07 novembre 2016

SAUMON GRAVLAX SAUCE ANETH

Que dit Wikipedia : "Le gravlax (nom d'origine suédoise), aussi connu sous le nom de gravlaks (norvégien), gravad laks (danois) ou graflax (islandais) est une spécialité culinaire d'origine scandinave, à base de saumon cru en filet. En français, on le trouve souvent sous le nom de gravelax, décliné en gravelax de saumon ou saumon gravelax, saumon en gravelax ou saumon façon gravelax".

Voilà, tout est dit, sauf que c'est un mode de cuisson du poisson, en sel, sucre et poivre pour la conservation.

SAUMON GRAVLAX
SAUMON GRAVLAX

• 1,2 kg de dos de saumon cru, nourri sans OGM, avec la peau • 500 g de gros sel • 400 g de sucre en poudre • un bouquet d’aneth frais • 20 tours de moulin du mélange 5 baies soit des baies roses, du poivre noir, du poivre blanc, du poivre vert concassés • graines de coriandre

Pour la sauce :
• 2 jaunes d’œuf • 4 cuillerées à café de moutarde • 4 cuillerées à café de sucre • 2 cuillerées à café de vinaigre de vin • 200 ml d’huile • aneth frais ciselé

– Deux jours avant de servir le gravlax, commencer à le préparer. Le laver et le sécher.
– Mélanger le gros sel et le sucre. Dans un mortier, concasser le mélange de baies roses, poivre vert, poivre blanc, poivre noir et graines de coriandre. Saupoudrer généreusement le mélange gros sel/sucre. Verser le tout dans un plat pouvant contenir le saumon. Sur le saumon, côté chair, posez quelques branches d’aneth. Presser un peu avec vos mains pour que l’aneth colle à la chair.

– Poser le saumon côté chair sur le lit de sel et sucre. Ramener un peu le mélange sur les côtés du saumon pour recouvrir la chair. Poser un film étirable, un autre plat plus petit ou une petite planche de bois. Y dépose des boîtes de conserve pour faire poids si la planche est légère. Mettre au frais pour 36 à 48h.

– Le jour du repas, débarraser les poids, la presse, le film étirable. Retournez le saumon. La chair du saumon, quant à elle, s’est raffermie en surface. Passer le saumon sous un filet d’eau fraîche. Sécher avec du papier absorbant puis poser sur un plat propre. Concassez de nouveau un peu du mélange de poivres et de baies roses, et ciselez finement un peu d’aneth dont vous recouvrirez le saumon. Filmez-le de nouveau et laissez au frais encore 2 ou 3 heures avant de le couper en fines tranches avec un très bon couteau. Vous pouvez encore ajouter sur vos tranches de gravlax si vous le souhaitez, de l’aneth fraichement coupé ainsi que le mélange de poivres.
Servir avec du pain grillé et la sauce spéciale.

 SAUCE POUR GRAVLAX

Mélanger le sucre, le vinaigre de vin. Quand le sucre est dissout, ajouter le jaune d’œuf. Mélanger bien, ajouter la moutarde puis verser l’huile en filet et fouetter. La sauce est au départ assez liquide, puis se raffermit au fur et à mesure de l’ajout d’huile.Une fois toute l’huile incorporée, ciselez finement l’aneth et versez-le dans la sauce. Mélangez une dernière fois et mettez-la au réfrigérateur une heure avant de la servir.

Recette de Bernard

 

 

 


LANGUES D’OISEAUX ET PETITS POIS

AVOINES PETITS POISLANGUES D’OISEAUX ET PETITS POIS

• 1 paquet de 500 g de langues d’oiseaux ou avoines • 1 boîte moyenne de petits pois • 1 oignon • 1 cube de bouillon (ou bouillon maison) • 20 g beurre • sel et poivre

– Faire revenir l’oignon. Ajouter les langues d’oiseaux. Bien les imbiber de beurre.

– Mouiller avec deux volumes d’eau bouillante et ajouter le bouillon cube. Saler et poivrer largement.

– Après avoir juste égoutté les petits pois, les ajouter aux pâtes. Avec des petits pois surgelés,  les égoutter et les ajouter.

– Laisser cuire le temps indiqué sur le paquet de pâtes (7 minutes pour les avoines). Egoutter et servir.

 

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SALADE TOMATES ET POIVRONS ROUGES CONFITS

SALADE TOMATES POIVRONS CONFITS

SALADE TOMATES
ET POIVRONS ROUGES
CONFITS
ou marmouna

• 2 kg de tomates bien mûres  ou 1 kg de tomates fraîches et 1 kg de conserve de tomates pelées• 6 poivrons rouges • 4 gousses d’ail • 8 cuillerées à soupe d’huile d’olive• sel, poivre

– Laver les tomates et couper-les en quatre. Laver les poivrons. Les ouvrir et les épépiner, puis les couper en grosses lanières. Eplucher les gousses d’ail.

– Verser l’huile d'olive dans le fond d’une cocotte. Ajouter-les morceaux de tomates et les gousses d’ail. Recouvrir de poivrons. Salez et poivrez chaque couche.

– Cuire de 10 à15 min à feu vif et à couvert. Baissez le feu et laissez confire à petit feu environ 2h/2h30 si ce n'est 3h, comme moi, la qualité des tomates laissant à désirer et beaucoup de liquide. découvrir pendant la cuisson le cas échéant
Servir froid

 

 

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SACHERTORTE

SACHERTORTELa célèbre pâtisserie de Vienne, en Autriche.

Pour 8 personnes

• 7 œufs • 150 g de beurre mou (+ 30 g pour le moule)  • 150 g de chocolat noir corsé (à 82 % par exemple)• 150 g de farine • 200 g de sucre en poudre • 300 g de confiture de framboises

Pour le nappage :
• 150 g de chocolat noir (à 75 % par exemple) • 40 g de sucre glace • 30 g de beurre mou

– Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Fouetter les jaunes avec 150 g de sucre en poudre et le beurre mou, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
– Faire fondre le chocolat à feu doux avec une cuillerée à soupe d'eau. Incorporer le chocolat fondu et refroidi aux jaunes d'oeufs.
– Battre les blancs en neige ferme, en incorporant le reste de sucre en fin d'opération.  Ajouter alternativement la farine et les blancs d'œufs à la préparation au chocolat.
– Verser la pâte dans un moule à manquer beurré et fariné. Faire cuire 60 minutes à 180°C (vérifier la lame sèche d'un couteau à partir de 50 minutes). 
– Démouler le gâteau, le couper en deux dans le sens de l'épaisseur. Etaler une moitié de gâteau avec la confiture de framboises. Rassemblez les deux moitiés du gâteau.  Recouvrir le dessus et les côtés du gâteau avec de la confiture.
– Dans une casserole, faire dissoudre le sucre glace dans deux cuillerées d'eau. Ajouter le chocolat et le beurre. Faire fondre à feu et bien mélanger. Etaler le nappage sur le dessus et les côtés du gâteau assez vite pour qu’il ne durcisse pas.

Servir avec de la chantilly (crème fleurette battue avec des instruments réfrigérés et ajout de sucre glace en fin de brassage)

 

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03 novembre 2016

POULET RÔTI POMMES DE TERRE AU FOUR, SAUCE RICCOTA AUX HERBES

Cuisson four multifonction en ¾ heure

Pour fêter la cinquantaine de recettes de la rubrique « LE POULET DANS TOUS SES ÉTATS ET SES COPAINS DE BASSE-COUR », j’ai réalisé un poulet rôti d’un 1,5 kg, cuit avec des pommes de terre de taille moyenne avec leur peau, le tout au four multifonctionS convection/micro-ondes en 45 minutes chrono. Accompagnées d’une sauce à base de ricotta et d’herbes, variante de la sauce blanche pour pommes au four, vous me direz des nouvelles de ces pommes de terre cuites dans le jus de poulet.

POULET POMMES AU FOUR RICOTTA

POULET RÔTI POMMES DE TERRE AU FOUR, SAUCE RICCOTA HERBES

Pour 4 personnes
• 1 poulet d’I,5 kg, qualité A, provenance Auvergne, les meilleurs sur le marché actuellement • 2 gousses d’ail  • 1 kg de pommes de terre petite taille • 1 pot de ricotta • ciboulette • persil • sel • poivre • noix de muscade • huile • 20 g de beurre

– Allumer le four multifonction convection/micro-ondes à 540 W/220°.

– Laver et sécher les pommes de terre.

– Enduire d’huile le poulet et les pommes de terre dans un plat allant au four. Saler le poulet et poivrer le tout. Déposer un morceau de beurre sur le poulet assaisonner de l’ail coupé en petits bouts.

– Enfourner pour 45 minutes en retournant et arrosant tous les quarts d’heure.

– Pendant ce temps, mélanger à la ricotta de la ciboulette et du persil hachés à volonté. Ajouter sel et poivre et une pincée de noix de muscade. Servir sur les pommes de terre coupées en deux, le reste en saucière.

 

 


30 octobre 2016

DARNE DE SAUMON BIO EN PAPILLOTTE ET RIZ AUX PETITS POIS

En prévision des nombreuses festivités qui vont arriver à l’approche et pendant les fêtes de fin d’année, je vous propose de vous mettre au repos digestif avec un plat des plus équilibrés, riche en phosphore et potassium, bon apport en calcium et vitamine A, aide à la prévention de l’osthéoporose et j’en passe... Suit la recette d’un poisson gras : la darne de saumon en papillotte accompagnée d’un riz aux petits pois.

PAPILLOTTE DARNE DE SAUMON

DARNE DE SAUMON BIO EN PAPILLOTTE ET RIZ AUX PETITS POIS

Pour 4 personnes
• 4 darnes de saumon bio • 2 tranches de citron baldi (citrons marinés) • une poignée de rondelles d’oignons, pour moi surgelées • une cuillerée à soupe d’huile d’olive • sel et poivre

– Préchauffer le four à 220° (8).

– Laver et essuyer les darnes avec du papier torchon. Couper 4 morceaux de papier alu.

– Disposer chaque darne au centre d’une feuille. Ajouter une demi-cuillerée à soupe d’huile sur chacune. Eparpiller les rondelles d’oignons. Saler et poivrer et ajouter une demi rondelle de citron baldi.

– Enfourner pour 20 minutes en surveillant la cuisson qui est parfaite à point, et sans risques pour la santé.

Servir avec le riz aux petits pois.

SAUMON PAPILLOTTE ET RIZ-PETITS POIS

 

 

 

RIZ AUX PETITS POIS

Ce n’est pas un rizotto mais ça y ressemble beaucoup !

RIZ AUX PETITS POIS

• 200 g de riz basmati • 100 g de petits pois (pour moi surgelés) • 1 oignon • 2 volumes de riz d’eau bouillante • 1 cuillerée à soupe d’huile • 1 cuillerée à café de poudre de curcuma • crème fraîche en option.

– Faire revenir dans l’huile les oignons et les petits pois, sans les faire brunir. Ajouter le riz, remuer et quand les grains deviennent translucides, ajouter l’eau bouillante. Saler et poivrer et ajouter le curcuma.

– A la reprise de l’ébullition laisser cuire à feu doux dix minutes. Verser de l'eau chaude si nécessaire. Goûter l’assaisonnement et ajouter, si vous l’aimez, une cuillerée à soupe de crème fraîche.

Servir avec la paillotte de saumon.

 

 

DÎNER DE NOËL 2016

LA TABLE DE FÊTE DE CAROLINELa table de fête chez Caroline

Pour changer ma méthode radicalement, mon repas de Noël sera  comme toujours chic et goûteux, mais exceptionnellement assez onéreux !  Je l’ai déjà expérimenté avec succès et je tenais à vous en faire part au plus tôt, de manière à griller mes 15 000 concurrents, au bas mot!.
Ce repas comprendra :

• un apéritif avec ma terrine de foie gras accompagnée d'un pain aux figues MAP et d'une confiture d’oignons

FOIE GRAS ENTIER

 

PAIN AUX FIGUES

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ASSIETTE ROSE ET VERTE 1•  en entrée une assiette rose et verte

Par assiette
• 1 langoustine • 1 pince de  crabe • 1 cuillerée de tarama • mayonnaise • 1 tranche de saumon fumé • 1 quenelle de terrine d’avocat au citron vert •  1 quenelle de saumon en boîte, haché avec des œufs durs et des oignons • tomates cerise • ruban de concombre lavé et non épluché, formé avec l’épluche-légumes • laitue • tranche de citron • persil ciselé • ciboulette ciselée • 1 cuillerée de mayonnaise • baies roses • sauce vinaigrette au vinaigre de cidre

Pour le tarama
• 100 g d’œufs de cabillaud fumé ou poutargue • 250 g de fromage blanc à 40 % • 3 citrons • poivre • 15 cl d’huile d’olive

– Mettre les ingrédients dans un bol haut et monter les œufs de cabillaud mélangés au fromage blanc, jus de citron et poivre, avec l’huile d’olive au mixer à soupe.

Servir avec des blinis.

 

• en plat un confit de canard

Une occasion de faire vos  confits vous-mêmes. La conservation dans la graisse du canard permet de les préparer d’avance.

LE CONFIT DE CANARDRecette pour 4 personnes

• 4 cuisses de canard gras crues • gros sel
– Récupérer le surplus de graisse  et réserver. Enduire les cuisses de gros sel et laisser macérer dans un film pendant 24 heures au réfrigérateur.

– Couper la graisse en petits morceaux, la faire fondre à feu doux et la passer. Réserver au frigo

– Le lendemain, faire fondre la graisse à feu doux. Pendant ce temps,  laver les cuisses pour les débarrasser du sel et les essuyer soigneusement, avec du papier-torchon. Plonger dans la graisse et laisser cuire pendant 2 heures. Vérifier la tendreté des cuisses. Réserver les cuisses dans un plat avec couvercle et passer la graisse en la versant sur les cuisses. Réserver au frigo.

– Le jour du repas, placer les cuisses dans plat allant au four à feu doux pour faire fondre la graisse. Jeter la graisse fondue et mettre à four chaud (220°), pour une dizaine de minutes afin de dorer les cuisses de tout côtés.

 

• en accompagnement un gâteau de pommes de terre au lard

GATEAU DE POMMES DE TERRE AU LARDLa recette
• 20 fines tranches de poitrine fumée • 10 pommes de terre • 100 g de beurre clarifié + 15 g pour le plat • 1 cuillère à soupe d’huile • sel, poivre

– Allumer le four sur thermostat 7 (210°).

– Faire un beurre clarifié : mettre le beurre dans une petite casserole, le faire bouillir. Ecumer les impuretés qui peuvent apparaître. Ensuite se forme une écume blanche, laisser cuire jusqu’à la couleur et l’odeur de noisette. Ce beurre est prêt à l’usage et ne brûlera pas à la cuisson du plat.

– Eplucher les pommes de terre et les couper en tranches fines. Les mettre dans un saladier, saler et poivrer légèrement, ajouter le beurre clarifié et mélanger.

– Poser les tranches de poitrine en rayons, en partant du centre dans un plat à manquer et en les faisant dépasser du plat. Disposer les rondelles de pommes de terre en couches ; rabattre les tranches de lard sur le dessus des pommes de terre. Cuire à 210° pendant 35 minutes. Vérifier la cuisson et démouler le plat pour servir.
Autre présentation pour la même recette : les baluchons de pommes de terre au lard

 

• une salade de cresson

Avec une vinaigrette à la moutarde et vinaigre de cidre.

 FROMAGES CHEVRE MARIE-LAURE

• un plateau de fromages assortis dont un Valencay, du brie de Melun, de la tome de montagne d’Ardèche, des picodons et un vacherin du mont d’Or

 

• en dessert une sachertorte aux framboises avec une crème chantillySACHERTORTE


Recette pour 8 personnes

• 7 œufs • 150 g de beurre mou (+ 30 g pour le moule)  • 150 g de chocolat noir à 72 % • 150 g de farine • 200 g de sucre en poudre • 300 g de confiture de framboises
Pour le nappage
• 150 g de chocolat noir • 40 g de sucre glace • 30 g de beurre mou


– Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Fouetter les jaunes avec 150 g de sucre en poudre et le beurre mou, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

– Faire fondre le chocolat à feu doux avec une cuillère d'eau. Incorporer le chocolat fondu et refroidi aux jaunes d'oeufs.

– Battre les blancs en neige ferme, en incorporant le reste de sucre en fin d'opération.  Ajouter alternativement la farine et les blancs d'oeufs à la préparation au chocolat.

– Verser la pâte dans un moule à manquer beurré et fariné. Faites cuire 60 minutes à 180°C.  – Démoulez le gâteau. Coupez-le en deux dans le sens de l'épaisseur.  Etaler une moitié de gâteau avec la confiture de framboises. Rassemblez les deux moitiés du gâteau.  Recouvrez le dessus et les côtés du gâteau avec de la confiture.

– Dans une casserole, faire dissoudre le sucre glace dans deux cuillerées d'eau. Ajouter le chocolat et le beurre. Faire fondre à feu et bien mélanger. Etaler le nappage sur le dessus et les côtés du gâteau assez vite pour qu’il ne durcisse pas.

Servir avec la chantilly : monter au batteur 50 cl de crème fleurette et ajouter 40g de sucre glace quand la chantilly est prise.

 

• une salade de fruitsPhotos-0001

Salade de fruits blanche, verte et orange : avec melon d’Espagne, lychees, raisins blancs, oranges, clémentines, bananes, pommes, poires, sirop de gingembre et miel, présentés avec une crème anglaise au gingembre ou à la menthe. (Voir un repas chinois)

 

 

16 octobre 2016

VOS RECETTES PRÉFÉRÉES

Chers lectrices et lecteurs, suiveurs et suiveuses, c'est avec plaisir que je vous présente les 4 recettes plébiscitées sur mon blog depuis des mois. Si je vous écris aujourd'hui, c'est pour vous demander de commenter ces recettes éprouvées, délicieuses, faciles à réaliser et d'un coût modeste.

Vous êtes toujours aussi nombreux en France (aujourd'hui 75 %) et d'autres lecteurs me suivent à partir de l'étranger. Je les admire tous ! :

PROVENANCE LECTEURS


Merci de me donner votre avis sur ces recettes et les plus de 500 autres que mon blog réserve.

• La TERRINE DE POULET AU CITRON EN GELÉE 

TERRINE POULET CITRON EN GELEE

 

• Le BOUDIN NOIR AUX OIGNONS

boudin_noir

 

• Le SORBET À LA POMMES SANS SORBETIÈRE

POMMES SURGELÉES

 

 

 

• La TOURTE AUX POIRES DU BOURBONNAIS

TOURTE AUX POIRES DU BOURBONNAIS

 

 

 

 

 

09 octobre 2016

TROIS GÂTEAUX AU CHOCOLAT, AVEC ET SANS CUISSON

En ces temps de disette autant pécuniaire qu’intellectuelle, il faut assurément en revenir aux fondamentaux. En cuisine, le gâteau au chocolat apporte tous les petits bonheurs qui remontent le moral, pour un coût relativement modeste !
Les trois gâteaux au chocolat qui suivent, classiques par ci ou originaux par là, sont parfaits dans tous les cas (Voir d'autres recettes à la rubrique "DESSERTS").

GATEAU GLACAGE TAHINÉGÂTEAU AU CHOCOLAT, GLAÇAGE TAHINÉ

Pour 6 personnes
• 200 g de chocolat noir • 4 oeufs • 50 g de tahiné (crème de sésame)• 10 cl de crème liquide • 100 g de sucre complet • 100 g de farine • 1 noix de beurre • 1/2 sachet de levure chimique • 1 sachet de sucre vanillé
Pour le glaçage
• 20 g de tahiné • 40 g de sucre glace • 2 cuillerées à soupe de jus d'orange

– Préchauffer le four à 180° (Th. 6). Beurrer un moule et le saupoudrer-le de sucre.
– Faire fondre le chocolat cassé en morceaux avec la crème au bain-marie ou au micro-ondes.
– Fouetter les œufs et les sucres jusqu’à ce que le mélange gonfle. Ajouter la farine, la levure, le chocolat fondu, le tahiné, mélangez bien et versez dans le moule. Faites cuire 15 minutes.
– Mélanger les ingrédients pour réaliser le glaçage, puis étaler une couche sur le gâteau à l’aide d’une cuillère. Poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes. Le centre du gâteau doit être souple mais pas mou.
– Laissez tiédir un peu avant de servir.

2e scénario
Plus simple encore : faire cuire le gâteau 25 à 30 minutes, étaler le glaçage à la sortie du four et laisser refroidir complètement.

 

GATEAU CHOC SANS CUISSONGATEAU AU CHOCOLAT SANS CUISSON

• 200 g de chocolat noir riche en cacao • 200 g de spéculoos • 20 g de zestes d’orange confite • 10 cl de crème liquide entière • 120 g de beurre à température ambiante • 20 g de sucre glace • 1 œuf

– Casser le chocolat en petits morceaux dans un saladier, ajouter la crème liquide et les faire fondre dans un bain-marie. Hors du feu, ajouter le beurre, le sucre et l’œuf entier. Fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème homogène. Couper les zestes d’orange en tout petits dés.
– Chemiser largement une terrine de 26 cm d’un film alimentaire. Verser une petite couche de crème au chocolat dans la terrine, parsemer de morceaux de spéculoos et de quelques dés d’orange. Monter la terrine en suivant. Rabattre le film sur le dessus et placer au réfrigérateur pendant 12 h.
– Sortez la terrine 30 minutes à l’avance avant de la déguster. Démouler en soulevant la terrine. Décorer avec du cacao en poudre non sucré et des truffes au chocolat.

 

 

FONDANT AU CHOCOLAT SANS CUISSONFONDANT AU CHOCOLAT SANS CUISSON

• 5 jaunes d’œufs • 160 g de sucre glace • 160 g de chocolat noir à 70 % • 170 g de beurre • 60 g de poudre de cacao non sucré • 160 g de crème fleurette

– Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre glace jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux.
– Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Mélanger les deux préparations en ajoutant ensuite le cacao tamisé.
– Battre la crème fraîche pour la faire monter, puis l’incorporer à la préparation chocolatée. Verser la pâte dans un moule à charnière recouvert de papier sulfurisé.
– Laisser au froid 12 heures.
Pour faciliter la découpe, passer le couteau sous l’eau chaude.

 

 

05 octobre 2016

CLAFOUTIS AUX POMMES CARAMÉLISÉES

Un clafoutis dont l’appareil est légèrement différent de ceux que je vous ai proposés auparavant (voir mirabelles, prunes). En effet, j’ai remplacé la crème fraîche par du beurre fondu, ce qui nous rapproche d’autant plus du goût des clafoutis de vos grands-mères !

claf2CLAFOUTIS AUX POMMES CARAMÉLISÉES

Pour 6 personnes
• 3 œufs • 3 grosses pommes • 15 cl de lait • 50 g de beurre fondu • 180 g de sucre (160 g + 20 g pour la finition) • 80 g de farine fluide • 1 bouchon de rhum • 50 g de beurre • sel • une petite cuillerée rase de cannelle

– Préchauffer le four à 180°. Eplucher et couper les pommes en morceaux de la taille d’une noix (sic)

– Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle, ajouter les morceaux de pommes et saupoudrer de 80 g de sucre et de cannelle. Mélanger et laisser cuire à feu moyen, en surveillant le bronzage, environ ¼ d’heure, jusqu’à caramélisation.

– Dans un saladier, battre les œufs avec 80 g de sucre en poudre, ajouter la farine, le sel et délayer le lait et le beurre fondu avec le fouet en mélangeant bien. Ajouter le rhum. Laisser reposer 10 minutes.

– Beurrer le moule à gratin ou à manqué et saupoudrer le fonds d’un peu de sucre en poudre. Disposer les pommes dans le fond du plat. Recouvrir du mélange précédent et enfourner pour 40 à 45 minutes environ. Vérifier à la pointe du couteau qui ressort sèche.

– Parsemer de sucre cristallisé et colorer en caramélisant sous le grill.

Servir tiède ou froid.

 

 

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