Rillettes, pâtés, terrines, saucissons, boudin, jambon
27 janvier 2012

BOUDINS BLANCS AU POULET

BOUDINS DE POULET

BOUDINS BLANCS AU POULET

• 300 g de blanc de poulet • 1 petite carotte taillée en petits morceaux • un petit morceau de poireau en petits morceaux • 1 gousse d'ail entière • 25 cl de lait • 1 œuf • 15 g de fécule de pomme de terre • 3 cl de vin blanc • 10 g de sel fin • 2 g de poivre blanc • 20 g de beurre • thym, laurier, persil

– Dans une casserole faire fondre un peu de beurre et cuire sans coloration les morceaux de carotte et poireau. Ajouter l'ail entier et les aromates. Verser le lait, porter à ébullition et laisser infuser hors du feu pendant 10 minutes. Passer le lait au chinois.

– Mixer la chair de la volaille très fine. Ajouter l'œuf, la fécule, le vin blanc, bien mélanger et verser le lait chaud. Mixer la préparation pour obtenir une crème blanche à constance épaisse. Assaisonner de sel et poivre.

– Partager la crème en 4 et les poser sur 4 grands morceaux de film alimentaire avec une cuillère. Former les boudins en roulant le film et tourner les extrémités. Rouler pour réduire la longueur et épaissir le boudin. Quand la forme voulue est atteinte nouer les extrémités des rouleaux et les réserver.

– Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole et y cuire les boudins pendant 8 minutes. Laisser refroidir dans l'eau de cuisson.

– Au moment du repas, faire revenir et colorer les boudins au beurre.

Servir avec une bonne écrasée de pommes de terre au persil.
Ces boudins peuvent se conserver au congélateur.

Voir aussi les boudins noirs aux oignons.

(Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")

 

 

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13 janvier 2012

TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD

FOIE GRAS ENTIER

Les fêtes sont passées et, comme promis, je vous donne ma recette de terrine de foie gras de canard mi-cuit. Bien entendu, vous pouvez réaliser la recette avec un foie gras d'oie. Ne vous inquiétez pas de la longueur des explications, elles sont très complètes pour vous donner toutes les chances de réussir. Respectez bien les doses de sel et de poivre qui sont le secret de la réussite et de la conservation de la charcuterie. Si vous avez l'impression d'avoir des difficultés à incorporer tout le sel et le poivre, de fait, le foie absorbe uniquement ce dont il a besoin. Encore un miracle de l'alchimie qu'est la cuisine ! Et si ce post ne répond pas à toutes vos question, n'hésitez pas à me laisser un commentaire, je m'efforcerais d'y répondre.
Depuis que j'ai commencé à faire le foie gras, je n'ai pas eu de ratage autre que d'en voir certains fondre furieusement, ce qui est lié à l'état de santé du canard. Mais comme rien ne se perd, tout se transforme, surtout en cuisine, rien de tel que des pommes de terre sautées au gras de foie gras, avec de l'ail et du persil ! A l'inverse, mon foie perso (de canard) du Nouvel An n'a absolument pas rendu de gras !
Pour Noël, j’ai préparé quelques foies gras pour mes amis en une fameuse "journée foies gras" et les SMS sont tombés unanimes : « C’est excellent  !» Je les avais accompagnés d’une "journée pain d’épices", d’une "journée confiture d’oignons" et "oignons grelots à l’aigre-doux". Toutes les familles se sont régalées...
Si vraiment vous êtes rebutés par la difficulté, n’hésitez pas me contacter. Vous pouvez me passer vos commandes, de préférence quatre à cinq jours avant le repas en vue. 
Si vous voulez conserver le charme de tous ces plats raffinés, préparés avec les produits d'exception qu'on aime au moment des fêtes, réservez-les pour des moments privilégiés. Ces produits valent cher, mais ils garderont leur qualité et vous, vous garderez le plaisir ! 

 

TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD MI-CUIT

Pour 10 personnes
• 650 g de foie gras de canard cru • 10 cl de sauternes ou autre vin blanc moelleux, pacherinc du vic bihl, jurançon, montbazillac • 6 g de poivre blanc moulu fin • 14 g de sel fin • 1/4 c. à café de quatre-épices • 1 pincée de noix de muscade râpée

– Déveiner le foie en séparant les deux lobes. Une veine principale dans chaque lobe et des veines secondaires à retirer en ouvrant carrément sans craindre d’abîmer le foie. Il se reconstruira à la cuisson et à la pose du poids. Retirer les parties saignantes.

– Mélanger le sel, le poivre, le quatre-épices et la muscade dans un petit bol. Saupoudrer toutes les faces des deux lobes de cette préparation et reformer le foie dans une terrine, gros lobe en dessous. Choisir une terrine de la même taille que le foie. Dans notre cas, une terrine de 500 g. Arroser avec le vin blanc. Poser le couvercle et placer au frais pour une nuit.

– Le lendemain, préchauffer le four à 150°. Retourner le foie dans la terrine en plaçant le gros lobe au-dessus et tasser légèrement. Mettre le couvercle et poser dans un bain-marie, soit un plat creux, type moule à manquer, rempli d’eau chaude (aux trois-quarts de la hauteur de la terrine). Glisser au four et laisser cuire 25 minutes.

– Retirer du four et laisser tiédir (1/2 heure). Verser le liquide dans un bol. Le gras va surnager en refroidissant. Poser ensuite un film sur le foie, puis une planchette aux dimensions de la terrine et par-dessus un poids (environ 300 g) pour tasser le foie. Vous pouvez utiliser une ou deux boîtes de conserve, bien réparties. Glisser pour deux heures au réfrigérateur.

– Retirer le poids et la planche. Vider le jus du bol et garder le gras. Le verser sur la terrine en égalisant. Recouvrir de film. Poser le couvercle de la terrine et bien entourer de papier d’aluminium. Le film garde la fraîcheur, le papier d’aluminium protège des odeurs. Mettre au frais pour au moins 48 heures avant de déguster.

Pour deux foies de 650 g dans une terrine double, le temps de cuisson passe à 40 minutes, toujours à 150°. N'ayant pas réussi à rentrer à la maison avec un thermomètre spécial en bon état, et cela au moins deux fois, je m'en passe. la recette étant parfaitement au point, cela ne pose pas de difficultés.
Le foie gras peut se garder 10 jours au réfrigérateur. Vous pouvez aussi le préparer d’avance et le congeler entier ou simplement garder le reste d’un foie entamé sans problèmes. Il se garde ainsi pendant trois mois, toujours avec le film fraîcheur et le papier d’aluminium. Sortir du congélateur une journée à l’avance, placer au réfrigérateur, et servir ce foie extra qui concurrence largement les meilleurs du marché de frais.

 

27 octobre 2011

RÉVEILLONS LE COCHON QUI SOMMEILLE EN NOUS

(AUTRE DICTON CHINOIS)

 

charcuterie-1

Cela fait maintenant onze semaines que je vous fais part, chaque jour, de quelques-unes de mes recettes préférées. Je vous propose de vous initier à la préparation d’un cochon, telle que je l’ai pratiquée dans les Cévennes où j’ai habité pendant quelque temps. Trois ans de ma vie qui restent gravées dans mon souvenir comme une extraordinaire rencontre avec des gens très accueillants, même pour la « Parisienne » et ses enfants, que j’étais.

On dit que les « babas » étaient mal vus, moi je n’en ai pas souffert, franchement, tout en admettant que j’ai largement évité la provocation. Je participais aux réunions des parents d’élèves qui décidaient du contenu du filet du loto des écoles, je faisais mes courses chez les commerçants du village, je me montrais un peu au bistrot, mais pas jusqu’à rouler sous les tables comme d’autres jeunes femmes que j’ai connues. J'y allais le soir rejoindre mes amis quand ma fille était en vacances chez son père. Sinon, j’y prenais le thé en lisant mes journaux à la terrasse, en attendant la sortie de l’école. Bien que je refuse de boire et d’offrir des tournées de mominettes (pastis), les bistrotiers m’aimaient bien. J’avais même, en ville, une image de « bourgeoise », moi qui vivais avec trois francs six sous et une vieille 4-L ! Ainsi, la marchande de tabac-journaux qui ne savait pas qu’en cas de panne, je fumais de l’armoise séchée, réputée bonne pour mes rhumatismes, m’a interpellée un jour pour me faire connaître les cigarillos d'une marque suisse très célèbre, tout juste arrivés sur le marché et hors de prix, en me précisant que j’allais beaucoup les aimer ! Certes, mais je n’en avais pas les moyens. Je lui ai promis de lui envoyer des clients !

 

Copains comme cochons

Evidemment, trouver du travail dans le triangle Nimes-Ganges-Montpellier quand on s’inscrit à l’ANPE comme sociologue au chômage, il ne faut pas s’attendre à une place de rêve ! J’ai plutôt fait mes premières et seules vendanges. Dur, dur par 30° à l’ombre en octobre, me couper profondément le bras avec la serpette, dès les cinq premières minutes, pleurer pour avoir de l’eau en bout de ligne au bout de trois heures, à quatre pattes la plupart du temps sur les vignes en espalier. Rien à voir avec les vendanges décrites par mes amis cévenols, partis les faire en Bourgogne ou dans le Rhône, de toute façon ailleurs. Les finances : 15 jours au Smic et, par tradition, vingt bouteilles d’un très mauvais vin ordinaire du Languedoc (1980). Saint-Saturnin était déjà bon mais là où j’étais, à 15 kilomètres, c’était inbuvable. Problème de caviste. Depuis, les viticulteurs se sont améliorés et j’achète parfois les vins que l'on trouve facilement à Paris, le faugères rouge, le listel rosé d’Aigues-Mortes, le picpoul blanc et le muscat de Frontignan, ce dernier réclamé à corps et à cris par mon ami Francis, critique culinaire en son temps, pour qu’il soit sur les cartes des restaurants du coin. Il faut dire que toutes les rencontres de la région, vernissages, soirées étaient arrosées par le muscat de Lunel, de Béziers à Nîmes et là, une vraie catastrophe : un verre à l’apéro suffisait à renvoyer toute une assemblée chez soi, avec des maux de crâne carabinés. En corollaire, l’annulation de tous les dîners !

Un autre point soulevé par Francis (signe du cochon du calendrier chinois) et je l’en félicite aussi, c’était l’absence de vente de vin au verre dans les bistrots de Montpellier et sa région…  viti-vinicole. Il a en grande partie gagné. Je n’y suis pas retournée depuis trois ans, une bonne raison pour le faire et vérifier que cette promotion est méritée.

Mais revenons à nos cochons. Une fois cuisinés, j’accepterai peut-être de les appeler porcs, mais c’est moins joli !

 

boudin_noirLa vie au grand air

Quatre cochons préparés du 15 janvier au 7 février, à la période froide de la région. Indispensable pour laisser la viande reposer 24 heures, après la découpe, posée sur et sous des torchons bien blancs et bien propres, dans un endroit très frais et aéré, la salle à manger d’un très beau mas cévenol chauffé, sauf ce jour-là, au bois. Il règne dans ces maisons une odeur de bois brûlé qui m’émeut et qui imprègne tout, les murs, les vêtements, mais j’adooorrre !

Qui était le père adoptif de ces cochons : mon ami Bertrand, disparu trop tôt, et sa double casquette. Il partageait son temps entre prof de math à Paris-Dauphine et éleveur de cochons dans les Cévennes. Après les avoir logés dans une soue brillante de propreté, la bouse n’étant pas obligatoire, il a vendu trois cochons et m’a demandé de les cuisiner. Je lui ai acheté le quatrième avec la vente de ma bague de fiançailles, et l’ai cuisiné pour ma famille, mes amis et moi. Problème : j’ai cuisiné ce dernier au mas où j’habitais. J’avais déjà du mal avec l’odeur de lard au bout des trois premiers cochons. Mais là, relativement mal équipée – j’ai fait la stérilisation des pots de pâté sur la grille de la grande cheminée –, je n’en pouvais vraiment plus, le cœur au bord des lèvres. Heureusement, avec le chauffage au bois, l’odeur est vite partie.

Ce mas où j’habitais était une ancienne magnanerie – culture du ver à soie – avec ses quatre cheminée aux coins, sa charpente particulière, sa proximité avec la maison-mère et les énormes mûres des mûriers, aux taches indélébiles, pour les nourrir. Malvina, ma voisine, à 300 mètres, venait chercher des simples pour sa soupe dans mon jardin, et me racontait avoir élevé des cocons dans son soutien-gorge, comme toutes les femmes du coin. L’ensemble de la construction permettait aux anciens habitants de vivre totalement en autarcie. Une citerne de 100 000 litres d’eau sous la maison, sujet d’un joli scénario de Jean-François – pas d'autre source d'eau courante – une écurie, une grange dans laquelle j’ai trouvé une carriole et des cahiers avec des lettres de commerce de bas de coton, datant du XVIIe siècle, une bergerie, un poulailler, et 14 hectares de chênes verts et châtaigniers autour. Une très belle propriété louée une paille, une réparation de toit, une somme dérisoire... Didier, le propriétaire, étant à l’étranger était content que la maison soit habitée et j’y ai totalement pris mes aises avec ma fille, mon fils pendant les vacances et beaucoup d’amis.

 

Le désert

Les magnaneries de la région ont disparu, les bas de soie détrônés par les collants de nylon qui, jusqu’à il y a encore vingt ans étaient fabriqués dans la région : elle avait su s’adapter. Maintenant comment lutter contre l’exportation de la fabrication ? C’est foutu.

 

mursoliviersUn souvenir me reste d’un tableau peint dans les années 20, un paysage situé entre Sumène et Lassalle. On y voit des dizaines de terrasses dépierrées, entretenues, cultivées, des oliviers, des vignes souvent, très difficiles d’accès. C’était le gagne-pain de ces paysans cévenols. Cette route, je la connais bien, et la nature a repris sa place : plus de terrasses, tout a disparu, les paysans sont en ville, les maisons sont devenues des ruines ou reprise par des « babas cool » qui ont bien du courage à les faire revivre. 68 a eu du bon et pas que pour les maisons !

Quand la maison de Bertrand a brûlé, après des années de travaux de rénovation, constructions, cimentage de réservoir avec ses amis, en pleines cochonnailles en février de cette année-là, pour cause de deux petits voisins âgés de 10 ans très énervés, tous les habitants de la montagne ont vu le feu et sont arrivés avec des seaux. Pour en faire quoi ? L’eau courante, votée sept ans plus tôt, n’était toujours pas réalisée car trop chère pour les 360 habitants de la commune. Les camions, quant à eux, ne pouvaient atteindre les rares piscines ou citernes d’eaux voisines car les chemins étaient trop étroits. Le maire et moi, et tous les présents, nous pleurions, mais pas suffisamment pour éteindre le feu ! Le mas est parti en fumée.

Ceci explique la désertification de beaucoup de lieux sublimes. Il y avait bien l’électricité, mais j’ai le souvenir d’un épisode de neige – un temps de cochon quoi ! – où les poteaux électriques qui n’avaient pas été changés cinq ans plus tôt sont tombés, l’électricité coupée pendant trois semaines. Je n’avais jamais entendu parler, moi qui ai lu la presse quotidienne toute ma vie, de régions de France sans électricité pendant trois semaines. Et comme la plupart des habitants étaient équipés de congélateurs de grande taille, il y a eu de grosses pertes. Quant à moi, j’ai déserté la maison, descendue en camion jusqu’en ville chez Coco le ferronnier d'art, jusqu’au retour du courant.

 Sur le site Internet de Saint-Guilhem-du-Désert on trouve :

«  En qualifiant de ’désert’ ce territoire, Guilhem faisait allusion à l’absence de l’homme et non de la végétation. Après avoir franchi les gorges de l’Hérault, il décida de s’établir sur les bords du ’Verdus’, au cœur d’une Nature faite de roches rudes et d’eau pure. Trouvant ici son salut pour se ressourcer spirituellement, il fît de cette combe un haut lieu spirituel, un sanctuaire. Ce site dissimulé dans un massif rocheux imposant a aujourd’hui une renommée mondiale. »

 D’autant plus que les Américains du Nord ont raflé le cloître, transporté et reconstruit avec d’autres cloîtres espagnols, pierre à pierre, en plein Manhattan. Je suis allée à New York sous prétexte de voir les « cloisters » en question. Une merveille. Je n'ai pas fait que cela : j'ai assisté à quelques comédies musicale et je suis tout de même rentrée avec un sac de voyage en plus, rempli de mes nouvelles paires de chaussures de grande taille… On trouve de tout à New York, venant de tous les pays...

 

La cuisine du jardin

terrine-de-foies-de-volaille

 

Le temps libre, occupé à apprendre, seule, le piano, ma fille, elle, prenant des cours méthode Martenot, à lire des auteurs inconnus de la bibliothèque de la maison, découvrir et détester Guy des Cars, avoir une encyclopédie en sept volumes pour faire des mots croisés, et cuisiner.

Je n’ai pas fait que charcuter le cochon pendant mes longues journées cévenoles, mais aussi cuisiner quelques spécialités locales : beignets de fleurs d’acacia, huit jours par an, pas plus, confits de cœurs de canards pendant des heures au coin de la cuisinière à bois, congelés et servis pour les grands moments en brochettes, terrines de foies de volailles (voir « CHARCUTERIES ») confitures de cynorhodons, tomates vertes et gelée de sureau, les huîtres chaudes de Bouzigues, justes gratinées… Par manque d’eau (sécheresse de 1978), je n’ai réussi à faire qu’une salade, pas plus, avec les petites pommes de terre du jardin, les tomates toutes minuscules qui n’étaient pas cerises, les haricots verts, les artichauts, la batavia, à manger des fraises du formidable plant bien exposé. Coco, mon ami ferronnier, avait fabriqué une grille de 85 cm de long posée sur des braises et ainsi, on a pu dîner un soir de réveillon de sept côtes de bœuf cuites en même temps. J'aime bien faire la sauce béarnaise... Et ce fameux marché de Ganges et ses truites dont je vous ai déjà parlées. Sans oublier les déjeuners de coquillages crus à Palavas-les-Flots, les huîtres et brochettes de moules des guinguettes de l’étang de Thau, les tellines qui, après une surabondance que j’ai connue, ont disparu pendant 20 ans, et les palourdes de Maguelone…  « On est combien à dîner ce soir ?», me questionnait mon fils sur la plage de Maguelone. Il rapportait autant de palourdes que nécessaire pour que je les farcisse au beurre d’ail et hop, au four. Quant aux cagolades, elles ne sont qu'une des mille et une occasion pour les Cévenols de se rassembler, bien manger et bien boire. Que sont les cagolades ? des rigolades au café ? que nenni : des poêlées d'escargots mêlés à des lardons et des tomates et pourquoi pas des champignons, chauffés sur des braises, en plein air, bien entendu. Un cent par personne, jamais moinssse !

Aimez-vous le rabassou (ragondin) aux clous de girofle ? On se réunit à une trentaine d'amis et on aide celui qui l'a attrapé à le faire mijoter, pendant trois heures minimum. Eloigner les fous des clous de girofle, trop de girofles nuit. Quant à la couleuvre de Montpellier qui fait jusqu'à 3,5 mètres, ça n'est pas un plat régional, mais coupée et frite à l'indienne avec de la tomate accompagnée de chapatis, j'y ai goûté. C'est un mix anguille-lapin, un mariage quoi. Pas mauvais, mais sans intérêt particulier.

Deux jours de pluie, retour du soleil, et c'est la ruée vers les champignons, les bolets, un peu plus au nord, vers Meyrueis, Millau, ou Vialas la verdoyante en Lozère, ou devant chez moi. Les Cévennes ont une formidable règle d'hospitalité : quand vous aller dîner chez un ami, vous apportez deux bûches, un cageot de semis de salade ou de plants de tomates, ou des fraises de votre jardin et pour arroser le tout, un vin de noix ou un guignolet aux feuilles de cerisier. On ne s'ennuie jamais là-bas ! Et on ne manque de rien, non pas de l'utile, mais du meilleur. J'ai échangé deux saucissons de ma production contre une jolie écharpe qui arrivait tout juste du Mexique, ou une corvée de bois pour l'hiver avec dix amis, contre le montage d'un mur dans une bergerie retapée. Ce n'était pas le SEL, mais ça y ressemblait...

 

Bonnes et mauvaises rencontres

Merci à tous pour ces rencontres que j’ai beaucoup appréciées et qui m'ont permis de connaître les bons sites de la région. J’ai quitté ce coin des Cévennes pour Montpellier lorsque j’ai compris que j’avais besoin des rapports sociaux du travail, après trois années de relative solitude. Hormis la proposition de m’associer à l’ouverture d’un restaurant à Sauve, que j’ai eu la bêtise de refuser par peur de la morte-saison, je n’avais réussi à trouver que des boulots d’enquêtes à prétendus contenus sociologiques. Mais restons positifs, elles m’ont permis de visiter toute la région du Languedoc-Roussillon. Le climat est exceptionnel : très froid l’hiver, très chaud l’été, quand il pleut tout est inondé, le Vidourle déborde, le taxi scolaire ne peut plus passer ou la cantine ne peut arriver de Quissac. La neige interrompt la vie et amène le silence. Mais, à deux pas de chez moi, un mois plus tard, on passait des journées entières à se prélasser au bord des rivières à La Cadière-et-Cambo, à Laroque au bord de l’Hérault, à jouer aux échecs, à observer les aigles réimplantés. Et à observer la bande de « Jean-Michel et son équipe », la secte du coin. Nous n’avons pas gardé les cochons ensemble. Sa spécialité : la capture d’héritage de personnes âgées, en employant des jeunes fragilisés, certains racolés à la sortie de la prison de Nîmes. Employés à des tâches diverses et variées, ils n’étaient en tout cas jamais payés mais bien endoctrinés. Une secte comme celle-là qui débarque à 80 personnes dans Cros, un village de 360 administrés, peut gagner la mairie en moins de deux. Un vrai tour de cochon. Heureusement, la justice a rattrapé « Jean-Michel » qui avait des casseroles en Suisse et a cessé de sévir, à ma connaissance. Il n’est pas étonnant qu’il ait débarqué dans cet Eden pour se cacher, le lieu s’y prête tout à fait.

Ce coin-là, en effet, c’est un peu le paradis, où les gens ne s’abandonnent pas aux sirènes du consumérisme. On travaille pour assurer sa subsistance, parfois pas beaucoup plus. On change de camionnette quand vraiment elle n’en peut plus. On n’a pas besoin de la dernière doudoune à la mode. On habite très souvent avec ses parents et en bonne intelligence. Un bémol et de taille en ce qui concerne les jeunes filles. Je vous parle de mon observation de trois ans de présence au village : une jeune fille quitte le collège à la fin de la troisième, en général avec deux ans de retard. Elle a donc 17 ans. Elle commence à fréquenter les bistrots. Un peu plus d’un an plus tard, elle accouche d’un joli petit poupon, s’installe avec le père. En général, ils n’ont pas de boulot et vivent de l’allocation de parent isolé de la jeune fille. Une fois, ça va, mais quand vous observez ce phénomène à répétitions, ça pose problème… La plupart des jeunes ou moins jeunes hommes sont ouvriers du bâtiment et là aussi, les entreprises locales ne sont pas tout à fait en règle, trop de frais. Mais bon, au moins ça travaille et de bonne manière, ma foi !

 

Cochon qui s’en dédit

 

charcuterie

Je n’avais jamais cuisiné de charcuterie. Qu’à cela ne tienne, j’ai toujours aimé la manger et cuisiner en général. Pour moi ce fut d’une grande simplicité : très peu d’ingrédients sont utilisés. Une chose à respecter impérativement non seulement pour le goût, mais aussi pour la conservation : le poids de sel et de poivre. J'ai la certitude qu'il est incompréhensible de ne pas pouvoir goûter un saucisson du commerce sans l’accompagner de pain, finalement pour en faire passer le goût de gras. La charcuterie ne peut se faire sans une certaine quantité de gras, mais trop, c'est trop. Mes saucissons étaient très bons au couteau, et il est sûr que la façon dont Bertrand nourrissait ses cochons n’y était pas pour rien. Il ne leur donnait pas de confiture, mais c’était tout comme. Mes boudins noirs aux oignons, les meilleurs du coin, m'a-t-on dit, mes pâtés truffés, la conservation à surveiller, la ventrêche impeccable, l’astète, très original, les rillettes sublimes et le jambon sec, bien sec : j’ai vécu un an, comme promis, sur mon cochon. Qu’il me pardonne !

Jambon_sec_avec_osL’histoire de mes pâtés truffés, courte mais bien représentative de la vie dans les Cévennes. Cinq bistrots tenaient le pavé à Saint-Hippolyte-du-Fort, pour 3 500 habitants. La tête du patron nous entraînait plutôt dans l’un que dans l’autre, place de la Canourgue, le troisième était spécialisé dans la belotte, les deux derniers un peu excentrés et fréquentés pendant les fêtes votives. Et d’ancestrales bagarres mémorables éclataient dans la plupart ! L’ennemi c’est l’habitant de Quissac, ville de tradition catholique située à 15 kilomètres de là, contre Saint-Hippolyte, ville protestante, ayant temple et église en son sein. La bagarre a lieu aussi lors des matches de foot entre les deux équipes de collégiens. Il n’y a pas d’âge pour être idiot.

Donc, je fais mes pâtés et connaissant la spécialité des deux frères dont on avait élu le bistrot cette année-là, je les appelle, leur demande s’ils peuvent me passer une truffe. « Descends dans deux heures ». Et voilà, j’habitais à six kilomètres de là, à 620 m d’altitude en grimpant vers Lassalle. Deux heures plus tard, j’avais deux truffes et le lendemain, ils avaient leurs deux pots de pâtés en remerciement.

 

Tout est bon dans le cochon, sauf le cri !

Je vous le dis de suite : je ne suis intervenue sur les cochons qu’une fois le délicat travail de les occire, de les brûler, de les laver et de les découper était fait par Francis et Bertrand. Je me suis bouché les oreilles, parce qu’il est plus dur d’assister à la mort d’un cochon que l’on connaît bien… Nous n’avons gardé aucun enfant dans les parages ce jour-là, je vous rassure.

Envelopper les viandes dans des torchons blancs, nettoyer les boyaux pour le boudin et les saucissons à l’aide d’aiguilles à tricoter, sous le robinet d’eau glacée, nettoyer et brûler les oreilles, les pieds et préparer la vessie, réservée pour une grande recette locale. Il est temps de faire le boudin, avec des oignons. Ce sera le dîner du soir pour tout le monde. Le filet mignon de porc aux oignons, en cocotte (voir "PLATS"), sera le dîner du deuxième et dernier soir pour l'équipe d'amis, une dizaine de personnes venues à la rescousse. Et repos jusqu’au lendemain. Entre temps, il faudra décider du partage des viandes en fonction de ce qu’on veut réaliser : un seul jambon (lambonjem en louchebem) pour garder l’autre cuisse (pattes postérieures) afin d'avoir plus de saucissons et de pâtés. Sans oublier de donner le mou au chat, sauf si on veut faire des caillettes ou des fricandeaux

Les recettes de charcuteries se trouvent à la suite.

 charcuterie– Boudin noir aux oignons (voir "CHARCUTERIES")

– Rillettes au vin blanc (voir "CHARCUTERIES")

– Saucissons et bout-du-monde (voir "CHARCUTERIES")

Astète de cochon (voir "PLATS")

– Pâté de campagne truffé (voir "CHARCUTERIES")

– Jambon sec (voir "CHARCUTERIES")

Filet mignon aux oignons (voir "PLATS")

Pieds et oreilles (voir "CHARCUTERIES")

– Ventrêche et saindoux (voir "CHARCUTERIES")

- Caillettes (voir RÉGIONS)

Un dernier point sur la cuisine du cochon : je ne vous donnerai pas la recette du tablier de Gnafron, celle des vulves et tétines à l'Apicius, ni celle du pâté de tête, je n'en ai jamais préparé, mais ça ne saurait tarder !

Et n dernier détail sur cette région de la porte des Cévennes : on l'appelle la Vallée des Fous, Saint-Hippolyte-du-Fort, cette petite ville où aboutissent six routes, passage de l'Espagne et de l'Italie dans l'autre sens, du Nord au Sud, aux paysages tous différents et très contrastés, des vignes ici, du maquis par là, des asphodèles, les fleurs roses des vases grecs anciens et de l'Algérie, qui poussent uniquement là où il n'y a plus rien d'autre, sauf quelques touffes de thym et de romarin, au pied des bosquets de chênes-verts, le tout surmonté par le Mont-Aigoual.

Si cette histoire vous a plu, qui ne finit donc pas en eau de boudin à réserver plutôt pour la soupe, et que vous attendez l'une ou l'autre des recettes avec impatience, écrivez-moi un commentaire.

SAUCISSONS ET BOUT-DU-MONDE

Le régal du cochon : le saucisson dont je vous donne la recette ainsi que celle du bout-du-monde, qui est la même mais si l’affinage d’un saucisson de ménage est d’environ trois semaines, celui du bout-du-monde est beaucoup plus long.

saucisson-jesus-mayte

Le bout-du-monde, comme le jésus de Lyon, est un gros saucisson d'environ 10 cm de diamètre et 400 g, fabriqué dans la plus grosse partie du colon. Réalisé avec les parties nobles, cuisse antérieure et gras dur du cochon, il fait l’objet d’une phase de maturation et d’affinage particulièrement importante pour la qualité gustative du saucisson fini. Il doit sécher de longues semaines avant d’être dégusté. 

SAUCISSONS ET BOUT-DU-MONDE

• 4 kg de maigre de porc, épaule • 1 kg de lard gras dur • 15 g de sucre • 3 pincée de 4-épices • 1 pincée de muscade • 3 feuilles de laurier émiettées • 500 g de sel • 50 g de poivre en grains écrasé grossièrement • 1 verre de goutte • boyau droit à tremper 1/2 à 1 heure à l’eau salée et vinaigrée avant de cuisiner, et coupé en tronçon de 25 cm 

– Couper en cubes et hacher finement la viande et le lard. Mélanger les épices, laisser une nuit au frigo avant de terminer. saucisson

– Remplir les boyaux à l’aide d’un entonnoir. Retirer l’air du boyau en le piquant légèrement. Lorsque le saucisson est rempli, nouer et mettre une ficelle pour les suspendre, pendant 3 semaines, dans une pièce ventilée et non humide, à l’abri des nuisibles. 

Vous pouvez rencontrer deux sortes de moisissures : la bonne et la mauvaise. L’une est la fleur du saucisson sec qui indique le bon séchage dans les bonnes conditions, c'est tout à fait normal. En cas de moisissure blanchâtre qui donne un aspect graisseux ou visqueux au toucher c'est une bactérie. Dans ce cas, laver le saucisson dans de l'eau tiède à 20° additionnée de sel et un peu de vinaigre après lavage. Egoutter et faire sécher à nouveau.

(Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")

 

 

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PÂTÉ DE CAMPAGNE TRUFFÉ

Facile, économique, classique mais très bonne, c’est la dernière recette de ma longue série de préparations du cochon en Cévennes. A moins de décider de distribuer autour de vous une grande partie de votre production de bocaux, ce qui est un très gentil cadeau, il est nécessaire de stériliser les bocaux. Pour cela, il faut impérativement des bocaux prévus à cet effet de petite taille (200 g), en bon état, bien lavés, puis ébouillantés (laisser sécher à l’envers sur un torchon bien propre), des joints neufs ébouillantés et un thermomètre.

PÂTÉ DE CAMPAGNE TRUFFÉ  pate-de-campagne-1939805

Proportion pour 1,250 kg de viandes – environ 7 bocaux

• 800 g d'échine de porc désossée • 250 g de foie de porc • 200 g de lard gras • 25 g de truffe • 1 échalote • 1 gousse d'ail • 25 g de sel • 5 g de poivre moulu • 1 pincée de 4 épices • 1 feuille de laurier

– Hacher l'échine, le foie et le lard, séparément. Les mettre dans un grand saladier. Saler, poivrer, ajouter les 4-épices.

– Eplucher et hacher très finement les échalotes l'ail et la truffe. Les ajouter aux viandes. Bien mélanger. Verser dans  les pots au 3/4 puis déposez dessus une feuille de laurier.

– Tapisser le fond d’une cocotte avec un torchon, déposer les bocaux serrés les uns contre les autres et les caler avec un autre torchon. Verser de l’eau froide pour que les bocaux soient entièrement immergés (2 cm au-dessus).

– Porter la cocotte à ébullition Vérifier que la température a atteint 100° et laisser cuire 2 heures.

– Eteindre sous la cocotte et laisser refroidir dans la cocotte fermée.

Entreposer les terrines dans un lieu sec et aéré.

Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous

 

 


26 octobre 2011

VENTRÊCHE ET SAINDOUX

 Qu’on l’appelle pancetta, rillons ardéchois, xingar basque ou grillons, suivant les régions du sud-ouest, il s’agit toujours de la poitrine de porc salée, séchée ou fumée. D’utilisation très fréquente, on la garde au final au réfrigérateur après salage.

 – Première étape il faut amincir la poitrine, pour ne garder que 2 couches de viande et de lard (5/6 centimètres de hauteur), et la couper au carré. Les chutes ont servi pour les rillettes.

 – Ensuite, je sale au gros sel abondamment la surface interne de la poitrine, sans tenir compte du poids. Je place la poitrine dans la boîte à sel en bois, au-dessus du jambon pour une période, suivant la taille du cochon, de 8 à 12 jours.

 – Ensuite la passer sous le robinet à l'eau froide et l'éponger très soigneusement

 – Je fais un gros mélange de thym, sarriette et poivre noir moulu, frotte l’intérieur de la poitrine et recouvre la poitrine largement du mélange.

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 – On peut découenner une partie (les 2/3) pour facilité le roulage bien serré, sans la couper. il faut qu'à l'intérieur il n'y ai pas d'air, pour qu'elle se conserve bien. Puis je roule avec la couenne autour et je ficelle de cuisine. La peau étant très étanche, elle empêche l'air d’entrer. Ne pas oublier de badigeonner du mélange les deux extrémités.

 Le gras va s’affiner avec le temps, comme le jambon sec.

 

SAINDOUX

Utiliser le gras dur du cochon, le faire fondre doucement, le filtrer et le mettre en pot. C’est tout !

A réutiliser en le filtrant à chaque fois.

(Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")

 

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OREILLES ET PIEDS DE COCHON

Les parties cartilagineuses et gélatineuses du porc sont extrêmement riches en protéines et en collagène, mais totalement dépourvues de graisse. On peut donc en abuser… Je ne saurais trop rappeler la nécessité absolue de bien nettoyer les oreilles et les pieds de cochons, de les épiler si besoin est et de les faire tremper au vinaigre 24 heures. Bien les rincer avant de les cuisiner.

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OREILLES DE COCHON

• 3 oreilles de cochon • 2 oignons • 1 carotte • 20 g de beurre • 25 cl de vin blanc • 10 cl de vinaigre • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive • sel, poivre du moulin, • 2 clous de girofle, • bouquet garni, • 1 petit bouquet de coriandre • 500 gr de salade roquette

– Plonger les oreilles de cochon dans une casserole d'eau bouillante pendant quelques minutes et les passer ensuite sous l'eau froide.

– Dans une casserole, verser 75 cl d'eau, le vin blanc, le bouquet garni, la carotte épluchée et un oignon piqué de 2 clous de girofle. Y plonger les oreilles de cochon blanchies et cuire à petit bouillon pendant 1 heure.

– Puis les égoutter, les refroidir et les émincer en lanières. Faire revenir ces lanières d'oreille au beurre dans une poêle, à feu vif, pendant 5 minutes.

– Ajouter ensuite le deuxième oignon préalablement émincé.

– Saler et poivrer. Faire cuire 10 minutes de plus, puis déglacer avec le vinaigre de vin. Ajouter alors le cerfeuil haché et mélanger le tout.

– Laver la roquette et l'assaisonner avec le sel, le poivre et l'huile d'olive et une cuillerée à café de vinaigre. Dresser les oreilles (du cochon) sur la roquette et servir aussitôt.

(Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")

 

 

 

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25 octobre 2011

JAMBON SEC CÉVENOL

La préparation du jambon sec se fait deux jours après qu’on ait tué le jambon, pour lui laisser le temps de bien refroidir. La boîte en bois, sorte de tiroir à jambon, se fabrique évidemment pour la vie. On ne se sépare jamais de sa boîte et chaque maison a la sienne.

Je préfère le jambon avec os, le goût n’en est que meilleur. Mais il faut le surveiller, pendant le séchage et après, pendant la dégustation. Le plus simple c’est de bien poivrer, au poivre gris concassé, toute la partie qui entoure l’os, et rajouter du poivre au moindre signe de défaillance.

Alors, il faut de la patience, mais le résultat en sera excellent.

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JAMBON SEC CÉVENOL

• un jambon de 10 kg environ • 10 kilos de gros sel • 5 feuilles de laurier émiettées • 150 g de poivre gris concassé • 100 g de sucre• • 1 grand torchon blanc • 1 caisse en bois étanche

– Arrondir le jambon en ôtant les parties grasses et un peu de peau. Utiliser le gras dans les saucissons ou les rillettes, par exemple.

– Laver et brosser le jambon pour ôter toutes les impuretés et autres souillures de sang. L’égoutter et le sécher.

– Mélanger le sel, le poivre et le laurier émietté, après avoir poivré abondamment autour de l’os. Frotter le jambon avec le mélange, puis le déposez dans la caisse recouverte de 2 cm de mélange. Recouvrir le jambon du mélange (une épaisseur de 5 cm).

 – Fermer la caisse. La garder dans un endroit frais. Laisser saler 1,5 jour par kg de viande avec os + 8 jours, soit 23 jours pour notre jambon de 10 kg.

 – Pendant 3 semaines, tous les jours, il faut :

 □ sortir le jambon

 □ ôter le sel qui est dessus

 □ Egoutter le sel

 □ Frotter le jambon avec du sel sec

 □ Remettre le jambon dans la caisse, avec le même sel

 – Trois semaines plus tard : brosser le jambon, le mettre à l’eau froide et répéter l’opération deux fois par jour, pendant trois jours. Puis le suspendre pour qu’il s’égoutte. Le sécher et le recouvrir de poivre et bien poivrer autour de l’os. Enfin, l’envelopper dans un grand torchon bien propre ou une large taie d’oreiller, et le suspendre dans une pièce sèche et ventilée, pendant 5 à 6 mois, suivant l’impatience, mais huit mois c’est mieux ! (attention au chaud l’été et au gel l’hiver). Bien fermer le sac pour empêcher l’intrusion de bestioles. Vérifier de temps en temps que le jambon ne s’abîme pas. Si la chair se flétrit, la brosser et refermer le sac.

 Du pain de campagne, des cornichons, le tour... de cochon est joué !

(Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")

 

 

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24 octobre 2011

BOUDIN NOIR AUX OIGNONS

Quand on tue le cochon, on récupère le sang de la bête pour en faire du boudin noir. Il faut traiter ce sang. On y mélange le 10e du volume en vinaigre et on le bat de temps en temps à la cuillère en bois. Pendant que l’on est très occupé à découper les viandes, à nettoyer les boyaux et autres vessies, on brasse le sang de temps en temps pour qu’il ne fige pas. Je vous donne ma recette pour ½ litre de sang. A multiplier autant que de sang récupéré.

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BOUDIN NOIR AUX OIGNONS

• le sang du cochon • 2 kg d’oignons jaunes • 30 g de sel • 10 g de poivre

Pour le bouillon

• 1 kg de viande de cochon : joues et gorge du cochon, museau, langue • 2 poireaux • 2 carottes • 2 navets • 1 branche de céleri • 1 gros oignon piqué de deux clous de girofle • gros sel • poivre en grain • bouquet garni

– Préparer un bouillon dans un grand pot-au-feu, avec viande, poireaux, céleri, carottes, navets et bouquet garni, gros sel et poivre en grain et eau chaude en grande quantité. A faire bouillir et cuire pendant 2 bonnes heures. Garder bien chaud pour la cuisson des boudins.

– Après lavage des boyaux avec retournement grâce à l’aiguille à tricoter, les réserver. Faire revenir les oignons émincés à petit feu, sans les dorer, en les remuant souvent.

– Sortir les morceaux de viandes et les légumes du bouillon et le filtrer. Hacher la viande au couteau ou à la machine à gros trous. Assaisonner et ajouter le sang bien brassé. Ajouter les oignons et bien mélanger.

– A l’aide d’un entonnoir, remplir les boyaux. Fermer les bouts par un nœud.

– Après ébullition, plonger les boudins dans le bouillon à peine frémissant pour ne pas qu’ils éclatent.

– Après vingt minutes de cuisson environ, piquer les boudins avec une aiguille. Si le sang ne coule pas, c’est qu’ils sont cuits.

Pour présenter les boudins au dîner, les faire revenir au beurre à la poêle, de tous côtés. Servir avec une bonne purée maison et des quartiers de pommes revenus au beurre.Voir aussi les boudins blancs au poulet, ainsi que la rubrique complète Réveillons le cochon qui sommeille en nous, ma vie dans les Cévennes, avec toutes les recettes de charcuterie que j'ai réalisées.

Vous êtes très nombreux(ses), chaque jour, à lire cette recette, donc semble-t-il à l'apprécier. Merci de donner votre avis dans les commentaires et la signaler par des étoiles !

 

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23 octobre 2011

RILLETTES DE PORC AU VIN BLANC

Pour cette recette, utiliser les morceaux de porc avec os comme le travers qui ne rentrent pas dans la composition des pâtés et des saucissons, et un jarret. Mélanger des morceaux gras et des morceaux maigres, dans une proportion de 3 pour 2. Utilisez un bon vin blanc sec, un sauvignon par exemple. Cette recette demande un salage et poivrage à votre goût, la conservation se fait par la graisse et la cuisson longue.

Voir aussi la recette de rillettes de Jean Carmet qui, finalement, a ma préférence. Et vous, laquelle préférez-vous ?

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RILLETTES AU VIN BLANC

• 4 à 5 kg de porc avec os et gras, poitrine fraîche • 100 g de gras •  2 kg de gros oignons jaunes coupés en gros dés • 1,5 l de vin blanc sec • 3 verres d’eau • 3 feuilles de laurier, • 3 branches de thym • 3 gousses d'ail écrasées • 3 pincées de 4-épices • poivre du moulin et gros sel

– Couper la viande en gros morceaux et faire fondre le gras. Mettre la viande à dorer dans un grand faitout. Ajouter les oignons. Les laisser devenir translucide en remuant sans arrêt.

– Verser le vin blanc et laisser évaporer l'alcool pendant dix minutes à petits bouillons. Ajouter les herbes, épices, sel et poivre. Ajouter l’eau.

– Faire cuire à feu doux pendant 3 à 4 heures en remuant de temps en temps. Si un os  se détache de la chair, le pêcher à l’écumoire.

– A la fin de la cuisson, repêcher les os. Retirer le thym et le laurier et effilocher la chair à la fourchette en brassant bien pour mélanger la graisse.

– Mettre en pots et recouvrir de saindoux fondu. A conserver au frais.

N’oubliez pas le pain de campagne et les cornichons pour déguster ces rillettes.

 (Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")

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