avant-c’était-meilleur !

Souvent, j’ai des envies régressives le dimanche… Aujourd’hui un gâteau de semoule comme avant-c’était-meilleur ! Il aurait été caramélisé si je n’avais abandonné la casserole de sucre sur le feu un peu trop longtemps. Entremets ou goûter, laissez-vous emporter par la douceur et le moelleux de ce dessert. (Voir aussi le riz à l’impératrice).

GÂTEAU DE SEMOULE

• 750 cl de lait frais • 180 g de semoule • 1 yaourt nature • 90 g de sucre • 4 œufs • ½ cuillerée à café de sel • arôme vanille • 1 citron • 40 g de raisins secs • 1 noix de beurre • sucre glace

– Faire tremper les raisins secs dans un bouchon de rhum ou d’eau tiède.

– Verser le lait dans une casserole, la semoule et la peau d’un demi-citron. Monter à ébullition et laisser cuire doucement, en remuant souvent. La semoule cuite, retirer les peaux de citrons, incorporer le beurre et laisser refroidir le mélange.

– Préchauffer le four à 180°.

– Battre les œufs avec le sucre. Ajouter le sel, le zeste du demi-citron restant et 1 cuillerée à café d’arôme vanille. Ajouter le yaourt et battre au fouet pour un appareil homogène.

– Bien mélanger la semoule et l’appareil aux œufs, ajouter les raisins égouttés et verser dans un plat à manquer en silicone pour éviter de beurrer le plat.

– Enfourner pour 45 minutes. Vérifier la cuisson, pointe de couteau encore humide, puis laisser refroidir et recouvrir de sucre glace.

J’ai ajouté quelques morceaux d’écorce d’orange. A déguster tiède ou frais, au choix

ou christmas pudding ou pudding anglais traditionnel

Le dessert du repas traditionnel de Noël des bonnes tables anglaises ! Au passage, le mot "traditionnel", chez les Anglais, est un véritable pléonasme ! tout est traditionnel dans la mesure ou rien ne bouge et c'est ce qui fait son intérêt quand on est juste de passage : on peut remarcher dans ses propres traces partout. Les boutiques conservent leur devantures, les petites rues de York gardent leur charme et même Londres, revu et corrigé par des architectes talentueux, sera toujours Londres ! Yes !!! Râhhh  Lovely !!!

PLUM PUDDING

Pour 6 personnes

•  2 cuillerées à soupe de lait • 225 g de cassonade • 1 cuillerée à café de gingembre (on peut aussi utiliser du gingembre confit qu’on se procurera en même temps que les raisins et les écorces) • 1/2 noix de muscade • 20 cuillerées à café d'eau de vie de fruit • 3 œufs • 75 g de raisins de Corinthe • 175 g de raisins de Smyrne • 125 g de raisins de Malaga • 125 g d'écorces et mélange de fruits confits • 175 g de graisse de boeuf (on trouvera se produit en Angleterre sous forme de granules : ATORA Shredded Suet) • 125 g de mie de pain • 125 g de farine • 25 g de d'amandes en poudre

– Couper les écorces et fruits mélangés en petits morceaux.

– Préparer une grande bassine dans laquelle on introduit dans l'ordre et en les mélangeant: le lait, les oeufs, l'alcool, le sucre, la farine, la graisse, les amandes en poudre, la muscade, les raisins, les écorces et fruits mélangés.

– Préparer un bol en le graissant avec une huile végétale. Verser la mixture dans le bol. Mettre le bol avec une assiette posée dessus dans une casserole remplie d'eau pour une cuisson au bain marie.

– Porter l'eau à ébullition puis réduire pour laisser mijoter pendant 6 heures en veillant bien à compléter l'eau au fur et à mesure de l'évaporation.

– Après cuisson, laisser refroidir puis envelopper le pudding avec un torchon propre. Pour qu'il soit meilleur, le pudding devra être préparé minimum 3 mois avant consommation. Il pourra être aussi conservé de nombreux mois et s’affiner comme un bon vin ou un fromage (par exemple 18 mois).

– Remettre le pudding au bain marie pendant 2 heures avant consommation et le flamber au rhum au dernier moment devant les convives.

Accompagné de brendy butter et de crème anglaise pour les enfants.

BRANDY BUTTER

Une sauce présentée dans une saucière, maintenue fraîche avec des glaçons, que vous pouvez servir avec le pudding mais aussi avec un mince pie ou d’autres pâtisseries anglaises. A remplacer par une crème anglaise vanillée pour les enfants.

 • 80 g de beurre mou (pas fondu) • 80 g de sucre glace • 50 cl de cognac ou whisky • 1 œuf entier • 50 g de crème liquide

– Laisser le beurre à température ambiante dans un bol pendant quelques heures.

– Mettre le mélange beurre, sucre, cognac, oeuf dans une petite casserole Le battre avec un batteur électrique jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Ajouter le sucre glace. Battre de nouveau jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter peu à peu le cognac en fouettant encore.

– Dans un autre bol, battre l'oeuf entier jusqu'à ce qu'il soit bien monté puis l'incorporer au mélange précédent.

– Mettre le mélange beurre, sucre, cognac dans une petite casserole et faire fondre à feu très doux ou au bain-marie, sans cesser de remuer. Chauffer jusqu'à la quasi-ébullition, puis retirer du feu. Laisser tiédir.

– Le mélange doit épaissir en refroidissant. Enfin ajouter la crème en mélangeant délicatement. A servir tiède ou froid en accompagnement d'un christmas pudding ou d’un mince pie.

La célèbre pâtisserie de Vienne, en Autriche.

Pour 8 personnes

• 7 œufs • 150 g de beurre mou (+ 30 g pour le moule)  • 150 g de chocolat noir corsé (à 82 % par exemple)• 150 g de farine • 200 g de sucre en poudre • 300 g de confiture de framboises

Pour le nappage :
• 150 g de chocolat noir (à 75 % par exemple) • 40 g de sucre glace • 30 g de beurre mou

– Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Fouetter les jaunes avec 150 g de sucre en poudre et le beurre mou, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
– Faire fondre le chocolat à feu doux avec une cuillerée à soupe d'eau. Incorporer le chocolat fondu et refroidi aux jaunes d'oeufs.
– Battre les blancs en neige ferme, en incorporant le reste de sucre en fin d'opération.  Ajouter alternativement la farine et les blancs d'œufs à la préparation au chocolat.
– Verser la pâte dans un moule à manquer beurré et fariné. Faire cuire 60 minutes à 180°C (vérifier la lame sèche d'un couteau à partir de 50 minutes). 
– Démouler le gâteau, le couper en deux dans le sens de l'épaisseur. Etaler une moitié de gâteau avec la confiture de framboises. Rassemblez les deux moitiés du gâteau.  Recouvrir le dessus et les côtés du gâteau avec de la confiture.
– Dans une casserole, faire dissoudre le sucre glace dans deux cuillerées d'eau. Ajouter le chocolat et le beurre. Faire fondre à feu et bien mélanger. Etaler le nappage sur le dessus et les côtés du gâteau assez vite pour qu’il ne durcisse pas.

Servir avec de la chantilly (crème fleurette battue avec des instruments réfrigérés et ajout de sucre glace en fin de brassage)

En ces temps de disette autant pécuniaire qu’intellectuelle, il faut assurément en revenir aux fondamentaux. En cuisine, le gâteau au chocolat apporte tous les petits bonheurs qui remontent le moral, pour un coût relativement modeste !
Les trois gâteaux au chocolat qui suivent, classiques par ci ou originaux par là, sont parfaits dans tous les cas (Voir d'autres recettes à la rubrique "DESSERTS").

GÂTEAU AU CHOCOLAT, GLAÇAGE TAHINÉ

Pour 6 personnes
• 200 g de chocolat noir • 4 oeufs • 50 g de tahiné (crème de sésame)• 10 cl de crème liquide • 100 g de sucre complet • 100 g de farine • 1 noix de beurre • 1/2 sachet de levure chimique • 1 sachet de sucre vanillé
Pour le glaçage
• 20 g de tahiné • 40 g de sucre glace • 2 cuillerées à soupe de jus d'orange

– Préchauffer le four à 180° (Th. 6). Beurrer un moule et le saupoudrer-le de sucre.
– Faire fondre le chocolat cassé en morceaux avec la crème au bain-marie ou au micro-ondes.
– Fouetter les œufs et les sucres jusqu’à ce que le mélange gonfle. Ajouter la farine, la levure, le chocolat fondu, le tahiné, mélangez bien et versez dans le moule. Faites cuire 15 minutes.
– Mélanger les ingrédients pour réaliser le glaçage, puis étaler une couche sur le gâteau à l’aide d’une cuillère. Poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes. Le centre du gâteau doit être souple mais pas mou.
– Laissez tiédir un peu avant de servir.

2^e scénario
Plus simple encore : faire cuire le gâteau 25 à 30 minutes, étaler le glaçage à la sortie du four et laisser refroidir complètement.

GATEAU AU CHOCOLAT SANS CUISSON

• 200 g de chocolat noir riche en cacao • 200 g de spéculoos • 20 g de zestes d’orange confite • 10 cl de crème liquide entière • 120 g de beurre à température ambiante • 20 g de sucre glace • 1 œuf

– Casser le chocolat en petits morceaux dans un saladier, ajouter la crème liquide et les faire fondre dans un bain-marie. Hors du feu, ajouter le beurre, le sucre et l’œuf entier. Fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème homogène. Couper les zestes d’orange en tout petits dés.
– Chemiser largement une terrine de 26 cm d’un film alimentaire. Verser une petite couche de crème au chocolat dans la terrine, parsemer de morceaux de spéculoos et de quelques dés d’orange. Monter la terrine en suivant. Rabattre le film sur le dessus et placer au réfrigérateur pendant 12 h.
– Sortez la terrine 30 minutes à l’avance avant de la déguster. Démouler en soulevant la terrine. Décorer avec du cacao en poudre non sucré et des truffes au chocolat.

FONDANT AU CHOCOLAT SANS CUISSON

• 5 jaunes d’œufs • 160 g de sucre glace • 160 g de chocolat noir à 70 % • 170 g de beurre • 60 g de poudre de cacao non sucré • 160 g de crème fleurette

– Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre glace jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux.
– Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Mélanger les deux préparations en ajoutant ensuite le cacao tamisé.
– Battre la crème fraîche pour la faire monter, puis l’incorporer à la préparation chocolatée. Verser la pâte dans un moule à charnière recouvert de papier sulfurisé.
– Laisser au froid 12 heures.
Pour faciliter la découpe, passer le couteau sous l’eau chaude.

Un clafoutis dont l’appareil est légèrement différent de ceux que je vous ai proposés auparavant (voir mirabelles, prunes). En effet, j’ai remplacé la crème fraîche par du beurre fondu, ce qui nous rapproche d’autant plus du goût des clafoutis de vos grands-mères !

CLAFOUTIS AUX POMMES CARAMÉLISÉES

Pour 6 personnes
• 3 œufs • 3 grosses pommes • 15 cl de lait • 50 g de beurre fondu • 180 g de sucre (160 g + 20 g pour la finition) • 80 g de farine fluide • 1 bouchon de rhum • 50 g de beurre • sel • une petite cuillerée rase de cannelle

– Préchauffer le four à 180°. Eplucher et couper les pommes en morceaux de la taille d’une noix (sic)

– Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle, ajouter les morceaux de pommes et saupoudrer de 80 g de sucre et de cannelle. Mélanger et laisser cuire à feu moyen, en surveillant le bronzage, environ ¼ d’heure, jusqu’à caramélisation.

– Dans un saladier, battre les œufs avec 80 g de sucre en poudre, ajouter la farine, le sel et délayer le lait et le beurre fondu avec le fouet en mélangeant bien. Ajouter le rhum. Laisser reposer 10 minutes.

– Beurrer le moule à gratin ou à manqué et saupoudrer le fonds d’un peu de sucre en poudre. Disposer les pommes dans le fond du plat. Recouvrir du mélange précédent et enfourner pour 40 à 45 minutes environ. Vérifier à la pointe du couteau qui ressort sèche.

– Parsemer de sucre cristallisé et colorer en caramélisant sous le grill.

Servir tiède ou froid.

Aux abricots, ou bien aux pêches, brugnons, figues, au choix du marché du jour, cette tarte toute simple fera toujours plaisir.

TARTE FEUILLETÉE AUX ABRICOTS

Pour 4 personnes

• 1 pâte feuilletée •  12 abricots • 3 cuillerées à soupe de miel • 6 cuillerées à soupe de noisettes en poudre • thym.

 – Préchauffer le four à 210°.

– Laver et essuyer les abricots, les couper en deux oreillons en retirant le noyau.

– Découper 6 ronds dans la pâte feuilletée. Les étaler sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.

– Etaler la poudre de noisettes sur chaque rond, poser deux oreillons par tarte recouverts d’un peu de miel et de thym.

– Enfourner pour 20 minutes. Décorer d’une branchette de thym avant de servir.

Galette à la frangipane, galette classique, la galette telle que Cyril Lignac la prépare a donné le meilleur résultat possible, Un vrai plébiscite au tour de la table ! Et Sasha, le petit roi, a eu la fève.

GALETTE CYRIL LIGNAC

Pour la crème pâtissière
• 2 œufs • 70 g de sucre • 30 g de farine • 25 cl de lait entier • 1 gousse de vanille
Pour la crème d’amande
• 3 jaunes d’œufs • 125 g de poudre d’amande • 100 g de sucre en poudre • 125 g de beurre doux pommade
Pour le montage de la galette
• 2 disques de pâte feuilletée • 2 jaunes d’œuf • 1 cuillerée à café de lait • 1 bouchon de rhum • 1 fève

 La crème pâtissière
– Couper la gousse de vanille en deux dans la longueur, gratter les graines et les mettre dans une casserole avec le lait à bouillir.
– Battre dans un saladier 2 œufs entiers avec 70 g de sucre. Ajouter la farine, puis le lait bouillant.
– Verser le mélange dans la casserole et fouetter sans s’arrêter pendant 3 min après la reprise de l’ébullition.
– Quand le mélange épaissit sans attacher, la crème pâtissière est prête.
– Verser la crème pâtissière dans un plat, et recouvrir au contact de film alimentaire (pour éviter la formation d’une croûte).
– Réserver la crème pour qu’elle refroidisse pendant 1h minimum.

Pour la crème d’amande:
– Travailler ensemble au fouet le beurre pommade et le sucre jusqu’à obtention d’une pâte blanche homogène.
– Ajouter les jaunes d’œufs un par un et enfin la poudre d’amande, bien mélanger.

La frangipane:
– Ajouter la crème pâtissière à la crème d’amande afin de l’alléger. Bien mélanger à l’aide d’un fouet. Parfumer d’un bouchon de rhum (si vous le souhaitez).

Montage et cuisson:
– Préchauffer le four à 200°C.
– Etaler un premier disque de pâte feuilletée. A l’aide d’un pinceau, recouvrir la bordure de mélange jaune d’œuf / lait sur 2 cm environ.
– Etaler la frangipane. Ne pas aller trop vers les bords. Ajouter la fève.
– Déposer délicatement le 2ème disque de feuilletage. Souder les bords en appuyant délicatement sur tout le tour, en chassant l’air vers l’extérieur.
– Faire des petites entailles sur tout le pourtour de la galette. Avec le dos du couteau, décorer le dessus de la galette d’une rosace, en partant du centre. Faire une entaille au milieu de cette rosace, pour permettre à l’air de s’échapper.
– Dorer la galette à l’aide d’un pinceau et du mélange jaune d’œuf/lait.
– Enfourner pour 10 minutes à 200°C, puis baisser la température à 180°C et cuire 30 minutes supplémentaires.

Pour le velouté au potimarron, Sasha ne s’est pas précipité, mais pour le gâteau magique au chocolat, il est revenu à la charge plusieurs fois. Il l’a d’ailleurs trouvé « délicat » ! De l’avis de mes commensaux, c’est un bon gâteau. De l’avis de la cuisinière, un plaisir à préparer, une jolie surprise à l’arrivée. En effet, avec un seul appareil, on obtient une structure à trois étages : un biscuit, surmonté d’un flan surmonté d’une crème. Quant aux poires, placées au fond du plat, elles remontent au centre à la fin de la cuisson. Magique, non ?

GATEAU MAGIQUE CHOCOLAT POIRES

 • 100 g de chocolat noir • 100 g de chocolat au lait • 4 œufs • 150 g de sucre • 120 g de beurre • 110 g de farine • 50 cl de lait entier • 1 pincée de sel • 1 boîte 4/4 de poires au sirop • sucre glace

 – Egoutter les poires au sirop  les couper en lamelle. Casser les chocolats en morceaux, les faire fondre dans une casserole avec le lait, en remuant régulièrement sans bouillir.

– Préchauffer le four  à 150 degrés.

–  Chemiser un moule à manqué de 24 cm de diamètre de papier sulfurisé. Fondre le beurre au micro-ondes pendant 1 minute. Laisser refroidir.

– Disposer les poires au fond du moule.

– Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre  jusqu’à blanchiment. Ajouter le beurre fondu, la farine puis le lait chocolaté.

– Monter les blancs d’œufs en neige bien ferme avec la pincée de sel. Les incorporer très délicatement à la préparation avec le fouet à main. La préparation est très liquide et les blancs restent en petits morceaux. Verser sur les poires.

– Enfourner pour 50 minutes. A la sortie du four, le gâteau tremble au centre.

– Laisser refroidir le gâteau complètement avant de le démouler. Le placer au réfrigérateur pour une meilleure tenue.

– Saupoudrer le gâteau magique de sucre glace, et servir frais.

GELEE DE THE A LA MENTHE ET AUX TROIS MELONS

•1 melon moyen  • I morceau de pastèque (ou melon d’eau) • 1/2 melon vert d’Espagne (à chair blanche) • 4 sachets de Tchaï à la menthe • 4 cuillerée à soupe de sirop de menthe • 100 g de sucre • 10 feuilles de gélatine • 8 brins de menthe fraîche

– A l’aide d’une cuillère à pommes parisienne ou d’une petite cuillère, prélever des billes ou des morceaux des trois melons. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
– Préparer un thé à la menthe avec 60 cl d’eau et le sucre. Laisser infuser, filtrer et faire dissoudre 6 feuilles de gélatine.
– Dans une casserole, faire bouillir 40 cl d’eau avec le sirop de menthe. Dissoudre 4 feuilles de gélatine, en fouettant. Sans arrêt.
– Dans un compotier de verre, répartissez une couche de sirop de menthe, glissez quelques feuilles de menthe et faire prendre rapidement au congélateur (1/2 heure).– Quand la gelée est prise, poser les billes de melon et verser le thé en laissant quelques billes émerger. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures environ.
Servez bien frais. Une recette qu’on peut préparer la veille et servir en verrines.

Cueillir les « quetchus prunus vulgaris » directement de l’arbre à la passoire. Les laver un peu et retirer les noyaux. Préparer une crème sans utiliser la balance : voilà la recette du clafoutis aux prunes du jardin, un des plus réussis de mon répertoire (voir aussi le clafoutis aux mirabelles et nougat). Mêmes recettes pour les cerises et les abricots.

CLAFOUTIS AUX PRUNES

• 750 g de prunes dénoyautées • 4 œufs entiers • 2 poignées de sucre en poudre et 2 sachets de sucre vanillé • 3 cuillerées à soupe de farine • 2 rasades de lait entier (environ 30 cl)• 1 rasade de crème fraîche liquide entière (environ 15 cl) • 1 pincée de sel

– Préchauffer le four à 180° (7).Enduire un plat à gratin de beurre.

– Battre les œufs avec les sucres. Ajouter la farine, puis le lait et la crème fraîche.

– Disposer les fruits lavés et dénoyautés au fond du plat à gratin. Verser l’appareil et enfourner pour 30 minutes. Vérifier avec la pointe d’un couteau la solidité de l’appareil.

– Saupoudrer le plat d’un peu de sucre et placer sous le grill pendant 5 minutes.

A déguster tiède ou froid.