02 décembre 2011

DES TARTES FINES À LA TOMATE

En cette veille de week-end, il faut veiller à avoir des tomates chez soi parce que rien de tel qu'une bonne tarte croustillante, le soir, avec une salade verte, pour regarder la télé, un bon spectacle de danse par exemple. Le foot ce sera la semaine prochaine !

tomate

Trois tartes fines à la tomates, la tarte feuilletée à la tomate, la tarte fine napolitaine, ci-dessous, sur la même base, agrémentée de poivrons et mozzarella et la tarte aux feuilles de brick à la tomate, toute simple et franchement craquante !

TARTE FINE À LA TOMATE

TARTE FINE À LA TOMATE

• 1 pâte feuilletée • 500 g de tomates fraîches • 1 petite boîte de double concentré de tomates • sucre en poudre• basilic • huile d’olive • origan ou thym • sel et poivre

– Préchauffer le four à 250° (ou maxi de votre four).

– Etaler la pâte feuilletée. Couper les tomates en rondelles. Disposer les tranches côte à côte. Remplir les trous avec le concentré de tomate, mélangé à un peu de sucre et une cuillerée d’huile d’olive. Parsemer de marjolaine ou de thym. Saler et poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive.

– Mettre à four chaud (250°) pendant 30 minutes, surveiller au bout de 25 minutes, et veiller à bien cuire le fond de tarte. Si nécessaire recouvrir d’une feuille d’alumlnium avant de prolonger la cuisson.

 

TARTE FINE NAPOLITAINE

Pour la napolitaine ajouter à la tarte fine à la tomate

• oignons (une poignée d’émincé) • mozzarella (1 entière,8 tranchettes) • poivrons : quelques lamelles • facultatif : anchois, olives noires suivant le goût de chacun

– Préchauffer le four à 250° (ou maxi de votre four). tarte_tomate_mozzarella

– Etaler la pâte feuilletée. Etaler les oignons sur la pâte. Couper les tomates en rondelles. Disposer les tranches de tomates les unes à côté des autres. Remplir les trous avec le concentré de tomate mélangé avec le sucre et un peu d’huile d’olive.

– Découper cinq six lanière de poivrons et décorer la tarte. Filets d’anchois et olives noires dénoyautées facultatifs.

– Mettre à four chaud (250°) pendant 30 minutes, surveiller au bout de 25 minutes, et bien faire cuire le fond de tarte. Couvrir au besoin.

 


TARTE FINE À LA TOMATE, FEUILLES DE BRICK

Une de mes recettes préférées de tartes fines à la tomate, celle-ci est très, très fine !

TARTE À LA TOMATE  AUX FEUILLES DE BRIK  tarte--tatin-a-la-tomate1_17444_0

• 5 tomates • gros sel • 200 g de gruyère • 4 feuilles de brick • 4 cuillères à soupe de moutarde forte • 1 cuillère à café d’origan • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive • sel et poivre

– Préchauffer le four à 175°.– Couper les tomates en fines tranches. Les saupoudrer de gros sel. Les laisser dégorger pendant 30 minutes.

– Couper le gruyère en lamelles à l’aide d’un rabot ou de l’épluche-légumes. Huiler un moule à tarte à fond amovible. Le foncer avec les feuilles de brick disposées en rosace, en les laissant dépasser de 2 cm environ. Plier ces 2 cm afin de doubler les bords de la tarte.

– Badigeonner le fond et les bords de moutarde. Recouvrir avec les lamelles de gruyère. Terminer par les tranches de tomate épongées. Saler et poivrer. Parsemer d’origan. Arroser d’un filet d’huile d’olive.

– Faire cuire et dorer à feu doux, à 175°C pendant 30 minutes.

Servir chaud.

 

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25 novembre 2011

✩ ASSIETTE ROSE ET VERTE

 

ASSIETTE ROSE ET VERTE 1

ASSIETTE ROSE ET VERTE

Par assiette

• 1 langoustine • 1 pince de  crabe  • 1 cuillerée de tarama • mayonnaise • 1 tranche de saumon fumé • 1 quenelle de terrine d’avocat au citron vert • 5 tranches de pamplemousse rose épluchées à vif • 1 quenelle de saumon en boîte, haché avec des œufs durs et des oignons, sauce vinaigrette au vinaigre de cidre • tomates cerise • ruban deconcombre lavé et non épluché, formé avec l’épluche-légumes • laitue • tranche de citron • persil ciselé • ciboulette ciselée• 1 cuillerée de mayonnaise • baies roses 

 PINCES DE CRABErubans de concombreLANGOUSTINESPAMPLEMOUSSE ROSE

 

 

Pour faire le tarama

• 100 g d’œufs de cabillaud fumé ou poutargue • 250 g de fromage blanc à 40 % • 3 citrons • poivre • 15 cl d’huile d’olive

– Mettre les ingrédients dans un bol haut et monter les œufs de cabillaud mélangés au fromage blanc, jus de citron et poivre, avec l’huile d’olive au mixer à soupe.

Servir avec des blinis.

 

31 octobre 2011

PIROSHKIS

piroshkiLa pâte

• 1 livre de farine • 1 verre d'huile d'arachide • 1 verre de lait • 25 g de levure boulangère • 1 pincée de sel • 1 pincée de sucre

La farce

• 300 g de bœuf cuit dans le bouillon du bortsch • 1 c à s d'huile neutre • 1 gros oignon émincé très finement • sel et poivre • persil et aneth fraîches hachées • 1 œuf

– Délayer la levure dans un peu d'eau tiède. Verser la farine avec le sucre et le sel dans une terrine, faire une fontaine et mélanger la levure. Verser peu à peu le lait tiédi également. Bien pétrir pour éviter la formation de grumeaux. Si la pâte est trop dure, ajouter un peu de lait.

– Couvrir d'un torchon et laisser lever dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume (1h30, à surveiller)).

– Quand la pâte est bien levée, la pétrir encore un peu pour évacuer l’air, puis l’étaler sur une épaisseur d'1/2 cm. Découper des cercles de 8 cm.

– Faire fondre l’oignon émincé à la poêle huilée. Préparer la farce : effeuiller la viande prélevée dans le bouillon et la mélanger à l’oignon haché et aux herbes. Assaisonner.

– Déposer 1 cuillerée à soupe de farce  et refermer en demi-lune. Mouiller légèrement les bords et souder fortement.
Déposer les piroshkis sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, piquer à la fourchette et badigeonner d'œuf battu. Laissez reposer 15 minutes à température ambiante avant de les faire cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Les sortir bien dorés.

A manger chaud avec le bortsch.

 

18 octobre 2011

CRÊPIAUX

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Le menu du mercredi, jour des enfants, sera très facile à réaliser par eux-mêmes : les crêpiaux qui sont des petites crêpes de sarrasin un peu épaisses dont la pâte est mêlée à des lardons et oignons frits. J’y ai ajouté des champignons de Paris émincés, pour en faire un repas complet, servi avec une salade verte. Une petite entrée de tomates farcies au thon haché (voir « ENTRÉES»), et une salade de fruits chinoise par exemple, pur la couleur (voir « DESSERTS ») complèteront le festin. La pâte à crêpiaux doit être préparée la veille, couverte d’un torchon et rangée au frais.

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CREPIAUX

Pour 15 pièces environ (4 personnes)

La pâte

• 250 g de farine de sarrasin • 1 œuf • 1 cuillerée à café de sel • 15 cl de cidre • 300 cl de lait • 200 cl d’eau • 50 cl d’huile • beurre pour la poêle

La garniture

• 150 g de lardons • 250 g d’oignons émincés • 250 g de champignons émincés • huile neutre • 1 pincée de sel • poivre

– Faire un puits au centre du saladier de farine. Casser l’œuf entier, mélanger en incorporant le sel, le lait, puis l’eau. Terminer par l’huile. Mettre au frais une nuit.

– Le lendemain, faire frire lardons, oignons et champignons de la garniture. Saler légèrement et poivrer généreusement. Réserver et laisser refroidir.

– Mélanger la garniture à la pâte. Faire cuire les crêpiaux dans deux petites poêles à blinis à la fois, ou sur la crêpière électrique si elle comporte de petites alvéoles. Badigeonner de beurre. Verser une petite louche de pâte.

– Retourner le crêpiau quand la pâte forme des petits trous à travers lesquels le beurre remonte. Le temps de cuisson peut varier suivant l’épaisseur et la taille de la poêle. Il faut compter 3-4 minutes environ.

CRÊPIAUX

– Garder les crépiaux au chaud, sur le plat de service recouvert de papier d’aluminium.

A dévorer bien chaud. Si vous les préparez d'avance, posez les sur un plat de service bien à plat et réchauffer 10 secondes au micro-ondes

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14 octobre 2011

ROULEAUX DE PRINTEMPS

CHUEN GUEN

Plat de fête traditionnel en Chine, on déguste les rouleaux de printemps, à l’occasion du Nouvel An chinois qui annonce l’arrivée du printemps.

NEMS

ROULEAUX DE PRINTEMPS

Pour 10 rouleaux

La garniture

• 3 cuillerées à soupe d’huile d’arachide • 100 g de viande de porc haché • 100 g de grosses crevettes fraîches décortiquées, nettoyées et coupées en petits morceaux • 250 g de blanc de poulet coupé en fines tranches • 125 g de céleri finement haché • 100 g de germes de soja • 60 g de pousses de bambou finement haché • 6 champignons chinois, plongés dans l’eau chaude pendant 45 minutes, équeutés et finement haché.

L’assaisonnement

• ½ cuillerée à soupe de sauce soja claire • 1 pincée de poivre blanc • 1 cuillerée à café de sel • une cuillerée à café de sucre en poudre • 1 cuillerée à café d’huile de sésame • 1 cuillerée à soupe de maïzena mélangé à 10 cl d’eau froide (pour épaissir)

• 10 galettes de riz de 15 à 20 centimètres de côté • 1 œuf battu • 2 cuillères à café de maïzena mélangées à 1 cuillerée à soupe d’eau froide (pâte pour fermer les rouleaux) • 1 l d’huile d’arachide (huile de friture)

– Dans un wok, faire chauffer les 3 cuillerées à soupe d’huile, faire revenir la viande hachée à feu vif pendant 30 secondes. Ajouter le reste des ingrédients de la garniture et cuire pendant 1 minute. Verser l’assaisonnement puis incorporer la pâte de maïzena. Garder juste un peu d’humidité.

– Etaler 2 cuillerées à soupe de garniture dans le coin d’une galette de riz, puis la rouler en serrant bien. Badigeonner les rebords de la galette d’un peu de pâte de maïzena. Disposer toutes les galettes sur un plat et les couvrir d’un film plastique.

– Faire bien chauffer une bonne quantité d’huile pour recouvrir les rouleaux et faire frire pendant 4/5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.

– Egoutter sur du papier absorbant. Garder les rouleaux au chaud au four à 120° en laissant la porte entr’ouvertte pendant la cuisson de tous les rouleaux.

11 octobre 2011

SALADE SAUCE AIGRE-DOUCE

SIEN LUT JUP CHOI

A présenter en début de repas, une salade macérée dans la saumure ou le vinaigre pour mettre en appétit les convives d'un banquet.

SALADE SAUCE AIGRE-DOUCESALADE SAUCE AIGRE-DOUCE

Pour 10 personnes

La sauce

• 6 cl de vinaigre de vin blanc • 60 g de sucre en poudre • 1 pincée de sel • 1 trait d’huile de sésame

• 1 concombre coupé en deux dans la longueur puis en demi-rondelles • 1 petite carotte coupée en julienne • 1 petit poivron rouge coupé en longueur et en demi-rondelles • 1 petit piment rouge fort épépiné, et finement haché

– Mélanger tous les ingrédients de la sauce et porter à ébullition dans une casserole. Laisser mijoter pour faire fondre le sucre.

– Mélanger les légumes dans un plat à salade, napper de sauce et mélanger délicatement. Mettre au réfrigérateur une à deux heures.

Servir sur de petites assiettes individuelles.

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06 octobre 2011

ROULEAUX DE SAUMON FUMÉ ET FROMAGE AU HERBES

ROULÉ SAUMONRecette de Jeannette Yverson, suédoise

• 4 tranches de saumon fumé • 1 pain de mie tranché dans la longueur • 2 boursins fines herbes ou autre fromage frais aux herbes • aneth ciselé

– Mouiller très légèrement le pain de mie avec de l’eau. Poser une tranche de saumon. Tartiner de boursin. Parsemer d’un peu d’aneth.

– Poser sur une feuille de film alimentaire. Rouler serré la tranche de pain sur elle-même dans la longueur. Enfermer le rouleau dans le film alimentaire, en tirebouchonnant les extrémités, et mettre au frais pendant 24 heures.

– Au moment du buffet, couper des tranches et servir avec un bâtonnet.

Peut se préparer à l’avance et conserver au congélateur. A sortir deux heures à l’avance et placer au réfrigérateur.

 

MINIS VOL-AU-VENT POULET-QUENELLES DE VEAU-CHAMPIGNONS

MINI VOL-AU VENT

MINIS VOL-AU-VENT POULET-QUENELLES-CHAMPIGNONS

Pour 24 minis vol-au-vent

• la moitié d’une 1/2 boîte de quenelles de veau sauce champignons • 1/2 filet de poulet •  une poignée de girolles • 2 cuillerées de crème fraîche • sel (peu), poivre • 2 boîtes de minis vol-au-vent (marque Maribel)

– Laver les girolles. Poêler le poulet, ajouter les girolles coupées en morceaux, saler et poivrer.

– Chauffer la moitié du contenu de la ½ boîte de quenelles et la sauce dans une casserole. Couper les quenelles en petits morceaux et réserver la sauce. Couper aussi le poulet et les girolles en petits morceaux.

– Préchauffer le four à 220°.

– Dans la casserole, mélanger les morceaux de quenelles, de poulet, de girolles et la sauce champignons, ajouter la crème fraîche et le poivre. Goûter pour vérifier le sel.

– Remplir les minis vol-au-vent avec une cuiller à café. N’ayant pas de chapeaux, on peut les remplir largement jusqu’à débordement.

– Mettre au four pour 5 minutes, pas plus. Ainsi il seront bien chauds.

On peut, bien entendu, préparer cette recette facile en cuisinant soi-même les quenelles à la sauce champignon.

28 septembre 2011

MEZZE

Tout d'abord une idée des courses 

• 3 pots de sésame • 5 litres d’huile d’olive • 4 kg de citrons • 8 bottes de persil • 3 bottes d’oignons blancs • 2 bottes de menthe • 1 botte de coriandre • 3 kg de fromage blanc à 20  % • 2,5 kg de feta • 10 paquets de feuilles de brick • 3 kg de gombos • 12 aubergines • 3 kg de tomates • 6 kg de pommes de terre • 4 piments verts • 250 g de boulgour (blé concassé) • beurre • huile végétale neutre

Il restera des ingrédients pour la préparation des plats.

HOUMOUSHOUMOUS

• 500 g pois chiches • 1/2 pot de tahine ou crème de sésame • ail • citron • huile d’olive • sel • poivre

– Laver et faire bouillir les pois chiches à l’eau salée, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. En retirer la peau. En garder 4-5 entiers pour le décor. De même s'ils sont en boîte de conserve, sans les faire bouillir, c'est déjà fait.

– Passer les pois chiches au blender (ou mixer) en ajoutant la tahine. Mélanger l’ail coupé et le jus de citron à la fin. Vérifier l’assaisonnement.

Servir en arrosant le gros bol contenant l’houmous avec un filet d’huile d’olive et poser au centre les pois chiches entiers et une feuille de coriandre.

 

BRICKS À LA FETA

brik feta coriandre• 2,5 kg de feta •  coriandre • feuilles de brick • 250 g de beurre

– Ecraser la feta avec la coriandre ciselée.

– Préparer 13 feuilles de bricks en les coupants en 4. Les garder sous un torchon humide pour ne pas qu’elles sèchent.

– Prendre le bord arrondi vers soi, poser une petite cuillerée à soupe de fromage à la coriandre avec une noisette de beurre. Rouler en rabattant les côtés pour former un petit cigare, replier la dernier partie en portefeuille. Ranger dans un plat allant au four. Une fois les cigares terminés, poser une noisette de beurre sur chacun des cigares et passer au four pour les dorer (8-10 minutes à 200°).

 

CAVIAR D'AUBERGINESCAVIAR D’AUBERGINES

• 6 aubergines • 6 gousses d’ail • huile d’olive • tahine • 6 cuillerées à soupe de fromage blanc • cumin • sel, poivre • coriandre

– Faire griller les aubergines au four. Pendant ce temps, hacher l’ail en très petits morceaux.

– Quand les légumes sont noircis, les faire reposer dans un sac plastique. La peau se détache toute seule quand ils sont refroidis.

– Hacher la chair des aubergines au blender (ou mixer). Ajouter l’ail, le sel, le poivre, la coriandre.

– Monter en mayonnaise à l’huile d’olive. Ajouter deux cuillerées à soupe de tahine, et vérifier l'assaisonnement. Garder au frais.

AUBERGINES FRITES

• 6 aubergines • 6 cuillerées de fromage blanc • 4 gousses d’ail • 100 g de pignons de pin • huile végétale • persil • sel et poivre

– Laver et couper les aubergines en tranches dans la largeur. Les saler et les laisser dégorger avant de les frire, à l’huile d’olive à la poêle. Les poser sur du papier absorbant. Puis, les disposer dans un plat plat.

– Mélanger le fromage blanc et l’ail coupé. Ciselé le persil et faire griller les pignons à sec, en surveillant.

– Verser le fromage sur les aubergines et parsemer de persil et de pignons. Garder au frais.

 

laban-we-khyarFROMAGE BLANC AU CONCOMBRE

• 1 kg de fromage blanc (labne) • 2 concombres • sel et poivre • huile d’olive

– Couper les concombres en deux et les épépiner. Les couper en dés. Les saler et poivrer. Mettre le fromage blanc et terminer avec 3 cuillerées d’huile d’olive.

 POMMES DE TERRE PIQUANTES• 3 kg de pommes de terre fermes de taille moyenne • coriandre • 5 gousses d’ail • coriandre • 4 piments verts • huile végétale

– Eplucher et couper les pommes de terre en petits morceaux. Les sécher dans du papier absorbant (ou un torchon).  Les faire revenir jusqu'à ce qu'elles roussissent dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive et ajouter les piments lavés, égrenés et coupés en petits morceaux.

– Emincer l'ail, faire revenir 5 minutes dans une casserole avec de l’huile d'olive très chaude, de la coriandre, du sel et du poivre.

– Mettre les pommes de terre et les piments dans un plat de service et recouvrir d’ail et de coriandre. Vérifier l’assaisonnement.

Se mange froid en mezze ou chaud en accompagnement de viande ou de poisson.

TABOULE TABOULÉ

Plat à préparer impérativement la veille.

• 3 bottes d’oignons verts frais • 5 bottes de persil • 3 kg de tomates • 2 bottes de menthe • 1 botte de coriandre• ½ l d’huile d’olive • sel et poivre • 4 citrons • 250 g de blé concassé (boulgour) • sel

– Mettre le boulghour dans un saladier d'eau pendant 15 mn et laisser gonfler et ramollir.

– Laver et équeuter le persil et la menthe, puis les ciseler. Verser dans un saladier.

–Couper les oignons verts lavés et épluchés très fins, les tomates lavées et émondées en petits dés, et mettre le tout dans le saladier.

– Presser le boulghour entre les mains pour l’égoutter. Verser dans le saladier.

– Presser les 4 citrons et arroser le taboulé. Ajouter dubriks à la fetafromage blanc au concombre sel et de d'huile d'olive jusqu’à ce que le boulghour soit brillant.

 

SALADE VERTE

• 7  batavias • persil • jus de 5 citrons • 40 cl d’huile d’olive • sel et poivre • persil • 7 tomates

– Laver, éplucher, et couper la salade en lamelles pas trop étroites. La disposer sur un plat long. Ciseler le persil. Couper les tomates lavées et émondées en quartier. Les disposer sur la salade verte. Saupoudrer de persil.

– Faire la vinaigrette : sel et poivre au fond du bol, verser le jus de citron et remuer. Verser l’huile d’olive et émulsionner.

Verser la vinaigrette sur la salade au moment de servir.