14 décembre 2011

✩ ASPIC D’AGRUMES AUX ÉPICES

AGRUMES EN GELÉE AUX ÉPICESASPIC D’AGRUMES AUX ÉPICES

A préparer au minimum 4 heures à l’avance, donc facile à faire la veille.

Pour le sirop

• 500 g de sucre • 2 étoiles de badiane • 1 gousse de vanille • 2 bâtons de cannelle • 1 orange • 4 cuillerées à soupe de rhum ambré (ou de cointreau, liqueur à l’orange)

Pour la garniture

• 2 pamplemousses roses • 2 pamplemousse blancs • 2 pamplemousse rouges • 3 oranges • 12 feuilles de gélatine

– Laver, brosser sous l’eau chaude, sécher et prélever le zeste d’une orange à l’économe. Dans une grande casserole, faire bouillir le sucre, 75 cl d’eau avec la badiane, la cannelle, la vanille fendue et le zeste, pendant 10 minutes.

– Peler les pamplemousses et 2 oranges à  vif en récupérant aussi le jus. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir.

– Prélever les épices et les zeste pour le décor et jeter les feuilles de gélatine, essorées dans les mains, dans le sirop bouillant.

– Verser une fine couche de sirop dans un moule à manquer passé sous l’eau froide, sans l’essuyer. Mettre au congélateur 10 minutes pour faire prendre la gelée. Disposer ensuite une couronne de quartiers d’agrumes en alternant les couleurs. Réserver au froid.

– Mettre les agrumes restants et le jus récupéré dans le bol du mixer, et mixer grossièrement par à-coups. Mélanger au sirop, laisser tiédir et ajouter le rhum ambré. Avec une petite louche, verser ce mélange dans le moule et le placer au réfrigérateur pour au moins 4 heures.

– Pour démouler, plonger le fond du moule et les parois dans un peu d’eau chaude pendant quelques secondes et retourner sur un plat. Décorer le centre avec les épices et zestes réservés.

 


11 décembre 2011

MA TARTE AUX POMMES

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Encore une tarte, qui plus est aux pommes, que c'est commun ! mais, celle-ci c'est comme une robe, il faut l'essayer... 

TARTE AUX POMMES À LA COMPOTE ET POMMES COUPÉES, FLAMBÉE AU CALVADOS, GLACÉE À LA GELÉE DE COINGS, SUR PÂTE FEUILLETÉE EXPRESS MAISON

• 1 pâte feuilletée express maison de 300 g • 4 grosses pommes Canada grises • 40 g de sucre en poudre • 1 sachet de sucre vanillé • 1/3 de bâton de vanille • 3 cuillerées à soupe de gelée de coings ou de pommes • 1 bouchon de calvados • 1 bâton de cannelle

– Préchauffer le four à 220°.

– Eplucher et couper en petits morceaux une pomme et demie. Faire la compote avec les morceaux de pommes, 40 g de sucre en poudre et le sachet de sucre vanillé et 1 bâton de cannelle. Cuire à feu doux pendant 1O minutes. Passer au mixer si nécessaire. Laisser refroidir.

– Eplucher les 2 pommes et demies restantes, les couper en tranches.

– Etaler la pâte feuilletée dans un plat à tarte. La piquer à la fourchette. Disposer au fond la compote et recouvrir de tranches de pommes. Saupoudrer d’une ou deux cuillerée à soupe de sucre. Mettre au four chaud pour 25 minutes. Veiller à ce que la pâte soit bien dorée, sans brûler les pommes.

– A la sortie du four, flamber au calvados : chauffer un bouchon de calvados dans une petite louche flamber et verser aussitôt sur la tarte.

– Faire fondre 3 cuillerées de gelée de coing dans une petite casserole et recouvrir la tarte qui, ainsi, va briller dans les salons.

Pour une compote fine, voir aussi "TRUCS ET ASTUCES".

 

05 décembre 2011

✩ QUATRE DESSERTS AUX AGRUMES ET À LA MANDARINE IMPÉRIALE

 

mandarine

 

 

Les desserts aux agrumes finissent très bien les repas de fêtes, toujours un peu chargés. Ils sont souvent légers, même la charlotte et, ce qui n’est pas négligeable, assurent une bonne digestion. Mine de rien, c’est rarement un repas de fête que l’on vit chaque année, mais une succession de repas, tous exceptionnels, tous délicieux, et légèrement encombrants !

Charlotte aux trois parfums, crème brûlée à la mandarine, sorbet à la mandarine, gratin de mandarines à la crème d’amandes : ces cinq desserts feront un final irrésistible en toute beauté.

 

✩ CHARLOTTE AUX TROIS PARFUMS

CHARLOTTE TROIS PARFUMS

CHARLOTTE AUX TROIS PARFUMS

A préparer la veille

• 18 à 24 biscuits à la cuiller suivant la taille • ½ l de lait entier • 6 jaunes d’œufs • 150 g de sucre • 40 cl de crème liquide très froide • 1 gousse de vanille • 6 feuilles de gélatine (12 g) • 100 g de fraises • 2 cuillerées à soupe de mandarine impériale • 3 cuillerées à soupe de sirop d’orange • 1 zeste d’orange râpée non traitée • 10 g de beurre • oranges confites pour le décor

– Mettre le boldu robot au réfrigérateur avec les batteurs. Mettre un saladier dans l’eau froide. Porter le lait à ébullition avec la vanille, couvrir et laisser infuser. Mettre les feuilles de gélatine à tremper à l’eau froide.

– Battre les jaunes d’œufs avec le sucre à blanchiment et ajoutant le lait débarrassé de la vanille tout en battant toujours.

– Porter à feu doux dans une casserole. Faire épaissir en remuant, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère en bois. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et la faire dissoudre. Passer au chnois en  versant dans le saladier froid.

– Monter la crème liquide en Chantilly. Mixer les fraises.

– Préparer trois récipients dans lesquels verser la crème divisée en trois. Répartir dans l’une les zestes d’orange et le sirop, dans la deuxième la mandarine impériale et dans la troisième, le coulis de fraises. Incorporer le tiers de la Chantilly dans chaque récipient, délicatement. 

– Poser un cercle à pâtisserie ou le tour d’un moule à manquer à bord amovible sur le plat de service. Couper une partie des biscuits à la hauteur du moule. Les disposer, face bombée extérieure et bord arrondi en haut sur tout le tour. Tapisser le fond avec le reste de biscuits et les chutes.

– Remplir le moule par cuillerées des trois crèmes alternativement. Mélanger à la fourchette pour avoir un effet de couleurs striées. Recouvrir d’un film fraîcheur.

– Mettre la charlotte au réfrigérateur.

Servir en retirant le cercle et le remplacer par un ruban de couleur orange. Décorer de physallis.

 

✩ CRÈME BRÛLÉE À LA MANDARINE

Profitez des fruits de saisons pour faire le plus régressif des desserts !

CRÈME BRÛLÉE À LA MANDARINE

• 50 cl de crème fraîche liquide entière • 5 jaunes de gros œufs• 4 cuillerées à soupe de mandarine impériale • 80 g de sucre en poudre + 20 g pour la finition • le zeste d'1 mandarine non traitée, pour le décor

– Préchauffez le four à 120°C. Fouettez les œufs et le sucre. Ajoutez la mandarine impériale.

– Portez la crème à ébullition, versez en filet sur le mélange œufs-sucre, tout en remuant. Répartissez dans des ramequins à crème brûlée.

– Faites cuire au bain-marie pendant 50 minutes environ, jusqu'à ce que les crèmes soient prises. Laissez refroidir complètement et placez au réfrigérateur au moins 2 heures.  cremes-brulees-a-la-mandarine-imperiale

– Au moment de servir, prélevez le zeste de la mandarine. Répartissez les 20 g de sucre restant sur les crèmes et brûlez-les à l'aide d'un chalumeau de cuisine ou sous le gril du four (à surveiller).

Décorez de zestes. Dégustez immédiatement. 

 

 

 


✩ GRATIN DE MANDARINES À LA CRÈME D'AMANDES

 

GRATIN DE MANDARINES À LA CREME D'AMANDESGRATIN MANDARINES

Pour la crème d'amandes

• 1/4 de litre de lait • 30 g de farine • 100 g de sucre • 5 jaunes de gros œufs • 1 trait de mandarine impériale • 1/4 de litre de crème •100 g de poudre d'amandes • 1 bâton de vanille

Pour la génoise

• 8 œufs entiers • 125 g de sucre • 125 g de farine • 80 g de beurre

Coulis de mandarine

• 6 mandarines • 300 g de sucre glace

Pour le décor

• 250 g de framboises

 

– Faire une génoise avec les ingrédients.

Crème aux amandes

– Chauffer le lait avec la vanille travailler les jaunes avec le sucre jusqu'au blanchiment. Ajouter la farine et verser le lait sur les œufs. Remettre le tout dans la casserole et chauffer pour faire épaissir la crème.

– Ajouter la poudre d'amandes, bien mélanger et verser 1 trait de liqueur de mandarine. Laisser refroidir puis incorporer la crème battue en Chantilly délicatement à la maryse.

Coulis de mandarine

– Passer les mandarines au moulin à légumes et ajouter le sucre glace.

– Poser un morceau de génoise rond sur une assiette. Poser dessus des tranches de mandarine en formant une rosace. Dresser dessus la crème à la poche à douille. Saupoudrez de sucre glace et faire gratiner 2 minutes sous le gril.

Verser le coulis de mandarine autour de la génoise et poser 3 framboises sur le gratin.

 

25 novembre 2011

✩ TARTE BOURDALOUE AU CHOCOLAT

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TARTE BOURDALOUE AU CHOCOLAT

• 240 g de pâte brisée • 5 petites poires pochées • 3 œufs • 150 g de chocolat • 150 g de sucre en poudre • 15 cl de crème fraîche• 50 g d’amandes effilées

– Précuire la pâte à 180° pendant 10 minutes dans un plat à tarte de 28 cm.

– Fondre le chocolat coupé en petits morceaux au bain-marie.

– Couper les poires pochées en deux.

– Mélanger les œufs et le sucre au fouet pendant 3 minutes. Incorporer la crème, puis le chocolat fondu refroidi.

– Poser les demi-poires en cercle sur le fond de tarte. Verser la crème délicatement entre les poires. Saupoudrer la crème d’amandes effilées.

– Mettre à cuire au four à 180° pendant 45 minutes. Surveiller la cuisson dès 35 minutes, avec la pointe d’un couteau. Si les amandes bronzent trop vite, recouvrir d’un papier d’aluminium.

Voir aussi la pâte sablée aux amandes de Lenôtre, une vraie réussite pour cette tarte.

 

✩ SABAYON AUX MARRONS GLACÉS

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SABAYON AUX MARRONS GLACÉS

• 6 jaunes d’œufs • 150 g de sucre en poudre • 30 centilitres de muscat • marrons glacés • feuille d’or

– Dans une casserole, mettre les jaune d’œufs et le sucre. Travailler vivement au petit fouet. L’appareil blanchit, ajouter la moitié du vin. Placer la casserole dans un bain-marie et faire prendre la crème en cpn,tinuant à remuer au fouet, et en incorporant le reste de vin petit à petit. La préparation doit doubler de volume et mousser. Elle ne doit pas bouillir ni granuler.

– Retirer le sabayon du feu, verser de suite dans un saladier et laisser refroidir.– Emietter 12 marrons glacés et mélanger. Répartir dans des coupes et placer au réfrigérateur pendant 2 heures. Garnir avec un marron par coupe décoré d’un morceau de feuille d’or.

Servir bien frais ce dessert de grand luxe.

 

✩ TRIFLE MACARONS ET FRAMBOISES

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TRIFLE MACARONS ET FRAMBOISES

Pour 24/30 parts minimum, un grand plat rectangulaire, sans besoin de cuisson. 2 grandes génoises pour professionnels, ou faites maison, coupées dans l‘épaisseur

A faire la veille

• 3 ou 4 épaisseurs de génoise en fonction du plat • 400 g de macarons amaretti italiens • 2 pots de confiture de framboise (650 g) • 2 verres de Xérès • 1 verre d’eau

– Poser une couche de génoise dans le fond du plat. Compléter avec une demi-épaisseur si le plat est très grand. Recouvrir de la moitié des macarons posés l’un à côté de l’autre.

– Compléter la couche de macarons en mettant un pot de confiture de framboises dans les trous. Recouvrir d’une autre épaisseur de génoise, à compléter si nécessaire aussi.

– Recommencer : le reste de macarons, le deuxième pot de confiture. Recouvrir d’une dernière couche de génoise.

– Verser le mélange Xérès et eau, à bien réparti sur tout le gâteau. Recouvrir d’un film ou de papier d’alu. Poser une planche, si possible de la taille du gâteau, avec des poids bien répartis : boîtes de conserve, packs de lait ou kg de sucre. Plus le poids est important plus le gâteau sera léger. Mettre au frais.

– Le lendemain, au moment de servir, retirer les poids et le film. Le gâteau va doubler de volume et devenir très léger. Découper le gâteau en portions régulières.

On peut recouvrir le gâteau de jelly. Effet anglais assuré. Servir avec une crème anglaise (voir « DESSERTS ») ou une Chantilly, parfumées au Xérès.

Le trifle peut se monter ou se servir dans des terrines individuelles, avec la crème. décorer avec des framboises fraîches.

 

20 novembre 2011

HISTOIRE D’UN FAUX RATAGE

GÂTEAU CROUSTILLANT CHOCO BANANE KIWI

LE GÂTEAU CROUSTILLANT AU CHOCOLAT ET AUX POIRES

Pour confirmer mon intervention, il y a deux jours, sur les risques à ne pas prendre, surtout lorsqu’on reçoit, avec des recettes tellement nouvelles qu’elles n’ont pas encore été expérimentées, je ne peux manquer de vous raconter les trois heures passées dans ma cuisine hier à essayer de présenter, malgré tout, un gâteau croustillant aux poires dont rien que le titre m’attirait déjà beaucoup. Mais, du papier à la réalisation, il y a un grand pas que j’ai franchi, en me cassant la figure ! Il faut dire que je passe rarement plus d’une demi-heure sur la préparation d’un plat lambda, ce qui est peut-être mon critère essentiel pour le choix d’une recette nouvelle.

Je vous assure que malgré mes déboires, ce gâteau sera sur ma table de brunch prévu pour dix personnes aujourd’hui, à mes risques et périls. Mais comme dirait l’autre, il n’y a que de bonnes choses dedans, ça ne peut pas être mauvais ! Oui mais ça peut être très laid, manquer de tenue, donc ne pas être appétissant. Voyons par où ça a péché.

Il était prévu une heure pour la réalisation de ce gâteau et je souhaitais justement me jeter à l’eau pour un montage impressionnant. J’étais parfaitement décontractée après la lecture de la recette qui ne posait pas de problèmes, malgré quelques interrogations que nous verrons plus tard. Constitué de quatre couches superposées, il n’y a pas de difficultés à préparer les différents appareils, sauf à se garder de mettre les ustensiles dans la machine à laver car on s’en sert en permanence, et la vaisselle aussi, ça prend du temps.

La tour de Pise

La première couche est un biscuit au chocolat noir, œufs et Maïzena. Pas de beurre, pas de sucre, ainsi que pour toutes las autres préparations. Résultat : un biscuit tellement mince qu’il arrive juste à la hauteur de la charnière du moule ad hoc, et malgré le tartinage du moule au beurre qui a précédé la cuisson, il est impossible de le démouler. En fait de biscuit c’est un fondant sans tenue. A l’arrivée, le tour est à peu près entier et j’ai reconstitué le reste en le bétonnant en pensant que les épaisseurs masqueront les dégâts.

La deuxième couche, le croustillant, est constituée de chocolat praliné fondu, de pralin et de gavottes écrasées. Jusque-là, ça va. La consistance d’une pâte va permettre de l’étaler sans problèmes.

La troisième couche est faite de poires cuites 5 minutes au beurre, en petits cubes, dans une poêle. Quand la recette indique « poires caramélisées », c’est impossible, il n’y a pas de sucre ! Il y a surtout du jus dont je me suis reprise à trois fois pour l'égoutter avant de pouvoir étaler les poires.

La dernière couche est une mousse au chocolat : chocolat fondu et blancs d’œufs montés en neige. Alors là, je vous mets au défi d’arriver à incorporer des blancs à du chocolat fondu, de bonne qualité tout de même, sans former des grumeaux et, surtout, sans rabattre totalement les blancs en neige qui étaient au départ comme précisés, très fermes. Comme je devais réserver la mousse, je la mets au frais, elle en ressortira incroyablement durcie et impossible à étaler autrement qu’à la main, la maryse de dernier ressort n’arrivant même pas à soulever la prétendue mousse !

Nous arrivons au montage : pour les mieux équipés, il était recommandé d’utiliser un rodoïd. Je n’en ai pas. Il me reste mon fameux moule à manquer à charnière, lavé et séché, dans lequel il est recommandé de mettre d’abord un film.

Problème : le biscuit ayant été retapé, il est devenu plus petit que le moule d’un bon centimètre. La question est : comment vont être les bords du gâteau s’il n’est pas maintenu, débordants ? dégoulinants ? Je résous le problème à ma façon.

Le biscuit étant posé au fond du moule sur le film, j’étale le croustillant, ensuite les poires asséchées comme je peux et, pour finir, la prétendue mousse qui a la consistance du ciment frais, ou disons plutôt du browny. Celle-ci sera posée par paquets à la main. Une façon originale de mettre la main à la pâte !

A chaque épaisseur, je resserre le film autour du gâteau et pour finir, après avoir retapé les bords à la main, je rabats le film légèrement sur le dessus pour le maintenir. Il n’a donc pas d’autre support. Je place le gâteau au frais en espérant qu’il durcira sans quoi je vois mal comment je pourrais retirer le film pour le poser dans un plat de service. Cela ne va pas arranger la mousse qui, comme je l’ai dit, durcit au froid.

Il ne me restera plus qu’à donner, au moment de servir, un semblant de surface plane en comblant les trous à nouveau avec des gavottes écrasées, comme le préconise la recette. Je ne dirais rien de mes difficultés avant de voir si ce gâteau trouve des amateurs.

Pas de régime au dessert !

La morale de cette histoire c’est que la pâtisserie en général, le travail du chocolat en particulier sont complexes, mais au fil des années d’essais divers et variés, je réussis bien le gâteau de Pierre Hermé au chocolat et beurre salé qui, il faut le dire, est très facile, et les truffes aussi où il n’y a pas plus de difficultés. J’ai déjà réalisé avec succès des marbrés, des fondants, des marie-louise, des terrines de chocolat aux clémentines confites, des mousses au chocolat, des charlottes au chocolat et aux poires, des duchesses, des tartes Bourdaloue au Chocolat, et d’autres sans Bourdaloue… Autrement dit, j’aime le chocolat ! Ce que je n’aime pas ce sont les diktats comme quoi il est bon d’associer fondant, craquant, moelleux dans le même plat. Le gâteau que j’ai réalisé en est l’émanation directe. Mais pourquoi pas, si on respecte les recettes de base et que chaque appareil est bon indépendamment des autres.

Autre argument qui se révèle désastreux  : cette recette sera plus légère sans beurre, sans sucre. Je réplique : faux, je n’ai jamais vu qu’une mousse constituée uniquement de chocolat et d’œufs en neige soit plus légère que la merveilleuse mousse avec pleins de jaune d’œufs et de beurre, et qui ne bouge pas après passage au réfrigérateur, au contraire. Bien entendu, je ne parle pas des calories, mais de l’aspect. Quant au biscuit, je ne serais pas étonnée qu’il colle légèrement dans la bouche.

Pour cette recette, et je vous en dirai plus lorsque je l’aurai goûtée, je ne pense pas qu’elle manquera vraiment de goût sucré, le chocolat l’étant au départ. Quoique. Mais elle aura surtout apporté tous ces déboires par manque d’ingrédients. Et puis, soyons clairs, si on a réussi à baisser les proportions de sucre et de beurre dans les recettes mêmes traditionnelles, par rapport à la pâtisserie du début du XXe siècle, il n’est pas question de la remplacer par un ersatz sans goût. Un gâteau de temps en temps n’a jamais fait de mal à personne. L’heure du dessert n’est pas celle du régime. Il faut choisir.

On ne peut pas mettre dans la balance, au sens propre comme au figuré, un éventuel régime alimentaire allégé et la pâtisserie qui est l’alchimie du sucre, du beurre, de la farine, et de tous les ingrédients indispensables à sa confection. Je trouve même assez magique qu’avec ces mêmes ingrédients, suivant comment on les dispose, on obtient tant de pâtes, de matières, de consistances différentes. Les sauces, en particulier la crème anglaise, étant remarquables de ce point de vue.

Je vous donne rendez-vous à lundi pour la suite des aventures du gâteau croustillant aux poires. Vais-je arriver à le démouler ? va-t-il emballer mes convives qui sont tout de même habitués à une bonne table ? Je ne souhaite évidemment pas que vous vous retrouviez dans la même galère que moi et vous donne rendez-vous sur mon blog pour la recette. C’est un service que je vous rends !

DERNIÈRE HEURE

De l'avis général, et le mien en premier lieu, le gâteau au chocolat et poires croustillant est un vrai régal. Il est effectivement léger, à mon grand étonnement, quand il est sorti du réfrigérateur très longtemps à l'avance, donc à température ambiante. Son succès fut complet. La preuve : il n'y a pas de restes ! Je vous en donne la recette avec un espoir de simplification pour gagner du temps.

DERNIÈRE HEURE 2 

GATEAU CROUSTILLANT EN PRÉPARATION

Aujourd'hui 19 janvier 2014, j'ai servi à mes enfants, pour Noël tardif, le gâteau croustillant que j'ai réalisé à la banane et aux kiwis. Une grande réussite grâce à la confection d'un cercle en carton, terminé par des trombones, ce qui m'a permis d'effectuer un cercle preque parfait. le gâteau est léger, sans beurre et sans sucre, ses mousses se tiennant parfaitement bien ici réalisé avec du chocolat dessert noir à 52 % de cacao. C'est donc un beau gâteau de fêtes, anniversaires, réservé aux mordus de chocolat.