02 décembre 2011

VELOUTÉ AUX CHAMPIGNONS

VELOUTÉ AUX CHAMPIGNONS

VELOUTÉ AUX CHAMPIGNONS

• 750 g de champignons de Paris • quelques cèpes séchés et réhydratés ½ heure à l’eau tiède • 2 échalotes • 1/2 litre de bouillon de volaille • 1/4 de litre de crème liquide • 2 cuillerées à soupe de persil ciselé • 40 g de beurre • sel et poivre

– Couper le pied des champignons et les passer rapidement à l’eau. Les égoutter. Hachez-les en réservant quelques tranches parmi les plus beaux champignons. Peler les échalotes et les hacher.

– Faire revenir les échalotes dans 30 g de beurre dans une casserole. Ajouter les champignons. Saler et poivrer. Laisser cuire jusqu’à ce qu’ils perdent leur eau et blondissent légèrement. Réserver les tranches du décor.

– Versez le bouillon dans la casserole et laisser mijoter 15 minutes. Passer au blender, en incorporant peu à peu la crème. On obtient une préparation veloutée. Réserver

– Verser le velouté dans les bols, poser les tranches de champignons et parsemer de persil. Servir de suite.

 


01 décembre 2011

✩ DÉCOR DENTELLE DE CARAMEL

Une recette que je vous ai déjà donnée avec la glace au caramel au beurre salé, et qui fera toujours son effet pour accompagner les desserts des fêtes. Qui n'aime pas le caramel ? Comme ce caramel est dur et qu'il fond en bouche, il n'y a aucun risque pour les porteurs d'appareils dentaires. Je serais ennuyée de recevoir des photos édentées...

DÉCOR DENTELLE DE CARAMEL  

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Faire chauffer 90 g de sucre avec 3 cuillères à soupe d'eau dans une casserole jusqu'à coloration ambrée, retirer du feu et laisser refroidir 1 à 2 minutes puis dessiner des formes à l'aide du dos d'une cuillère sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir avec une deuxième feuille de papier sulfurisée et passer au four à 150° pendant 10 minutes. On obtient une dentelle de caramel. Une fois refroidies, décoller les formes avec un couteau et décorer les glaces ou autres desserts, crème, bouchées sucrées.

 

DES YAOURTS MAISON

YAOURTS CAFÉ-VANILLE CONFITURE CITRON ET QUETCHES

Voilà, mes préparations sont parties pour 14 heures de cuisson, pour 7 yaourts : 3 yaourts au café-vanille, 2 yaourts à la confiture de citrons jaune et vert, et 2 à la confiture quetsches-pêches plates-cardamome, la recette de base étant déjà en ligne. Un choix qui permet de varier les plaisirs.

Je ne me lasse pas des yaourts maison que je fais aujourd’hui dans une yaourtière, d’un achat très bon marché de surcroît. Qu’il est loin le temps où je les préparais dans la cocotte Henri IV. Oui, c’était le nom de la cocotte-minute aux grosses poignées en bois ! Ensuite, je plaçais pour une nuit la cocotte sur le chauffage central du salon, le plus imposant, recouverte d’un vieux pull-over, mais en pure laine vierge, dure à trouver de nos jours. Rien ne vous empêche de préparer vos yaourts ainsi.

Petits pots de crème, crèmes desserts, et desserts lactés au café du commerce sont très sucrés. De plus, très peu de marques font du vrai yaourt au café. Ceux qui suivent ne sont pas trop sucrés, et c’est tout le charme de la production maison que de fabriquer à son goût, en plus d’être assuré de la qualité. Reste encore que la « fabrication », ou plutôt commercialisation du lait soit des plus opaques. L’avant-dernier scandale du lait coupé d’eau ne semble pas étranger au fait qu’il faille ajouter du lait écrémé pour être sûr de la  richesse et de la réussite des yaourts maison…

 YAOURTS CAFÉ VANILLE, YAOURTS CONFITURE DE CITRONS ET CONFITURE DE QUETSCHES

• 1 litre de lait entier UHT de bonne qualité • 1 sachet de ferments « Mon yaourt maison » de Alsa (ou un yaourt entier nature) • 2 cuillerées à soupe de lait en poudre écrémé • 1 cuillerée à soupe de café soluble • ¾ de sachet de sucre vanillé • 2 cuillerées de confiture de citrons jaune et vert • 2 cuillerées à café de confiture de quetsches-pêches plates-cardamome

– Mélanger au fouet le lait avec le sachet de ferments  et le lait en poudre.

– Séparer le lait en deux parties : 450 ml d’un côté pour les 3 yaourts au café et le reste. Ajouter aux 450 ml le café soluble et mélanger jusqu'à ce qu'il soit dissous. Ajouter le sucre vanillé et bien mélanger.

– Préparer les 4 yaourts restants : I cuillerée de confiture de citrons dans 2 des pots, une cuillerée de confiture de quetsches dans les deux derniers pots.

– Mettre les pots sans couvercles dans la yaourtière et la faire fonctionner selon les instructions. Pour moi, les yaourts sont réussis en 14 heures.

– Poser le couvercles et mettre au frais pendant deux heures avant de déguster.

Les yaourts se gardent 10 jours au réfrigérateur.

 

 

29 novembre 2011

ESCALOPE DE DINDE À LA CRÈME

UN PLAT POUR LES ENFANTS

J’aimais beaucoup préparer les escalopes à la crème pour mes enfants, Emmanuel et Caroline. L'un commençait par la viande, l’autre par le riz, tout deux se régalaient. La preuve : ils chantaient en mangeant et ça, c’était un signe d’appréciation depuis leur âge de 4 mois. Ce qui ne les empêchait pas, systématiquement, de me demander au cours du repas : « Quand nous feras-tu de la Floraline ? », leur deuxième plat préféré. Pourquoi y pensaient-ils à ce moment-là ? Mystère ou alors, quand c'est bon, tout est bon !

La Floraline au lait salée ou même au bouillon de poulet, voilà une bonne soupe… de bébé ! Je connais même certains adultes qui en raffolent… la régression n’a pas d’âge.

La recette qui suit, à l’origine, se préparait avec du veau. Mais il est difficile de trouver un morceau de sous-noix de veau qui ne se déssèche et ne se ratatine pas. Il perd trop d'eau. Alors, je me suis adaptée. Les escalopes de dinde présentent bien dans leur plat allongé, garni d’un peu de salade, d'un côté, recouvertes de champignons, et de l'autre le riz arrosé de crème. Plat rapide à exécuter, le temps de faire cuire le riz, la viande sera prête.

ESCALOPE DE DINDE À LA CRÈME ET CHAMPIGNONS

ESCALOPE DE DINDE À LA CRÈME

• 4 escalopes de dinde pas trop fines • 250 g de champignons • 4 échalotes • 1 jus de citron • 40 g de beurre • huile neutre • 1 pot de crème fraîche épaisse • 200 g de riz blanc• sel et poivre • 2 feuilles de laitue

– Laver à l’eau froide, égoutter le riz. Faire chauffer de l’eau bouillante. Dans une casserole, faire fondre 20 g de beurre, y verser le riz et le remuer à la cuillère en bois. Quand il est translucide, verser 2 fois 1/2 son volume d’eau chaude. Saler et poivrer. Laisser cuire à couvert une vingtaine de minutes, à feu doux.

 Laver, émincer et faire suer à sec les champignons dans une poêle. Saler et poivrer. Réserver. Eplucher les échalotes.

– Faire chauffer couleur noisette 20 g de beurre et une cuillerée d’huile neutre dans une grande poêle. Faire colorer des deux côtés les escalopes à feu vif avec les échalotes. Saler et poivrer. Baisser le feu, mettre les champignons autour, arroser du jus de citron, couvrir et laisser cuire 4 minutes. Ajouter 3 cuillerées à soupe de crème fraîche et laisser prendre un bouillon pour épaissir, en déglaçant le fond.

– Egoutter le riz, le verser sur la moitié du plat de service, garni de 2 feuilles de laitue. Poser les escalopes à cheval de l’autre côté, recouvertes des champignons. Verser la sauce sur le riz et servir bien chaud.

 

SALADE AU CITRON

Une autre salade de saison goûteuse, elle me vient de Françoise qui n’a pas son pareil pour me remettre en place ! Devinez où est le truc…  ROQUETTE

CITRONS

SALADE AU CITRON

• 3 endives • 1 poignée de roquette • 1 demi bouquet de persil plat • 2 pommes acidulées • 40 g de pignons grillés

Pour la sauce

• 1 zeste de citron non traité • huile d’olive• vinaigre balsamique blanc • 1 cuillerée a café de moutarde • sel poivre

– Eplucher, laver et essuyer les endives. Laver la roquette et les feuilles de persil et les essorer. Ciseler le persil

– Faire la vinaigrette au zeste de citron. Verser les salades et les fatiguer avec les couverts à salade. Servir de suite.

 


28 novembre 2011

TRUCS ET ASTUCES – SALADE AU GOÛT DE NOIX SANS NOIX, AVEC CURRY MAIS SANS LE GOÛT

 Une nouvelle rubrique « TRUCS ET ASTUCES » qui, comme son nom l’indique, justifie les moyens détournés, contournés, chantournés pour obtenir, en cuisine, la fin, que dis-je la faim de nos convives. Une présentation par-ci, la mangue à la Hercule Poirot, le goût de noix sans noix, le citron, tranche maîtresse d’un édifice si fragile…

ENDIVE

SALADE AU GOÛT DE NOIX SANS NOIX, AVEC CURRY MAIS SANS LE GOÛT

On n’a pas toujours de noix chez soi…

• 3 endives • 1 pomme • 3 cuillerées à soupe d’huile neutre • 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre • ½ cuillerée à café de curry en poudre • persil ciselé • • 1/2 cuillerée à café de moutarde • sel et poivre

– Préparer d’abord la vinaigrette : mettre le sel, le poivre, la moutarde et le curry dans le fond d’un saladier, faire dissoudre avec le vinaigre à l’aide d’un couvert spécial salade (jamais de métal). Ajouter l’huile et remuer vivement. Goûter : on trouve un fort goût de noix et pas de curry !

– Eplucher et couper la pomme en petits morceaux. Les verser dans la sauce.

– Eplucher et laver les endives. Bien les essuyer. Les couper en deux dans la longueur et les trancher. Les verser dans le saladier. Bien fatiguer avec les couverts, parsemer de persil ciselé et servir de suite.

 

DECOUPER LA MANGUE À LA HERCULE POIROT QUI LE TENAIT D’UN DUC ANGLAIS

MANGUE

DECOUPER LA MANGUE À LA HERCULE POIROT QUI LE TENAIT D’UN DUC ANGLAIS

• 2 mangues • 1 jus d’1/2 citron vert • 5 cl de sirop de canne • 5 cl de sirop de gingembre (dans 1 épicerie asiatique sur 6 explorées à Belleville et dans le 13e à Paris) • feuilles de menthe

– Faire pénétrer un couteau pointu tout autour d’une mangue dans la hauteur. C’est la position du noyau. Enfoncer une cuillère à soupe et suivre le noyau pour le détacher de la pulpe. C’est fait. On obtient deux moitiés. Former un quadrillage au couteau et retourner comme un gant. On peut soit déguster la demi-mangue à la petite cuillère, ou mieux à la fourchette et au couteau, comme dans toute bonne famille, soit continuer la recette.

– Détacher les morceaux de mangue et verser dans un plat creux. Procéder de même pour la seconde mangue.

– Préparer un sirop avec le jus du ½ citron, le sirop de canne et le sirop de gingembre. Verser sur les morceaux de mangues. Remuer et mettre au frais une ½ heure. Décorer d'une feuille de menthe et servir.

 

 

TROIS OMELETTES DU NORD AU SUD - OMELETTE À L'OSEILLE (10)

La suite de la rubrique "ŒUFS ET NOUS", avec un petit voyage du Nord au Sud avec l’omelette à l’oseille (10) des régions humides, la piperade basquo-béarnaise (11) ou la tortilla espagnole (12). Un bon repas, servi avec une salade verte.

OMELETTE À L’OSEILLE (10)   omelette oseille

• 8 œufs • 100 g de beurre • 250 g d’oseille lavée, épluchée, ciselée et tombée au beurre • 10 cl de lait • 5 cl d’huile neutre • • 20 g de beurre • 1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse • sel et poivre

– Battre fermement les œufs au fouet, en incorporant l’oseille préparée et le lait.

– Dans une grande poêle, mettre le beurre et une goutte d’huile pour l’empêcher de brûler. Faire cuire l’omelette en rabattant toujours vers le centre avec une spatule.

– Verser sur le plat de service. Inciser le centre et verser la crème fraîche.

N’hésitez pas à m’en donner des nouvelles !

 

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PIPERADE BASQUO-BEARNAISE

PIPERADE

PIPERADE

• 8 œufs • 100 g de beurre • 150 g de jambon de Bayonne • 1 kg de piments doux verts basques• 25 g de piments d’Espelette • 8 grosses tomates mondées, épépinées, concassées en gros morceaux • 2 gousses d’ail écrasées • 100 g de mie de pain • 40 g de beurre • sel.

– Couper en morceaux les poivrons, les piments et les tomates. Les faire revenir à l’huile d’olive. Laisser évaporer l’eau. Ajouter les gousses d’ail et saler.– Mettre un peu de mie de pain, 10 g de beurre et du sel. Laisser cuire à feu doux 30 minutes, jusqu’à ce que les légumes en morceaux aient perdu leur eau

– Cuire à part les œufs brouillés au bain-marie au beurre et mélanger aux légumes.

Servir avec des petits croissants feuilletés ou des triangles de pain de mie dorés.

 

TORTILLA À LA MOUTARDE

TORTILLA

TORTILLA A LA MOUTARDE

– 750 g de pommes de terre à chair ferme • 6 gros œufs • 2 ou 3 cuillerées à soupe de moutarde fine • 6 à 8 oignons nouveaux selon leur taille • huile d'olive • sel et poivre

– Cuire les pommes de terre sans les peler pendant 20 minutes. Elles doivent rester encore un peu fermes. Peler et couper les oignons en quartiers.

– Quand les pommes de terre sont cuites, les peler et couper en tranches.
Versez un peu d'huile dans une poêle et faire dorer les pommes de terre à feu assez vif. Réservez-les ensuite sur du papier absorbant.

– Verser de nouveau un peu d'huile dans la poêle essuyée, et faire revenir les oignons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer. Les verser dans une assiette et ajoutez la moutarde en mélangeant bien. Mettre dans la poêle la moitié des pommes de terre puis les oignons à la moutarde et la deuxième moitié des pommes de terre.

– Battre rapidement les œufs puis les verser aussi dans la poêle.
Laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que la tortilla ait bien pris au fond et qu'elle commence à bien prendre aussi dessus. Moment délicat : retourne rla tortilla à l'aide d'une assiette, et laisser finir la cuisson.

– Quand la tortilla est bien dorée et cuite à cœur, la faire glisser sur une assiette et la couper en petits cubes.

Servir avec un petit bol de moutarde fine.

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