09 février 2013

CHEVAL TOUT VOUS DIRE

Le dégoût. Sans avoir jamais acheté de lasagnes, hachis Parmentier, moussakas et pourquoi pas boulettes cuisinées, raviolis ou autres pâtes farcies de viande, tout prêtes et surgelés des marques Findus, Picard, Carrefour, U ou autres, j’ai eu un haut-le-cœur à l’annonce de la présence avérée de viande de cheval dans ce type de produits.

Le rôti de cheval qui est le fin du fin pour certains ne me plaît pas du tout. Habitudes familiales ? imagination galopante ? proximité avec les chevaux de course ? Sûrement pour toutes ces raisons à la fois.

N’empêche que la découverte de viande de cheval dans des produits cuisinés, censés ne contenir que du bœuf, prend des allures de scandale européen. Tromperie sur la marchandise mais pas seulement. Cette affaire met au jour la route extraordinairement sineuse d’un produit, somme toute de fabrication simple, pour le bénéfice d’intermédiaires peu scrupuleux, dès lors que ça leur rapporte.

A défaut d’une traçabilité contrôlable, qu’avons-nous appris aujourd’hui sur l’étrange itinéraire de ces produits : la Roumanie (toujours pas de nom de fournisseur) fournit la viande, un trader à Chypre et un trader aux Pays-Bas interviennent pour Spangherro, filiale d’un groupe français Poujol. Quant à Comagel, la filiale d’une holding luxembourgeoise, elle semble être la société qui fabrique le produit fini fournit à Findus en Suède, distributeur sous sa marque. A quoi servent les intermédiaires ? Pour ce produit bas de gamme, la matière première, le cheval, est moins chère que le bœuf.

Aucune erreur possible

Ni un consommateur lambda et de surcroît aucun professionnel ne peuvent se tromper à la vue des deux viandes : bœuf et cheval n’ont pas la même structure, couleur, aspect. Mais il n’y a pas de petites économies sur le dos des consommateurs. Et c’est malgré tout un business suffisamment rentable pour que des intermédiaires s’infiltrent dans le système. 

LASAGNES

Prenons les lasagnes bolognaises surgelées. C’est donc un produit peu cher, ce qu’on nomme un produit d’appel dans le commerce, celui qui va aider à vendre le reste. On entre pour les lasagnes et on sort avec, en plus, un paquet de framboises hors de saison et de prix ou une glace. Vous admettrez que ces produits sont encore trop chers pour ce qu’ils sont.

Ce sont les informations du jour dont je vous parle, mais nous n’allons pas tarder à apprendre que la sauce tomate des raviolis ou de la moussaka vient de Chine, les pâtes d’un sous-sol insalubre d’Indonésie, le poivre, une quelconque poudre de perlimpinpin, le sel contient un ajout de produit blanchissant, la béchamel est cuisinée à l’eau à la place du lait, le râpé est un vague produit industriel italien sans fromage, et ainsi de suite.

Sympathique, n’est-ce pas ? Et bien, sans le savoir, ce sont les produits que vous consommez couramment.

Il n’y a pas d’autre choix que d’instaurer un contrôle des Etats et des entreprises, une traçabilité obligatoire et un boycott à la clef. Et là, je vous fais le pari que certains industriels vont disparaître. Sans regrets pour tous ceux qui participent à ce système.

Je dois dire que le mouvement de retour aux fourneaux et même au micro-ondes, avec des plats cuisinés maison, illustré par l’augmentation exponentielle du nombre de blogs culinaires, me réjouit. Et comme je ne suis pas sûre que ce scandale soit le dernier, je ne saurais trop vous encourager à cuisiner au quotidien avec, entre autres, mes recettes faciles à réaliser. Vous trouverez sur ce blog :

– les lasagnes aux fruits de mer ;

– Les keftas au fromage et pamplemousse ;

– Les keftas à la tomate à la libanaise ;

– le hachis Parmentier ;

– les boulettes de viande.

Des recettes et des histoires à partager.

Je vous conseille aussi de fabriquer une bonne quantité de chaque plat, d’en congeler une partie, à déguster les jours de grande flemme !

 

DERNIERE NOUVELLE :

Encore en Angleterre, là où l'affaire Findus a été découverte, une nouvelle histoire de traçabilité : Jessica Blair, 22 ans, l'auteure connue de bluettes romantiques à succès, était en réalité Bill Spence, un vétéran de 89 ans ! On ne sait vraiment plus à qui se fier...

 

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02 février 2013

TERRINE AUX DEUX SAUMONS ET AVOCAT

Goût, fraîcheur, texture : un trio de choc pour une délicieuse recette colorée, facile à réaliser, à proposer en toutes saisons. A préparer 24 heures à l’avance.

 

TERRINE SAUMON AVOCAT 1

TERRINE AUX DEUX SAUMONS ET AVOCAT

• 300 g de saumon frais • 6 à 8 tranches de saumon fumé • 3 beaux avocats • 1 cube de court-bouillon • 2 pots de crème fraîche épaisse de 20 cl chacun • 10 feuilles de gélatine • aneth • ciboulette • sel et poivre

 

– Cuire le saumon au court-bouillon froid et compter 10 minutes de cuisson, à feu doux, après le début de l’ébullition. En fin de cuisson, passer le court-bouillon, en réservant un petit bol. Laisser refroidir le saumon et l’effriter.

– Tapisser un petit moule à cake de film pour faciliter le démoulage, puis de tranches de saumon, en en réservant une. Faire retomber le surplus sur le côté pour recouvrir la terrine en fin de recette. Mettre au frais.

– Eplucher et couper les 3 avocats. En découper la moitié en petits cubes et réserver le reste. Emincer la tranche restante de saumon en petits morceaux. Les mélanger à l’avocat.

– Faire tremper 10 feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide pendant 10 minutes. Puis, les essorer en les pressant dans les mains, et les faire fondre rapidement dans le court-bouillon restant réchauffé mais non bouillant. Ajouter un des deux pots de crème fraîche et bien mélanger rapidement.

– Verser la moitié du mélange au saumon frais, l’autre moitié à l’avocat au saumon fumé. Saler et poivrer les deux préparations, la seconde plus légèrement.

– Etaler la moitié du mélange rose  au saumon  frais dans le fond du plat à cake. Recouvrir du mélange vert avocat/saumon fumé et terminer par le reste de saumon frais.

TERRINE SAUMON AVOCAT 3

– Rabattre les côtés de saumon fumé sur la terrine. Fermer avec le film et mettre au frais pour 24 heures.

La sauce 

– Mixer  le restant d’avocat avec le deuxième pot de crème fraîche, saler et poivrer, ajouter une cuillerée à café d’aneth et une de ciboulette. Couvrir et mettre au frais.

Les tranches de terrine se découpent parfaitement avec un grand couteau. Servir avec une salade verte et la sauce.

 

27 décembre 2012

PINTADE "BASSE TEMPÉRATURE" AUX FRUITS D'HIVER

De la cuisson à « basse température », je crois qu’on peut tirer le meilleur avec la volaille. Peau craquante, chair moelleuse, ce fut la grande nouveauté et la plus grande réussite de mon Noël 2012 !

pintade aux fruits d'hiver

PINTADE « BASSE TEMPÉRATURE » AUX FRUITS D’HIVER

Pour 4 personnes 

• 1 grosse pintade sans barde • 150 g de farce fine (hachis de volaille ou boudin blanc, jambon, champignons, foie, 4 épices, sel et poivre)• 4 petites poires rocha (à défaut louisebonne, à défaut conférence) •4 petites pommes (canada ou reinette ou autre acide) • ½ citron • marrons et champignons variés (le mélange Picard est très bien aussi) • 1,5 bouteille de vin blanc liquoreux (sauternes, montbazillac, pencherinc du vic bihl ou jurançon) • 2 cuillerées à soupe de miel • 1 cuillerée à café de gingembre en poudre • sel et poivre

– Porter à ébullition le vin liquoreux avec le miel et le gingembre. Baisser le feu et laisser frémir 10 minutes.

– Eplucher les poires et les pommes entières. Citronner les fruits et pocher les poires 10 minutes dans le vin. Les égoutter ; faire réduire le sirop de moitié.

– Laver, essuyer, saler et poivrer l’intérieur de la pintade et y glisser la farce. Fermer avec un peu de ficelle de cuisine. Déposer la bête huilée, salée, poivrée et beurrée dans le grand plat du four.

– Démarrer à four froid à 100°, pour 2h30 de cuisson. Arroser avec le vin mélangé à la graisse du fond du plat pendant toute la cuisson en retournant régulièrement. Placer les poires autour au bout d’une heure.

– Laver, couper les bouts de queue des champignons. Les émincer. Egoutter les marrons, les rincer.

– Après les 2h30 de cuisson, entourer de demi-pommes, ainsi que des marrons et des champignons. Monter la température à 240°, le tout pendant une demi-heure. Retourner la pintade pour la dorer sur toutes ses faces, ce qui intervient rapidement.

Pour le service, un plat rond et creux fera l’affaire. Disposer les morceaux de pintade autour avec les petites poires et les demi-pommes et verser les marrons et les champignons au centre avec la farce découpée. Verser le reste de la sauce qui est joliment caramélisée dans une saucière.

Légèreté, goût, précision de la cuisson, en trois mots : c’est un grand plat !

Voir aussi la pintade aux choux de Bruxelles et la pintade au chou rouge.

 

23 décembre 2012

MON DÎNER DE NOËL - BÛCHE TIRAMISU

Cette année, je réveillonnerai pour Noël en toute tradition (6 fruits et légumes) :

foie gras, pain d’épices, confiture d’oignon ;

• pintade aux fruits d’hiver, champignons, sur la base de la recette de chapon ;

• bûche tiramisu.

Suit la recette de bûche tiramisu qui, je l’espère, apportera un peu de légèreté à la bûche traditionnelle au café. Préparée quelques heures à l’avance, elle n’en sera que meilleure.

 

BUCHE TIRAMISU

BÛCHE TIRAMISU

• 30 biscuits à la cuiller • 20 cl de café expresso • 500 g de mascarpone • 1 gousse de vanille • 120 g de sucre • 4 œufs • 2 c. à soupe de rhum blanc • cacao en poudre • pignons de pin

 

Pour la sauce

• 200 g de chocolat • 25 cl de crème fleurette • 10 cl de café expresso

  – Séparer les jaunes d’œufs des blancs. Fouetter les jaunes et le sucre avec les graines contenues dans la gousse de vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone en mélangeant doucement au fouet électrique, puis le rhum.
 

 – Monter les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel et les ajouter à la préparation en soulevant avec une spatule souple.

– Griller et émietter grossièrement les pignons de pin refroidis quelques secondes au mixer.

 – Dans un moule à cake tapissé de film étirable, déposer une couche de biscuits trempés au fur et à mesure dans le café, napper d’une couche de crème, entourer de miettes de pignons, ajouter encore une couche de biscuits, une de crème et de pignons et terminer par une couche de biscuits. Rabattre le film et réserver au frais au moins 4 h.
 

Pour la sauce

– Chauffer le chocolat cassé en morceaux, la crème et le café au micro-ondes ou au bain-marie, puis lisser la préparation.

Servir la bûche saupoudrée de cacao en tranches avec la sauce au chocolat. Quelques meringues peuvent compléter le décor.

Et Joyeux Noël gourmand !

 

21 décembre 2012

CROQUEMOU À L'AMANDE

Un petit biscuit de derrière les paquets du placard…

 

CROQUEMOU À L'AMANDE

CROQUEMOU AMANDE

Pour une vingtaine de biscuits

• 160 g d’amandes en poudre • 160 g de sucre glace • 2 blancs d’œufs • 1 fève tonka

– Préchauffer le four à 180°.

– Battre l’amande avec le sucre glace, un peu de fève râpée et le blanc d’œuf à la spatule. Former des petits boudins de pâte, de la valeur d’une noix, avec les doigts. Les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les espaçant bien. Saupoudrer de sucre glace.

– Mettre au four pour 10 minutes. Décoller et laisser refroidir sur une grille.

Le résultat est plus connu sous le nom de macaron de Nancy mais ça, je ne le savais pas !

 

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09 décembre 2012

TARTELETTE À LA CRÈME DE MARRONS GLAÇAGE AU CAFÉ

Eureka ! J'ai créé mon dessert de Noël ! Quand j'ai proposé une bonne bûche façon tiramisu, j'ai senti le regard affolé de mon amie Caty à l'idée de terminer un repas déjà un peu chargé par une bûche, même si le thème de notre dîner restait conventionnel à souhait : foie gras, pintade aux fruits d'hiver et dessert. Alors, j'opte pour une nouveauté : la tartelette à la crème de marron, glaçage au café. En l'honneur de Caty et sa maman Rosa, toutes deux ardéchoises !

 

TARTELETTE MARRON CAFÉ

TARTELETTES À LA CRÈME DE MARRONS GLAÇAGE AU CAFÉ

• 500 g de pâte sablée maison• 250 de crème de marrons • 15 cl de crème fraîche • 30 g de sucre glace • 2 blancs d'œufs

 Pour le glaçage au café

• 4 cuillères à soupe de café fort • 20 g de beurre • 1 sachet ou dosette de café soluble • 60 gr de sucre glace

 – Préchauffer le four à 180°.

– Dans un moule à empreinte de tartelettes, étaler la pâte sur les fonds, la piquer, la remplir de billes ou d’une feuille de papier sulfurisé et la cuire à blanc pendant 10 minutes.

– Mélanger la crème de marrons avec la crème fraîche au fouet.

– Monter les blancs en neige et ajouter le sucre glace à la fin. Incorporer à l’appareil.

– Recouvrir les fonds de tarte refroidis et faire cuire 10 minutes à 180°.

 Préparer le sucre glace

– Faire chauffeur au micro-onde le café fort avec une noisette de beurre. Ajouter une dosette de café soluble et, progressivement, le sucre glace en fouettant avec un fouet manuel, jusqu'à obtenir une bonne consistance du glaçage, ni trop sec, ni trop liquide.


– Etaler sur la tartelette et former des sillons à la fourchette.

Terminer avec un grain de chocolat/café. Ne pas préparer le glaçage à l’avance, avant de l’étaler, car il durcit.

 

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29 novembre 2012

KUGELHOPF MAP

Une variante, dans sa forme, de l’excellente recette de kugelhopf, à programmer sur « Pain sucré », d’un poids de 750g et doré, dans votre machine à pain.

KOUGELHOPF MAP

 KUGELHOPF MAP

• 240 ml de lait • 2 jaunes d’œufs • 1 cuillerée à café de sel • 20 g de sucre • 60 g de beurre • 400 g de farine T55 • 3 cuillerées à café de levure fraîche • 80 g de raisins secs • 10 cl de kirsch

 – Faire tremper les raisins secs dans le kirsch.

– Verser les deux jaunes d’œufs dans un verre doseur et compléter avec le lait jusqu’à 240 ml.

– Mettre les ingrédients dans le moule dans l’ordre, sauf les raisins secs.

– Sélectionner la machine à pain. Au bip sonore, ajouter les raisins égouttés. A la fin du pétrissage, passer les mains à la farine et sortir les pales.

– En fin de cuisson, sortir le moule, laisser refroidir pour saisir et démouler le kugelhopf, et le laisser refroidir complètement sur une grille.

 

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05 septembre 2012

CLAFOUTIS AUX MIRABELLES ET NOUGAT

CLAFOUTIS MIRABELLES

CLAFOUTIS AUX MIRABELLES ET NOUGAT

Pour 4 personnes

• 3 œufs • 15 cl de lait • 15 cl de crème • 100 g de sucre (80 + 20 cristallisé) • 1 sachet de sucre vanillé • 80 g de farine fluide • 1 bouchon de kirsch • 500 g de mirabelles • 100 g de nougat en morceaux  • 30 g de beurre • sel

 – Préchauffer le four à 180°. Laver, sécher et couper en deux et dénoyauter les mirabelles.

– Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre en poudre et le sucre vanillé, ajouter la farine, le sel et délayer le lait et la crème avec le fouet en mélangeant bien. Ajouter le kirsch. Laisser reposer 10 minutes

– Beurrer le moule et saupoudrer le fonds d’un peu de sucre en poudre. Disposer les médaillons de mirabelles face plate dans le fond du plat, et y répartir le nougat. Recouvrir le tout du mélange précédent et enfourner pour 40 à 45 minutes environ.

– Parsemer de sucre cristallisé et caraméliser sous le grill. Servir tiède ou frais.

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27 juillet 2012

SORBET CITRON AVEC SORBETIÈRE

SORBET CITRON

SORBET AU CITRON AVEC SORBETIERE

• 3 citrons non traités • 200 g de sucre • 2 blancs d'œufs

– Préparer le sirop de sucre : mettre 200 g de sucre dans un verre doseur et ajouter de l'eau pour obtenir 1/2 l. Faire chauffer jusqu'à ce que tout le sucre se dissolve et laisser refroidir.

– Râper le zeste d'un des citrons et extraire le jus des trois.

– Mélanger le sirop de sucre avec le jus des citrons et le zeste. Mettre en sorbetière.

– Ajouter les blancs d'œuf montés en neige ferme dans la sorbetière  au bout d'une trentaine de minutes, quand le sorbet commence à prendre.

N'oubliez pas, si nécessaire, de placer la cuve de la sorbetière au congélateur, douze heures à l'avance.

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26 mai 2012

FLAN SANS PÂTE

Avec trois fois rien, j’ai préparé un petit dessert rapide, le flan sans pâte. Souvenir d’enfance, un peu régressif, ce vrai OFNI (Objet fondant non identifié) plaît toujours.

 

FLAN VANILLEFLAN SANS PÂTE

• 100 g de farine • 40 g de sucre en poudre • 1 sachet de sucre vanillé • ½ l de lait • 2 œufs • 20 g de beurre fondu • 1 pincée de sel

– Préchauffer le four à 150°.

– Disposer la farine dans un saladier. Faire un puit et verser les sucres, les œufs, le beurre fondu et le sel. Remuer au fur et à mesure en délayant avec le lait. On obtient une pâte liquide.

– Verser dans un plat en silicone, à manquer ou à tarte de petite taille. Enfourner pour 45 minutes.

– Laisser refroidir complètement avant de démouler et déguster.

Un coulis de fruits améliorera bien la recette !

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