Changement de programme : pour la tarte poire et chocolat, je vais utiliser la pâte sablée de Gaston Lenôtre. La tarte méritera un peu plus son nom de Bourdaloue qui, à l’origine, est faite d’une crème à l’amande et de poires. La mienne est faite d’une simple crème au chocolat et de poires, mais la pâte Lenôtre contient de l’amande. Une sorte de destructuration-restructuration en quelque sorte ! c’est tellement à la mode… Une bonne pâte pour de multiples emplois, à préparer la veille.

PÂTE SABLÉE DE GASTON LENÔTRE 

• 250 g de farine • 180 g de beurre • 60 g de sucre glace • 1 œuf • 1 pincée de sel • 1 sachet de sucre vanillé • 60 g d'amandes en poudre

– Mélangez la farine, la poudre d'amandes, les sucres et le sel. Ajoutez le beurre mou en dés. Mélangez bien pour obtenir un sable grossier.

– Ajoutez l’œuf. Pétrissez très rapidement pour rassembler la pâte. Envelopper la boule dans du film. 

– Laissez reposer pendant une nuit au réfrigérateur.

Les pizzas du commerce deviennent chères pour ce qu’elles sont. J’ai pris l’habitude de leur rajouter quelque chose pour les rendre plus appétissantes : fromage, olives, champignons… Ce qui m’a décidé à préparer, en urgence,  une pizza maison avec, en l’absence de pâte à pain, un rouleau de pâte brisée.

PIZZA TOUTE SIMPLE

• 1 rouleau de pâte brisée • 1 boîte de tomates concassées • 1 tomate fraîche • 5 tomates séchées à l’huile • I poivron vert mariné • 1 grosse échalote • 1 gousse d’ail (pour moi surgelé) • huile d’olive • 10 olives noires • parmesan • sel et poivre • origan • laurier • thym

– Tout d’abord, préparer une sauce tomate, même à l’avance, pour l’utiliser froide. Faire revenir l’échalote émincées dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Ajouter la tomate fraîche, puis la tomate concassée et découper les tomates séchées en deux avant de les verser à leur tour. Saler, poivrer, thym et laurier. Laisser cuire à feu doux 30 minutes à couvert, puis retirer le couvercle pour évacuer le liquide, pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

– Préchauffer le four à 220°.

– Etaler la pâte sur sa feuille de papier sulfurisé en en coupant ce qui dépasse. Etaler la sauce tomate, disposer des lamelles de poivrons et les olives en alternance. Parsemer d’origan puis de copeaux de parmesan. Mettre au four pour 25 minutes.

Servir avec une salade verte.

Délicieux poisson de rivière, le plus souvent sur les étals d’élevage intensif, la truite est un aliment important dans la chaîne de l’alimentation. Ses apports entre autres bénéfices en phosphore, vitamines B sont très importants. A choisir, préférez-la, pour ces raisons, à la truite saumonée, question d’alimentation du poisson. En d’autres temps, je me procurais des truites vivantes, toutes les semaines au marché de Ganges dans les Cévennes et parcourais ensuite 10 kilomètres en voiture, avec les truites dans un seau d’eau, une garantie de fraicheur. C’était le régal du retour de marché, avec une autre spécialité, le pâté de Pezenas.

TRUITE AUX AMANDES

Pour 2 personnes

• 2 truites • 40 g d’amandes effilées • 15 g de beurre • 2 cuillerées d’huile neutre • ½ citron

– Faire vider les truites par le poissonnier. Bien les laver pour enlever les écailles. Les sécher.

– Chauffer une grande poêle avec le beurre et l’huile, mettre les amandes dans un coin et poser les truites. Laisser cuire à feu moyen, de 10 à 15 minutes, en retournant, salant et poivrant de chaque côté. Remuer aussi les amandes pour les dorer sur les deux faces.

– Servir les truites cuites à point, bien chaudes, arrosées de citron et recouvertes d’amandes.

Accompagner de pommes de terre cuites en robe des champs avec du poivre, un peu de beurre et du persil.

Un des plats emblématiques italiens dont le charme est de pouvoir l’assaisonner à toutes les sauces. Après, entre autres, le risotto persil courgettes, je vous propose ici un autre risotto vert, celui ci au pesto, à ma façon, genre fond de congélateur. Ce jour-là, il accompagna un cabillaud pané.

Basilic

 RISOTTO AU PESTO

• 200 g de riz arborio • 2 échalotes •  25 cl de vin blanc sec (ici chardonnay)  • 30 cl de bouillon maison (ou cube) • 6 cuillerées à soupe d’huile d’olives • 2 gousses d’ail • 4 cuillerées à soupe de persil haché • 4 cuillerées à soupe de basilic haché • 50 g d’amandes en poudre • 50 g de parmesan râpé • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche

– Chauffer le bouillon. Faire revenir les échalotes hachées avec 3 cuillerées d’huile d’olives dans une grande poêle. Ajouter le riz qui devient translucide. Ajouter le vin blanc et laisser évaporer. Saler très légèrement et poivrer.
                                                                                               Persil       

– Verser le bouillon louche par louche, laisser évaporer entre deux et remuer avec une cuillère en bois. La cuisson totale dure environ 18 minutes.

– Pendant ce temps, préparer le pesto. Hacher l’ail, le persil et le basilic, ajouter les amandes en poudre et mouiller avec les 3 cuillerées d’huile d’olives restantes. Ajouter le parmesan. Réserver.

– Trois minutes avant la fin de la cuisson, verser le pesto, ajouter la crème. Vérifier l’assaisonnement et servir bien chaud.

Ma daube du week-end : du grand art à l’arrivée, pour un plat simplissime à réaliser. Je ne rentrerais pas dans les discutions interminables du genre : "La vraie daube, c'est sans carottes, sans champignons". Et parfois sans lardons. Ma génération étant partisane de la plus grande des libertés, je prépare cette recette, à classer dans les traditions familiales, avec ce que j'ai et, surtout, ce que j'aime. Le rédultat est là.

DAUBE AU VIN ROUGE DE BOURGUEIL

• 1,5 kg de paleron de bœuf entier ou coupé en morceaux moyens, avec un os de crosse de veau • 1 kg de carottes • 400 g de champignons émincés • 300 g d’échalotes • 2 gousses d’ail • 200 g de lardons fumés • 4 cuillerées à soupe de graisse d’oie • 2 cuillerées à soupe de Maïzena • thym, laurier • 2 clous de girofle • 1 cuillerée à soupe de fond de veau • 1 l de vin rouge de bourgueil • sel et poivre • 6 grosses pommes de terre • persil

– Faire chauffer la graisse d’oie dans une cocotte. Passer les morceaux de viande  dans la Maïzena et les mettre dans la cocotte. Les faire colorer de tous côtés.

– Ajouter les lardons, les échalotes et l’ail émincés et bien remuer. Ajouter les carottes et les champignons. Saler et poivrer, mettre  le thym, le laurier, les clous de girofle. Ajouter la cuillerée de fond de veau et mouiller avec le vin rouge. Laisser évaporer le vin et ajouter de l’eau chaude jusqu’à recouvrir la viande, si nécessaire. Mettre de couvercle et laisser cuire pendant 3 heures.

– A mi-parcours, ajouter les pommes de terre fermes, épluchées et entières. Servir avec du persil frais ciselé.

C’est un plat qui demande un peu de cuisson. Il est donc préférable, par soucis d’économies, d’en faire un peu plus et de conserver le surplus au congélateur, par portions, pour une soirée sans cuisine, mais au régal assuré !

A la demande générale de François B, un ami et blogueur fidèle, qui veut parfaire ses expérimentations en matière culinaire, suit la recette du poulet rôti au four multifonctions, chaleur tournante et micro-ondes, pour ceux qui possèdent ces fonctions. Quelle différence avec la cuisson traditionnelle du poulet rôti au four ? aucune, si ce n’est un sérieux gain de temps, pour tout dire, un temps de cuisson divisé par deux pour un poulet entier. En passant devant le boucher et sa rôtisserie extérieure dont on ne peut pas échapper aux effluves sur le trottoir, j’ai repéré son assaisonnement. J’essaie ici de vous le transmettre en le cuisinant ce soir. (Voir aussi "Poulet rôti pommes au four, sauce ricotta herbes" et Poulet rôti à la rotisserie du micro-ondes)

Ici, deux hauts-de-cuisses de poulet, parfumés à l'ail, à
l'échalote, au thym et au citron baldi, accompagnés de
quatre demi-pommes de terre. Ils ont cuit 40 mn en
multifonctions

POULET RÔTI FOUR MULTIFONCTIONS

• 1 poulet de 1,5 kg • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive • ail • 1 cuillerée à café de cumin • thym • 1 cuillerée à café de curcuma • sel et poivre

– Une fois le poulet éviscéré, brûlé pour faire disparaître toute trace de plumes et la partie du croupion qui a touché la fiente coupée, lavé à l’eau froide et séché avec du papier torchon, comme tout bon poulet préparé qui se respecte, le mettre de côté.

– Préparer les ingrédients : huile d’olive, ail épluché et coupé en morceaux, thym, cumin, curcuma, sel et poivre. Enduire le poulet sur toutes ses faces.

– Enfourner à four froid et faire cuire au maximum du four micro-ondes (540 W) et à 220 ° pour la chaleur tournante, pendant 3/4 heure, en retournant et arrosant le poulet deux fois au cours de la cuisson.

Pour un poulet plus gros, ajouter du temps de cuisson par 5 minutes. Vérifier en plantant une fourchette dans la cuisse. Le poulet est cuit quand le jus sort. Il aura aussi une belle couleur dorée.

Accompagner de pommes de terre entières, cuites en même temps dans le jus du rôti, salées et poivrées en fin de cuisson, c’est un régal… sans oublier la salade verte !

Les plats plébiscités par mes lecteurs cette semaine sont familiaux, festifs ou méditerranéens. Traditionnels ou pas, ils sont faciles à réaliser en un tournemain.

LE HADDOCK AU BEURRE BLANC

LE MÉCHOUI D'AGNEAU AU FOUR 

LA TOURTE AUX POIRES DU BOURBONNAIS 

Pintade, gibier, rôti de porc, saucisse fraîche, foie gras, charcuterie… une liste non exhaustive de petits ou de grands plats qui, accompagnés de ballotins de pommes de terre au lard, de fagots de haricots verts ou de fonds d’artichauts et de confiture d’airelles donneront un air de fête à votre table. Une préparation facile pour un coût modeste.

CONFITURE D’AIRELLES AU NATUREL

• un bocal d'airelles au naturel • même poids en sucre roux

– Mettre les airelles et le sucre sur le feu, mélanger et porter à ébullition .Faire cuire à feu doux pendant 20 miutes environ en tournant avec une cuillère en bois.Verser dans un pot et couvrir.

Bienvenu au moment de la salade et du fromage, mais pas seulement, le pain au cumin fabriqué à la machine à pain, est un véritable gâteau à la croûte bien croustillante et la mie toute douce. Léger en cumin, il s’accorde avec tout. A essayer.

PAIN AU CUMIN MAP

Pour un pain de 750 g

• 240 ml d’eau tiède • 1 cuillerée à café de sel • 2 cuillerées à café de sucre • 15 g de beurre • 50 g de farine de sarrasin • 350 g de farine blanche • 1 sachet de levure déshydratée • 1 cuillerée à soupe de graine de cumin

– A disposer dans l’ordre dans la cuve de la MAP, sur pain normal (10), poids 750 g, cuisson doré.

N’oubliez pas de retirer les pales après le pétrissage (au bout d’une heure environ) avec vos mains enduites de farine. L’aspect final sera plus régulier.

Cette semaine encore, la fabrication du boudin noir, 

La pintade aux choux de Bruxelles, et sa copine la pintade basse température aux fruits d’hiver,

et le sorbet à la pomme sans sorbetière.