23 décembre 2011

TERRINE DE CHOCOLAT AUX CLÉMENTINES CONFITES...

... et crème à la menthe

Une renversante bûche de Noël au design japonisant, très simple à réaliser, mais à préparer de préférence ce soir pour demain ! ou pour le 31...

TERRINE DE CHOCOLAT AUX CLÉMENTINES CONFITESTERRINE DE CHOCOLAT AUX CLÉMENTINES CONFITES

Le chocolat
• 200 g de chocolat à cuire (à pâtisser) fort en chocolat (70 %) • 100 g de chocolat à cuire normal + un peu d’eau • 15 cl de crème fraîche • 70 g de sucre • 1 noix de beurre • un moule à cake

Les clémentines
• 7 clémentines à peau fine • 200 g de sucre en poudre • 1/3 de gousse de vanille • 30 cl d’eau

La crème à la menthe
• 50 cl de lait • 30 feuilles de menthe • 4 jaunes d’œufs • 30 g de sucre

La veille
– Faire confire les clémentines lavées à l’eau tiède préalablement (pour enlever la cire) et piquées avec une aiguille. Faire bouillir 30 cl d’eau avec le sucre et la gousse de vaille fendue. Mettre les clémentines dans le sirop, couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 40 mn.

– Laisser les clémentines refroidir dans le sirop, puis en mixer 3 en compote et garder les 4 autres dans le sirop au frais pendant 12 heures dans une boîte fermée. Aller se coucher.

– Le lendemain, beurrer le moule à cake au pinceau.

– Egoutter les clémentines et les décalotter aux deux extrémités. 

– Faire fondre le chocolat au bain-marie avec un peu d’eau et le sucre en poudre. Ne pas toucher pendant qu’il fond. Quand il est fondu, bien le lisser avec une cuiller en bois et ajouter la crème tiédie préalablement (micro-onde une minute ou plus par 10 secondes). Bien mélanger et bien lisser mais rapidement.

– Verser deux centimètres de crème au chocolat dans le moule, puis laisser prendre 5 mn au réfrigérateur. Puis poser les 4 clémentines au centre du moule sur la tranche en les serrant bien et couler le reste de chocolat. Mettez au réfrigérateur pendant 12 heures (4 heures au congélateur t sortir 1/4 d’heure avant de servir).

– Démouler la terrine, présenter sur un plat, décorer de quelques copeaux de chocolat ou autre fantaisie trouvée à domicile (physalis…). Couper les tranches à l’aide d’un couteau trempé dans l’eau bouillante et servir avec la sauce à la menthe et la compote de clémentines.

La crème à la menthe

– Faire bouillir le lait avec les feuilles de menthe. Faire infuser pendant une heure hors du feu, puis passer et presser les feuilles.

– Dans une casserole, fouetter 4 jeunes d’œufs avec 30 g de sucre, verser peu à peu le lait parfumé à la menthe. Faire épaissir sur le feu en remuant sans arrêt et sans faire bouillir. Laisser refroidir. Mettre au frais.

C’est à partir d’une recette à moitié ratée – chocolat trop amer, pas assez sucré, trop dur –que j’ai créé celle-ci, où le chocolat , à l’arrivée, est comme un parfait glacé, absolument délicieux !!! j’ai recréé le parfait sans le savoir. Depuis, on m’appelle Mme Jourdain…

Quant à la sauce à la menthe, c’est une crème anglaise. Remarquable…

 


22 décembre 2011

✩ BANANES FLAMBÉES AU RHUM, AU CARAMEL ET À LA CANNELLE

Dans le menu à 10 euros pour les réveillons, faisons flamber l'année passée ! Les fajitas et le chili con carne complètent ce menu.

 BANANES FLAMBÉES AU RHUM, AU CARAMEL ET À LA CANNELLE  

• 6 bananes moyennes • 40 g de beurre • 12 cl de rhum ambré • cannelle en poudre • glace vanille

– Allumer sous une poêle, faire fondre le beurre et saupoudrer légèrement  de sucre le fond de la poêle. Déposer les bananes côté plat vers le haut. Saupoudrer légèrement de cannelle. Laisser caraméliser doucement.

– A l'aide d’une cuillère et une fourchette, retourner délicatement les demi-bananes, saupoudrer de sucre. Laisser colorer l'autre face quelques minutes. images

– Faire chauffer de façon uniforme la poêle. Verser le rhum et enflammer les vapeurs d'alcool.

Servir de suite 3 demi-bananes par personnes avec une boule de glace vanille.

 

17 décembre 2011

✩ OMELETTE NORVÉGIENNE

Une très belle omelette norvégienne, destinée à la sympathique Eva Joly, dont j’admire le ton juste, en souhaitant qu’elle reste dans son pays, la France.

OMELETTE NORVÉGIENNEOMELETTE NORVÉGIENNE

• 1 génoise de 26 cm de diamètre • 1 l de glace, un seul parfum ou plusieurs : vanille, framboise, fraise, cerise, poire, citron…

Pour la meringue
• 3 blancs d’œufs • 180 g de sucre en poudre • 6 cl d’alcool au choix (cherry, rhum, poire, limoncello…) • 1 pincée de sel  

– Préchauffer le four à 210°. Préparer la meringue : battre les œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Ajouter petit à petit le sucre en poudre, jusqu’à ce que la neige devienne lisse et brillante.

– Découper la génoise en un rectangle, la poser sur le plat de service. Mouler la glace un peu ramollie par-dessus et recouvrir aussitôt de meringue.. Mettre la plat au four et laisser 3 à 4 minutes jusqu’à ce que la meringue commence à dorer. La glace ne doit pas avoir le temps de fondre.

– Chauffer l’alcool dans une petite casserole et verser sur la meringue. Enflammer et servir dès que la flamme s’est éteinte.

 

 

16 décembre 2011

✩ MILLEFEUILLES AU CHOCOLAT

Pas de fê-teu sans cho-co-lat ! c'est la dernière manif que j'ai suivie de bout en bout, et j'y adhère. Le millefeuilles au chocolat et le cornet feuilleté à la crème sont, si j'ose dire, les deux mamelles dont se nourrissent mes souvenirs d'enfance.

MILLEFEUILLES AU CHOCOLAT

• 1 pâte feuilletée congelée de 250 g • ¼  de l de lait • 40 g de cacao en poudre type Van Houten non sucré • 80 g de sucre • 1 cuillerée à soupe de Maïzena • 1 œuf entier • 1 jaune d’œuf • 10 g de farine • 150 g de beurre

– Préchauffer le four à 180°

– Faire bouillir le lait. Blanchir l’œuf entier, le jaune et le sucre dans une casserole. Ajouter la farine et la Maïzena. Bien mélanger et ajouter le cacao en poudre. Délayer petit à petit avec le lait chaud et faire cuire la crème pendant 2 minutes.

m034_s– Ajouter la moitié du beurre, mélanger et laisser refroidir.

– Etaler la pâte feuilletée, recouverte de papier sulfurisé (ou d’une grille à gâteau) pour l’empêcher de gonfler, en rectangle sur une plaque elle-même recouverte de papier sulfurisé. La piquer à la fourchette et la faire cuire 10 minutes. Vérifier qu’elle ne brûle pas. Retirer la feuille de papier sulfurisé et laisser encore cuire 5 minutes si nécessaire pour la dorer.

– La crème refroidie, ajouter le reste de beurre légèrement ramolli, et monter la crème au batteur.

– Découper la pâte en trois parties égales. Garnir de crème deux des feuilles, les superposer, ajouter la troisième feuille. La recouvrer d’une mince couche de crème.

– Poser une feuille de papier en triangle de la moitié du gâteau et saupoudrer une partie de sucre glace, déplacer le papier et saupoudrer l’autre de cacao en poudre.

Un petit tour de crème anglaise et puis c’est prêt !

 

14 décembre 2011

✩ ASPIC D’AGRUMES AUX ÉPICES

AGRUMES EN GELÉE AUX ÉPICESASPIC D’AGRUMES AUX ÉPICES

A préparer au minimum 4 heures à l’avance, donc facile à faire la veille.

Pour le sirop

• 500 g de sucre • 2 étoiles de badiane • 1 gousse de vanille • 2 bâtons de cannelle • 1 orange • 4 cuillerées à soupe de rhum ambré (ou de cointreau, liqueur à l’orange)

Pour la garniture

• 2 pamplemousses roses • 2 pamplemousse blancs • 2 pamplemousse rouges • 3 oranges • 12 feuilles de gélatine

– Laver, brosser sous l’eau chaude, sécher et prélever le zeste d’une orange à l’économe. Dans une grande casserole, faire bouillir le sucre, 75 cl d’eau avec la badiane, la cannelle, la vanille fendue et le zeste, pendant 10 minutes.

– Peler les pamplemousses et 2 oranges à  vif en récupérant aussi le jus. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir.

– Prélever les épices et les zeste pour le décor et jeter les feuilles de gélatine, essorées dans les mains, dans le sirop bouillant.

– Verser une fine couche de sirop dans un moule à manquer passé sous l’eau froide, sans l’essuyer. Mettre au congélateur 10 minutes pour faire prendre la gelée. Disposer ensuite une couronne de quartiers d’agrumes en alternant les couleurs. Réserver au froid.

– Mettre les agrumes restants et le jus récupéré dans le bol du mixer, et mixer grossièrement par à-coups. Mélanger au sirop, laisser tiédir et ajouter le rhum ambré. Avec une petite louche, verser ce mélange dans le moule et le placer au réfrigérateur pour au moins 4 heures.

– Pour démouler, plonger le fond du moule et les parois dans un peu d’eau chaude pendant quelques secondes et retourner sur un plat. Décorer le centre avec les épices et zestes réservés.

 


11 décembre 2011

MA TARTE AUX POMMES

tarte-aux-pommes

Encore une tarte, qui plus est aux pommes, que c'est commun ! mais, celle-ci c'est comme une robe, il faut l'essayer... 

TARTE AUX POMMES À LA COMPOTE ET POMMES COUPÉES, FLAMBÉE AU CALVADOS, GLACÉE À LA GELÉE DE COINGS, SUR PÂTE FEUILLETÉE EXPRESS MAISON

• 1 pâte feuilletée express maison de 300 g • 4 grosses pommes Canada grises • 40 g de sucre en poudre • 1 sachet de sucre vanillé • 1/3 de bâton de vanille • 3 cuillerées à soupe de gelée de coings ou de pommes • 1 bouchon de calvados • 1 bâton de cannelle

– Préchauffer le four à 220°.

– Eplucher et couper en petits morceaux une pomme et demie. Faire la compote avec les morceaux de pommes, 40 g de sucre en poudre et le sachet de sucre vanillé et 1 bâton de cannelle. Cuire à feu doux pendant 1O minutes. Passer au mixer si nécessaire. Laisser refroidir.

– Eplucher les 2 pommes et demies restantes, les couper en tranches.

– Etaler la pâte feuilletée dans un plat à tarte. La piquer à la fourchette. Disposer au fond la compote et recouvrir de tranches de pommes. Saupoudrer d’une ou deux cuillerée à soupe de sucre. Mettre au four chaud pour 25 minutes. Veiller à ce que la pâte soit bien dorée, sans brûler les pommes.

– A la sortie du four, flamber au calvados : chauffer un bouchon de calvados dans une petite louche flamber et verser aussitôt sur la tarte.

– Faire fondre 3 cuillerées de gelée de coing dans une petite casserole et recouvrir la tarte qui, ainsi, va briller dans les salons.

Pour une compote fine, voir aussi "TRUCS ET ASTUCES".

 

05 décembre 2011

✩ QUATRE DESSERTS AUX AGRUMES ET À LA MANDARINE IMPÉRIALE

 

mandarine

 

 

Les desserts aux agrumes finissent très bien les repas de fêtes, toujours un peu chargés. Ils sont souvent légers, même la charlotte et, ce qui n’est pas négligeable, assurent une bonne digestion. Mine de rien, c’est rarement un repas de fête que l’on vit chaque année, mais une succession de repas, tous exceptionnels, tous délicieux, et légèrement encombrants !

Charlotte aux trois parfums, crème brûlée à la mandarine, sorbet à la mandarine, gratin de mandarines à la crème d’amandes : ces cinq desserts feront un final irrésistible en toute beauté.

 

✩ CHARLOTTE AUX TROIS PARFUMS

CHARLOTTE TROIS PARFUMS

CHARLOTTE AUX TROIS PARFUMS

A préparer la veille

• 18 à 24 biscuits à la cuiller suivant la taille • ½ l de lait entier • 6 jaunes d’œufs • 150 g de sucre • 40 cl de crème liquide très froide • 1 gousse de vanille • 6 feuilles de gélatine (12 g) • 100 g de fraises • 2 cuillerées à soupe de mandarine impériale • 3 cuillerées à soupe de sirop d’orange • 1 zeste d’orange râpée non traitée • 10 g de beurre • oranges confites pour le décor

– Mettre le bol du robot au réfrigérateur avec les batteurs. Mettre un saladier dans l’eau froide. Porter le lait à ébullition avec la vanille, couvrir et laisser infuser. Mettre les feuilles de gélatine à tremper à l’eau froide.

– Battre les jaunes d’œufs avec le sucre à blanchiment et ajoutant le lait débarrassé de la vanille tout en battant toujours.

– Porter à feu doux dans une casserole. Faire épaissir en remuant, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère en bois. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et la faire dissoudre. Passer au chnois en  versant dans le saladier froid.

– Monter la crème liquide en chantilly. Mixer les fraises.

– Préparer trois récipients dans lesquels verser la crème divisée en trois. Répartir dans l’une les zestes d’orange et le sirop, dans la deuxième la mandarine impériale et dans la troisième, le coulis de fraises. Incorporer le tiers de la chantilly dans chaque récipient, délicatement. 

– Poser un cercle à pâtisserie ou le tour d’un moule à manquer à bord amovible sur le plat de service. Couper une partie des biscuits à la hauteur du moule. Les disposer, face bombée extérieure et bord arrondi en haut sur tout le tour. Tapisser le fond avec le reste de biscuits et les chutes.

– Remplir le moule par cuillerées des trois crèmes alternativement. Mélanger à la fourchette pour avoir un effet de couleurs striées. Recouvrir d’un film fraîcheur.

– Mettre la charlotte au réfrigérateur.

Servir en retirant le cercle et le remplacer par un ruban de couleur orange. Décorer de physallis.

 

✩ CRÈME BRÛLÉE À LA MANDARINE

Profitez des fruits de saisons pour faire le plus régressif des desserts !

CRÈME BRÛLÉE À LA MANDARINE

• 50 cl de crème fraîche liquide entière • 5 jaunes de gros œufs• 4 cuillerées à soupe de mandarine impériale • 80 g de sucre en poudre + 20 g pour la finition • le zeste d'1 mandarine non traitée, pour le décor

– Préchauffez le four à 120°C. Fouettez les œufs et le sucre. Ajoutez la mandarine impériale.

– Portez la crème à ébullition, versez en filet sur le mélange œufs-sucre, tout en remuant. Répartissez dans des ramequins à crème brûlée.

– Faites cuire au bain-marie pendant 50 minutes environ, jusqu'à ce que les crèmes soient prises. Laissez refroidir complètement et placez au réfrigérateur au moins 2 heures.  cremes-brulees-a-la-mandarine-imperiale

– Au moment de servir, prélevez le zeste de la mandarine. Répartissez les 20 g de sucre restant sur les crèmes et brûlez-les à l'aide d'un chalumeau de cuisine ou sous le gril du four (à surveiller).

Décorez de zestes. Dégustez immédiatement. 

 

 

 

✩ GRATIN DE MANDARINES À LA CRÈME D'AMANDES

 

GRATIN DE MANDARINES À LA CREME D'AMANDESGRATIN MANDARINES

Pour la crème d'amandes

• 1/4 de litre de lait • 30 g de farine • 100 g de sucre • 5 jaunes de gros œufs • 1 trait de mandarine impériale • 1/4 de litre de crème •100 g de poudre d'amandes • 1 bâton de vanille

Pour la génoise

• 8 œufs entiers • 125 g de sucre • 125 g de farine • 80 g de beurre

Coulis de mandarine

• 6 mandarines • 300 g de sucre glace

Pour le décor

• 250 g de framboises

 

– Faire une génoise avec les ingrédients.

Crème aux amandes

– Chauffer le lait avec la vanille travailler les jaunes avec le sucre jusqu'au blanchiment. Ajouter la farine et verser le lait sur les œufs. Remettre le tout dans la casserole et chauffer pour faire épaissir la crème.

– Ajouter la poudre d'amandes, bien mélanger et verser 1 trait de liqueur de mandarine. Laisser refroidir puis incorporer la crème battue en chantilly délicatement à la maryse.

Coulis de mandarine

– Passer les mandarines au moulin à légumes et ajouter le sucre glace.

– Poser un morceau de génoise rond sur une assiette. Poser dessus des tranches de mandarine en formant une rosace. Dresser dessus la crème à la poche à douille. Saupoudrez de sucre glace et faire gratiner 2 minutes sous le gril.

Verser le coulis de mandarine autour de la génoise et poser 3 framboises sur le gratin.