28 septembre 2011

BUFFET LIBANAIS POUR 120 PERSONNES

Devant le nombre grandissant des lecteurs de mon blog culinaire, et en particulier de mon message « BUFFET POUR 15 PERSONNES », je vous propose de passer à la vitesse supérieure. Je poste aujourd’hui un buffet pour 120 personnes. Oui, vous avez bien lu :120. Je l’ai réalisé il y a quelques années avec Marie-Christine et Vladimir, pour nos amis, réunis dans la maison de campagne de Caty et Jean-François, prêtée pour l’occasion.

 

KEFTAS TOMATES

Nous avons préparé un buffet libanais avec des mezze végétariens en entrées, des plats chauds, des légumes et des desserts. La cuisine libanaise est pour moi l'une des plus délicates et savoureuses au monde. Les recettes qui suivent n'ont rien de compliqué, sont plus "familiales" que "traiteurs" mais elles ont beaucoup plu.

Au trois bienheureux pékins – qui travaillent par ailleurs –, il faut une sacrée dose d’organisation. Ce qui ne nous a pas manqué à commencer par les achats. Je les fais toujours en trois voyages : d’abord les boissons et l’épicerie, c’est lourd et bien suffisant. Le deuxième jour, le frais de fruits, légumes, laitages et œufs et le troisième, la viande. Le pain, je vais le chercher juste avant le repas, après l’avoir commandé d’avance.

HOUMOUS

 

Un certain nombre des plats de ce menu peuvent se préparer à l’avance, quitte à les finir le jour de la fête, comme les briks au fromage ou le houmous, le taboulé se prépare la veille, les keftas au sésame et fromage blanc ou le poulet au citron aussi. On peut préparer le bahaklawa la veille et le faire cuire le jour-même. Alors prenez note des intitulés (imprimez-les) et recherchez les recettes dans les rubriques "Entrées", "Plats", "Poulet dans tout ses états", "Légumes" et "Desserts". Aujourd'hui, je vous propose les entrées (mezze).

 

Cigares-aux-amandes

J’attends encore, depuis tout ce temps, la venue de Hicham, un ami libanais bon cuisinier qui m’avait donné le détail des recettes que je ne connaissais pas, et aussi la pratique libanaise pour des plats cuisinés un peu partout sur le pourtour méditerranéen et que je savais déjà préparer. Hichem était supposé goûter les plats, les assaisonner si nécessaire avant que je les envoie. Il n’est jamais venu, et même reparti reconstruire le Liban ! Bon vent… Qui le ramène à Paris aujourd'hui, et j'espère qu'il va lire mon blog !

DERNIÈRE HEURE : Juin 2013. Je vous propose aussi depuis ce dernier week-end, un buffet à l'orientale, pour 30 personnes, avec des variantes et de nouvelles recettes. Une soirée musicale mémorable où le buffet y fut pour beaucoup !

 

BUFFET LIBANAIS POUR 120 PERSONNES

Entrées Mezze

– Houmous

– Caviar d’aubergines

– Pommes de terre piquantes

– Aubergines frites au fromage blanc et pignons

– Taboulé au persil

– Fromage blanc (labné) au concombre

– Briks au fromage

– Salade verte, tomates, persil

Le tout servi avec des pitas, des olives noires, des cornichons et des piments, de l’arak et du vin libanais, le kefraya (le tout avec modération).

Plats

– Keftas au sésame et fromage blanc, pamplemousse

– Keftas tomate à la libanaise

– Poulet pommes de terre citron

Légumes

– Gombos sauce tomate

– Riz pilaf

– Pommes de terre à la libanaise

Desserts

 Bahaklawa, noix, pistaches

Cigares aux amandes

– Raisins et fruits de saisons


10 septembre 2011

BUFFET POUR 15 PERSONNES

rillettes

Un anniversaire, une petite réception, une fête familiale et vous prévoyez de préparer un buffet pour quinze personnes, un nombre parfois difficile à caser autour d’une table. Je vous propose le dernier buffet que j’ai composé dont les recettes suivent dans les rubriques "ENTRÉES", "CHARCUTERIES", "PLATS" , "LÉGUMES" et "DESSERTS" :

– les rillettes « Jean Carmet » et pain de campagne (voir "CHARCUTERIES")

– les riillettes aux deux saumons, avec des blinis (voir "ENTRÉES")

– une salade avocat, pamplemousse, crevettes (voir "ENTRÉES")

– une salade romaine aux pignons de pin (voir "ENTRÉES")

– un rôti de bœuf (voir "PLATS")

– un rôti de porc (voir "PLATS")

– des latkès (galettes de pommes de terre râpées) (voir "LÉGUMES")matafans

 

– un tiramisu glacé au café (voir "DESSERTS")

BUCHE TIRAMISU

– un fondant à l’orange, avec de la crème anglaise (voir "DESSERTS")

– des fruits de saison

Il faut compter environ 16 euros par personne. A ce coût s’ajoutent les vins. Je vous en propose une sélection toute à fait personnelle.

Blanc : 4 bouteilles de picpoul de pinet à 3,50 la bouteille en moyenne.

Rouge : 3 bouteilles de vin de Loire, saint-nicolas de bourgueil à 10 euros la bouteille et 3 bouteilles de bordeaux, côte de blaye à 5 euros la bouteille.

A boire avec modération et, bien entendu, accompagné d’eau à volonté.

Vous pouvez préparer à l’avance les blinis et les conserver au congélateur. Les sortir la veille et les passer 20 secondes au micro-ondes avant de servir.

Les rillettes de cochon sont encore meilleures quand elles ont mûri au moins 48 heures avant de les déguster. Les rillettes de saumon peuvent être préparées la veille, le tiramisu à l’avance, gardé au congélateur et mis au réfrigérateure à l’arrivée des invités. On peut aussi préparer le fondant à l'orange la veille, mais en le démoulant sur son plat de service. Recouvert de son miroir caramel, ainsi il sera parfait. Ne restent que la crème anglaise, les rôtis, et les salades à faire le jour-même, et dans cet ordre, pour permettre à la crème anglaise de bien refroidir. Je ne la mets jamais au frigo pour quelle garde ses arômes (vanille, gingembre ou menthe à faire infuser dans le lait). Un peu d’organisation simplifiera bien les choses !