05 décembre 2011

✩ CRÈME BRÛLÉE À LA MANDARINE

Profitez des fruits de saisons pour faire le plus régressif des desserts !

CRÈME BRÛLÉE À LA MANDARINE

• 50 cl de crème fraîche liquide entière • 5 jaunes de gros œufs• 4 cuillerées à soupe de mandarine impériale • 80 g de sucre en poudre + 20 g pour la finition • le zeste d'1 mandarine non traitée, pour le décor

– Préchauffez le four à 120°C. Fouettez les œufs et le sucre. Ajoutez la mandarine impériale.

– Portez la crème à ébullition, versez en filet sur le mélange œufs-sucre, tout en remuant. Répartissez dans des ramequins à crème brûlée.

– Faites cuire au bain-marie pendant 50 minutes environ, jusqu'à ce que les crèmes soient prises. Laissez refroidir complètement et placez au réfrigérateur au moins 2 heures.  cremes-brulees-a-la-mandarine-imperiale

– Au moment de servir, prélevez le zeste de la mandarine. Répartissez les 20 g de sucre restant sur les crèmes et brûlez-les à l'aide d'un chalumeau de cuisine ou sous le gril du four (à surveiller).

Décorez de zestes. Dégustez immédiatement. 

 

 

 


✩ SORBET AUX MANDARINES

 

SORBET MANDARINESSORBET AUX MANDARINES

• 2 kg de mandarines • 300 g de sucre semoule • 1 petit verre de mandarine impériale • 1 blanc d'œuf • 60 g de sucre glace

– Presser les mandarines pour en extraire le jus. Ajouter le sucre semoule.

– Placer ce mélange dans la sorbetière, pendant 1 heure. Le sortir et ajoutez la mandarine impériale et le blanc d'œuf battu avec le sucre.

–  Remettez à glacer durant le temps nécessaire à la prise du sorbet. Servez dans des coupes individuelles.

 

 

✩ GRATIN DE MANDARINES À LA CRÈME D'AMANDES

 

GRATIN DE MANDARINES À LA CREME D'AMANDESGRATIN MANDARINES

Pour la crème d'amandes

• 1/4 de litre de lait • 30 g de farine • 100 g de sucre • 5 jaunes de gros œufs • 1 trait de mandarine impériale • 1/4 de litre de crème •100 g de poudre d'amandes • 1 bâton de vanille

Pour la génoise

• 8 œufs entiers • 125 g de sucre • 125 g de farine • 80 g de beurre

Coulis de mandarine

• 6 mandarines • 300 g de sucre glace

Pour le décor

• 250 g de framboises

 

– Faire une génoise avec les ingrédients.

Crème aux amandes

– Chauffer le lait avec la vanille travailler les jaunes avec le sucre jusqu'au blanchiment. Ajouter la farine et verser le lait sur les œufs. Remettre le tout dans la casserole et chauffer pour faire épaissir la crème.

– Ajouter la poudre d'amandes, bien mélanger et verser 1 trait de liqueur de mandarine. Laisser refroidir puis incorporer la crème battue en chantilly délicatement à la maryse.

Coulis de mandarine

– Passer les mandarines au moulin à légumes et ajouter le sucre glace.

– Poser un morceau de génoise rond sur une assiette. Poser dessus des tranches de mandarine en formant une rosace. Dresser dessus la crème à la poche à douille. Saupoudrez de sucre glace et faire gratiner 2 minutes sous le gril.

Verser le coulis de mandarine autour de la génoise et poser 3 framboises sur le gratin.

 

03 décembre 2011

✩ RÔTI DE BŒUF EN CROÛTE À LA ROSSINI, FORESTIÈRE, ETC

 

Préparer la veille une marinade où le rôti prendra ses aises : échalotes et ail entiers, thym laurier, sel poivre, cognac ou porto, huile d’olive

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 RÔTI DE BŒUF EN CROÛTE À LA ROSSINI, FORESTIÈRE, ETC

• 1 kg de filet de bœuf (ficelé, non bardé) • 100 g de foie gras en bloc • 400 g de pâte feuilletée en bloc • 400 g de champignons de Paris • 2 oignons • 60 g de beurre • 3 cuillerées à soupe de vin blanc sec • 1 jaune  et 1 blanc d’œuf séparés• 1 pincée de noix de muscade râpée • sel et poivre

– Peler et émincer les oignons. Nettoyer et laver les champignons. Faites revenir les oignons dans 30 g de beurre, ajouter les champignons et laisser les cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau.
Mouiller ensuite la préparation avec le vin blanc et laisser refroidir. Passer le mélange au mixer pour le réduire en purée. Incorporer le reste de beurre par parcelles. Assaisonner avec une pincée de noix de muscade, du sel et du poivre.

– Préchauffer le four à 220°. Bien sécher la viande avec du papier torchon. Puis saisir la viande pendant 10 minutes. Laisser refroidir, vérifier l’assaisonnement en sel et poivre.

– Etaler un carré de pâte feuilletée sur un plan de travail fariné. Badigeonner le bord du carré avec le blanc d’œuf sur 1 cm de largeur. Etaler la moitié de la farce aux champignons sur la pâte. Recouvrir de la moitié du foie gras découpé en fines tranches.

– Placer le rôti au centre, le couvrir avec le reste de foie gras et ensuite de farce. Refermer la pâte sur le tout en ayant soin de bien souder les bords, et faire pression avec une fourchette.

– Mettre le rôti en croûte dans le plat allant au four. Battre les jaunes d’œufs et badigeonner la pâte au pinceau. Cuire au four chaud pendant 30 minutes. Puis laisser le rôti dedans recouvert de papier d’alu, porte entrouverte, pendant 10 minutes encore.

Si il y a un excédent de pâte, l’utiliser pour faire un décor avec des emporte-pièces : feuilles, étoiles, chaussons… à poser avant cuisson ou cuits à part pour décorer le plat.

DERNIÈRE HEURE : Pour éviter l'effet "pâte mouillée" sous le rôti, cuire au four une bande de pâte de la largeur du rôti, pendant 10 minutes au four avant l'enrobage.

 

BLINIS À LA FARINE DE SARRASIN

Pour réaliser cette recette, utiliser deux petites poêles à blinis ou, d’un format un peu plus grand, deux poêles à œufs. Dans tous les cas, avec deux poêles dans la main (heu...), bien beurrées (les poêles), vous passerez deux fois moins de temps à cuire les blinis. Je vous donne les proportions pour 14 à 16 blinis. Et n’oubliez pas de préparer votre pâte la veille.

Les blinis sont très attendus avec du saumon, crème fraîche et citron, ou bien avec du tarama ou tout autre hachis de poissons : rillettes de saumon, de sardines ou thon. J’ai goûté un canapé formé d’un minuscule blini réalisé à la farine blanche, recouvert d’une demi-boule de foie gras parfumé, et d’une pistache hachée très fin. C’était fort bon…

 

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BLINIS À LA FARINE DE SARRASIN

• 250 g de farine de sarrasin • 1 œuf • 1 cuillerée à café de sel • 15 cl de cidre • 300 cl de lait • 200 cl d’eau • 50 cl d’huile • beurre pour la poêle

– Faire un puits au centre du saladier de farine. Casser l’œuf entier, mélanger en incorporant le sel, le lait, puis l’eau. Terminer par l’huile. Mettre au frais une nuit.

– Beurrer abondamment les deux poêles et verser de la pâte à la louche. Laisser cuire 2 minutes par face. On forme ainsi de grosses crêpes épaisses.

 

 


02 décembre 2011

✩ QUAND ANNE VOIT VENIR LES FÊTES...

 

 

Un peu de préparation est nécessaire pour la réalisation des recettes de fêtes, toujours plus élaborées qu'à l'ordinaire et composées de produits plus rares. D'abord, bien choisir son menu, équilibré, et pour cela il faut déjà savoir qui vient dîner. On ne peut décemment pas servir du poisson, un soir de fête, à quelqu'un qui n'en mange pas mais qui aime les crustacés. Le choix sera vite fait après une bonne enquête. Malgré tout, les goûts, ça ne se discutent pas... Ensuite, il y a des produits qu'on ne trouve pas à la superette du coin. Rien ne vaut une bonne petite liste pour ne rien oublier et profiter de toutes les occasions, au hasard de vos déplacements, pour faire vos achats. Et si, comme moi, vous aimez cuisiner avec tout dans la maison et démarrer tôt le matin, si ce n'est tard la veille au soir, essayez de terminer vos achats avant le grand jour. Sans compter que certaines recettes peuvent être préparées d'avance et gardées au congélateur.

Mes propositions pour les fêtes ont commencé le 25 novembre et maintenant j'ai sélectionné une quarantaine de recettes supplémentaires. Je compte commencer leur difusion dès demain. Qu'en pensez-vous ? 

 

DES TARTES FINES À LA TOMATE

En cette veille de week-end, il faut veiller à avoir des tomates chez soi parce que rien de tel qu'une bonne tarte croustillante, le soir, avec une salade verte, pour regarder la télé, un bon spectacle de danse par exemple. Le foot ce sera la semaine prochaine !

tomate

Trois tartes fines à la tomates, la tarte feuilletée à la tomate, la tarte fine napolitaine, ci-dessous, sur la même base, agrémentée de poivrons et mozzarella et la tarte aux feuilles de brick à la tomate, toute simple et franchement craquante !

TARTE FINE À LA TOMATE

TARTE FINE À LA TOMATE

• 1 pâte feuilletée • 500 g de tomates fraîches • 1 petite boîte de double concentré de tomates • sucre en poudre• basilic • huile d’olive • origan ou thym • sel et poivre

– Préchauffer le four à 250° (ou maxi de votre four).

– Etaler la pâte feuilletée. Couper les tomates en rondelles. Disposer les tranches côte à côte. Remplir les trous avec le concentré de tomate, mélangé à un peu de sucre et une cuillerée d’huile d’olive. Parsemer de marjolaine ou de thym. Saler et poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive.

– Mettre à four chaud (250°) pendant 30 minutes, surveiller au bout de 25 minutes, et veiller à bien cuire le fond de tarte. Si nécessaire recouvrir d’une feuille d’alumlnium avant de prolonger la cuisson.

 

TARTE FINE NAPOLITAINE

Pour la napolitaine ajouter à la tarte fine à la tomate

• oignons (une poignée d’émincé) • mozzarella (1 entière,8 tranchettes) • poivrons : quelques lamelles • facultatif : anchois, olives noires suivant le goût de chacun

– Préchauffer le four à 250° (ou maxi de votre four). tarte_tomate_mozzarella

– Etaler la pâte feuilletée. Etaler les oignons sur la pâte. Couper les tomates en rondelles. Disposer les tranches de tomates les unes à côté des autres. Remplir les trous avec le concentré de tomate mélangé avec le sucre et un peu d’huile d’olive.

– Découper cinq six lanière de poivrons et décorer la tarte. Filets d’anchois et olives noires dénoyautées facultatifs.

– Mettre à four chaud (250°) pendant 30 minutes, surveiller au bout de 25 minutes, et bien faire cuire le fond de tarte. Couvrir au besoin.

 

VELOUTÉ AUX CHAMPIGNONS

VELOUTÉ AUX CHAMPIGNONS

VELOUTÉ AUX CHAMPIGNONS

• 750 g de champignons de Paris • quelques cèpes séchés et réhydratés ½ heure à l’eau tiède • 2 échalotes • 1/2 litre de bouillon de volaille • 1/4 de litre de crème liquide • 2 cuillerées à soupe de persil ciselé • 40 g de beurre • sel et poivre

– Couper le pied des champignons et les passer rapidement à l’eau. Les égoutter. Hachez-les en réservant quelques tranches parmi les plus beaux champignons. Peler les échalotes et les hacher.

– Faire revenir les échalotes dans 30 g de beurre dans une casserole. Ajouter les champignons. Saler et poivrer. Laisser cuire jusqu’à ce qu’ils perdent leur eau et blondissent légèrement. Réserver les tranches du décor.

– Versez le bouillon dans la casserole et laisser mijoter 15 minutes. Passer au blender, en incorporant peu à peu la crème. On obtient une préparation veloutée. Réserver

– Verser le velouté dans les bols, poser les tranches de champignons et parsemer de persil. Servir de suite.

 

01 décembre 2011

✩ DÉCOR DENTELLE DE CARAMEL

Une recette que je vous ai déjà donnée avec la glace au caramel au beurre salé, et qui fera toujours son effet pour accompagner les desserts des fêtes. Qui n'aime pas le caramel ? Comme ce caramel est dur et qu'il fond en bouche, il n'y a aucun risque pour les porteurs d'appareils dentaires. Je serais ennuyée de recevoir des photos édentées...

DÉCOR DENTELLE DE CARAMEL  

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Faire chauffer 90 g de sucre avec 3 cuillères à soupe d'eau dans une casserole jusqu'à coloration ambrée, retirer du feu et laisser refroidir 1 à 2 minutes puis dessiner des formes à l'aide du dos d'une cuillère sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir avec une deuxième feuille de papier sulfurisée et passer au four à 150° pendant 10 minutes. On obtient une dentelle de caramel. Une fois refroidies, décoller les formes avec un couteau et décorer les glaces ou autres desserts, crème, bouchées sucrées.

 

DES YAOURTS MAISON

YAOURTS CAFÉ-VANILLE CONFITURE CITRON ET QUETCHES

Voilà, mes préparations sont parties pour 14 heures de cuisson, pour 7 yaourts : 3 yaourts au café-vanille, 2 yaourts à la confiture de citrons jaune et vert, et 2 à la confiture quetsches-pêches plates-cardamome, la recette de base étant déjà en ligne. Un choix qui permet de varier les plaisirs.

Je ne me lasse pas des yaourts maison que je fais aujourd’hui dans une yaourtière, d’un achat très bon marché de surcroît. Qu’il est loin le temps où je les préparais dans la cocotte Henri IV. Oui, c’était le nom de la cocotte-minute aux grosses poignées en bois ! Ensuite, je plaçais pour une nuit la cocotte sur le chauffage central du salon, le plus imposant, recouverte d’un vieux pull-over, mais en pure laine vierge, dure à trouver de nos jours. Rien ne vous empêche de préparer vos yaourts ainsi.

Petits pots de crème, crèmes desserts, et desserts lactés au café du commerce sont très sucrés. De plus, très peu de marques font du vrai yaourt au café. Ceux qui suivent ne sont pas trop sucrés, et c’est tout le charme de la production maison que de fabriquer à son goût, en plus d’être assuré de la qualité. Reste encore que la « fabrication », ou plutôt commercialisation du lait soit des plus opaques. L’avant-dernier scandale du lait coupé d’eau ne semble pas étranger au fait qu’il faille ajouter du lait écrémé pour être sûr de la  richesse et de la réussite des yaourts maison…

 YAOURTS CAFÉ VANILLE, YAOURTS CONFITURE DE CITRONS ET CONFITURE DE QUETSCHES

• 1 litre de lait entier UHT de bonne qualité • 1 sachet de ferments « Mon yaourt maison » de Alsa (ou un yaourt entier nature) • 2 cuillerées à soupe de lait en poudre écrémé • 1 cuillerée à soupe de café soluble • ¾ de sachet de sucre vanillé • 2 cuillerées de confiture de citrons jaune et vert • 2 cuillerées à café de confiture de quetsches-pêches plates-cardamome

– Mélanger au fouet le lait avec le sachet de ferments  et le lait en poudre.

– Séparer le lait en deux parties : 450 ml d’un côté pour les 3 yaourts au café et le reste. Ajouter aux 450 ml le café soluble et mélanger jusqu'à ce qu'il soit dissous. Ajouter le sucre vanillé et bien mélanger.

– Préparer les 4 yaourts restants : I cuillerée de confiture de citrons dans 2 des pots, une cuillerée de confiture de quetsches dans les deux derniers pots.

– Mettre les pots sans couvercles dans la yaourtière et la faire fonctionner selon les instructions. Pour moi, les yaourts sont réussis en 14 heures.

– Poser le couvercles et mettre au frais pendant deux heures avant de déguster.

Les yaourts se gardent 10 jours au réfrigérateur.