18 avril 2014

MILLEFEUILLES AUX FRAISES

Je vous propose ici, le plus rapide à confectionner des gâteaux de saison : le millefeuilles aux fraises, pâte feuilletée et chantilly du commerce. Bien entendu, vous pouvez faire la pâte et la chantilly vous-même, mais c’est plus long ! Et un grand merci à cousine Dominique pour cette suggestion.

 

MILLE FEUILLE FRAISES

MILLEFEUILLES AUX FRAISES

• 2 rouleaux de pâte feuilletée • 500 g de fraises • une bombe de crème chantilly (la mienne est vanillée) • sucre glace • 1 feuille de menthe pour le décor

– Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

– Etaler une pâte feuilletée avec sa feuille de papier sulfurisée sur une plaque, et saupoudrer de farine et de sucre glace, pour un goût sucré salé.

– Poser une feuille de papier sulfurisé sur la pâte et une plaque par-dessus.

– Enfourner la pâte pendant 15 minutes. Si elle n’est pas suffisamment cuite, enlevez le papier sulfurisé et la plaque et passer au gril pendant 5 minutes maximum pour la faire dorer. Laisser refroidir et recommencer avec la seconde pâte.

– Laver les fraises et les couper en deux si nécessaire, suivant la taille.

– Disposer une pâte cuite sur le plat de service. Disposer les fraises sur la pâte. Décorer de crème chantilly en remplissant bien les trous entre les fraises et le bord. Poser la deuxième pâte au-dessus. Saupoudrer de sucre glace, décorer de la feuille de menthe et servir.

 

 

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23 mars 2014

PÂTE SABLÉE DE GASTON LENÔTRE

Changement de programme : pour la tarte poire et chocolat, je vais utiliser la pâte sablée de Gaston Lenôtre. La tarte méritera un peu plus son nom de Bourdaloue qui, à l’origine, est faite d’une crème à l’amande et de poires. La mienne est faite d’une simple crème au chocolat et de poires, mais la pâte Lenôtre contient de l’amande. Une sorte de destructuration-restructuration en quelque sorte ! c’est tellement à la mode… Une bonne pâte pour de multiples emplois, à préparer la veille.

 

PÂTE SABLÉE LENÔTRE

PÂTE SABLÉE DE GASTON LENÔTRE 

• 250 g de farine • 180 g de beurre • 60 g de sucre glace • 1 œuf • 1 pincée de sel • 1 sachet de sucre vanillé • 60 g d'amandes en poudre

– Mélangez la farine, la poudre d'amandes, les sucres et le sel. Ajoutez le beurre mou en dés. Mélangez bien pour obtenir un sable grossier.

– Ajoutez l’œuf. Pétrissez très rapidement pour rassembler la pâte. Envelopper la boule dans du film. 

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– Laissez reposer pendant une nuit au réfrigérateur.

 

 

 

 

 

 

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21 décembre 2013

TARTE À L’ORANGE, CRÈME D’AMANDES

Au contraire des recommandations qu’on peut lire à droite et à gauche sur la diète pré-fêtes, je prévois, pour ce soir, un petit dîner bistrot à domicile entre amis, composé d’une terrine de foie de volailles à l’armagnac, d’un coleslow au choudou, d’une daube de bœuf aux carottes et riz gras. On terminera sur une tarte à l’orange, car tout le monde aime les tartes. Une pâte à tarte sucrée de ma composition, une crème d’amandes oncteuse, une découpe de tranches d’oranges et un bon sirop d’orange parfumé au rhum, en deux mots, la fête avant l’heure !

TARTE À L'ORANGE CRÈME D'AMANDE

TARTE À L’ORANGE CRÈME D’AMANDES

Pour la pâte

• 225 de farine • 125 g de beurre • 2 cuillerées à soupe d’eau • 60 g de sucre • 1 pincée de sel

Pour la crème d’amande

• 60 g de beurre mou
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de poudre d’amandes
• 1 œuf
• vanille • 1 zeste d’orange

Les fruits

• 3 oranges • 150 g de sucre • 20 cl d’eau •  1 cuillerée à soupe de rhum ambré

– La pâte : chauffer le beurre avec le sel et l’eau dans une petite casserole. Quand le beurre est blanc et moussant, le verser au centre de la farine, remuer rapidement, former une boule avec les mains et étaler immédiatement dans le moule avec la paume de la main. Piquer à la fourchette.

– Préchauffer le four à 160°.

– La crème : Mélanger intimement tous les ingrédients et étaler sur le fond de tarte. Enfournez à 160°C environ 35 minutes. Piquer à la fourchette pour éviter le gonflement de la crème. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Le bord de la pâte doit bien dorer. 

                                       La pâte sucrée cuite avec la crème d'amandes

PÂTE SUCRÉE ET CRÈME D'AMANDES

– Pendant la cuisson au four, faire un sirop avec les 150 g de sucre et 20 cl d'eau, y verser délicatement les tranches d’oranges. Les laisser pocher 2 minutes à feu doux, les égoutter et laisser refroidir.

– Faire réduire le sirop et, en fin de cuisson, hors du feu, ajouter le rhum.

– Récupérer les tranches d’oranges et les ranger sur le fond de pâte à la crème d’amande cuit et refroidi. Faire briller avec le sirop réduit. Réserver au frais.

DERNIÈRE HEURE

Pour une plus grande facilité d'utilisation des oranges, je propose de les couper en tranches et de les recouvrir d'un sirop fait avec 1/2 l d'eau porté à ébullition avec 300 g de sucre + I cuillerée à soupe de rhum. Garder au frais 2 ou 3 jours avant utilisation. Les disposer en rosace sur la tarte.

 

11 décembre 2013

LE DIPLOMATE

Un gâteau d’enfance qui réveillera bien des souvenirs. Nous avons-là typiquement la recette qui passe de génération en génération, avec des variantes : ma tante Renée mettait de la confiture de fraises, comme sa belle-mère qui faisait ces délicieuses confitures elle-même ! Ma mère collait les biscuits deux par deux avec la confiture et les plongeait dans la crème anglaise. Moi, je la suis, en mettant aussi ma cousine Dominique à contribution en montant une sorte de charlotte, en pressant le tout une nuit avant d’arroser de crème anglaise. J’ai trempé les biscuits dans un sirop parfumé et alcoolisé à base d’alcool de framboises, rescapée d’un flacon de ma production, daté de 2008, avec des framboises entières dont il reste un seul spécimen et d’alcool de fruit. Le kirsch et le rhum sont plus classiques, mais toutes les fantaisies sont permises. On obtient ainsi le plus léger des entremets.

Ce gâteau doit être préparer la veille du dîner. Je vous en donne la pratique pas à pas, ce qui explique la longueur de la recette, et non pas de la préparation qui ne prend que quelque 40 minutes.

 

La photo n'est pas terrible, mais l'entremet est extra !

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DIPLOMATE

• 30 biscuits cuiller • 1 pot de confiture de framboises • 20 cl d’eau • 10 cl d’alcool de framboises ou kirsch ou rhum • 20 g de sucre • 10 g de sirop de canne • 1 l de lait • 1 gousse de vanille • 9 gros œufs • 180 g de sucre • décor dentelle de caramel avec 90 g de sucre et 3 cuillerées à soupe d’eau

– Commencer par préparer la crème anglaise inratable, méthode Thierry Marx : chauffer le lait à ébullition avec la gousse de vanille éventrée. Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs avec le sucre. Réserver les blancs pour un autre usage. Quand le lait monte, retirer la gousse, laisser la plaque chauffer à feu moyen, et verser le lait dans le mélange œufs/sucre en mélangeant rapidement. Reverser immédiatement la crème dans la casserole préalablement reposée sur le feu, et mélanger. La crème anglaise est prête. Mettre à refroidir dans une jatte, ou une bouteille avec bouchon, en la passant au chinois pour évacuer les bulles d’air Une fois refroidie, la recouvrir d’un film et d’un papier d’alu en cas de risques d’odeurs dans le frigo.

Pas de panique, c’est très rapide !

– Préparer le sirop : Chauffer l’eau avec les sucres, les faire fondre. Réserver dans une assiette creuse. Attendre le refroidissement qui rend une dizaine de minutes pour verser les 10 cl d’alcool de votre choix.

–Dans un compotier ou tout récipient en verre, pour la transparence, ou dans des ramequins individuels, déposer au fond, face bombée vers le fond, une premier couche de biscuits, préalablement trempés un par un dans le sirop alcoolisé, pas plus de 2 secondes. Les recouvrir d’une couche de confiture de framboises. Recouvrir d’une couche de biscuits trempés en formant  un sandwich.

– Continuer le montage du gâteau, en inversant le sens des biscuits, jusqu’en haut du plat.

Pour mon propre compotier, j’ai utilisé tous les biscuits en coupant deux biscuits en deux pour combler les trous à la base. J’avoue que deux biscuits de plus aurait rendu le plat plus esthétique. Mais, comme vous le verrez, la phase suivante supprimera tout défaut.

– Poser un film lâche sur le plat et une assiette, support d’un poids et glisser au réfrigérateur pour une nuit. Pour moi, j’ai formé un poids avec deux autres assiettes assez lourdes qui prennent peu de place en hauteur dans mon petit réfrigérateur.

– le lendemain, préparer la dentelle de caramel qu’on peut trouver dans les « TRUCS ET ASTUCES », avec les 90 g de sucre. A conserver dans le papier sulfurisé de la recette.

– Sortir aussi les deux plats du frigo, et arroser largement l’appareil avec la crème anglaise. Remettre au frais avec film et papier d’alu jusqu’au moment du dessert. Avant de servir, planter des morceaux de dentelles artistiquement dans le gâteau.

Retirer les poids gonfle et allège les biscuits.

Un petit rappel pour les blancs d’œufs, ils se conservent très bien quelques jours au réfrigérateur et deux mois au congélateur. Ils seront d’autant plus faciles à cuisiner. Les placer la veille de leur utilisation au réfrigérateur.

Et comme faire simple en cuisine n’est pas vraiment ma règle, avec le reste de crème anglaise et les blancs d’œufs réservés avec un peu de sucre glace, je propose une île flottante. Voulez-vous la recette ? Encore l’art d’accommoder les restes avec deux desserts pour le prix d’un !

Régalez-vous ! Et n’hésitez pas à me donner votre avis.

 

17 novembre 2013

FLANC CHOCO MUG MICRO-ONDES

Dans la série « Comment optimiser mon micro-ondes » qui, à mon domicile est déjà multifonctions, je continue d’expérimenter les sauces, entremets ou gâteaux se prêtant à la préparation au micro-ondes. Le flanc au chocolat est l’un des dessert préféré des enfants que l’on peut parfumer avec un sachet de sucre vanillé, de la fève Tonka ou de la cannelle. Alors, à vos fourneaux pour 5 minutes chrono !

 

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FLANC CHOCO MUG MICRO-ONDES

Pour deux mugs

• 1 œuf entier • 2 cuillerées à soupe de sucre • 1 cuillerée à café de Maïzena • 1 cuillerée à soupe de cacao non sucré type Van Houten • 1 cuillerée à café de crème fraîche • 20 cl de lait

– Dans un bol, battre au fouet l’œuf avec le sucre, ajouter la farine puis le cacao. Ajouter la crème fraîche et enfin le lait. Partager dans deux mugs et les placer au micro-ondes, à couvert, pour 2 minutes de cuisson à la puissance 720 W.

On obtient un délicieux flanc à laisser refroidir et déguster.

 

 

 

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23 octobre 2013

FONDANT AU CHOCOLAT EXPRESS MICRO-ONDES

Une envie subite d’une douceur chocolatée ? une arrivée impromptue ? Suit la recette idéale pour accompagner thé ou café. En un tournemain, 5 minutes chrono, on obtient un gâteau express léger et savoureux. Si vous doublez les ingrédients, doublez aussi le temps de cuisson en vérifiant avec un couteau pointu au bout de 3 minutes.

 

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FONDANT AU CHOCOLAT EXPRESS MICRO-ONDES

4 parts

• 1/3 plaquette de 200 g de chocolat dessert 52 % • 70 g de beurre • 60 g de sucre • 1 sachet de sucre vanillé • 2 œufs • 30 g de farine • ½ cuillerée à café de levure chimique • ½ bouchon de whisky • fève tonka râpée • 1 pincée de sel

– Placer le chocolat et le beurre coupés dans un bol au micro-ondes. Faire fondre pendant une minute. Lisser le mélange et laisser refroidir.

– Pendant ce temps, battre les œufs entiers avec les sucres. Ajouter le mélange chocolat/beurre. Ajouter le sel, le whisky et la pointe de fève tonka râpée. Mélanger la levure à la farine et incorporer au mélange.

– Verser dans un petit plat carré (18 cm) sans beurrer ni fariner car il n’accroche pas. Placer au micro-ondes pour deux minutes.

19 août 2013

GÂTEAU CROUSTILLANT AU CHOCOLAT ET POIRES

Comme décrit précédemment dans l"Histoire d'un faux râtage", même si la réalisation de cette recette m'a donnée des sueurs froides, il n'y a que le résultat qui compte. C'est un gâteau remarquable !

GÂTEAU CROUSTILLANT CHOCO BANANE KIWI

GÂTEAU CROUSTILLANT AU CHOCOLAT ET POIRES

Pour le biscuit : • 120 g de chocolat noir • 4 œufs
• 2 cuillerées à café de Maïzena

Pour le croustillant :
• 100 g de chocolat au praliné
• 60 g de pralin (amandes et noisettes torréfiées à sec et concassées)
• 60 g de Gavottes + 20 g pour la décoration

Pour le fondant aux poires : • 
600 g de poires
• 30 g de beurre • 1 sachet de sucre vanillé

Pour la mousse chocolat :
• 220 g de chocolat noir
• 6 blancs d'oeufs
 • 1 pincée de sel

– Préchauffez le four à 150°.

– Préparer le biscuit :  faire fondre le chocolat.
Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige très ferme. Quand le chocolat est fondu, ajouter hors du feu la Maïzena, les jaunes d'œufs, puis incorporer délicatement les blancs en neige.

– Beurrer et fariner un moule à charnière ou, comme moi, fabriquer un cercle avec un carton et des trombonnes, et verser la pâte. Enfournez, faire cuire environ 12 minutes.
Laisser refroidir le biscuit. Quand il est froid, démouler et réserver. 

GATEAU CROUSTILLANT EN PRÉPARATION– Préparez la mousse au chocolat : faire fondre le chocolat, monter les blancs en neige ferme, avec une pincée de sel. Incorporer délicatement les blancs au chocolat et réserver au frais.

– Préparez le croustillant : • faire fondre le chocolat praliné, ajouter le pralin et mélanger. Concasser grossièrement les gavottes, et les ajouter au mélange. Réserver.

– Préparez le fondant aux poires : laver et éplucher les fruits, couper en dés, verser le sucre vanillé, et faire dorer dans une poêle pendant environ 6 mn, puis réserver.

– Montage du croustillant : chemiser le moule de film alimentaire. Déposer au fond le biscuit chocolat. Recouvrer du mélange praliné aux gavottes. Couvre ensuite du fondant au poires. Terminer par la mousse chocolat et réserver au frais pour au moins 3 heures.

VARIANTE : j'ai réalisé ce gâteau avec un fondant de rondelles de bananes et de kiwis, ainsi qu'en remplaçant le chocolat praliné et le praliné par des amandes effillées (cuisine du placard !) avec beaucoup de succès.

 

18 juillet 2013

TIRAMISU REINE-CLAUDE ET FLOC DE GASCOGNE

Je participe à mon premier concours de création de desserts, à partir du floc de Gascogne. Voteriez-vous pour moi ?

Présentation

Une recette de dessert facile à réaliser, comportant deux produits de consommation courante et donc aisés à trouver dans le commerce : le floc de Gascogne et les prunes reine-claude. Rien à dire sur le mascarpone que l’on trouve dans toutes les superettes, et les amaretti qu’on peut, bien entendu, remplacer par tout biscuit en réserve chez soi.

Le floc de Gascogne bien doux réhaussera le goût prononcé de la reine-claude, prune qui peut avoir un peu d’acidité. Le biscuit et la crème feront la balance et apporteront un goût sucré assuré.

REINES-CLAUDES

TIRAMISU REINE-CLAUDE ET FLOC DE GASCOGNE

 Ustensiles

• 1 fouet • 1 bol • 4 coupes à glace • une plaque pour la dentelle de caramel

 Pour 4  personnes

• 250 de mascarpone •  50 g de sucre glace • essence de vanille • 1 flacon de crème fleurette bien froid • 250 g de reine-claude dénoyautées •  4 amaretti (macarons italiens)

Pour le sirop

• 5 cuillerées à soupe de floc de Gascogne rosé • 3 cl de vinaigre balsamique blanc • 50 g de sucre • poivre 5 baies

Pour le décor

• un caramel avec 90 g de sucre et 3 cuillerées à soupe d’eau

 – Placer le fouet et le bol de la chantilly au frais avec la crème fleurette une heure avant usage.

– Préparer le sirop. Chauffer le floc avec le vinaigre balsamique blanc, le sucre et 5 tours de moulin à poivre. Laisser épaissir pendant 15 minutes.

– Laver et dénoyauter les reine-claude, les couper en deux, les arroser avec le sirop, bien les enrober, et mettre au frais pendant une heure.

– Lisser le mascarpone au fouet, ajouter le sucre glace et 3 gouttes d’essence de vanille. Monter la chantilly et mélanger au mascarpone.

– Egoutter les reine-claude en réservant le sirop pour tremper les macarons.

– Monter les coupes : tremper les amaretti dans le sirop, les écraser dans les coupes. Répartir la crème sur le dessus et décorer avec les reine-claude. Terminer en versant le sirop passé, pour le débarrasser des petites miettes de gâteaux. Faire deux couches si possible. Placer au frais.

– Faire un caramel avec le sucre et l’eau, jusqu’à coloration ambrée. Le verser sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Laisser refroidir 1 à 2 minutes, puis dessiner des formes avec le dos d’une cuillère. Recouvrir d’une seconde feuille de papier et passer au four à 150° pendant 10 minutes. Une fois refroidi, découper de larges morceaux que vous piquerez dans chaque coupe.

 

02 juillet 2013

TOURTIÈRE, CROUSTADE, QUEL PASTIS !

Photo de Orane Scherschel, ma petite !

Photo de Orane Scherschel, ma petite !

TOURTIÈRE, CROUSTADE, PASTIS

Bonne émission ce soir sur France 2, le concours de chef pâtissier. Le petit voyage des participants à Penne d’Agennais m’a rappelée la recette de croustade que je vous avais proposée en mars 2012. Je lui ai ajouté un décor de dentelle de caramel du plus bel effet, à retrouver dans les Trucs et Astuces. Cliquez et trouvez les deux recettes sur mon blog. 

Le travail de la difficile pâte à tourtière est simplifié par l’utilisation de feuilles de brik. De fait, c’est la recette de la pastilla marocaine sucrée dont la tourtière est un héritage direct. Quant au pastis, ce n’est qu’une des variations de la même recette, native du Gers.

Alors, à vos fourneaux pour une délicieuse recette aux pommes !

 

 

05 mai 2013

TARTES TATIN

Des tartes Tatin, il y en a autant que de cuisines ! Je vous propose deux recettes de ce délicieux classique des desserts, inspiré l'une de Christophe Michalak et l'autre avec la pâte sablée aux amandes de Lenôtre, recette de... moi-même ! Vous aurez plaisir à les redécouvrir. A base de pommes, je vous conseille actuellement les petites pommes vendues en marché ou supermarché en sachet de 2 kilos : ce sont les plus fraîches que j’ai trouvées en cette saison.

 

TARTE TATIN

TARTE TATIN 1

• 11 petites pommes • 200 g de sucre + 200 g de sucre • 250 g de beurre
• 1 rouleau de pâte brisée • gelée de coing

 – Chauffer 500 cl d’eau avec le beurre et 200 g de sucre.

 – Eplucher les pommes, les couper en deux et les évider. Les plonger dans le sirop bouillant. Laisser cuire pendant 10 minutes et égoutter.

 – Préparer un caramel avec les 200 g de sucre restant, à sec. Verser le sucre petit à petit . Tourner la casserole sans toucher avec un ustensile. Bien surveiller pour ne pas laisser brûler. Verser dans le fond d’un plat à manquer de bonne taille.

 – Préchauffer le four à 180°.

 – Disposer les demi-pommes, partie ronde dans le fond en les chevauchant légèrement. Piquer la pâte à la fourchette et disposer sur les pommes en enfonçant la pâte le long des bords du plat. Rouler le surplus si nécessaire et bien l’appuyer au bord.

 – Enfourner et laisser cuire 30 minutes. Démouler chaud. Chauffer 3 cuillerées de gelée de coing et en recouvrir les pommes.
Servir de préférence tiède, nature ou avec de la crème fraîche, de la chantilly ou une boule de glace vanille.


TARTE TATIN 2

Pour un petit plat carré pour deux 

TARTE TATIN CATY 2

• 100 g de pâte Lenôtre à étaler • 3 pommes • 60 g de sucre en poudre • 4 cuillerées à soupe de beurre • 1 pincée de cannelle en poudre fraîche.

– Peler les pommes et les couper en quartier. Les faire cuire doucement une quinzaine de minutes à la poêle avec deux cuillerées de beurre, 20 g de sucre en poudre et la cannelle, à couvert. Remuer de temps en temps.

– Préchauffer le four à 180°.

– Mettre 40 g de sucre et de beurre en parcelles au fond du plat. Placer les quartiers de pommes, le dos au fond du plat. Recouvrir avec la pâte en rentrant les bords le long du plat. 

– Répartir le reste de sucre sur la pâte et enfourner pour 30 minutes.
Caramélisée à souhait, régalez-vous comme Caty et moi, avec cette recette que je préfère à tout autre  !