24 octobre 2011

BOUDIN NOIR AUX OIGNONS

Quand on tue le cochon, on récupère le sang de la bête pour en faire du boudin noir. Il faut traiter ce sang. On y mélange le 10e du volume en vinaigre et on le bat de temps en temps à la cuillère en bois. Pendant que l’on est très occupé à découper les viandes, à nettoyer les boyaux et autres vessies, on brasse le sang de temps en temps pour qu’il ne fige pas. Je vous donne ma recette pour ½ litre de sang. A multiplier autant que de sang récupéré.

 boudin_noir

BOUDIN NOIR AUX OIGNONS

• le sang du cochon • 2 kg d’oignons jaunes • 30 g de sel • 10 g de poivre

Pour le bouillon

• 1 kg de viande de cochon : joues et gorge du cochon, museau, langue • 2 poireaux • 2 carottes • 2 navets • 1 branche de céleri • 1 gros oignon piqué de deux clous de girofle • gros sel • poivre en grain • bouquet garni

– Préparer un bouillon dans un grand pot-au-feu, avec viande, poireaux, céleri, carottes, navets et bouquet garni, gros sel et poivre en grain et eau chaude en grande quantité. A faire bouillir et cuire pendant 2 bonnes heures. Garder bien chaud pour la cuisson des boudins.

– Après lavage des boyaux avec retournement grâce à l’aiguille à tricoter, les réserver. Faire revenir les oignons émincés à petit feu, sans les dorer, en les remuant souvent.

– Sortir les morceaux de viandes et les légumes du bouillon et le filtrer. Hacher la viande au couteau ou à la machine à gros trous. Assaisonner et ajouter le sang bien brassé. Ajouter les oignons et bien mélanger.

– A l’aide d’un entonnoir, remplir les boyaux. Fermer les bouts par un nœud.

– Après ébullition, plonger les boudins dans le bouillon à peine frémissant pour ne pas qu’ils éclatent.

– Après vingt minutes de cuisson environ, piquer les boudins avec une aiguille. Si le sang ne coule pas, c’est qu’ils sont cuits.

Pour présenter les boudins au dîner, les faire revenir au beurre à la poêle, de tous côtés. Servir avec une bonne purée maison et des quartiers de pommes revenus au beurre.Voir aussi les boudins blancs au poulet, ainsi que la rubrique complète Réveillons le cochon qui sommeille en nous, ma vie dans les Cévennes, avec toutes les recettes de charcuterie que j'ai réalisées.

Vous êtes très nombreux(ses), chaque jour, à lire cette recette, donc semble-t-il à l'apprécier. Merci de donner votre avis dans les commentaires et la signaler par des étoiles !

 

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23 octobre 2011

RILLETTES DE PORC AU VIN BLANC

Pour cette recette, utiliser les morceaux de porc avec os comme le travers qui ne rentrent pas dans la composition des pâtés et des saucissons, et un jarret. Mélanger des morceaux gras et des morceaux maigres, dans une proportion de 3 pour 2. Utilisez un bon vin blanc sec, un sauvignon par exemple. Cette recette demande un salage et poivrage à votre goût, la conservation se fait par la graisse et la cuisson longue.

Voir aussi la recette de rillettes de Jean Carmet qui, finalement, a ma préférence. Et vous, laquelle préférez-vous ?

 rillettes

RILLETTES AU VIN BLANC

• 4 à 5 kg de porc avec os et gras, poitrine fraîche • 100 g de gras •  2 kg de gros oignons jaunes coupés en gros dés • 1,5 l de vin blanc sec • 3 verres d’eau • 3 feuilles de laurier, • 3 branches de thym • 3 gousses d'ail écrasées • 3 pincées de 4-épices • poivre du moulin et gros sel

– Couper la viande en gros morceaux et faire fondre le gras. Mettre la viande à dorer dans un grand faitout. Ajouter les oignons. Les laisser devenir translucide en remuant sans arrêt.

– Verser le vin blanc et laisser évaporer l'alcool pendant dix minutes à petits bouillons. Ajouter les herbes, épices, sel et poivre. Ajouter l’eau.

– Faire cuire à feu doux pendant 3 à 4 heures en remuant de temps en temps. Si un os  se détache de la chair, le pêcher à l’écumoire.

– A la fin de la cuisson, repêcher les os. Retirer le thym et le laurier et effilocher la chair à la fourchette en brassant bien pour mélanger la graisse.

– Mettre en pots et recouvrir de saindoux fondu. A conserver au frais.

N’oubliez pas le pain de campagne et les cornichons pour déguster ces rillettes.

 (Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")

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19 octobre 2011

TERRINE DE FOIES DE VOLAILLES À L’ARMAGNAC

Vous avez déjà dû vous apercevoir que j’aimais bien cuisiner la charcuterie. Mes rillettes à la Jean-Carmet  et mon autre recette de rillettes au vin blanc sont délicieuses (voir « CHARCUTERIES »). Je continue avec cette recette de terrine de foies de volailles à l’armagnac (15), exécutée la première fois avec mon ami Francis.

 TERRINE DE FOIES DE VOLAILLES À L'ARMAGNAC

TERRINE_FOIES_DE_VOLAILLES_ARMAGNAC2Recette de Francis Z.

• 1 kg d’échine sans os • 1 kg de foies • 500 g de lard gras • 20 cl d’armagnac • 2 œufs • oignon, échalote, ail • laurier, 4 épices • 1 grande barde de lard • 35 g de sel et 15 g de poivre • pain trempé dans du lait • 2 terrines de 1,5 kg • 2 planchette de la même taille

– Couper la viande en cubes, mettre l’armagnac, l’oignon et l’échalotte coupés, l’ail pressé, le 4-épices et une feuille de laurier émiettée. Faire macérer une nuit.

– Mettre de côté quelques foies, les couper en petits morceaux et les faire sauter au beurre peu de temps.

– Passer à la machine à hacher ou au mixer l’échine coupée en cubes, le foie et le lard gras.

– Mélanger dans une jatte, ajouter les foies en morceaux, le pain pressé et émietté, ajouter les œufs entiers, sel et poivre. Bien mélanger (ne pas utiliser l’oignon, l’échalote et l’ail).

– Chauffer le four à 180°.

– Tapisser une terrine avec la barde, remplir de farce, recouvrir de barde et poser une ou deux feuilles de laurier. Poser le couvercle et le luter avec une pâte faite de farine et d’eau.

– Cuire les terrines une par une, pendant deux heures au bain-marie (jus clair). Laisser refroidir et poser une planchette avec un poids (boîte de conserve de 500 g par exemple). Glisser pendant deux heures au frais. Retirer la planche, retirer la barde, couvrir de papier film et remettre le couvercle. Placer la terrine au réfrigérateur recouverte de papier d’aluminium et attendre deux jours avant de consommer.

Cette terrine se conserve 15 jours minimum au réfrigérateur.

(Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")

 

 

 

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10 septembre 2011

RILLETTES "JEAN CARMET"

Humour et charcuterie font bon ménage ! (Voir aussi les "rillettes de porc au vin blanc", recette classique)

 

RILLETTES JEAN CARMET;JPEGRILLETTES « JEAN CARMET »

• 1 kg de travers de porc frais • 1 kg de pointe ou échine désossée • 1,5 kg jarret demi-sel • 4 oignons • 200 g de saindoux • 30 cl de vin blanc sec • laurier • poivre

– Préchauffer le four à 120° (4).

– Couper la viande en gros morceaux. Dorer dans une cocotte allant au four avec une noix de saindoux. Egoutter. Remettre dans la cocotte avec les oignons en quartiers, le laurier, le vin, deux verres d’eau et du poivre.

– Mettre au four de 8 à 10 heures. Passer une fourchette régulièrement. Enlever les os au fur et à mesure qu’ils se détachent. Eventuellement, rajouter de l’eau.

– Remuer longuement en éliminant couenne et os. Mettre en pot. Refroidir et mettre au frais. Le lendemain, faire fondre le saindoux et le verser dans les pots, mettre le couvercle et placer au réfrigérateur.

Ce mode de cuisson conserve pendant plusieurs semaines.

(Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")