17 septembre 2011

LEMON CURD

• 4 citrons • 4 œufs • 100 g de beurre • 500 g de sucre

– Laver, ébouillanter et retourner 4-5 pots à confiture sur un torchon.

– Lavez, essuyez les citrons. Râpez les zestes, prélevez le jus.

– Battez les œufs avec le zeste, le sucre, le jus et le beurre ramolli.

– Faire prendre le mélange au bain-marie en tournant jusqu’à ce que le sucre soit fondu et la crème épaisse.

– Versez dans les pots, les couvrir, les retourner jusqu’à refroidissement complet. Conserver au réfrigérateur, surtout quand ils sont ouverts.

Le lemon curd ou crème de citron peut se conserver une dizaine de jours. N’hésitez pas à en garnir des fonds de tartelettes en pâte sablée cuits et dorés au préalable. C’est la base des tartelettes au citron que l’on peut meringuer avec des blancs d’œufs sucrés, passé 5 minutes au grill. Un dessert facile et rapide à confectionner.

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16 septembre 2011

BOULOU, GÂTEAU TUNISIEN

Il est recommandé de manger ce gâteau en trempant les tranches dans de la citronnade. On  peut aussi les tartiner de confiture, un truc léger quoi...

 

 BOULOU, GÂTEAU TUNISIEN

 • 500 g de farine • 1/2 verre d'huile • 200 g sucre • 1/2 orange • 3 œufs • 100 g poudre d'amande • 2 sachets de levure

• 150 g de raisins de Corinthe • une poignée d'amandes entières • 1 pincée de sel  • graines de sésame • graines de fenouil

– Prélever le zeste de la 1/2 orange (couteau économe), la presser, faire tiédir le jus et y faire tremper les raisins.

– Préchauffer le four à Th 8 (240°).

– Verser dans un saladier : la farine, le sucre, la levure, le zeste haché, le sel, la poudre d'amandes, les graines de fenouil.  Mélanger avec les œufs et l'huile. Pétrir en incorporant les raisins.

– Former deux pains allongés et les badigeonner de jus d'orange. Parsemer le plan de travail de graines de sésame et y rouler les deux boulous.  Décorer en piquant des amandes entières.

– Enfourner. Au bout de 3 mn, baisser Th 6 (200°) et laisser environ 25 mn.

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15 septembre 2011

CHAUD-FROID DE FRUITS VÉNITIEN

C'était il y a longtemps, et je n'ai pas oublié. J'ai croisé dans ma vie une amie italienne, la Gasparini, une femme extraordinaire, qui vivait couchée : elle souffrait du cœur. Styliste en jersey de profession, elle avait un goût exquis pour la cuisine, la seule occasion de se lever. Nous formions une petite cour de jeunes femmes autour d'elle, charmées par son accent vénitien et ses roucoulades, sa beauté, son petit ami Olaf, son don de graphiste, ses repas commandées à l'épicière italienne voisine et son dessert préféré : le chaud froid de fruits vénitien avec une deuxième recette de crème anglaise (voir DESSERTS). les hasards de la vie font que je ne l'ai plus revue, mais je n'ai jamais cessé de proposer ce dessert sans prétentions à mes invités de dernière heure. Et pourquoi pas avec du pain d'épices ?

CHAUD-FROID DE FRUITS VÉNITIEN

Le chaud :

• Tous les fruits de la corbeille : 3 oranges, 3 pommes, 3 poires, 3 bananes, 5 kiwis, 12 prunes, 24 grains de raisin d’Italie • 10 fraises • 10 framboises… • sucre cristallisé • un peu de beurre pour le plat • feuilles de menthe

Le froid :

• 1 l de lait • 8 œufs • 160 g de sucre • ½ gousse de vanille • 1 cuillère à café bombée de gingembre moulu

– Commencer par la crème anglaise. Faire bouillir le lait, ouvrir la gousse de vanille, mettre les graines et la gousse dans le lait.

– Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajouter le gingembre et mélanger.

– Passer au chinois le lait sur les œufs, remettre la casserole vide sur le feu moyen et remuer sans attendre et vivement le mélange avec le lait. Reverser dans la casserole. Remuer, c’est prêt. La crème nappe la cuillère. Retirer du feu et verser dans un compotier.

– Refroidir le plat dans de l’eau et des glaçons pour arrêter la cuisson, et réserver au frais.

– Chauffer le four à 200°. Préparer le plat du four en le beurrant. Laver et éplucher les fruits si nécessaire. Les couper en rondelles en les disposant au fur et à mesure dans le plat, par rangées de même nature : une demi-rangée de rondelles de bananes et une demi-rangée de rondelles d’orange et on continue. Saupoudrer de sucre cristallisé et enfourner de 5 à 10 minutes, jusqu’à coloration.

– Servir à l’assiette en prélevant quelques rondelles de chaque fruit, accompagnées d’un peu de crème anglaise. Le reste en saucière. Poser une feuille de menthe sur les fruits par assiette.

C’est la recette des invités impromptus, que l’on peut donc réaliser en début de préparation du repas pour avoir la crème froide, et caraméliser les fruits juste avant de servir.

 

 

03 septembre 2011

TROIS CHARLOTTES POUR UN DIMANCHE GOURMANT -CHARLOTTE À L'ANANAS

Trois recette de charlottes aussi faciles que délicieuses, que je vous donne aujourd'hui samedi pour vous permettre de faire vos courses à temps ! La plus parfumée est celle à l'ananas, la plus délicate, celle aux poires, ma préférée, celle aux cerises, et je ne vous dirais pas pourquoi...

CHARLOTTE À L'ANANASCHARLOTTE A L’ANANAS

• 1 petite boîte d’ananas en tranches (1/2 boîte) ou mieux un petit ananas frais • 1 pot de crème fraîche de 20 cl • 36 gros biscuits à la cuillère • 1 sachet de sucre vanillé • 40 g de sucre • 10 cl de rhum

– Egoutter l’ananas en boîte et le couper en petits morceaux ou éplucher à l’aide d’un couteau à pain l’ananas frais, découper en tranches et retirer la partie centrale. Couper en petits morceaux. Réserver le jus dans les deux cas.

– Dans une assiette creuse, mélanger le jus avec le rhum.

– Battre la crème fraîche avec les deux sucres, pendant quelques minutes, avec une fourchette.

– Tremper des biscuits à la cuiller et en tapisser le fond et les bords d’un moule à charlotte, face bombée contre les bords.

– Etaler une couche de la moitié des morceaux d’ananas, verser la moitié de la crème et  recouvrir d’une couche de biscuits trempés. Recommencer avec le reste d’ananas et de crème. Terminer par une couche de biscuits trempés.

– Poser sur le moule une assiette légèrement plus petite que sa taille avec un poids, et mettre au réfrigérateur pendant 6 heures minimum (on peut faire la charlotte la veille).

– Démouler, décorer et servir avec une crème anglaise (facultatif).

 

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CHARLOTTE AUX POIRES-MOUSSE AU CHOCOLAT

• 36 gros biscuits à la cuillère • 3 poires • 150 gr de chocolat noir • 75 g de beurre fin • 4 gros œufs • 45 g de sucre glace • 1 pincée de sel • whisky • 45 g de sucre en poudre.  CHARLOTTE POIRES

– Eplucher et couper les poires en quartiers. Les faire cuire dans un sirop fait de 10 cl d’eau et 45 g de sucre en poudre. Quand les poires flottent, c’est cuit. Egoutter, couper en morceaux et réserver au frais. Garder le sirop de poires.

– Pour la mousse : Casser le chocolat en morceaux, le faire fondre au bain-marie avec 2,5 cl whisky. Quand le chocolat est mou (vérifier avec la pointe d’un couteau), ajouter le beurre coupé en morceaux, le sucre et les 4 jaunes d’œufs. Remuer à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une crème homogène. Retirer du bain-marie.

– Battre les blancs d’œufs avec le sel en neige très ferme. Les incorporer à la crème à l’aide d’une fourchette en remontant doucement le fond vers le dessus. Mettre au frais.

– Monter la charlotte : Tapisser les bords et le fond d’un moule à charlotte avec les biscuits à la cuiller trempés dans un mélange du sirop de poire, d’un bouchon de whisky et d’eau si nécessaire.

– Verser la moitié des morceaux de poires, recouvrir de la moitié de la crème au chocolat. Tapisser de biscuits trempés. Tasser et recommencer. On termine donc par une couche de biscuits. Poser une assiette légèrement plus petite avec un poids (boîte de conserve) et mettre au frais pour 3 heures.

– Démouler sur le plat de service, décorer et servir avec une crème anglaise.

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CHARLOTTE AUX CERISES

CHARLOTTE CERISES

CHARLOTTE AUX CERISES

Pour 4 personnes

• 24 biscuits de Reims • 1/2 l de crème glacée à la vanille • 1 l bocal de cerises au sirop dénoyautées • 150 g de gelée de groseille • 4 cl de kirsch d'Alsace • 100 g de crème fraîche • 30 g de sucre glace

– Soritr la glace du congélateur et la placer au réfrigérateur 30 minutes à l’avance.

– Egoutter les cerises. Tiédir la gelée de groseilles. L’ajouter aux cerises. Parfumer avec le kirsch.

– Tapisser un moule à charlotte de biscuits de Reims, sans les imbiber. Garnissez l'intérieur avec une couche de glace, une couche de cerises, une autre couche de glace. Recouvrir de biscuits et mettez la charlotte au congélateur pendant 3 heures environ.

– 30 minutes avant de la servir, sortez la charlotte du congélateur.
Mettre la charlotte au frais dans le bas du réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Décorer à l'aide d'une poche à douille de crème battue en chantilly avec le sucre glace, au dernier moment. Présenter en même temps le reste de cerises en saucière.

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30 août 2011

CRÈME CATALANE

•1 l de lait • 1 écorce de cannelle • 4 jaunes d’œufs • 2 œufs entiers • 1 cuillerée à café de grains d’anis vert • 150 g de sucre roux • 1 peau de citron • 1 peau d’orange • 25 g de farine • 25 g de maïzena

–Porter le lait à ébullition avec tous les parfums, et laisser infuser pendant ¼ d’heure. Pendant ce temps, travailler les œufs au fouet avec la maïzena dans un saladier.

– Passer le lait au chinois et le verser en fouettant vivement sur la préparation. Faire un mélange sans grumeaux. Verser dans une casserole.

– Mettre la crème sur feu très doux, tourner au fouet jusqu’à épaississement. Laisser encore cuire 4 à 5 minutes. La crème doit être très lisse. Verser dans 8 ramequins. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.

– Quand la crème est froide et qu’il s’est formé une pellicule, la saupoudrer régulièrement de sucre.

– Poser un fer à chauffer sur le gaz ou l’électricité. Quand il est bien chaud, l’appliquer sur le sucre.

Ce dessert se sert bien froid, avec le caramel chaud.

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24 août 2011

TIRAMISU GLACÉ AU CAFÉ

Pas un repas à thème italien ne se termine par un tiramisu, en tout cas à ma table ! Surtout le modèle classique au café que j'adore. Glacé, il présente deux avantages :  il a toutes les chances de mieux se tenir et donne toute latitude pour le préparer la veille. Je l'ai même expérimenté en bûche de Noël.
N'hésitez pas à essayer aussi les autres recettes de tiramisu qui ont leur charme tout autant : tiramisu aux fraises et banyuls, tiramisu aux reines-claudes et floc de Gascogne.

 

TIRAMISU

TIRAMISU GLACÉ AU CAFÉ

• 6 œufs • 225 g de sucre • 2 sachets de sucre vanillé • 600 g de mascarpone • 300 g de biscuits à la cuiller • 150 cl de café • 1 bouchon de marsala ou Xérès • 225 g de chocolat rapé • pignons de pin • sel • cacao

– Mélanger les sucres et les jaunes d’œufs.

– Battre le mascarpone au fouet avec le mélange. –Battre les blancs en neige avec le sel et les incorporer.

– Montage dans un saladier transparent : 1 couche de crème, une couche de biscuits trempés dans le café additionné du bouchon d'alcool.

– Egaliser le bord avec des pignons grillés et brisés et du chocolat râpé. Recommencer.

– Terminer par une couche de crème. Placer au congélateur pendant 4 heures. Sortir une demi-heure à l’avance et saupoudrer légèrement de cacao tamisé avant de servir.

Peut se faire à l’avance et garder au congélateur. A sortir 1/2 avant de le servir et garder au réfrigérateur.

21 août 2011

FONDANT ORANGE ET FONDANT CHOCO CRÈME ANGLAISE

Une jolie association de couleurs pour ce fondant à l'orange, associé au gâteau au chocolat au beurre salé, de Pierre Hermé, le tout lié par une crème anglaise dont la recette de Thierry Marx est vraiment inrâtable !

Pour en revenir au gâteau au chocolat, après une quarantaine d'années d'essais de recettes toutes plus délicieuses les unes que les autres, celle de Pierre Hermé recueille, dans mon entourage, tous les suffrages. De la farine, peu de farine, pas de farine, beurre doux, beurre salé, cuisson, sans cuisson, nature ou parfumé au whisky, à l'orange, les différentes méthodes de fabrication ont varié avec le temps, les modes, les envies plus ou moins régressives. Là, on est dans l'aboutissement, à un moment T, des envies d'à peu près tout le monde. Pour moi, c'est çui que'j préfère, comme dit la chanson (sic). Jusqu'à quand ?

 

FONDANT A L’ORANGE

• 2 oranges à peau fine • 5 œufs séparés • 150 g de sucre • 80 g de beurre fondu • 25 g de farine • 1 verre à liqueur de Grand Marnier ou de Cointreau • 15 morceaux de sucre

– Blanchir les oranges 5 mn et égoutter. Les faire cuire 15 mn à l’eau bouillante

– Faire un caramel avec 18 morceaux de sucre dans un moule à manquer de bonne taille.

– Passer les oranges entières au blender.

– Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre le beurre fondu, la farine, puis les oranges mixées et la liqueur.

– Monter les blancs en neige ferme et les incorporer à la préparation. Verser dans le moule caramélisé et cuire au bain-marie chaud à four moyen (180°) pendant 1 heure.

– Démouler tiède et mettre au frais.

 

fondant au chocolat

 

GATEAU AU CHOCOLAT ET BEURRE SALÉ DE PIERRE HERMÉ

• 250 g de chocolat amer • 250 g de beurre salé • 200 g de sucre • 4 gros œufs • 70 g de farine ordinaire• un bouchon de vieux rhum

– Préchauffer le four à 180°.

– Faire fondre le chocolat avec le beurre. Mélanger et lisser la préparation.

– Fouetter le sucre avec les œufs jusqu’à blanchiment.

– Rajouter le mélange beurre chocolat refroidi et ensuite la farine. Mélanger à la spatule jusqu’à incorporation de la farine. Ajouter le rhum.

– Verser la pâte dans un moule à manquer à charnière, cuire entre 30 et 40 minutes. Regarder au bout de 25 minutes : le gâteau doit gonfler très légèrement. Enfoncer la pointe d’un couteau au cœur du gâteau : elle doit ressortir recouverte de pâte.

– Sortir le gâteau et laisser refroidir sur une grille. Déguster à température ambiante 24 ou même 48 heures plus tard.

 

CREME ANGLAISE INRATABLE PICT0003

• 5 œufs • 1 gousse de vanille • ½ l de lait • 90 g de sucre

– Mettre le lait dans une casserole, ajouter la gousse de vanille. Porter le lait à ébullition tout en le surveillant.

– Séparer le jaune des blancs dans deux bols séparés. Puis ajouter le sucre aux jaunes d’œufs et battre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse, et que le lait bout.

– Une fois que le lait bout et monte dans la casserole, retirer la casserole du feu juste avant que le lait ne déborde, retirer la gousse de vanille et verser le lait sur le mélange jaune/sucre. Remettre la casserole vide sur le feu.

– Mélanger rapidement le lait et le mélange œufs-sucre. Verser à nouveau la mixture dans la casserole sur le feu, et éteignez le feu aussitôt. La crème anglaise est prête !

Même recette à la menthe : faire infuser 10 feuilles de menthe dans le lait chaud, passer au chinois en versant sur le mélange œufs-sucreet, et continuer la recette.

Même recette au gingembre : une cuillerée à café de gingembre moulu dans le lait et continuer la recette.