1972, mon premier voyage en Tunisie. J’y retrouve des amis, mes frères tunisiens, étudiants comme moi en anglo-américain à la faculté de Vncennes-Paris VIII. Du Café de Paris, avenue Habib-Bourguiba à Tunis, à l’île de Kerkennah, sous les paillotes aux scorpions, j’ai pu goûter ce qui fait l’essence de la cuisine tunisienne. Le couscous familial, dégusté avec les doigts, le couscous au poisson à la graine plus grosse, très parfumé. La moindre assiette, vendue dans la rue, met en appétit : assiette de salade mechouïa, avec frites, œuf au plat, piment, pour un prix dérisoire. Cette année-là, le kilo de tomates et le kilo de sardines étaient vendus 10 centimes. Les salaires, très bas, allaient avec, bien entendu ! Sans oublier la brick à l’œuf que je vous propose, comme là-bas !

BRICK À L’ŒUF

Par personne

• 1 feuille de brick • 1/2 pomme de terre cuite • 1 cuillerée à café de câpres • 2 cuillerées à soupe de thon en boîte • 1 œuf • sel et poivre • 2 cuillerées à soupe d’huile neutre

– Chauffer une grande poêle avec l’huile.

– Etaler la feuille de brick sur une planche. Poser sur la moitié du cercle, la pomme de terre coupée en rondelles. Emietter le thon, presser les câpres par-dessus. Ajouter l’œuf, saler et poivrer. Rabattre l’autre moitié de feuille.

— Faire glisser la brick dans la poêle chaude. Baisser un peu la chaleur et laisser colorer, puis la retourner dans la poêle. La cuisson, au total, ne dure pas plus de 4 minutes.

Servir avec un quartier de citron et une bonne salade verte. Personnellement, il me faut deux bricks pour être contentée !

Halah (prononcer « raley »), le pain traditionnel des fêtes juives, en particulier avec la carpe farcie, mais que moi j’aime manger tout le temps ! Cette brioche est vraiment énorme, en particulier, elle gonfle du double dans le four. Avec cette quantité de pâte, on peut en faire deux plus petites qui seront plus faciles à cuire en 25 minutes environ.

HALAH, BRIOCHE TRESSÉE À SIX BRANCHES

• 500 g de farine (type 45 ou 55) • 80 g de beurre • 100 g de sucre semoule • ½ cube de levure de boulanger (25 g) • 2 œufs entiers • 200 ml de lait • 1 cuillerée à café de sel de sel • 1 jaune d’œuf • du sucre en grains

– Délayer la levure de boulanger émiettée dans le lait. Verser dans la cuve de la MAP  et ajouter le beurre coupé en petits dés, le sucre, les œufs, la farine et le sel en dernier. Lancer la MAP sur le programme Pâte. Sans MAP, pétrir 10 mn avec le pétrin de votre robot et laisser reposer 1 heure.

– Diviser la pâte en 6 pâtons de taille égale. Avec chaque pâton, former un boudin de 1 à 2 cm de diamètre.

– Poser les 6 boudins côte à côte sur une planche farinée, les rouler légèrement et les rassembler à une extrémité.

Tressage

– Passer le boudin le plus à droite par-dessus les autres branches (et le laisser horizontalement par rapport aux autres qui sont verticaux). Passer ensuite le boudin de gauche par-dessus les autres boudins en le positionnant lui aussi à l’horizontale. 

– Ecarter les branches centrales et prendre maintenant le boudin le plus à gauche (celui à l’horizontale) et le placer au centre.

– Prendre ensuite le boudin de droite (celui encore en position verticale) et le placer par-dessus tous les boudins, à gauche, en position horizontale.

– Prendre le boudin de droite (celui en position horizontale) et le placer au centre.

– Prendre le boudin de gauche (celui en position verticale) et le placer par-dessus tous les boudins, à droite, en position horizontale.

– Recommencer ce tressage jusqu’au bout de la brioche. Terminer en repliant les bouts et les enfonçant dans la pâte par-dessous. Tasser en longueur et fariner légèrement l’ensemble.

– Poser la brioche dans un plat à four recouvert de papier sulfurisé. La couvrir d’un torchon et laisser gonfler 1 heure dans la cuisine sans courant d’air.

– Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner la brioche du jaune d’œuf battu avec une cuillerée à soupe d’eau. Mouiller un doigt avec le jaune d’œuf et importer des grains de sucre sur chaque face bombée de la brioche. Mettre au four pour 45 minutes en surveillant la couleur qui doit être bien brune.

"Lapin, lapin, ouvre-moi..." Je ne peux me retirer cette comptine de l'esprit, tout en cuisinant cette recette de lapin, inspirée des lapins paquets de Isi, mon père, plus classiques avec leur barde de poitrine fumée. A une variante près, la cuisson en cocotte que je préfère à celle au four. Il n'y a dans ma manière de faire aucune possibilité de dessèchement.

Le martyr de Saint-Lapin paquets

LAPIN PAQUETS AU BACON ET AUX POIREAUX

• 1 lapin coupé en morceaux • 2 tranches fines de bacon par morceaux • 2 blancs de poireaux • 1 carotte • 20 cl de vin blanc • 1 gousse d’ail • 1 gros oignon • huile d’olive • 1 cuillerée à café de fond de veau • persil • romarin • sel • poivre

– Dans une cocotte, faire rissoler les morceaux de lapin dans l’huile d’olive. Retirer les morceaux et les remplacer par le poireau et la carotte coupés en petits morceaux, l’ail et l’oignon émincés. Les faire fondre.

– Pendant ce temps, entourer les morceaux de lapin refroidis avec deux tranches de bacon chacun. Fixer avec des bâtonnets.

– Reposer le lapin sur les légumes dans la cocotte, saler, poivrer, mettre le persil et le romarin et arroser de fond de veau. Bien remuer et déglacer au vin blanc. Laisser évaporer et ajouter un verre d’eau. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.

– Servir dans le plat après avoir retiré les bâtonnets de maintien.

Un joli plat accompagné de pommes vapeur, de tagliatelles ou de riz blanc, de gnocchis ou de spaetzles, de ravioles ou, comme je l’ai fait, de purée de potiron ou…de tout autre légume à votre choix !

BRIOCHE BEURRE ET RAISiNS SECS MAP

 • 250 ml de lait • 100 g de beurre • 1 œuf • 500 g de farine • 1 sachet de levure déshydratée • 1 cuillerée à café de sel • 15 g de sucre • 1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger (facultatif) • 60 g de raisins secs

 – Placer les ingrédients dans l’ordre recommandé par le fabricant dans le moule de votre machine à pain. Pour moi, il s’agit de la machine Lidl.

–  Faire fondre le beurre 30 secondes au micro-ondes. Ajouter le lait pour 20 secondes supplémentaires. Verser dans le moule de la MAP. Ajouter l’œuf entier, le sel et l’eau de fleur d’oranger.

– Préparer 500 g de farine, ajouter la levure déshydratée et le sucre. Verser dans la machine.

– Démarrer la machine sur programme normal, 750 g, pain clair. 

– Préparer 60 g de raisins secs à faire gonfler dans un peu d’eau tiède. Verser les raisins égouttés dans la machine à la sonnerie (après 60 minutes). Continuer la préparation.

– Sortir la brioche dès la fin de cuisson, quand la chaleur est supportable.

Une envie subite d’une douceur chocolatée ? une arrivée impromptue ? Suit la recette idéale pour accompagner thé ou café. En un tournemain, 5 minutes chrono, on obtient un gâteau express léger et savoureux. Si vous doublez les ingrédients, doublez aussi le temps de cuisson en vérifiant avec un couteau pointu au bout de 3 minutes.

FONDANT AU CHOCOLAT EXPRESS MICRO-ONDES

4 parts

• 1/3 plaquette de 200 g de chocolat dessert 52 % • 70 g de beurre • 60 g de sucre • 1 sachet de sucre vanillé • 2 œufs • 30 g de farine • ½ cuillerée à café de levure chimique • ½ bouchon de whisky • fève tonka râpée • 1 pincée de sel

– Placer le chocolat et le beurre coupés dans un bol au micro-ondes. Faire fondre pendant une minute. Lisser le mélange et laisser refroidir.

– Pendant ce temps, battre les œufs entiers avec les sucres. Ajouter le mélange chocolat/beurre. Ajouter le sel, le whisky et la pointe de fève tonka râpée. Mélanger la levure à la farine et incorporer au mélange.

– Verser dans un petit plat carré (18 cm) sans beurrer ni fariner car il n’accroche pas. Placer au micro-ondes pour deux minutes.

Quand on est médecin qui plus est à la retraite, hors de la grande ville, la reconnaissance des patients est sans limites. C’est ainsi qu’un cageot de légumes est arrivé par un ancien patient encore reconnaissant chez mes cousins dans le Var : tomates, ail rose et blettes. Je peux ainsi continuer ma découverte de recettes méditerranéennes, et en particulier des blettes. Après les barbajuans de Monaco, suit la recette du gratin de blettes dont j’ai utilisé, dans le cadre de la journée antigaspi, le vert et les côtes, à la sauce Mornay simplifiée, soit une béchamel avec du gruyère râpé. Suivez cette recette pas à pas. Ne vous fiez pas à la longueur de l’article, car la recette est facile à réaliser.

GRATIN DE BLETTES, VERT ET CÔTES

 • 1 beau bouquet de blettes, vert et côtes • ½ l de lait • 40 g de beurre + 30 g pour la poêle et le gratin • 40 g de farine • sel et poivre • noix de muscade râpée • 80 g de gruyère râpé • 1 gousse d’ail

– Laver les feuilles de blettes et séparer les côtes du vert. Cuire les côtes 10 minutes à l’eau bouillante et, séparément, le vert 5 minutes à l’eau bouillante. Bien égoutter les deux cuissons et réserver les côtes.

– Hacher grossièrement et faire revenir le vert des blettes et la gousse d’ail épluchée et coupée en deux, à la poêle dans 10 g de beurre.

– Monter le gratin en couchant les côtes au fond du plat à gratin, recouvrir de vert de blettes. Réserver.

– Préchauffer le four à 180°.

– La sauce Mornay : équipé d’une cuiller en bois, faire fondre à feu moyen les 40 g de beurre dans une casserole en mélangeant avec la farine. Verser hors du feu un peu de lait pour amalgamer les éléments, puis verser la totalité du lait. Reposer la casserole sur le feu. Ajouter sel poivre et noix de muscade râpée. Faire épaissir la sauce en tournant sans arrêt avec la cuiller en bois. Cette manœuvre ne prend que quelques minutes.

– Ajouter 30 g de gruyère en continuant à tourner le temps de l’intégration.

– Verser la sauce sur les légumes, saupoudrer du gruyère râpé restant et d’un peu de chapelure fine. Disposer quelques parcelles de beurre sur le dessus et enfourner pour un quart d’heure.

Le gratin à la Mornay reste la meilleure recette pour faire manger des légumes à la petite famille !

Installée sur un tabouret de bar au kiosque à huîtres de Monaco, marché de la Place d’Armes, je reçois, telle la reine-mère, les amis de mon fils Emmanuel qui officie en ce lieu, l’Oustaou de Manegu. Vous pouvez y déguster les Perles de Monaco, des huîtres d’une fraîcheur sans égal, élevées et affinées sur place, en buvant (avec modération) un bon blanc ou une bonne bière. On y trouve aussi du crabe et des crevettes mayonnaise, ce qui ne gâte rien. Moi j’ai eu la chance de voir arriver Bob, un des traiteurs de la place, les mains chargées de sacs de barbajuans, cette spécialité de Monaco qu’il ne faut pas râter.

BARBAJUANS DE MONACO

La pâte

• 400 g de farine• 10 cl huile d'olive • 1 œuf • 15 cl eau

La farce

• 100 g d'oignons blancs • 150 g de poireaux • 500 g de vert de blettes • 500 g d'épinards • 250 g de ricotta • 50 g de parmesan râpé • 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive • 2 œufs

– Mélanger tous les ingrédients de la pâte dans le bol du robot jusqu'à ce qu'elle forme une boule. La laisser reposer une heure au frais.

– Émincer oignons et poireaux et les faire fondre sans colorer.

– Laver les feuilles de blettes, les cuire à l'eau bouillante pendant 5 minutes. Bien les égoutter et les hacher.

– Mettre les légumes dans un saladier, ajouter la ricotta, les œufs, l'huile d'olive, le parmesan, sel et poivre. Bien incorporer les éléments.

– Lorsque la pâte a reposé, l’abaisser, découper des cercles et déposer des petits tas de farce dessus.. Mouiller la pâte tout autour de la farce puis repliez la pâte dessus comme pour former de petits raviolis.

– Plonger les barbajuans dans de l'huile à 180 °C. Les égoutter sur du papier absorbant et déguster.

CHAMPIGNONS À LA GRECQUE

• 200 gr de petits champignons frais ou plus gros coupés en quatre • 
1 bouquet garni
•  1 gros oignon émincé • 2 gousses d'ail émincées
• 10 cl de vin blanc
• 1 petite boîte de tomates pelées ou 1 grosse tomate fraîche épluchée et mondée
• 1 cuillerées à soupe de concentré de tomates • 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• persil
• sel et poivre

– Dans une casserole faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive. Ajouter la boîte de tomates, le concentré de tomates, sel,poivre, bouquet garni, vin blanc, bien mélanger et enfin mettre les champignons lavés et essuyés dans la casserole.

– Faire cuire 20 minutes et ajouter le persil ciselé. Placer au réfrigérateur.

Une entrecôte banale peut être complètement sublimée si elle est accompagnée d’une sauce onctueuse. Je vous ai déjà proposé la sauce béarnaise et, aujourd’hui, la sauce au roquefort rapide parce que réalisée au micro-ondes.

SAUCE ROQUEFORT AU MICRO-ONDES

• 150 g de roquefort • 15 cl de crème fraîche liquide • 1 petite gousse d’ail• poivre en grain

– Ecraser le roquefort à la fourchette. Passer au micro-ondes, à chaleur maxi, pendant 2 minutes.

– Ajouter la crème fraîche, un peu d’ail coupé et deux tours de moulin à poivre. Réchauffer au micro-ondes pendant deux autres minutes au moment de servir.

Rien de plus pratique et facile à réaliser que cette sauce blanche au bouillon de veau, au micro-ondes. Elle sert de sauce d’accompagnement de la blanquette de veau aux champignons dont vous trouverez ici la recette à l'ancienne. Je vous donne les proportions pour 250 ml de bouillon ou de lait pour une autre utilisation de la recette de base. A multiplier autant de fois que nécessaire.

SAUCE BLANQUETTE AU MICRO-ONDES

Recette de base

• 20 g de beurre • 2 cuillerées de farine • 250 ml de bouillon (ou de lait) • sel  poivre blanc • noix de muscade

Les ingrédients de la blanquette

• 1 jaune d’œuf • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse • le jus d’un-demi-citron • 250 g de champignons de Paris  (champignons émincés décongelés pour moi)

– Placer le beurre dans un grand saladier rond. Mettre au micro-ondes pendant une minute au maximum (900 W pour moi).

– Ajouter la farine et remuer au fouet. Verser le bouillon (ou le lait) filtré à la passoire fine et mélanger au fouet. Ajouter le sel, le poivre et une pincée de noix de muscade râpée. Passer au micro-ondes pendant une minute à la puissance maximum.

– Donner encore un tour de fouet. La sauce est onctueuse et prête pour la finition.

– Mélanger le jaune d’œuf avec la crème fraîche dans un petit récipient, et verser le jus de citron. Bien remuer au fouet. Verser une louche de la sauce blanche dans le mélange, bien fouetter et verser le tout dans le plat de sauce. Passer 30 secondes au micro-ondes à puissance maximum. Remuer, c’est terminé, après avoir goûté l’assaisonnement.

– Couper le bout de la queue des champignons, les laver sans les faire tremper et les émincer. Chauffer une poêle à sec et mettre les champignons à suer. Les égoutter et les verser dans la sauce.

Grâce à l’œuf, vous pouvez réchauffer la sauce blanche au micro-onde pendant 1 minute. Remuer et napper le veau et ses légumes d’accompagnement.