Quels temps, quels mœurs

Pourquoi cette locution latine, utilisée par Cicéron me vient-elle à l'esprit en confectionnant ces tempuras de crevettes ? Cette cuisson, fut-elle précédée de la lecture de la presse du jour et des débordements de faschistes français, venus et à venir, appelle plutôt à une salivation à l'idée du banquet à venir ! Mais bon, grâce aux bonne mœurs asiatiques, la recette fut à la hauteur de mes attentes. D'autres recettes de crevettes dans la rubrique "Poissons, coquillages et crustacés".

TEMPURA DE CREVETTES
Pour 3 personnes

• 9 grosses crevettes • 50 g de farine, 3 cl d'eau, I pincée de sel • ½ cuillerée à café de levure chimique • huile neutre

– Commencer par la pâte à tempura : mélanger les ingrédients et mettre au frais jusqu'au moment de passer à table.

– Eplucher les crevettes en gardant la queue pour faciliter la cuisson.

– Faire chauffer une bonne quantité d'huile neutre dans une grande poêle. Tremper les crevettes en les tenant par la queue, d'abord dans la pâte, puis les poser dans la poêle. Laisser dorer et retourner. Cuisson 5 minutes.

Servir avec une sauce asiatique type soja salée ou autre. Pour moi accompagné d'une assiette de pâtes assaisonnées d'une sauce poivrons, tomates cerises, parmesan et mascarpone.

Suite et fin des recettes de filet mignon de veau, mais aussi un grand classique : le filet mignon à la moutarde et aux champignons. Accompagné d'une purée d'asperges vertes et pommes de terre. Voir aussi le filet mignon crème et champignons et la piccata de veau aux câpres à l'italienne.

FILET MIGNON DE VEAU MOUTARDE ET CHAMPIGNONS

Pour 2 personnes
• 300 g de filet mignon de veau découpé en médaillons • 2 échalotes • 200g de champignons rosés • 15 cl de vin blanc sec • 2 cuillerées à soupe de moutarde• 4 cuillerées rases de crème fraîche • sel et poivre

Pour la garniture
• 300 d'asperges vertes • 2 pommes de terre • 15 cl de lait • crème fraîche • sel et poivre

– Faire cuire les asperges éboutées, découpées en tronçons et les pommes de terre épluchées, coupées en morceaux dans une casserole d'eau bouillante salée. Laisser cuire 20 minutes.

– Pendant ce temps, ébouter, laver et émincer les champignons. Eplucher et émincer les échalotes. Les faire revenir à l'huile. Ajouter les médaillons de veau tartinés de moutarde. Saler et poivrer, colorer les morceaux, puis déglacer au vin blanc et laisser évaporer l'alcool.

Pendant ce temps, égoutter les légumes, les remettre en casserole avec le lait et la crème. Poivrer et passer au presse-purée ou au mixer. Réserve au chaud.

– Ajouter la crème fraîche à la viande et une cuillerée à café de moutarde, laisser épaissir et servir avec la purée.

Une nouvelle version simplifiée : filet mignon de veau à la moutarde, pommes sarladaises

Une petite recette de filet mignon de veau, facile à réaliser, en dix minutes, juste avant le repas. Le temps de cuire les spaghettis et c'est prêt pour une belle assiette !

PICCATA DE VEAU CITRON CÂPRES
Pour 2 personnes

• 300 de filet mignon de veau coupé en tranches • 1 citron pressé • 4 cuillerées à soupe de câpres • 2 échalotes • 15 cl de vin blanc sec ou marsala • 4 feuilles de sauge • 4 cuillerées à soupe rase de crème fraîche • farine • Maïzena • 150 g de spaghettis • sel et poivre

– Chauffer de l'eau en grande quantité dans une casserole. Saler légèrement et plonger les spaghettis en respectant le temps de cuisson indiqué sur le paquet.

– Pendant ce temps, fariner légèrement les médaillons de veau et les faire colorer à la poêle à l'huile d'olive, les retourner. Ajouter l'échalote émincée. Les faire revenir pendant 4 minutes et réserver la viande.

– Continuer la cuisson de l'échalote avec les feuilles de sauge et les câpres. Parsemer de 2 cuillerées à café de Maïzena puis, déglacer avec le vin blanc en grattant bien le fond de la poêle. Laisser évaporer un peu, et ajouter le jus de citron. Lisser la sauce.

– Mettre les médaillons dans la poêle, les recouvrir de sauce et ajouter la crème fraîche. Laisser épaissir à feu doux.

– Pendant ce temps, égoutter les pâtes, les mettre dans la poêle et bien enrober les pâtes avec la sauce.

Servir bien chaud avec rondelles de citron et parmesan (facultatifs).

Une tarte salée de saison, la tarte au saumon frais et asperges vertes, très raffinée, tout en restant facile à cuisiner.

TARTE SAUMON ASPERGES VERTES

• 1 pâte feuilletée • 2 pavés de saumon • 1 botte d'asperges vertes • 3 œufs • 50 g de fromage râpé (emmenthal, gruyère, comté, parmesan...) • 1 gros oignon • 1 petit pot de crème fraîche • beurre • vin blanc • sel, poivre • piment

– Préchauffer le four à 200° si chaleur tournante (sinon 220°).
– Faire fondre au beurre l'oignon émincé pendant 5 minutes. Laver les asperges, les éplucher et conserver 10 cm du côté de la tête, coupée en tronçons. Ajouter à la poêle avec piment d'Espelette ou oiseau, saler légèrement. Laisser fondre pendant encore 5 minutes.

– Pendant ce temps, battre les œufs avec 2 cuillerées à soupe de crème fraîche. Ajouter le fromage râpé (ici gruyère et parmesan), saler. Réserver.

– Mouiller les asperges et l'oignon avec le vin blanc. Laisser évaporer. Et réserver.

– Faite cuire le saumon à la poêle.

– Etaler la pâte dans le fond de tarte avec papier cuisson. Piquer la pâte à la fourchette.

– Verser l'appareil aux asperges, répartir le saumon au-dessus et recouvrir avec les œufs battus.

– Enfourner pour 30 minutes.

A déguster avec une salade verte.

Parfait pour le petit-dej' ou le goûter, le moelleux aux pommes et amandes, recette facile à la portée d'un enfant. D'autres gâteaux aux pommes dans la rubrique "Desserts".

GÂTEAU LÉGER AUX POMMES ET AMANDES

• 2 belles pommes à cuire • 3 œufs • 120 g de farine • 50 g de poudre d’amandes• 80 g de sucre de canne • 1 sachet de levure chimique • 1 sachet de sucre vanillé• 1pincée de sel • 45 g de beurre • 60 ml de lait • 1 bouchon de rhum (facultatif) • 30 g d’amandes effilées

– Préchauffer le four à 180° chaleur tournante (sinon 200°)

– Faire fondre le beurre. Fouetter les œufs avec le sucre. Ajouter la farine, la poudre d’amandes et la levure chimique. Mélanger puis ajouter le sel, le beurre et le lait, puis le rhum. Mélanger en une pâte homogène.

– Éplucher les pommes et les découper en lamelles. Déposer les lamelles dans un moule en silicone, et verser la pâte. Parsemer de la moitié des amandes effilées.

— Enfourner dans le four préchauffé à 180°C pendant 40 minutes. Vérifier avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir sec.

Parfumé, accompagné de poivrons multicolores, le cabillaud est ici cuisiné comme un tajine. Je vous donne ici une recette rapide à exécuter qui peut plaire à tous.

CABILLAUD POIVRON CITRON CONFIT

• 4 dos de cabillaud • 300 g de poivrons multicolores surgelés • 100 g d'oignons émincés et surgelés • 1 gousse d'ail • 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive • ½ citron confit • 1 poignée d'amandes • 1 cuillerée à soupe de cumin • 1 cuillerée à soupe de gingembre moulu • 1 cuillerée à soupe de coriandre moulue • 1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre • sel et poivre • 1 court-bouillon de poisson

– Faire revenir, dans une sauteuse, les dos de cabillaud dans l'huile d'olive. Réserver.

– Faire revenir les poivrons émincés, l'oignon et l'ail dans la sauteuse. Laisser cuire 10 minutes.

– Ajouter le poisson, le citron confit en quartiers, les amandes, les épices, saler et poivrer. Verser un peu d'eau ou, au mieux, un court-bouillon de poisson. Laisser cuire 15 minutes.

Servir avec du couscous, du riz ou des pommes de terre

Je ne sais pas si cette recette est vraiment nouvelle, après la recette donnée précédemment, mais elle est encore meilleure ! D'autres recettes de pizzas dans la rubrique "Plats".

PIZZA CHORIZO POIVRON

• 1 pâte à pizza (maison ou pas) • ½ poivron rouge • ½ poivron vert • 1 boîte de pulpe de tomates (400g) • 100 g de dés de chorizo • 1 tomate séchée • 1 oignon moyen • 1 gousse d'ail • origan • herbes de Provence • 5 olives noires • 1 poignée de fromage râpé (emmenthal ou parmesan au choix ou ensemble) • sel et poivre

– Dans une poêle, faire rissoler les oignons et l'ail émincés dans deux cuillerées à soupe d'huile d'olive).

– Laver et découper les poivrons en lanières, les ajouter à la poêle. Verser les cubes de chorizo, puis la tomate séchée découpée. Saler et poivrer. Laisser revenir 5 minutes.

– Ajouter la pulpe de tomate et ½ cuillerée à café de sucre en poudre. Parsemer d'origan et d'herbes de Provence et bien mélanger. Cuire à feu doux 40 minutes.

– Préchauffer le four à 200° chaleur tournante ou 220° four normal.

– Sur une plaque ou dans un plat à tarte, étaler la pâte sur le papier cuisson et la piquer à la fourchette. Verser la sauce sur la pâte, parsemer d'olives et de fromage râpé et enfourner de suite pour 40 minutes.

A déguster bien chaud avec une salade verte.

J'ai préparé un dîner d'amis et de famille, avec des enfants d'immigrés ou des expatriés, tous d'Europe de l'Est, et leurs conjoints d'ici. L'idée : leur donner un goût de revenez-y ou faire connaître les saveurs yiddishes qui ont bercés mon enfance. Ces recettes vous les connaissez déjà par mon blog, avec un petit rappel mis en scène. D'autres propositions de dîners dans la rubrique "Buffets et repas de fêtes".

DÎNER EUROPE DE L'EST

Apero

 Le tout arrosé de spritz et de vodka (avec modération)

• foies de poulets hâchés ou gakte leib, avec pains aux oignons, pains au pavot ou pain noir.

• saumon hâché aux oignons et aux œufs durs, vinaigrette

• crème de hareng de la Boutique Jaune rue des Rosiers (Paris)

Plat

• bortch à la polonaise avec ses piroshkis (voir ci-dessous)

Desserts

• keiss kiren ou gâteau au fromage

• strudel aux cerises

Le tout arrosé de spritz, de vodka, de vin rouge, d'eaux minérales et de thé à la russe, avec modération

LA RECETTE DU BORTSCH À LA POLONAISE ET SES PIROSHKIS

Pour 6 personnes

Le bouillon

• 1 kg de bœuf (gîte-gite, paleron) • 1 os à moelle • 250 g de carottes • 250 g de navets • 1 cœur chou blanc • 1 oignon piqué de 2 clous de girofle • 1 gousse ail • 1 betterave rouge • sel et poivre • 1 cuillerée à soupe de paprika • 1 pincée de piment de Cayenne

Pour servir

• 160 g de crème fraîche • 1 jus de citron • persil ciselé • aneth ciselé

– Mettre à bouillir 2 l d'eau dans un faitout. Y jeter la viande, l'os et tous les légumes coupés finement (sauf la betterave rouge). Saler, poivrer. Fermer et laisser cuire 2h45.

– Râper la betterave rouge. L'ajouter au pot-au-feu et cuire encore 15 minutes.

– Découper les légumes et la viande. Mettre 1 cuillerée à soupe de crème fraîche battue avec le jus de citron, dans chaque assiette. Verser le bortsch et saupoudrer d’herbes ciselées.

PIROSHKIS

La pâte

1 livre de farine, 1 verre d'huile d'arachide, 1 verre de lait, 25 g de levure boulangère, 1 pincée de sel, 1 pincée de sucre (ou, en cas d'urgence, deux pâtes brisées du commerce)

La farce

• 300 g de bœuf cuit dans le bouillon du bortsch• 1 c à s d'huile neutre • 1 gros oignon émincé très finement • sel et poivre • persil et aneth fraîches hachées • 1 œuf

– Délayer la levure dans un peu d'eau tiède. Verser la farine avec le sucre et le sel dans une terrine, faire une fontaine et mélanger la levure. Verser peu à peu le lait tiédi également. Bien pétrir pour éviter la formation de grumeaux. Si la pâte est trop dure, ajoutez un peu de lait.

– Couvrir d'un torchon et laisser lever dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume (1h30, à surveiller)).

– Quand la pâte est bien levée, la pétrir encore un peu pour évacuer l’air, puis l’étaler sur une épaisseur d'1/2 cm. Découper des cercles de 8 cm.

– Faire fondre l’oignon émincé à la poêle huilée. Préparer la farce : effeuiller la viande prélevée dans le bouillon et la mélanger à l’oignon haché et aux herbes. Assaisonner.

– Déposer 1 cuillerée à soupe de farce refermez en demi-lune, mouiller légèrement les bords et souder fortement.
Déposez les piroshkis sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, piquer à la fourchette et badigeonnez d'œuf battu. Laissez reposer 15 minutes à température ambiante avant de les faire cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Les sortir bien dorés.

A manger chaud avec le bortsch.

Simplissime à préparer, cette recette est issue de deux beaux restes de Noël du placard et du congélateur : une série de coques de vol-au-vent et un boudin blanc. Un petit plat du soir accompagné d'une salade qui fait beaucoup d'effets (voir aussi les minis-vol-au-vent précédemment proposés et plus classiques).

VOL-AU-VENT AU BOUDIN BLANC
Pour 2 personnes (4 bouchées)

• 4 coques de vol-au-vent moyens • 1 boudin blanc • 6 champignons de Paris • 1 échalote • 2 grosses cuillerées de crème fraîche

– Laver éplucher et émincer les champignons. Les faire suer avec une cuillerée d'huile neutre et l'échalote émincée.

– Pendant la cuisson, enlever la peau du boudin décongelé depuis la veille, une opération fort simple  et le découper en petits morceaux.

– Préchauffer le four à 170°.

– Ajouter le boudin et la crème aux champignons. Saler légèrement et poivrer. Laisser cuire deux minutes.

– Déchapeauter les vol-au-vent et les creuser avec le pouce. Les remplir avec l'appareil.

– Poser les vol-au-vent sur un plat allant au four. Enfourner pour 6 à 8 minutes.

A déguster avec une salade.

Un des fleurons de la cuisine alsacienne est la charcuterie fumée, des saucisses au saucisson à l'ail, en passant par le kassler (filet), le jambon cru et les gendarmes. La recette qui suit de palette fumée aux choux de bruxelles, facile à réaliser, sera un des bons plats d'hiver à garder en mémoire pour de bons repas familiaux.

PALETTE FUMÉE AUX CHOUX DE BRUXELLES
Pour 3 personnes

• 1 palette de porc fumée • 500 g de choux de bruxelles • 1 navet • 1 gros oignon • 2 petites échalotes • 1 bouquet garni • 5 baies de genièvre • 3 clous de girofle • sel (peu) et poivre

– Faire revenir l'oignon émincé et le navet épluché et coupé en morceaux dans un peu d'huile. Ajouter la viande, le bouquet garni et les épices. Recouvrir d'eau et baisser le feu après bouillonnement. Cuire pendant 30 minutes.

– Pendant ce temps, éplucher les choux de bruxelles. Les ajouter à la viande au bout de 30 minutes et laisser cuire à feu doux encore 30 minutes.

 Pour un plus gros plat, ajouter carottes, pommes de terre, lardons et saucisse fumée !