Le curry a cette faculté, parti de l’Inde, d’être consommé dans la majorité des pays asiatiques, ce qui offre de nombreuses variantes locales. Débarqué en France, il se pratique avec des ingrédients faciles à trouver, pour accompagner poulet, agneau, poisson, légumes…  Après le travers de porc à la pâte de curry vert, je vous propose un petit curry de poulet, à la poudre de curry (jaune) et à la tomate.

CURRY DE POULET À LA TOMATE

Pour quatre personnes

• 4 cuisses de poulet • 1 boîte de tomates concassées • 1 briquette de lait de coco • 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates • 1 carotte • ½ poivron rouge• 1 gros oignon • 2 gousses d’ail • 2 cuillerées à soupe de poudre de curry • 1 cuillerée à café de cumin • 1 cuillerée à café de gingembre moulu • 1 cuillerée à café de coriandre moulu • I piment oiseau • 1/2 citron • sel et poivre • huile d’olive

Accompagnement

• 1 tasse de riz basmati • 6 champignons noirs déshydratés

– Dans une cocotte, faire revenir les cuisses de poulet dans deux cuillerées d’huile d’olive. Les réserver.

– Dans la cocotte verser l’oignon épluché et émincé, l’ail coupé en petits morceaux, laisser fondre 5 minutes. Ajouter la carotte et le poivron lavés, épluchés et coupés en morceaux.

– Parsemer les épices : curry, cumin, gingembre, coriandre, piment oiseau, ajouter le 1/2 citron, sel et poivre.. Bien imprégner les légumes.

– Ajouter la boîte de tomates concassées et le concentré de tomate.

– Déposer les cuisses de poulet et arroser du lait de coco. Mélanger, couvrir et laisser cuire ¾ d’heure.

Accompagnement

– Faire tremper et gonfler les champignons dans une tasse d’eau chaude. Faire tremper le riz dans un saladier d’eau froide.

– Laver et passer le riz et les champignons noirs.

– Chauffer et saler 1 fois ½ le volume de riz en eau dans une casserole. Ajouter le riz et les champignons. Laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes pour obtenir l’évaporation totale.

Une belle assiette complète de curry de poulet, sauce bien crémeuse, au riz.

A la demande générale de François B, un ami et blogueur fidèle, qui veut parfaire ses expérimentations en matière culinaire, suit la recette du poulet rôti au four multifonctions, chaleur tournante et micro-ondes, pour ceux qui possèdent ces fonctions. Quelle différence avec la cuisson traditionnelle du poulet rôti au four ? aucune, si ce n’est un sérieux gain de temps, pour tout dire, un temps de cuisson divisé par deux pour un poulet entier. En passant devant le boucher et sa rôtisserie extérieure dont on ne peut pas échapper aux effluves sur le trottoir, j’ai repéré son assaisonnement. J’essaie ici de vous le transmettre en le cuisinant ce soir. (Voir aussi "Poulet rôti pommes au four, sauce ricotta herbes" et Poulet rôti à la rotisserie du micro-ondes)

Ici, deux hauts-de-cuisses de poulet, parfumés à l'ail, à
l'échalote, au thym et au citron baldi, accompagnés de
quatre demi-pommes de terre. Ils ont cuit 40 mn en
multifonctions

POULET RÔTI FOUR MULTIFONCTIONS

• 1 poulet de 1,5 kg • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive • ail • 1 cuillerée à café de cumin • thym • 1 cuillerée à café de curcuma • sel et poivre

– Une fois le poulet éviscéré, brûlé pour faire disparaître toute trace de plumes et la partie du croupion qui a touché la fiente coupée, lavé à l’eau froide et séché avec du papier torchon, comme tout bon poulet préparé qui se respecte, le mettre de côté.

– Préparer les ingrédients : huile d’olive, ail épluché et coupé en morceaux, thym, cumin, curcuma, sel et poivre. Enduire le poulet sur toutes ses faces.

– Enfourner à four froid et faire cuire au maximum du four micro-ondes (540 W) et à 220 ° pour la chaleur tournante, pendant 3/4 heure, en retournant et arrosant le poulet deux fois au cours de la cuisson.

Pour un poulet plus gros, ajouter du temps de cuisson par 5 minutes. Vérifier en plantant une fourchette dans la cuisse. Le poulet est cuit quand le jus sort. Il aura aussi une belle couleur dorée.

Accompagner de pommes de terre entières, cuites en même temps dans le jus du rôti, salées et poivrées en fin de cuisson, c’est un régal… sans oublier la salade verte !

Pour être fin prêt pour régaler vos convives, je vous propose, ces prochains jours, de nouvelles recettes pour ces festivités 2013 qui s’annoncent, en espérant vous apporter idées, rappel des traditions et sentiers nouveaux ! N’oubliez pas qu’avec des bons produits, on s’en tire toujours mieux. Aujourd’hui, une interprétation de la volaille sacrée de Noël : la dinde laquée. N’hésitez pas à parcourir les rubriques « LE POULET DANS TOUS SES ÉTATS ET SES COPAINS DE BASSE-COUR », "PLATS" et « BUFFETS ET REPAS DE FÊTES », pour d’autres recettes. 

DINDE LAQUÉE

• 1 dinde • 40 cl de vin rouge corsé • le zeste et le jus de 2 orange • 12 figues sèches • 12 pruneaux • 6 cuillerées à soupe de sauce soja • 6 cuillerées à soupe de miel • 2 pincées de 4-épices • 1 bâton de cannelle • 1 cuillerée à café de graines d’anis vert • sel et poivre

– Préchauffer le four à 240°.

– Saler et poivrer la dinde, la poser sur une grille.

– Mélanger la sauce soja avec le miel et les 4-épices. Badigeonner la dinde avec un pinceau.

– Placer la grille au-dessus d’un plat allant au four, rempli de10 cl d’eau. Enfourner la dinde et la cuire pendant 40 minutes, en arrosant tous les ¼ d’heure. Baisser la température du four à 210°. Continuez la cuisson pendant 1 heure et 50 minutes en badigeonnant toujours la dinde.

– Retirer la dinde du four et la réserver, enveloppée dans deux épaisseurs de papier alu et un torchon.

– Verser le vin rouge dans le fond du plat et faire réduire la sauce. Ajouter le zeste et le jus des oranges ainsi que la cannelle et l’anis. Saler et poivrer. Ajouter les pruneaux et les figues sèches. Laisser cuire 10 min.

– Découper la dinde en morceaux et servir dans les assiettes avec les fruits et la sauce.

Pour accompagner ce plat, une cuillerée de pommes de terre sous toutes leurs formes, roestis, duchesses, gratins, baluchons, soufflées, sautées ou écrasées fera plaisir.

La première fois que j’ai réalisé la recette de pastilla au poulet, je ne l’avais encore jamais goûtée ! J’étais juste alléchée par le menu de restaurants spécialisés en cuisine marocaine et, inspirée par la lecture de livres de cuisine, je me suis lancée. Mes cobayes habituels, amateurs d’épices orientales, n’en étaient pas revenus. J’ai pu en vérifier par la suite la texture et le goût. Ne vous laissez pas rebuter par la longueur de la recette. Elle est facile à réaliser pour un résultat excellent. Cette trentième-deuxième recette de poulet illustre ma devise : en toutes circonstances varier les plaisirs !

PASTILLA  MAROCAINE AU POULET

Préparation au poulet

• 2 beaux blancs de poulet • 4 œufs •  2 cuillerées de persil haché • 1 cuillerée de coriandre ciselée• 2 oignons émincés • 1/2 cuillerée à soupe de sucre • 1 cuillerée à café de gingembre • 1 cuillerée à café de cannelle • quelques filaments de safran • 1 cuillerée à café de ras el hanout • 2 cuillerées à soupe d’huile neutre • 1 cuillerée à café de beurre  • sel et poivre

 Préparation aux amandes

• 250 g d'amandes mondées • 1 cuillerée à café d'eau de fleur d'oranger • 1/4 cuillerée à café de cannelle moulue • 50 g de sucre

 Finition

• 10 feuilles de brick • 100 g de beurre fondu • 1 jaune d'œuf

Décor

• cannelle • glace

 – Dans une sauteuse, faire revenir les blancs de poulet dans l’huile et le beurre, ajouter les oignons hachés. Ajouter les herbes, les épices, le sucre, sel et poivre. Bien imprégner le mélange. Mouiller avec de l’eau chaude à hauteur de la viande. Couvrir et porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux, pendant 30 minutes.

– Faire sauter les amandes mondées dans un peu d’huile. Laisser refroidir.

– Une fois les morceaux de poulet cuits, les retirer de la sauteuse et les réserver.

– Monter la température et réduire la sauce à découvert. Pendant ce temps, découper et émietter le poulet. Réserver.

– Battre les œufs en omelette. Les verser en filet dans la sauce, en remuant à la cuillère en bois pour l’épaissir en une sauce crémeuse. Vérifier l’assaisonnement et laisser refroidir.

– Concasser les amandes au mixer avec la cannelle, le sucre et la fleur d'oranger. Préchauffer le four à 190°C.

Montage

– Beurrer un plat à manquer. Sur le fond du plat, disposer 5 feuilles de bricks bien beurrées au beurre fondu (côté beurré vers le haut) en corolle et en laissant déborder les bords à l'extérieur du plat, avec une moitié de la feuille à l'intérieur du plat, l'autre moitié à l'extérieur. Poser 1 feuille de brick beurrée au centre du moule.

– Verser la sauce et recouvrir avec les morceaux de poulet. Couvrir d'une feuille de brick beurrée et terminer en saupoudrant la surface du plat de la préparation aux amandes.

– Ramener les bords des bricks débordant du plat vers le centre, bien fermement pour qu'elles épousent la préparation aux amandes. Refermer la pastilla en déposant, en rosace, 3 feuilles de bricks bien beurrées sur la surface du moule et en laissant déborder les bords en dehors du moule. Tasser à l'aide de la paume de la main pour bien faire adhérer les feuilles de brick à la farce.

– Rentrer ensuite les bords des bricks dépassant du moule à l'intérieur, bien serrées, en les rentrant au fond du moule, sous la préparation.

– Une fois la pastilla fermée, la badigeonner de beurre fondu, puis de jaune d'œuf.

– Enfourner la pastilla pour 45 minutes. La pastilla devra être bien dorée et croustillante. A sa sortie du four, laisser reposer la pastilla 3 à 5 minutes dans son moule, avant de la poser sur un plat.

• Saupoudrer la pastilla de sucre glace et la décorer de cannelle moulue.

A déguster bien chaud !

Pour 4 personnes

• 2 beaux magrets de canard • 1 boîte de pêches au sirop • 2 cuillerées à café de paprika • 1 cuillerée à café de canelle • 1 cuillerée à café de gingembre en poudre
• 1/2 cuillère à café de cumin
• 2 cuillerées à soupe de miel
• 1 cuillerée à café de fond de volaille en poudre
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
• sel, poivre

 — Sortir les magrets de canard du réfrigérateur. Quadriller profondément les magrets côté peau et graisse.

– Mélanger les épices avec une cuillerée à café de sel et de poivre, et masser le côté viande des magrets avec cette préparation. Laisser reposer à température ambiante pendant une petite heure.

– Préchauffer le four à 200°.

–  Dans une poêle à sec, supportant le four, déposer les magrets sur le côté peau et gras. Laisser les magrets cuire de 8 à 10 minutes en enlevant régulièrement le gras fondu.

–Retourner les magrets côté viande et passer au four pendant 8 minutes. Puis, retirer les magrets et les réserver emballés dans du papier aluminium pour qu'ils finissent leur cuisson.

– Jeter le gras restant dans la poêle de cuisson du canard et la mettre à feu doux. Déglacer immédiatement en grattant bien le fond de la poêle avec une bonne rasade de vinaigre balsamique, du jus de pêche, une demi-cuillerée de fond de veau et le miel. Laisser réduire un peu le jus qui devient légèrement sirupeux.

– Déposer les demi-pêches. Laisser réchauffer 4 minutes en retournant délicatement à mi-cuisson. Pendant ce temps, préparer un  plat long de service avec quelques feuilles de salade. Découper la viande en fines tranches disposées au centre avec un cordon de pêches de chaque côté et arrosé d’un peu de jus. Servir le reste en saucière.

Servir accompagné de baluchons de pommes de terre au lard ou de gratin dauphinois.

Voir aussi le magret de canard au citron.

Invitée au délicieux buffet préparé par Serge, mon frère, qui présentait son petit-fils Sasha aux amis, j’ai goûté un plat qui m’était inconnu : la terrine de poulet au citron en gelée. J’ai ainsi découvert une terrine délicate, le poulet parfaitement tendre comme jamais, un parfum léger de citron, bref, un régal pour les beaux repas d'été, et les pique-nique. je vous donne ma version d’une recette que j’essaie avec vous de reconstituer. Donnez-moi votre avis.

TERRINE DE POULET AU CITRON EN GELÉE

• 4 gros filets de poulet • 2 citrons jaune • 1 citron baldi (conserve au gros sel) • 20 cl de vin blanc • 80 cl d’eau • 2 cubes de bouillon de poule • 1 bouquet garni • 1 branche de céleri • persil • ciboulette • estragon • sel et poivre

Pour la gelée
• 5 feuilles de gélatine • 5 à 10 cl de jus de citron selon votre goût

 – Préparer un bouillon de poule avec les cubes, 80 cl d'eau et 20 cl de vin blanc, un bouquet garni, le céleri et le citron baldi coupé en 4 quartiers, sel et poivre.

– Faire pocher les blancs de poulet dans le liquide bouillant pendant 15 minutes. Les retirer et les couper en petits morceaux. Les liter en poivrant et ajoutant la ciboulette et l'estragon frais entre les couches. Vérifier l’assaisonnement. Réserver le bouillon de cuisson.

– Filtrer 50 cl de bouillon de cuisson. Verser le jus de citron et vérifier l’assaisonnement. Ramolir la gélatine dans l’eau froide pendant 5 min, puis la dissoudre dans le mélange bouillant.

– Verser sur la terrine. Refroidir et réserver au frais 24 heures au minimum avant de servir.

Servir avec une salade verte.

Dans le menu de dernière heure que je vous propose, il y a, tout d'abord, les coquilles saint-jacques à la Isi et, après, le chapon et ses accompagnements, la crème glacée à la mangue.

CHAPON AU VIN ROUGE ET À L’ORANGE

• 1 chapon de 3 kg avec ses abattis • 20 cl de fond de volaille • 30 cl de vin rouge • 5 cl de cognac • 2 oranges • 1 côte de cèleri • 1 blanc de poireau • 1 carotte • 1 gousse d’ail • 1 oignon • 90 g de beurre • sel et poivre

L’accompagnement

• 500 g de carottes • 500 g de brocolis • 4 cuillerées à soupe de crème épaisse • 1 cuillerée à soupe de jus de citron • 2 cuillerées à soupe de jus d’orange • 1 pincée de muscade râpée

– Préchauffer le four à 210°. Eplucher et émincer la carotte, le céleri, le poireau, l’oignon et l’ail.

– Saler et poivrer l’intérieur du chapon. Le brider et l’enduire de 30 g de beurre ramolli. Le déposer contre une grille placée dans un grand plat à rôtir. Enfourner pour 45 minutes.

– Basculer le chapon sur l’autre côté, éparpiller les abattis et légumes autour, baisser le thermostat à 180° et laisser cuire à nouveau 45 minutes.  

– Laver et sécher les 2 oranges. Râper le zeste et les presser. Verser dans une petite casserole avec le fond de volaille, le vin rouge et le cognac. Porter à ébullition pendant 10 minutes et réserver.

– Préparer les mousses de légumes. Cuire à la vapeur les carottes pelées, lavées et coupées en dés. Laver à l’eau vinaigrée et faire cuire les brocolis à découvert dans de l’eau bouillante salée et les égoutter. Mixer les carottes avec la moitié de la crème fraîche, le jus d’orange et la pincée de muscade, et les brocolis avec le jus de citron et la crème restante.Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud dans un bain-marie.

– Retirer le chapon du four et le laisser se détendre sur un plat, recouvert de plusieurs feuilles d’aluminium, à l’entrée du four éteint.

– Dégraisser le plat de cuisson. Déglacer au fond de vin rouge en grattant les sucs. Filtrer le jus dans une casserole en pressant bien les éléments aromatiques pour en extraire les saveurs. Le faire réduire à 20 cl puis, hors du feu, incorporer le reste de beurre en parcelles, en faisant tourner la casserole. Vérifier l’assaisonnement.

– Dresser le chapon sur le plat de service. Disposer les mousses en forme de quenelles autour, à l’aide de deux cuillers, en les intercalant. Servir le jus à part.

MAGRETS DE CANARD AU MIEL ET AU CITRON
POMMES DE TERRE DORÉES À LA GRAISSE D'OIE

• 2 magrets de canard (environ 600 g en tout) • 2 cuillerées à soupe de miel liquide
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre • 1 citron • 8 pommes de terre moyennes à chair ferme
• 2 cuillerées à soupe de graisse d’oie (ou de canard) • safran • sel et poivre

– Quadriller la peau des magrets avec la pointe d’un couteau. Couper le citron en deux et le frotter sur les deux faces des magrets. Les poser dans un plat. Mélanger le miel et le vinaigre dans un bol, enduite les magrets et laisser mariner dix minutes.

– Pendant ce temps éplucher les pommes de terre, les couper en grosses frites. Faire chauffer la graisse dans une sauteuse. Saisir les pommes de terre à feu vif en remuant pendant 5 minutes, puis ajouter un pistil de safran. Baisser le feu, ajouter 4 cuillerées d’eau, saler et poivrer. Laisser mijoter  15 minutes en remuant souvent. 

– Faire chauffer une poêle épaisse, poser les magrets côté peau pendant 5 minutes à feu vif. Tourner sans les piquer et laisser cuire 10 minutes en baissant le feu.

– Trancher les magrets, saler et poivrer et servir avec les pommes de terre dorées.

Servir avec une salade scarole aux échalotes et persil.

POULET IVRE DE VOUVRAY

Une recette de missmyrnoff

• 1 poulet entier • 75cl de Vouvray moelleux • 75cl de bouillon de volaille ou de légumes • 2 échalotes • 1 morceau de gingembre frais

Pour les gnocchis

• 900g de pomme de terre type Bintjes  300g de farine • 1 œuf • 1/2 cuillerée à café de noix de muscade râpée • sel et poivre • 1 gros radis rouge • 1/2 blanc de poireau pour la décoration (facultatif)

– Couper le poulet en morceau. Réserver. Dans une cocotte, mettre les échalotes hachées. Verser le Vouvray et le bouillon de volaille. Couvrir et porter à ébullition. Dès le 1er bouillon, ajouter les morceaux de poulet et le gingembre épluché et tranché finement. 

– Couvrir et laisser mijoter sur feu doux durant 45 minutes. Ecumer de temps en temps la surface du bouillon. Eteindre le feu. Retirer les morceaux de poulet puis passer le bouillon dans un chinois. Remettre puis laisser le poulet mariner dans le bouillon durant au moins 2 heures afin qu’il s’imprègne des saveurs du Vouvray.

– Cuire les pommes de terre entières à l’eau. Les éplucher et les passer au presse-purée. Mélangez la purée à la farine et à la noix de muscade. Saler et poivrer et ajouter l’œuf. Travailler avec les mains jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène.

– Fariner le plan de travail, prélever un morceau de pâte et faire un boudin de 2 cm de diamètre environ. Confectionner les gnocchis en tranchant ce boudin tous les 3 cm. Presser légèrement les gnocchis avec le dos d’une fourchette.

– Chauffer une marmite d’eau bouillante salée. Plonger les gnocchis. Lorsque les gnocchis remonte à la surface, les laisser encore une minute dans l’eau bouillante avant de les sortir à l’aide d’un écumoire.

– Réchauffer le poulet. Disposer quelques gnocchis dans une assiette creuse, dresser par dessus un morceau de poulet. Arroser de bouillon. Agrémenter de fines rondelles de radis rouge et de fins bâtonnets de poireau frits.

Un plat harmonieux, un mélange de parfums pimentés et sucrés, riche en goûts et en couleurs, qui alimentera les conversations du déjeuner de Noël ! Et toujours, les 9 fruits et légumes par plat…

OIE À L’ENRAGÉE, PATATES DOUCES, CRÉPIAUX AUX PETITS POIS

• 1 belle oie de 3,5 kg avec foie et abattis 

• 50 g de beurre • 3 cuillerées à soupe d’huile neutre • curcuma • sel et poivre

Pour la sauce enragée

• 3 poivrons rouges • 3 tomates • 3 oignons • 3 gousses d’ail • 3 petits piments verts • 3 petits piments oiseaux • 1 cuillerée à café de piment de Cayenne • 1 cuillerée à café de cannelle • 1 cuillerée à café de graines de coriandre • 2 clous de girofle • 1 pincée de graines de fenouil • 2 cuillerées à soupe d’huile neutre • 10 cernaux de noix • 10 amandes mondées

Pour les légumes d’accompagnement

• 4 patates douces • 5 cl de vinaigre de Xérès • 5 cl de porto • 1 cuillerée à soupe de sucre • 80 g de beurre • 100 g de farine • 25 cl de lait • 1 cuillerée à soupe d’huile neutre • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse• 1 boîte de petits pois • 2 œufs • poivre de Cayenne

– Dans une cocotte, faire fondre dans 2 cuillerées d’huile les poivrons rouges et les tomates, pelés, épépinés et coupés en morceaux, l’ail et les oignons émincés. Ajouter les piments hachés menu et 10 cl d’eau. Saler et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce qu’on obtienne une purée. Passer au mixer et réserver.

– Pilez les noix, les amandes, les clous de girofle, les graines de coriandre et de fenouil. Ajouter à la purée ainsi que le piment de Cayenne et la cannelle.

– Préchauffer le four à 210°. Laver, sécher et saler et poivrer l’intérieur de l’oie. Délayer 1 cuillerée à soupe de curcuma et
2 cuillerées à soupe d’huile, et badigeonner la bête. Mettre au four dans un plat huilé et faire cuire 20 minutes par livre en arrosant souvent (2h20). Vider la graisse au bout de 30 minutes de cuisson. Ajouter les abattis dans le plat (sans le cou ni les ailerons), 50 g de beurre et 20 cl d’eau bouillante. Baisser le four à 160° et laisser cuire en arrosant.

– Préparer la pâte à crépiaux : délayer la farine avec 1 cuillerée à soupe d’huile, 2 œufs, 25 cl de lait et 2 cuillerées de crème. Ajouter les 2/3 des petits pois égouttés et moulinés, saler et mettre une pincée de poivre de Cayenne. Laisser reposer 1 heure.

– Faire les crépiaux ½ heure avant la fin de la cuisson de l’oie : chauffer 30 g de beurre dans une grande poêle. Faire des petits tas de pâte. Poser quelques petits pois sur le dessus. Les retourner. Réserver au chaud sous une feuille de papier d’aluminium.

– Faire cuire les patates douces épluchées et coupées en petits cubes 10 minutes à l’eau salée. Egoutter et faire dorer à la poêle avec 50 g de beurre en les remuant doucement. Ajouter le sucre, saler et poivrer, verser le porto et le vinaigre. Laisser mijoter à couvert pendant 5 minutes.

– Laisser reposer l’oie cuite hors du four sous 2 feuilles d’aluminium. Poêler le foie dans le jus de cuisson et l’écraser à la fourchette. Déglacer le plat avec un verre d’eau bouillante. Gratter le fond, donner un bouillon. Ajouter le foie et le jus de cuisson dans la sauce aux épices réchauffée.

Pour servir, disposer dans l’assiette un morceau d’oie, un peu de sauce enragée, des patates douces et deux crépiaux aux petits pois.