Aujourd’hui, en totale harmonie avec mes voisins qui fêtent le ramadan, j’ai décidé un repas oriental composé d’un tajine aux olives, raisins secs et pignons de pin, accompagné d’un merveilleux pain brioché que le boulanger marocain ne fabrique que pour le ramadan. Moment que je guette toujours avec plaisir, simplement qu’il ressemble furieusement au « hallah » que l’on mangeait en famille. Une raison de plus pour penser à Marcel Proust…

Une bonne illustration de l'effet d'optique avec une photo prise du mobile, le couvercle du plat semble bien petit !

TAJINE D’AGNEAU, OLIVES VERTES, RAISINS SECS, PIGNONS

 Pour 4 personnes

• 800 g d’épaule d’agneau coupé + une souris coupée par le boucher • 3 oignons moyens • 3 carottes • 2 courgettes • 50 g de raisins secs • 100 g d’olives vertes • une poignée de pignons de pin• 1 cuillerée à café de coriandre moulue • 1 cuillerée à café de cumin moulu • 1 cuillerée à café de gingembre moulu • 1 cuillerée de cannelle moulue • 1 cuillerée à café de curcuma • persil et coriandre frais • sel et poivre • huile d’olive

– Faire tremper les raisins dans un peu d’eau chaude.

– Ebouillanter les olives pendant 5 minutes.

– Faire griller les pignons à sec dans une petite poêle, à blinis par exemple.

– Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de viande dans un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer et retirer les morceaux colorés. Les remplacer par les oignons épluchées et coupés en quartier, à revenir pendant 5 minutes.

– Ajouter les carottes épluchées, coupées en tronçon, les courgettes épluchées une bande sur deux, et coupées en tronçon. Bien les caraméliser, saler et poivrer.

– Ajouter les épices, coriandre, cumin, gingembre, cannelle, curcuma. Mouiller avec 500 ml d’eau chaude en déglaçant bien le fond avec une cuillère en bois.

– Remettre la viande dans la cocotte, parsemer de persil et coriandre frais hâchés. Laisser cuire 1h30. Vérifier la cuisson. Réchauffage ½ heure, c’est encore meilleur !

J’ai ajouté quelques petites pommes de terre fondantes à souhait. On peut aussi accompagner ce plat d’un peu de couscous ou même de petites pâtes.

 Le plat à tajine traditionnel (photo) est idéal pour réchauffer au four et servir.

(Recette reprise de 2011)

Quarante ans après que j’eus (quel jus ?) goûté l’entrecôte du menu unique au restaurant le Relais de Venise, L’Entrecôte à Paris, porte Maillot, un journaliste du « Monde » a enfin dévoilé, non pas la recette mais la composition de sa fameuse sauce, un régal qui me plongeait, et de nombreux amateurs avec moi, en conjectures. « Mais qu’est-ce, qu’est-ce ? ». Je vous donne ici la recette que j’ai concoctée sur cette base.

Le Relais de Venise sert donc trois plats : une salade de saison aux noix, suivie de l’entrecôte frites, avec rab obligatoire des deux, et un dessert qui, lui, est au choix, mais moi je prends toujours la tulipe de fraises Melba. Comme quoi les classiques ont toujours leurs amateurs.

Mon parcours restaurants parisiens est fait de découvertes, pas toujours agréables, mais surtout de retours sur des chemins connus, des menus immuables. Je pense en particulier au « Volcan » de la rue Mouffetard, un faux grec, à la carte démesurée, mais où je vais toujours déguster la côte de veau normande des premiers jours. Le patron a changé, la nourriture aussi, mais je sais ce que je vais y trouver et c’est primordial.

Donnez-moi votre avis sur cette sauce « Entrecôte », votre propre façon de procéder ou tout autre piste pour s’approcher au plus près de l’originale.

ENTRECÔTE SAUCE « ENTRECÔTE »

Pour 4 personnes

• 4 entrecôtes de bœuf bien grasses avec une noix bien visible, donc bien placée. Demander-les un peu épaisses car nous allons les débiter pour le service • beurre et huile neutre• sel et poivre • 4 grosses pommes de terre agatha pour les frites maison • huile de friture

Pour la sauce

• 3 foies de volaille • thym frais • fleur de thym • 30 cl de crème fleurette • 1/2 cuillerée à café de moutarde blanche (moutarde forte) • 30 g de beurre • eau • sel • poivre

– Faire blondir doucement les foies de volaille avec du thym frais et les faire légèrement colorer. Saler et poivrer.

– Faire réduire à feu doux la crème liquide avec la moutarde blanche et parfumer à la fleur de thym.

– Mixer finement les foies de volaille, puis les passer au chinois dans la crème réduite.

– Lorsque la sauce épaissit, incorporer le beurre ferme et un peu d’eau. Assaisonner en sel et poivre. Garder au chaud au bain-marie.

– Préparer les frites maison suivant la recette. En garder 1/4 pour le deuxième service.

– Faire chauffer le beurre et l’huile dans deux poêles. Poser les entrecôtes et faire saisir à feu vif pendant 2 minutes de chaque côté (version saignante).

– Découper la viande en tronçons de 1,5 cm, dans la largeur. Servir les ¾ de chaque entrecôte nappés de sauce, accompagnés de frites, et garder le reste au chaud au four à 150°, pour le rab.

Comme l'originale, la sauce n’a pas une apparence très épaisse et, avec ses parfums, c’est ce qui fait son charme.

DERNIÈRE HEURE : Voir aussi l'entrecôte sauce béarnaise.

Toutes les occasions sont bonnes pour se réunir en famille. Valentine rentre d'Amérique du sud et nous l'accueillerons ce dimanche avec un brunch goûtatoire qui permet aux uns d'arriver tôt – 14 heures – et aux autres, les très jeunes, de faire une bonne sieste avant de venir.

Ce buffet – composé de plus de 20 fruits et légumes – comprend, pour dix personnes :

– la caponata ;

– le coleslow ;

– la salade de pousse d'épinard, tomates cerises, parmesan, olives vertes, pignons de pin, huile d'olive et vinaigre balsamique ;

– la terrine aux deux saumons et avocat avec sa sauce avocat, crème fraîche, ciboulette et aneth ;

– la terrine de lapin en gelée (voir ci-dessous) avec cornichons et pain au levain grillé;

– le brownie-cheesecake marbré aux framboises ;

– le cookie géant d'Orane qui a fait son succès dans sa promotion à l'école de journalisme !

– et pour finir, la traditionnelle salade de fruits : aujourd'hui, melon vert d'Espagne, abricot, nectarines, bananes, poires.

Pour les boissons, prévoir jus de fruits, eaux minérales, café et thé.

TERRINE DE LAPIN EN GELÉE

Recettes de grands-mères, recettes de toujours ! Le lapin en gelée en est un des fleurons qui m’est transmis par Cousine Dominique. Ce plat vient tout droit de la Picardie de sa grand-mère qu’elle servait toujours avec une poignée de frites. Avec une salade verte c’est très bien aussi. A préparer la veille.

TERRINE DE LAPIN EN GELÉE

• 1 lapin coupé en morceaux • 4 tranches de poitrine de porc fraîche • 2 échalotes • 1 oignon • 3 gousses d’ail • 2 carottes • 2 feuilles de laurier • 4 brins de thym • 10 brins de persil et d’estragon • 15 cl de vin blanc sec • 1 bouillon de viande • 250 ml d’eau • poivre et sel

– Préchauffer le four à 180°. Préparer le bouillon en émiettant le cube dans de l'eau chaude.

– Disposer deux tranches de poitrine au fond de la terrine. Poser la moitié du lapin et recouvrir d’oignon, d’ail, de laurier, de thym, d’estragon, de sel et de poivre, et recommencer. Terminer avec deux autres tranches de poitrine.

– Verser le vin blanc, et finir avec le bouillon de façon a bien recouvrir les ingrédients. Mettre le couvercle de la terrine.

– Placer au four pour 2 heures. Vérifier la cuisson avec une fourchette.

– Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pour 24 heures.

Comment faire avaler des légumes aux enfants sans douleurs ? le gratin est la solution miracle, et pour faire un gratin de chou-fleur, par exemple, réaliser une sauce Mornay au micro-ondes – soit une Béchamel avec du gruyère râpé –, est une méthode facile et rapide, au succès assuré. Pour 4 personnes, arriverez-vous à dégager 4 minutes de votre temps pour régaler toute la famille ?

SAUCE MORNAY MICRO-ONDES INRATABLE

• 250 cl de lait chaud (2 mn au micro-ondes) • 20 g de beurre • 20 g de farine • 60 g de gruyère râpé • noix de muscade • sel et poivre

– Faire fondre le beurre au micro-ondes pendant 30 secondes. Ajouter la farine et bien mêler au fouet. Ajouter le lait chaud, d’abord une petite quantité, puis le reste en remuant bien au fouet.

– Passer au micro-ondes pendant 1 mn. Lisser la préparation au fouet. Ajouter le sel, le poivre et la noix de muscade, puis le gruyère râpé et bien mélanger.

– Remettre au micro-ondes pour 30 secondes. Lisser au fouet, et votre préparation est prête.

Il ne vous reste plus qu’à napper de cette sauce les légumes cuits à l’eau pendant 20 minutes et égouttés (chou-fleur et pommes de terre, ici avec une carotte-fane), parsemer d’un peu de gruyère râpé et de chapelure, surmontés de noisettes de beurre. Passer au grill 5 minutes en surveillant. Succès assuré avec une viande blanche !

Le yaourt, un dessert facile à réaliser à la maison, de bonne qualité nutritive, pour un coût défiant toute concurrence !

YAOURT VANILLE EN YAOURTIÈRE

• 750 ml de lait entier UHT • 3 cuillerées à soupe de lait en poudre écrémé• 1 sachet de ferments lactiques « Mon yaourt maison » (Alsa) • 30 g de cassonade • ½ gousse de vanille

– Fouetter le lait avec le sachet de ferments lactiques et le lait en poudre dans le verre mesureur. Ajouter le sucre et bien remuer.

– Ajouter les graines prélevées dans la demi-gousse de vanille, coupée en deux dans la longueur, avec la pointe d’un couteau.

– Répartir le lait dans 6 pots de yaourts ébouillantés et séchés (couvercles compris). Ajouter un petit morceau de la gousse dans chaque pot.

– Disposer dans la yaourtière le temps nécessaire à son cycle (minimum 8 heures). Ma yaourtière, modèle de base de marque Unic Line, nécessite 14 heures de préparation.

– Quand le cycle est terminé, mettre les pots de yaourts au réfrigérateur pendant deux heures avant de consommer.

Les yaourts sont très légèrement sucrés avec un bon goût de vanille.

Riz au lait aux fruits confits et caramélisé

L’envie se fait parfois pressante de déguster une de ces recettes dont notre enfance a été traversée avec bonheur. Oui mais confectionner un riz à l’impératrice pour une personne friserait l’indécence et, surtout, gare à l’explosion des taux de diabète ! Mais voilà que la relève arrive et mon petit-neveu Sasha le gourmand a fait honneur à l’un des fleurons de la pâtisserie de ménage française, ainsi que son papa Thomas !

RIZ À L’IMPÉRATRICE

• 175 g de riz rond • ¾ l de lait • 125 g de sucre en poudre • 4 œufs • 1OO g de mélange de fruits confits coupés en dés • 50 g de beurre • pincée de sel • 8 morceaux de sucre

–Rincer le riz à l’eau chaude. Le faire cuire dans le lait bouillant avec sucre en poudre et vanille, pendant 30 minutes, jusqu’à absorption complète du lait. Retirer la gousse de vanille.

– Verser dans une terrine, ajouter le beurre. Battre les jaunes d’œufs et les incorporer, ainsi que les fruits confits coupés en petits dés.

– Préchauffer le four à 180°.

– Monter les blancs en neige ferme avec le sel. Incorporer à l’appareil.

– Dans un moule à flan (ici à charlotte), faire un caramel avec le sucre en morceaux à sec en répartissant le caramel sur les bords. Tenir avec une manique, le moule étant très chaud.

– Verser la préparation. Mettre au four au bain-marie pour 30 minutes.

– Sortir le moule du four, laisser refroidir avant de démouler.

Au moment de servir, décoller le fond caramélisé en plaçant le moule dans un peu d’eau chaude, cela facilitera grandement le démoulage !

ou l’art d’accommoder les restes

A partir d’un trop plein de légumes cuits avec du jarret de veau en cocotte, et parfumé à l’anis vert, j’ai confectionné un délicieux cake, bienvenu lors de mon dernier brunch entre amies.

Je l’ai accompagné d’un coleslow, d’une salade avocat-crevettes-pamplemousse, d’œufs cocottes aux pointes d’asperges et champignons de Paris et une salade de fruits pour finir, melon, fraises, kiwis. Le tout arrosé de pinot noir d’Alsace (avec modération)

CAKE AUX LÉGUMES

• 3 œufs • 150 g de farine • 1 sachet de levure • 10 cl d’huile neutre • 15 cl de lait • 100 de lardons fumés • 300 g de légumes cuits en ragoût à l’huile d’olive (courgettes, aubergines, tomates oignons, ail, thym, graines d’anis vert, sel et poivre) • 1 pincée de sel

– Faire revenir les lardons avec une cuillerée d’huile. Réserver.

– Préchauffer le four à 180°.

– Mélanger les œufs, la farine, la levure et le sel. Ajouter petit à petit l’huile et et le lait légèrement chauffé.

– Verser la moitié de l’appareil dans un moule à cake, ajouter les lardons et les légumes. Recouvrir du reste de mélange.

– Faire cuire au four pendant 45 minutes.

Une nouvelle utilisation de la viande hachée, des boulettes légères, variantes des fleischknepfle alsaciens. Avec une sauce à la crème, aux champignons – ici des cèpes et des champignons de Paris – et de la moutarde à l’ancienne en grain. Servies avec des spaetzels, c’est un plat qui plait à tout le monde, et aux enfants en particulier. (Voir aussi les boulettes de Shangai, les keftas tomates ou keftas pamplemousse)

BOULETTES SAUCE CRÈME, CHAMPIGNONS, MOUTARDE AVEC SPAETZELS
Pour 4 personnes

• 250 g de bœuf haché, 250 g de veau haché • 2 gros oignons + 1 oignon pour la sauce • 1 gousse d’ail • 2 cuillerées à soupe de persil ciselé • 1 cuillerée à soupe de coriandre ciselée• • 3 cuillerées à soupe de farine de matze (matze mehl) ou 1/3 de baguette de pain trempée au lait • 2 œufs • 1 cuillerée à soupe d’huile nature + 1 cuillerée pour la sauteuse • 1 cuillerée à café de cumin • 250 g de champignons de Paris • 1 dizaine de morceaux de cèpes déshydratés • 1 pot de crème fraîche de 20 cl • 2 cuillerées à café de moutarde à l’ancienne en grains • sel et poivre • 300 g de spaetzels

– Hydrater les cèpes dans un peu d’eau chaude pendant 10 minutes.

– Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon dans 1 cuillerée d’huile. Ajouter les champignons de Paris lavés, base coupée et émincés. Verser les cèpes égouttés.

– Ajouter la crème fraîche et la moutarde. Mélanger et réserver.

– Mélanger à la fourchette les viandes, les œufs, la farine de matzes, l’huile, les oignons et l’ail coupés en petits morceaux, le persil et la coriande ciselés, le cumin, et assaisonner de sel et de poivre.

– Remettre la sauteuse à feu doux. Mettre une grande casserole d’eau salée à bouillir.

– Former une vingtaine de boulettes en se mouillant auparavant les mains. Les plonger dans la sauce en les espaçant. Laisser cuire 5 minutes et les retourner. Couvrir la sauteuse et laisser cuire 20 minutes.

– Jeter les spaetzels dans l’eau bouillante salée et laisser cuire de 18 à 20 minutes. Egoutter.

Servir les boulettes et la sauce aux champignons disposées sur les pâtes.

J’ai donné un nom pompeux à une omelette toute simple !

OMELETTE SAINT-GERMAIN

• 2 œufs • 50 g lardons fumés • 50 g petits pois surgelés • 10 g de beurre • 1 cuillerée de crème fraîche • sel et poivre

– Faire cuire les pois surgelés à l’eau bouillante salée pendant 13 minutes. Faire revenir les lardons à la poêle. Laisser refroidir.

– Battre les œufs avec un peu de sel et du poivre. Ajouter la crème fraîche et verser petits pois et lardons.

 – Dans la poêle, faire chauffer le beurre noisette, verser les œufs, bien répartir dans la poêle et laisser cuire doucement. Verser en pliant l’omelette dans une assiette.

Servir avec une salade verte et quelques frites.

Un beau gâteau d'anniversaire très savoureux

BROWNIE-CHEESECAKE CHOCO MARBRÉ AUX FRAMBOISES

A préparer la veille

• 200 g de chocolat noir • 200 g de beurre mou • 110 g de farine • 400 g de sucre en poudre • 5 œufs • 1 cuillerée à café de vanille liquide • 60 g de framboises • 400 g de saint-moret

 – Faire fondre le chocolat en morceaux. Mélanger le beurre avec 250 g de sucre obtention d’une mousse. Ajouter 3 œufs, puis la farine et enfin, le chocolat fondu

– Verser les ¾ de la préparation dans un moule carré beurré (ici dans un grand moule à manquer à charnière) et recouvert de papier sulfurisé.

– Préchauffer le four à 170°

 – Dans un saladier, battre 150 g de sucre avec le saint-moret, les 2 œufs et la vanillle jusqu’à obtention d’un mélange onctueux. Etaler sur le brownie.

– Ecraser les framboises en en gardant 5 entières pour la déco.

– Disposer des cuillerées alternées de la pâte à brownie restante et de framboises écrasées. Mélanger légèrement avec la pointe d’un couteau pour le marbrage.

 – Enfourner pour 35 à 40 mn. Laisser refroidir sur une grille puis placer au frigo pour la nuit.