17 septembre 2013

MAGRET DE CANARD AUX ÉPICES ET AUX PÊCHES

MAGRET EPICES PÊCHES

Pour 4 personnes

• 2 beaux magrets de canard • 1 boîte de pêches au sirop • 2 cuillerées à café de paprika • 1 cuillerée à café de canelle • 1 cuillerée à café de gingembre en poudre
• 1/2 cuillère à café de cumin
• 2 cuillerées à soupe de miel
• 1 cuillerée à café de fond de volaille en poudre
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
• sel, poivre

 — Sortir les magrets de canard du réfrigérateur. Quadriller profondément les magrets côté peau et graisse.

– Mélanger les épices avec une cuillerée à café de sel et de poivre, et masser le côté viande des magrets avec cette préparation. Laisser reposer à température ambiante pendant une petite heure.

– Préchauffer le four à 200°.

–  Dans une poêle à sec, supportant le four, déposer les magrets sur le côté peau et gras. Laisser les magrets cuire de 8 à 10 minutes en enlevant régulièrement le gras fondu.

–Retourner les magrets côté viande et passer au four pendant 8 minutes. Puis, retirer les magrets et les réserver emballés dans du papier aluminium pour qu'ils finissent leur cuisson.

– Jeter le gras restant dans la poêle de cuisson du canard et la mettre à feu doux. Déglacer immédiatement en grattant bien le fond de la poêle avec une bonne rasade de vinaigre balsamique, du jus de pêche, une demi-cuillerée de fond de veau et le miel. Laisser réduire un peu le jus qui devient légèrement sirupeux.

– Déposer les demi-pêches. Laisser réchauffer 4 minutes en retournant délicatement à mi-cuisson. Pendant ce temps, préparer un  plat long de service avec quelques feuilles de salade. Découper la viande en fines tranches disposées au centre avec un cordon de pêches de chaque côté et arrosé d’un peu de jus. Servir le reste en saucière.

Servir accompagné de baluchons de pommes de terre au lard ou de gratin dauphinois.

Voir aussi le magret de canard au citron.

 


20 juillet 2013

TERRINE DE POULET AU CITRON EN GELÉE

Invitée au délicieux buffet préparé par Serge, mon frère, qui présentait son petit-fils Sasha aux amis, j’ai goûté un plat qui m’était inconnu : la terrine de poulet au citron en gelée. J’ai ainsi découvert une terrine délicate, le poulet parfaitement tendre comme jamais, un parfum léger de citron, bref, un régal pour les beaux repas d'été, et les pique-nique. je vous donne ma version d’une recette que j’essaie avec vous de reconstituer. Donnez-moi votre avis.

TERRINE DE POULET AU CITRON EN GELÉETERRINE DE POULET AU CITRON EN GELÉE

• 4 gros filets de poulet • 2 citrons jaune • 1 citron baldi (conserve au gros sel) • 20 cl de vin blanc • 80 cl d’eau • 2 cubes de bouillon de poule • 1 bouquet garni • 1 branche de céleri • persil • ciboulette • estragon • sel et poivre

Pour la gelée
• 5 feuilles de gélatine • 5 à 10 cl de jus de citron selon votre goût

 – Préparer un bouillon de poule avec les cubes, 80 cl d'eau et 20 cl de vin blanc, un bouquet garni, le céleri et le citron baldi coupé en 4 quartiers, sel et poivre.

– Faire pocher les blancs de poulet dans le liquide bouillant pendant 15 minutes. Les retirer et les couper en petits morceaux. Les liter en poivrant et ajoutant la ciboulette et l'estragon frais entre les couches. Vérifier l’assaisonnement. Réserver le bouillon de cuisson.

POULET FRAIS

– Filtrer 50 cl de bouillon de cuisson. Verser le jus de citron et vérifier l’assaisonnement. Ramolir la gélatine dans l’eau froide pendant 5 min, puis la dissoudre dans le mélange bouillant.

– Verser sur la terrine. Refroidir et réserver au frais 24 heures au minimum avant de servir.

Servir avec une salade verte.

 

31 décembre 2011

CHAPON AU VIN ROUGE ET À L'ORANGE

 

Dans le menu de dernière heure que je vous propose, il y a, tout d'abord, les coquilles saint-jacques à la Isi et, après, le chapon et ses accompagnements, la crème glacée à la mangue.

CHAPON AU VIN ROUGE ET À L’ORANGE

• 1 chapon de 3 kg avec ses abattis • 20 cl de fond de volaille • 30 cl de vin rouge • 5 cl de cognac • 2 oranges • 1 côte de cèleri • 1 blanc de poireau • 1 carotte • 1 gousse d’ail • 1 oignon • 90 g de beurre • sel et poivre

L’accompagnement

• 500 g de carottes • 500 g de brocolis • 4 cuillerées à soupe de crème épaisse • 1 cuillerée à soupe de jus de citron • 2 cuillerées à soupe de jus d’orange • 1 pincée de muscade râpée

– Préchauffer le four à 210°. Eplucher et émincer la carotte, le céleri, le poireau, l’oignon et l’ail.

– Saler et poivrer l’intérieur du chapon. Le brider et l’enduire de 30 g de beurre ramolli. Le déposer contre une grille placée dans un grand plat à rôtir. Enfourner pour 45 minutes.

– Basculer le chapon sur l’autre côté, éparpiller les abattis et légumes autour, baisser le thermostat à 180° et laisser cuire à nouveau 45 minutes.  CHAPON AU VIN ET ORANGE

– Laver et sécher les 2 oranges. Râper le zeste et les presser. Verser dans une petite casserole avec le fond de volaille, le vin rouge et le cognac. Porter à ébullition pendant 10 minutes et réserver.

– Préparer les mousses de légumes. Cuire à la vapeur les carottes pelées, lavées et coupées en dés. Laver à l’eau vinaigrée et faire cuire les brocolis à découvert dans de l’eau bouillante salée et les égoutter. Mixer les carottes avec la moitié de la crème fraîche, le jus d’orange et la pincée de muscade, et les brocolis avec le jus de citron et la crème restante.Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud dans un bain-marie.

– Retirer le chapon du four et le laisser se détendre sur un plat, recouvert de plusieurs feuilles d’aluminium, à l’entrée du four éteint.

– Dégraisser le plat de cuisson. Déglacer au fond de vin rouge en grattant les sucs. Filtrer le jus dans une casserole en pressant bien les éléments aromatiques pour en extraire les saveurs. Le faire réduire à 20 cl puis, hors du feu, incorporer le reste de beurre en parcelles, en faisant tourner la casserole. Vérifier l’assaisonnement.

– Dresser le chapon sur le plat de service. Disposer les mousses en forme de quenelles autour, à l’aide de deux cuillers, en les intercalant. Servir le jus à part.

 

21 décembre 2011

MAGRETS DE CANARD AU MIEL ET AU CITRON

magret-de-canard-_29044MAGRETS DE CANARD AU MIEL ET AU CITRON
POMMES DE TERRE DORÉES À LA GRAISSE D'OIE

• 2 magrets de canard (environ 600 g en tout) • 2 cuillerées à soupe de miel liquide
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre • 1 citron • 8 pommes de terre moyennes à chair ferme
• 2 cuillerées à soupe de graisse d’oie (ou de canard) • safran • sel et poivre

– Quadriller la peau des magrets avec la pointe d’un couteau. Couper le citron en deux et le frotter sur les deux faces des magrets. Les poser dans un plat. Mélanger le miel et le vinaigre dans un bol, enduite les magrets et laisser mariner dix minutes.

– Pendant ce temps éplucher les pommes de terre, les couper en grosses frites. Faire chauffer la graisse dans une sauteuse. Saisir les pommes de terre à feu vif en remuant pendant 5 minutes, puis ajouter un pistil de safran. Baisser le feu, ajouter 4 cuillerées d’eau, saler et poivrer. Laisser mijoter  15 minutes en remuant souvent. 

– Faire chauffer une poêle épaisse, poser les magrets côté peau pendant 5 minutes à feu vif. Tourner sans les piquer et laisser cuire 10 minutes en baissant le feu.

– Trancher les magrets, saler et poivrer et servir avec les pommes de terre dorées.

Servir avec une salade scarole aux échalotes et persil.

 

11 décembre 2011

✩ POULET IVRE DE VOUVRAY

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POULET IVRE DE VOUVRAY

Une recette de missmyrnoff

• 1 poulet entier • 75cl de Vouvray moelleux • 75cl de bouillon de volaille ou de légumes • 2 échalotes • 1 morceau de gingembre frais

Pour les gnocchis

• 900g de pomme de terre type Bintjes  300g de farine • 1 œuf • 1/2 cuillerée à café de noix de muscade râpée • sel et poivre • 1 gros radis rouge • 1/2 blanc de poireau pour la décoration (facultatif)

– Couper le poulet en morceau. Réserver. Dans une cocotte, mettre les échalotes hachées. Verser le Vouvray et le bouillon de volaille. Couvrir et porter à ébullition. Dès le 1er bouillon, ajouter les morceaux de poulet et le gingembre épluché et tranché finement. 

– Couvrir et laisser mijoter sur feu doux durant 45 minutes. Ecumer de temps en temps la surface du bouillon. Eteindre le feu. Retirer les morceaux de poulet puis passer le bouillon dans un chinois. Remettre puis laisser le poulet mariner dans le bouillon durant au moins 2 heures afin qu’il s’imprègne des saveurs du Vouvray.

– Cuire les pommes de terre entières à l’eau. Les éplucher et les passer au presse-purée. Mélangez la purée à la farine et à la noix de muscade. Saler et poivrer et ajouter l’œuf. Travailler avec les mains jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène.

– Fariner le plan de travail, prélever un morceau de pâte et faire un boudin de 2 cm de diamètre environ. Confectionner les gnocchis en tranchant ce boudin tous les 3 cm. Presser légèrement les gnocchis avec le dos d’une fourchette.

– Chauffer une marmite d’eau bouillante salée. Plonger les gnocchis. Lorsque les gnocchis remonte à la surface, les laisser encore une minute dans l’eau bouillante avant de les sortir à l’aide d’un écumoire.

– Réchauffer le poulet. Disposer quelques gnocchis dans une assiette creuse, dresser par dessus un morceau de poulet. Arroser de bouillon. Agrémenter de fines rondelles de radis rouge et de fins bâtonnets de poireau frits.

 

 


09 décembre 2011

OIE À L’ENRAGÉE, PATATES DOUCES ET CRÉPIAUX AUX PETITS POIS

Un plat harmonieux, un mélange de parfums pimentés et sucrés, riche en goûts et en couleurs, qui alimentera les conversations du déjeuner de Noël ! Et toujours, les 9 fruits et légumes par plat…

OIE À L'ENRAGÉE

OIE À L’ENRAGÉE, PATATES DOUCES, CRÉPIAUX AUX PETITS POIS

• 1 belle oie de 3,5 kg avec foie et abattis 

• 50 g de beurre • 3 cuillerées à soupe d’huile neutre • curcuma • sel et poivre

Pour la sauce enragée

• 3 poivrons rouges • 3 tomates • 3 oignons • 3 gousses d’ail • 3 petits piments verts • 3 petits piments oiseaux • 1 cuillerée à café de piment de Cayenne • 1 cuillerée à café de cannelle • 1 cuillerée à café de graines de coriandre • 2 clous de girofle • 1 pincée de graines de fenouil • 2 cuillerées à soupe d’huile neutre • 10 cernaux de noix • 10 amandes mondées

Pour les légumes d’accompagnement

• 4 patates douces • 5 cl de vinaigre de Xérès • 5 cl de porto • 1 cuillerée à soupe de sucre • 80 g de beurre • 100 g de farine • 25 cl de lait • 1 cuillerée à soupe d’huile neutre • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse• 1 boîte de petits pois • 2 œufs • poivre de Cayenne

– Dans une cocotte, faire fondre dans 2 cuillerées d’huile les poivrons rouges et les tomates, pelés, épépinés et coupés en morceaux, l’ail et les oignons émincés. Ajouter les piments hachés menu et 10 cl d’eau. Saler et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce qu’on obtienne une purée. Passer au mixer et réserver.

– Pilez les noix, les amandes, les clous de girofle, les graines de coriandre et de fenouil. Ajouter à la purée ainsi que le piment de Cayenne et la cannelle.

– Préchauffer le four à 210°. Laver, sécher et saler et poivrer l’intérieur de l’oie. Délayer 1 cuillerée à soupe de curcuma et
2 cuillerées à soupe d’huile, et badigeonner la bête. Mettre au four dans un plat huilé et faire cuire 20 minutes par livre en arrosant souvent (2h20). Vider la graisse au bout de 30 minutes de cuisson. Ajouter les abattis dans le plat (sans le cou ni les ailerons), 50 g de beurre et 20 cl d’eau bouillante. Baisser le four à 160° et laisser cuire en arrosant.

– Préparer la pâte à crépiaux : délayer la farine avec 1 cuillerée à soupe d’huile, 2 œufs, 25 cl de lait et 2 cuillerées de crème. Ajouter les 2/3 des petits pois égouttés et moulinés, saler et mettre une pincée de poivre de Cayenne. Laisser reposer 1 heure.

– Faire les crépiaux ½ heure avant la fin de la cuisson de l’oie : chauffer 30 g de beurre dans une grande poêle. Faire des petits tas de pâte. Poser quelques petits pois sur le dessus. Les retourner. Réserver au chaud sous une feuille de papier d’aluminium.

– Faire cuire les patates douces épluchées et coupées en petits cubes 10 minutes à l’eau salée. Egoutter et faire dorer à la poêle avec 50 g de beurre en les remuant doucement. Ajouter le sucre, saler et poivrer, verser le porto et le vinaigre. Laisser mijoter à couvert pendant 5 minutes.

– Laisser reposer l’oie cuite hors du four sous 2 feuilles d’aluminium. Poêler le foie dans le jus de cuisson et l’écraser à la fourchette. Déglacer le plat avec un verre d’eau bouillante. Gratter le fond, donner un bouillon. Ajouter le foie et le jus de cuisson dans la sauce aux épices réchauffée.

Pour servir, disposer dans l’assiette un morceau d’oie, un peu de sauce enragée, des patates douces et deux crépiaux aux petits pois.

25 novembre 2011

CHAPON AUX FRUITS D’HIVER

CHAPON FRUITS D'HIVER

CHAPON AUX FRUITS D’HIVER

Pour huit personnes 

• 1 beau chapon • 10 petites poires d’Espagne • 10 petites pommes • ½ citron • 1 grosse boîte de marrons entiers • 500 g de champignons (giroles ou champignons de Paris) • 1,5 bouteille de vin blanc liquoreux (sauternes, montbazillac, pencherinc du vic bihl, jurançon) • 3 cuillerées à soupe de miel • 1 cuillerée à café de gingembre en poudre • 2 petits-suisses mélangés à un peu d'ail émincé • sel et poivre

– Porter à ébullition le vin liquoreux avec le miel et le gingembre. Baisser le feu et laisser frémir 10 minutes.

– Eplucher les poires et les pommes entières. Citronner les fruits et pocher les poires 10 minutes dans le vin. Les égoutter ; faire réduire le sirop de moitié.

– Laver, essuyer, saler et poivrer l’intérieur du chapon, y glisser la farce. Le déposer dans le grand plat du four enduit de beurre, les filets au fond du plat. La graisse du dos va fondre et s'écouler sur les blancs qui, positionnés ainsi, ne sècheront pas au bout des 2h30 de cuisson, en moyenne.

– Mettre à four froid à 180°, à raison d’une demi-heure par livre. Arroser avec le vin pendant toute la cuisson.

– Laver, couper les bouts de queue des champignons. Les émincer. Egoutter les marrons, les rincer.

– Une demi-heure avant la fin de la cuisson, entourer de poires entières et de quartiers de pommes, déposer aussi les marrons et les champignons.

Servir soit en plat joliment présenté, la bête entière entourée de son accompagnement, soit découpé, à l’assiette, avec une feuille de salade. Mettre la sauce à part en saucière. Si elle a pris un coup de chaud, elle est dicieuse car elle est caramélisée.

DERNIÈRE HEURE Une recette de farce pour vos volailles de fêtes : poêler le foie de la bête, découpé en petits morceaux, au beurre ou à la graisse (canard ou oie), hacher et ajouter 1 tranche de jambon, 3 marrons, 1 boudin blanc, 1 oignon, 3 beaux champignons. Lier avec un crouton de pain trempé 1/4 d'heure dans du lait, bien essoré et emietté. Saler, poivrer, ajouter une pincée de 4-épices et un bouchon d'un bon alcool comme l'armagnac ou le porto rouge. Laisser cuire 10 minutes à feu doux à couvert. Utiliser cette farce d'abord pour son goût, pour sa propension à rendre la bête très moelleuse, et aussi pour vous permettre de servir une dizaine de personnes avec une seule bête.

NOËL 2012 : Nous étions quatre autour d'une grosse pintade aux fruits d'hiver qui s'est révélée remarquable avec sa farce, ses poires rocha, ses pommes canada, ses marrons et champignons variés. Mais surtout, j'ai innové un autre mode de cuisson dit " à basse température" : mise à four froid à 100° pendant 2 heures, passage à 240°pendant 1/2 heure. Sans oublier d'arroser la bête tous les 1/4 d'heure. On obtient une volaille tendre et parfaitement dorée, et une sauce couleur caramel blond, onctueuse sans autre finition. En deux mots : la perfection !

 

17 novembre 2011

PINTADE AUX CHOUX DE BRUXELLES

PINTADE CHOUX DE BRUXELLES

PINTADE AUX CHOUX DE BRUXELLES

• 1 pintade • 750 g de choux de Bruxelles • 2 carottes nouvelles • 1 gros oignon • 100 g de lard fumé • 1 gousse d’ail • 1 bouquet garni • sel • poivre • 10 grains de genièvre • huile • beurre • 25 cl de vin rouge • 1 cuillerée à soupe de fond de veau

– Faire revenir la pintade dans moitié huile, moitié beurre dans une cocotte. Ajouter le lard coupé en lardons, l’oignon et les carottes en rondelles. Ajouter les choux de Bruxelles épluchés.  Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et le fond de veau.

– Verser le vin et laisser évaporer pendant une dizaine de minutes. Ajouter un peu d’eau chaude, juste pour recouvrir les légumes.

– Fermer la cocotte avec son couvercle et laisser cuire une bonne heure. Vérifier la cuisson et l’assaisonnement.

 

07 novembre 2011

COQ AU RIESLING

COQ AU RIESLING

COQ AU RIESLING

• 1 coq de 1,5 kg • 4 échalotes • 75 g de beurre • 2 cuillerées à soupe d’huile • 100 g de crème fraîche • 1  jaune d'oeuf • 25 cl de Riesling • 1 cuil. à soupe de farine • 1 tasse de bouillon • 1 gousse d’ail• persil plat • 1 verre à liqueur de cognac • 150 g de champignons de Paris• sel• poivre• noix de muscade en poudre

– Découper le coq vidé et flambé en huit morceaux. Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de coq avec la moitié de beurre et d’huile pendant 5 minutes, et assaisonner.

– Laver, peler et émincer les échalotes. Laver et hacher le persil. Emincer l’ail. En saupoudrer les morceaux de coq.

– Flamber le coq avec le cognac, puis mouiller avec le Riesling ainsi que le bouillon.
Laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.

– Laver et émincer les champignons et les faire revenir dans une sauteuse avec le reste de beurre et les mettre dans la cocotte.

– Avant de servir, mélanger la farine, la crème fraîche et le jaune d'oeuf et verser dans la cocotte, sans faire bouillir. Vérifier l’assaisonnement, mélangez avant de servir avec des spaetzels alsaciennes (nouilles).

 

05 novembre 2011

POULET BASQUAISE

POULET BASQUAISE

POULET BASQUAISE

Pour 6 personnes

• 1 beau poulet fermier coupé en 8 • 1 talon de jambon de Bayonne • 6 tomates • 2 poivrons rouges • 2 poivrons rouges •  2 gros oignons • 2 gousses d’ail • 15 cl de vin blanc sec • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive • ½ cuillerée à café de piment d’Espelette • 1 bouquet garni • sel et poivre

– Laver, épépiner et couper les poivrons en lamelles. Laver, peler, émonder et couper les tomates en quartier. Eplucher l’oignon et l’ail et les émincer. Couper le jambon en dés

– Chauffer l’huile dans une cocotte et faire revenir les morceaux de poulet à feu vif de tous côtés, saler et poivrer. Réserver.

– Faire revenir les oignons et l’ail jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Ajouter le jambon, puis les poivrons et les tomates, le bouquet garni, du sel et le piment d’Espelette et faire revenir. Verser le vin blanc et laisser évaporer dix minutes à feu moyen.

– Ajouter le poulet, couvrir et laisser mijoter ¾ d’heure.

Servir bien chaud avec du riz blanc.