vous trouverez de nombreuses photos d'illustrations des recettes de ce repas (c). Pour la remercier et parce que je comprends souvent les messages subliminaux, j’ai organisé, trois mois plus tard, son repas d’anniversaire, un dîner chinois pour 120 de nos amis. 

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Ce livre est d’une grande richesse historique, 

agrémenté d’illustrations, non seulement de plat cuisinés, mais aussi d’ustensiles et de scènes de la vie chinoise ancienne. Un réel plaisir de lecture et de réalisation des recettes. PICT0004

La cuisine chinoise classique, comme la cuisine française, est faite d’ingrédients qui se retrouvent souvent dans les recettes. Une fois que l'on a intégré les traductions et que l’on distingue, par exemple, le vinaigre de gingembre du vin de gingembre (SHAO XING), comme du sirop de gingembre, il n’y a plus qu’à trouver les commerces qui les distribuent. J’ai la chance d’habiter à Paris, avec deux quartiers où les commerces chinois poussent comme des champignons… de Paris, le XIIIe et Belleville où on trouve tout, et aussi au coin de ma rue !

Pour faire couleur locale, je voulais décorer les nombreuses tables, entre autres,

avec des œufs ŒUFS MARBRES aux feuilles de thé et sauce soja, des œufs aux marbrures remarquables (CHAR YIP DAHN), à ne pas confondre avec les œufs « centenaires » ou « vieux de mille ans ».  Ils étaient beaux, et tellement attirants que les convives les ont mangés en attendant le service ! Une recette d’une facilité confucéenne, si je puis dire. Autre fantaisie surprenante : les poires d’hiver qui sont des pommes de terre déguisées ont eu beaucoup de succès !


Li
ou Qi , idéal théorique ou imperfection à l’arrivée,la cuisine chinoise est facile à réaliser en général, les cuissons sont souvent très digestes parce que simplifiées au maximum, en temps de cuisson et en légèreté, grâce au wok et à la cuisson dans les paniers vapeur. Nous n’avions pas de wok, mais il a été offert à Caty le jour de son anniversaire, bien trop tard pour s’en servir !PICT0034

Suivent les recettes nombreuses que j’ai réalisées pour ce repas. Comme d’habitude, je m’y suis prise plusieurs jours à l’avance, liste de courses à la main, pour avoir tout dans la cuisine de mes amis, à la campagne. Et c’est dans un état parfaitement zen que j’ai cuisiné, sans wok, mais avec la débrouille de l’ancienne campeuse.

Je vous donne des proportions différentes pour chaque plat à multiplier autant de fois que vous le désirez. Les séries de plats se trouvant sur la table, entrées, plats de viande, légumes et dessert, on ne prépare jamais un nombre total de portion correspondant au nombre d’invités. Par exemple, pour ce repas, j’ai décidé de servir deux soupes. J’en ai donc préparé 65 portions de chaque, de façon à ce que tout le monde puisse les goûter et, surtout aller jusqu’au bout du repas !

Bien entendu, si vous voulez préparer ce repas pour 10, 30 ou 60 personnes, vous le pouvez facilement. Les recettes citées ci-dessous sont désormais en ligne. Zai jian

 

REPAS CHINOIS POUR 120 PERSONNES

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Soupes

– soupe cantonaise (TONG MIEN) (voit la rubrique "SOUPES")

– soupe à la queue de bœuf (NGAM TEI TONG) (voir "SOUPES")

 

 PICT0011Bouchées

œufs aux feuilles de thé (CHAR YIP DAHN) (voir "ENTRÉES")

raviolis chinois au porc DIM SUM ou « pointillés du cœur », SIEN MAI) et sauce (voir "ENTRÉES") (voir "ENTRÉES")

– rouleaux de printemps (CHUEN GUEN) (voir "ENTRÉES")

– beignets de crabe aux champignons (HAI YOOT CHOW SI NAI – Canton) (voir "ENTRÉES")

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– calmars aux épices (JUI YIM SIN YAU)

(voir "ENTRÉES") 

 Plats

– boulettes de Shangai (WOR TIP) (voir "PLATS")

– poulet satin noir (YAN GAI) (voir "PLATS)

– caneton à la cantonaise (CHOR PEI SIEW GNARP) (voir "PLATS")

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– travers de porc à la pâte de haricot noir (SI JIEW PEI GWUT) (voir "PLATS")

 – bœuf à la pékinoise (voir "PLATS")

 

Légumes

– nouilles aux épices (voir "LÉGUMES")

– poires d’hiver (SÜT LI) (voir "LÉGUMES")

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– friture de brocolis chinois (voir "LÉGUMES")

salade soja (voir "LÉGUMES") 

 

Desserts

– Salade de fruits au gingembre et au miel (voir "DESSERTS")  

SALADE DE FRUIT GINGEMBRE MIEL           

gelée de noix de coco (voir "DESSERTS")

                                                   

06 octobre 2011

DÉJEUNER ANNIVERSAIRE DE LUCAS

En l’honneur des 15 ans de mon petit-fils Lucas – qui est né en août ! – en compagnie de ma fille Caroline, de ma petite-fille Orane (17 ans), des cinq enfants de mon frère (de 48 à 18 ans) et leurs compagnes, et compagnons, de ma petite amie Mariam (16 ans), une grande musicienne, j’ai préparé un déjeuner qui a beaucoup plu. Un repas suivi d’échanges musicaux au piano et à la guitare, surtout Chopin, ensuite Bach, puis les Beatles et les Rolling Stones, et d’un bon après-midi de tarot à cinq avec tournante. J’ai gagné en ne jouant qu’une seule partie !

Je vous ai déjà donné la plupart des recettes que j’ai réalisées pour ce repas. Je vous en préciserai ici la progression, les proportions pour 14 personnes et la rubrique où vous pouvez les trouver.

Suit la recette des minis vol-au-vent poulet-quenelles-champignons, pour laquelle j’ai utilisé la moitié d’une petite boîte de quenelles de veau à la sauce champignons car je ne trouvais pas ces quenelles fraîches en faisant les courses. Je ne mange strictement jamais de plats cuisinés en conserve, ni même frais, tout préparés. J’ai largement le temps de les préparer moi-même. Mais là, j’ai eu l’intuition que je n’allais pas être déçue, c’était excellent, agrémenté de produits frais.

C’était un repas sans unité apparente – quoique sans couacs – constitué d’une série de petites bouchées pour l’apéritif qu’ils n’ont pas pris (Cola et eau gazeuse uniquement – il faisait très chaud), d’un plat et de nombreux desserts, arrosé d’un côte de blaye qu’ils n’ont pas bu non plus ! Ayant oublié de servir les deux crèmes anglaises (menthe et gingembre) et le champagne, celui-ci fut bienvenu, pour certains, pendant le tarot. C’est tellement frais ! Quant aux crèmes anglaises, on les a dégustés avec les derniers restants, mes neveux Grégory et Romain. Quant aux magnifiques fromages que j'avais présentés, j’ai reçu un refus catégorique. Alors, j’ai préparé ce soir un gratin de petites pommes de terre et carottes nouvelles, cuites à l’eau et découpées en rondelles, recouvertes de tranches de jambon sec et parsemé de fourme d’Ambert (15 mn de réchauffage). Servi avec un peu de persil frais et une salade verte, ce fut une bonne surprise pour moi.

J’oublie souvent quelque chose dans le réfrigérateur, soit parce que j’ai bu un doigt d’apéro et qu’un hors-d’œuvre, amoureusement préparé, passe à l’as, soit parce que la fatigue se fait sentir. C’était le cas dimanche… Mais il y a les doggy bags, donc rien n’est perdu !

DÉJEUNER D’ANNIVERSAIRE

Bouchées apéritives

 – feuilletés feta, coriandre, cuisson 20 minutes à 220° – 1 pâte feuilletée, 24 pièces

MINI VOL-AU VENT

 – minis vol-au-vent poulet-quenelles-champignons - 24 pièces (rubrique « ENTRÉES »)

  – roulés au saumon-fromage frais (rubrique « ENTRÉES ») – 4 tranches de pain de mie, 6 tranches de saumon, 80 pièces 

  – tomates cerises rouge et jaune – 500 g

  – radis – 1 botte

Plat

  – Zitonis aux gambas (rubrique « POISSONS ») – 1,5 kg de zitonis, 2,5 kg de gambas

 Fromages

 – ½ brie de Melun, 1 tranche de fourme d’Ambert

 Desserts

 

GÂTEAU CHOCO P Gâteau chocolat beurre salé de Pierre Hermé et fève tonka (rubrique « DESSERTS »), avec 1/4 des proportions en plus pour un grand plat à manquer à charnière et bougies perpétuelles.

 – 2 crèmes anglaises : gingembre et menthe – 1 litre de lait, 10 œufs

 – Glaces Café-Plombières, Caramel (rubrique "DESSERTS")

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 – Sorbets Framboises-Groseilles, Mangue-Banane (rubrique "DESSERTS")

 

 

 

PICT0016_2Croquants d’Albi (rubrique "DESSERTS"), faits avec 4 blancs d'œufs, 30 pièces

 • Boissons

 – Vin rouge côte de blaye, vin blanc saumur, rosé cinsault du Languedoc, eau minérale gazeuse, jus d’orange, jus de pommes, Coca Cola, Schweeps, avec modération et beaucoup d'eau plate

 

• Pain

 – 1 pain de campagne, pain azime, gressini

28 septembre 2011

BUFFET LIBANAIS POUR 120 PERSONNES

Devant le nombre grandissant des lecteurs de mon blog culinaire, et en particulier de mon message « BUFFET POUR 15 PERSONNES », je vous propose de passer à la vitesse supérieure. Je poste aujourd’hui un buffet pour 120 personnes. Oui, vous avez bien lu :120. Je l’ai réalisé il y a quelques années avec Marie-Christine et Vladimir, pour nos amis, réunis dans la maison de campagne de Caty et Jean-François, prêtée pour l’occasion.

Nous avons préparé un buffet libanais avec des mezze en entrées, des plats chauds, des légumes et des desserts. La cuisine libanaise est, pour moi, l’une des plus délicates et savoureuses au monde. Les recettes qui suivent n’ont rien de compliqué, sont plus « familiales » que « traiteurs » mais elles ont beaucoup plu.

BRICK FETA CORIANDRE

A trois malheureux pékins qui travaillent par ailleurs, il faut une sacrée dose d’organisation. Ce qui ne nous a pas manqué ne serait-ce pour les achats. Je les fais toujours en trois voyages : d’abord les boissons et l’épicerie, c’est lourd et bien suffisant. Le deuxième jour, le frais de fruits, légumes, laitages et œufs et le troisième, la viande. Le pain, je vais le chercher juste avant le repas, après l’avoir commandé d’avance.

Un certain nombre des plats de ce menu peuvent se préparer à l’avance, quitte à les finir le jour de la fête, comme les roulés au fromage ou le houmous, le taboulé se prépare la veille, les keftas au sésame et fromage blanc ou le poulet au citron aussi. On peut préparer le bahaklawa la veille et le faire cuire le jour-même. Alors prenez note des intitulés (imprimez-les) et recherchez les recettes dans les rubriques « Entrées », « Plats », « Légumes » et « Desserts ». Aujourd'hui, je vous propose les entrées (mezze).TABOULE

J’attends encore, depuis tout ce temps, la venue de Hicham, un ami libanais bon cuisinier qui m’avait donné le détail des recettes que je ne connaissais pas, et aussi la pratique libanaise pour des plats pratiqués un peu partout sur le pourtour méditerranéen et que je savais déjà préparer. Hicham était supposé goûter les plats, les assaisonner si nécessaire avant que je les envoie. Il n’est jamais venu, et même reparti reconstruire le Liban ! Bon vent…

DERNIÈRE HEURE : JUIN 2013. Je vous propose aussi un buffet à l’orientale, pour 30 personnes, avec des variantes et de nouvelles recettes. Une soirée musicale mémorable où le buffet y fut pour beaucoup !

 

BUFFET LIBANAIS POUR 120 PERSONNES

Entrées Mezze

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– Houmous

– Caviar d’aubergines

– Pommes de terre piquantes

– Aubergines frites au fromage blanc et pignons

– Taboulé au persil

 

– Fromage blanc (labné) au concombre

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– Briks au fromage

– Salade verte

Le tout servi avec des pitas, des olives noires, des cornichons et des piments, de l’arak et un vin libanais, le kefraya (le tout avec modération).

Plats

– Keftas au sésame et fromage blanc, pamplemousse

– Keftas sauce tomate à la libanaise

KEFTAS TOMATE

– Poulet pommes de terre citron à la libanaise

Légumes

– Gombos sauce tomate

– Riz pilaf

– Pommes de terre à la libanaise

Desserts

– Bahaklawa, noix, pistaches

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Cigares aux amandes et au miel

Cigares-aux-amandes

- Raisins et fruits de saisons

 

 

 

 

10 septembre 2011

BUFFET POUR 15 PERSONNES

rillettes

Un anniversaire, une petite réception, une fête familiale et vous prévoyez de préparer un buffet pour quinze personnes, un nombre parfois difficile à caser autour d’une table. Je vous propose le dernier buffet que j’ai composé dont les recettes suivent dans les rubriques "ENTRÉES", "CHARCUTERIES", "PLATS" , "LÉGUMES" et "DESSERTS" :

– les rillettes « Jean Carmet » et pain de campagne (voir "CHARCUTERIES")

– les riillettes aux deux saumons, avec des blinis (voir "ENTRÉES")

– une salade avocat, pamplemousse, crevettes (voir "ENTRÉES")

– une salade romaine aux pignons de pin (voir "ENTRÉES")

– un rôti de bœuf (voir "PLATS")

– un rôti de porc (voir "PLATS")

– des latkès (galettes de pommes de terre râpées) (voir "LÉGUMES")matafans

 

– un tiramisu glacé au café (voir "DESSERTS")

BUCHE TIRAMISU

– un fondant à l’orange, avec de la crème anglaise (voir "DESSERTS")

– des fruits de saison

Il faut compter environ 16 euros par personne. A ce coût s’ajoutent les vins. Je vous en propose une sélection toute à fait personnelle.

Blanc : 4 bouteilles de picpoul de pinet à 3,50 la bouteille en moyenne.

Rouge : 3 bouteilles de vin de Loire, saint-nicolas de bourgueil à 10 euros la bouteille et 3 bouteilles de bordeaux, côte de blaye à 5 euros la bouteille.

A boire avec modération et, bien entendu, accompagné d’eau à volonté.

Vous pouvez préparer à l’avance les blinis et les conserver au congélateur. Les sortir la veille et les passer 20 secondes au micro-ondes avant de servir.

Les rillettes de cochon sont encore meilleures quand elles ont mûri au moins 48 heures avant de les déguster. Les rillettes de saumon peuvent être préparées la veille, le tiramisu à l’avance, gardé au congélateur et mis au réfrigérateure à l’arrivée des invités. On peut aussi préparer le fondant à l'orange la veille, mais en le démoulant sur son plat de service. Recouvert de son miroir caramel, ainsi il sera parfait. Ne restent que la crème anglaise, les rôtis, et les salades à faire le jour-même, et dans cet ordre, pour permettre à la crème anglaise de bien refroidir. Je ne la mets jamais au frigo pour quelle garde ses arômes (vanille, gingembre ou menthe à faire infuser dans le lait). Un peu d’organisation simplifiera bien les choses !