25 novembre 2011

✩ GÂTEAU DE POMMES DE TERRE AU LARD

gateau-de-pommes-de-terre-au-reblochon-jeu-concours-lot-bjorg-a-gagner

 

 

 

 

 

 

 

GÂTEAU DE POMMES DE TERRE AU LARD  

GATEAU DE POMMES DE TERRE 2AU LARD•  20 fines tranches de poitrine fumée • 10 pommes de terre • 100 g de beurre clarifié + 15 g pour le plat • 1 cuillère à soupe d’huile • sel, poivre

 – Allumer le four sur thermostat 7 (210°).

– faire un beurre clarifié : mettre le beurre dans une petite casserole, le faire bouillir. Ecumer les impuretés qui peuvent apparaître. Ensuite se forme une écume blanche, laisser cuire jusqu’à la couleur et l’odeur de noisette. Ce beurre est prêt à l’usage et ne brûlera pas à la cuisson du plat.

– Eplucher les pommes de terre et les couper en tranches fines.Les mettre dans un saladier, saler et poivrer légèrement, ajouter le beurre clarifié et mélanger.

– Poser les tranches de poitrine en rayons, en partant du centre dans un plat à manquer et en les faisant dépasser du plat. Disposer les rondelles de pommes de terre en couches ; rabattre les tranches de lard sur le dessus des pommes de terre. Cuire à 210° pendant 35 minutes. Vérifier la cuisson et démouler le plat pour servir.

 


✩ TERRINE DE ROQUEFORT, NOIX ET RAISINS

TERRINE-DE-ROQUEFORT-AUX-NOIX-ET-RAISINS_large_recette

TERRINE DE ROQUEFORT, NOIX ET RAISINS

• 300 g de roquefort • 150 beurre mou • 3 brins de ciboulette • 1/2 bouquet de cerfeuil • 1,5 cuillère soupe de raisins de Smyrne • 2 cuil. soupe eau de vie de prunes, armagnac ou cognac • 125 g de noix

– Faire macérer les raisins dans l’eau-de-vie.

– Laisser ramollir le roquefort pendant une heure hors du réfrigérateur. Le battre au fouet en lui incorporant le beurre mou par petite quantité. Quand le mélange est homogène, ajouter la moitié de l’eau-de-vie de macération. Réserver les raisins.

– Laver et sécher dans un papier absorbant la ciboulette et le cerfeuil. Ciseler finement.

– Mixer grossièrement les noix et les ajouter au beurre de roquefort avec les herbes et les raisins. Malaxer le tout et mettre au frais.

Sortir le fromage du réfrigérateur une demi-heure à l’avance

 

VOS MENUS DE FÊTES, ENTRÉES, POISSONS OU VIANDES ET DESSERTS

OLIVES ET BLINIS

COMPOSEZ VOS MENUS, ENTRÉES, POISSONS OU VIANDES ET DESSERTS

Et trouver toutes les recettes sur le blog aux rubriques SOUPES, ENTRÉES, POISSONS, PLATS, POULET DANS TOUS SES ÉTATS, DESSERTS, RÉGIONS, CUISINE JUIVE, BUFFETS ET REPAS DE FÊTES, CHARCUTERIES, CONDIMENTS, GLACES ET SORBETS, LÉGUMES, FROMAGES, SALADES...

ENTRÉES

– Soupe à la queue de bœuf au cherry ;  

– Terrine de foie gras de canard mi-cuit, pain d’épices, confiture d’oignons ;

– La terrine d'avocats citron vert, à la vinaigrette tomatée
 ;

 PICT0006_1

– Les rillettes aux deux saumons ;

– L'assiette de hors d'œuvre rose et verte ;

– La salade romaine, pignons, tomates séchées, parmesan, jambon de Parme ;

 

POISSONS

 BAR AU FOUR

– Le bar au four, farci de persil et d'ail ;

  LASAGNES

– Les lasagnes aux fruits de mer
 ;

– Les zitonis aux gambas ;


– La couronne de lotte, mayonnaise aux câpres et aux herbes
 ;

 

VIANDES

 

COTE BŒUF MOUTARDE

 

– Le chapon aux fruits d’hiver, ou la pintade basse température

– Le rôti de bœuf à la moutarde ;

  pintade au chou rougejpg

– La pintade au chou rouge ;

– Le tajine de veau aux trois A (anis vert, abricots secs,  amandes) ; 

 

LEGUMES

– Les baluchons de pommes de terre au lard ;

– Les haricots verts plats braisés à la tomate ; 

– La purée de fenouil ;

– Le gratin de patates douces et pommes de terre ;

 

DESSERTS

– Le dessert chaud froid vénitien ;

– Le fondant à l'orange, et le fondant au chocolat crème anglaise à la menthe ; 

fondant au chocolat

  CRÈME ANGLAISE

                             

 

139149-1

 

– La tarte Bourdaloue au chocolat ;

Glace caramel au beurre salé, décor dentelle de caramel                                                     GLACE AU CAFE MAP   SORBET FRAMBOISE MYRTILLE

– Trifle macarons framboises, crème anglaise au xérès

– Sabayon aux marrons glacés

 

ou encore :

– Le dîner de réveillon ;

– Le buffet d'anniversaire ;

– Le buffet chinois.

 PICT0014

 

✩ TERRINE D'AVOCAT AU CITRON VERT, VINAIGRETTE TOMATÉE

TERRINE D'AVOCAT

TERRINE D’AVOCATS CITRON VERT À lA VINAIGRETTE TOMATÉE

• 10 avocats • 10 feuilles de gélatine • 10 citrons verts • 4 blancs d’œufs • 1 cuiller à soupe de moutarde • 1 cuiller à soupe de crème fraîche • sel, poivre

– Eplucher les avocats, écraser la chair à la fourchette. Préparer le jus des citrons

– Faire tremper la gélatine dans de l’eau. Lorsqu’elle est ramollie, la presser entre les doigts pour l’égoutter et la mélanger au jus des citrons. Faire tiédir pour mélanger l’appareil.

– Incorporer le mélange à la crème d’avocat et y ajouter les blancs d’œufs battus en neige avec une pincée de sel.

– Huiler un moule à cake ou à manquer, décorer le fond avec des demis rondelles de citron. Verser la préparation et mettre au frais tout une nuit.

VINAIGRETTE TOMATÉE

VINAIGRETTE TOMATÉE

• 0,5 kg de tomates • ½ citron • 1 cuillerée à soupe d’estragon •  1 cuillerée à soupe de persil • 1 gousse d’ail • 1 cuillerée à soupe de ketchup • ½ verre d’huile • sel, poivre de cayenne

– Laver, peler et égréner les tomates. Les couper en petits dés. Ajouter le jus de citron, le persil et l’estragon hachés, l’ail écrasé et le ketchup. Verser l’huile. Saler et poivrer. Mélanger et garder au frais.

 

✩ GRATIN DE PATATES DOUCES ET POMMES DE TERRE

GRATIN DE PATATES DOUCES POMMES DE TERRE

GRATIN DE PATATES DOUCES ET POMMES DE TERRE

Même recette que le véritable gratin dauphinois

• 1,5 kg de patates douces • 750 g de pommes de terre • 2 gousses d’ail entières • 2 briques de crème fluide entière • noix de muscade • sel et poivre

– Préchauffer le four à 220°

– Eplucher les gousses d’ail et ailler un grand plat allant au four. Laisser le reste d’ail dans le fond.

– Eplucher et laver les patates douces et les pommes de terre. Les émincer au robot en les coupant en deux dans la longueur.

– Verser les légumes émincés dans un saladier, mélanger avec la crème, le sel, le poivre et 2 pincées de noix de muscade râpée.

– Placer le plat au four et laisser cuire 45 minutes. Vérifier la cuisson avec un couteau. Les pommes de terre, plus fermes que les patates douces, doivent être tendres. Continuer la cuisson si nécessaire en plaçant une feuille d’aluminium sur le plat déjà doré.

Agréable goût sucré-salé pour ce plat gouteux.


✩ TARTE BOURDALOUE AU CHOCOLAT

IMG00378

TARTE BOURDALOUE AU CHOCOLAT

• 240 g de pâte brisée • 5 petites poires pochées • 3 œufs • 150 g de chocolat • 150 g de sucre en poudre • 15 cl de crème fraîche• 50 g d’amandes effilées

– Précuire la pâte à 180° pendant 10 minutes dans un plat à tarte de 28 cm.

– Fondre le chocolat coupé en petits morceaux au bain-marie.

– Couper les poires pochées en deux.

– Mélanger les œufs et le sucre au fouet pendant 3 minutes. Incorporer la crème, puis le chocolat fondu refroidi.

– Poser les demi-poires en cercle sur le fond de tarte. Verser la crème délicatement entre les poires. Saupoudrer la crème d’amandes effilées.

– Mettre à cuire au four à 180° pendant 45 minutes. Surveiller la cuisson dès 35 minutes, avec la pointe d’un couteau. Si les amandes bronzent trop vite, recouvrir d’un papier d’aluminium.

Voir aussi la pâte sablée aux amandes de Lenôtre, une vraie réussite pour cette tarte.

 

✩ SABAYON AUX MARRONS GLACÉS

images

SABAYON AUX MARRONS GLACÉS

• 6 jaunes d’œufs • 150 g de sucre en poudre • 30 centilitres de muscat • marrons glacés • feuille d’or

– Dans une casserole, mettre les jaune d’œufs et le sucre. Travailler vivement au petit fouet. L’appareil blanchit, ajouter la moitié du vin. Placer la casserole dans un bain-marie et faire prendre la crème en cpn,tinuant à remuer au fouet, et en incorporant le reste de vin petit à petit. La préparation doit doubler de volume et mousser. Elle ne doit pas bouillir ni granuler.

– Retirer le sabayon du feu, verser de suite dans un saladier et laisser refroidir.– Emietter 12 marrons glacés et mélanger. Répartir dans des coupes et placer au réfrigérateur pendant 2 heures. Garnir avec un marron par coupe décoré d’un morceau de feuille d’or.

Servir bien frais ce dessert de grand luxe.

 

✩ TRIFLE MACARONS ET FRAMBOISES

raspberrytrifle_lg

TRIFLE MACARONS ET FRAMBOISES

Pour 24/30 parts minimum, un grand plat rectangulaire, sans besoin de cuisson. 2 grandes génoises pour professionnels, ou faites maison, coupées dans l‘épaisseur

A faire la veille

• 3 ou 4 épaisseurs de génoise en fonction du plat • 400 g de macarons amaretti italiens • 2 pots de confiture de framboise (650 g) • 2 verres de Xérès • 1 verre d’eau

– Poser une couche de génoise dans le fond du plat. Compléter avec une demi-épaisseur si le plat est très grand. Recouvrir de la moitié des macarons posés l’un à côté de l’autre.

– Compléter la couche de macarons en mettant un pot de confiture de framboises dans les trous. Recouvrir d’une autre épaisseur de génoise, à compléter si nécessaire aussi.

– Recommencer : le reste de macarons, le deuxième pot de confiture. Recouvrir d’une dernière couche de génoise.

– Verser le mélange Xérès et eau, à bien réparti sur tout le gâteau. Recouvrir d’un film ou de papier d’alu. Poser une planche, si possible de la taille du gâteau, avec des poids bien répartis : boîtes de conserve, packs de lait ou kg de sucre. Plus le poids est important plus le gâteau sera léger. Mettre au frais.

– Le lendemain, au moment de servir, retirer les poids et le film. Le gâteau va doubler de volume et devenir très léger. Découper le gâteau en portions régulières.

On peut recouvrir le gâteau de jelly. Effet anglais assuré. Servir avec une crème anglaise (voir « DESSERTS ») ou une Chantilly, parfumées au Xérès.

Le trifle peut se monter ou se servir dans des terrines individuelles, avec la crème. décorer avec des framboises fraîches.

 

24 novembre 2011

ŒUFS À LA BOURGUIGNONNE

Ces œufs à la bourguignonne (9) se préparent indifféremment pochés, mollets ou durs. Faites comme vous le sentez. S’ils sont pochés ou mollets, présentez-les sur des tranches de pain et des croûtons grillés et aillés. S’ils sont durs, les couper en deux et les poser dans une timbale ou un petit plat creux. Le vin de la sauce au choix : beaujolais, côte-de-beaune, mercurey, gamay du Berry, passe-tout-grain de Bourgogne ou côte-du-rhône. Choix large et précis à la fois et, toujours avec modération, vous garderez le même pour le repas.

 

ŒUFS À LA BOURGUIGNONNE  ŒUFS À LA BOURGUIGNONNE

Pour 4 personnes 

Cuisson mollets : 4 minutes, pochés : 8 minutes, durs : 10 minutes

• ½ litre de vin • 1 oignon • 2 échalotes émincées • 25 g de champignons• 1 bouquet garni • sel, poivre • 75 g de beurre • 25 g de farine • 8 tranches de pain grillées , aillées, beurrées

– Si les œufs sont pochés, les pocher 8 minutes dans le vin avant de faire la sauce. S’ils sont durs, les cuire à l’eau bouillante 10 minutes et les passer ensuite à l’eau froide pour les écaler facilement. S’ils sont mollets, toujours la même façon : une grande casserole d’eau vinaigrée et salée, plonger un par un les œufs cassés au préalable dans une tasse. Ne pas cuire plus de deux œufs à la fois, pendant 4 minutes.

– Mettre dans une cocotte saucière le vin, l’oignon et l’échalote émincée, les champignons parés et émincés, des queues de persil, une branche de thym, une demi-feuille de laurier, une pincée de sel et une de poivre.

– Faire bouillir et réduire de moitié. Ajouter 25 g de beurre manié avec la farine en parcelles et remuer au fouet pour lier. Laisser cinq mi nutes sur le feu et, hors du feu, ajouter des parcelles du reste de beurre.

– Passer au chinois. Sur pain grillé ou en timbale, poser les œufs et arroser de sauce. Servir bien chaud.

 

AVIS À TOUS MES LECTEURS, À L'ÉTRANGER EN PARTICULIER

A mon grand étonnement, et par la grâce du site canalblog, beaucoup des lecteurs de ce blog se trouvent à l'étranger et je les en remercie. Je ne peux pas encore faire une édition en chinois, en anglais ou en espagnol, mais mes lecteurs sont au Pérou, au Kazakhstan, en Nouvelle-Zélande, aux Etats-Unis, au Canada, en Allemagne, en Belgique... dans plus de 35 pays, me disent les statistiques.  Soit 15 % des lectrices et lecteurs, souvent réguliers, habitant ces pays que je salue. Mais aussi mes lecteurs en France représentent plus de 100 villes.

A tous ceux qui apprécient mes recettes, je serais heureuse que vous me laissiez un petit commentaire sur leur usage, sur l'appréciation qu'en ont fait vos convives
et vous-même en particulier.

Mon blog culinaire est sans prétention et, comme je l'avais annoncé, n'est que le reflet de ma pratique quotidienne depuis de nombreuses années. Ça va un peu se compliquer au moment  des fêtes, mais là encore, je vous donnerai des recettes faciles à réaliser, même si les produits utilisés  sont plus honéreux. Ce sont donc des recettes éprouvées, sans grand risque pour vous, que je sais faire plaisir à un maximum de convives.

Ce blog devra bien déboucher un jour sur une mise en forme lisible dans son ensemble, objet qu'on pourrait palper par exemple, feuilleter d'une main, en s'aidant d'onglets, laisser tomber  à la dernière page lue, et le reprendre le lendemain, offrir aussi... un livre quoi !

Si vous pensez que l'idée elle est bonne, faites m'en part.


Posté par MK30 à 10:00 - Commentaires [1] - Permalien [#]