12 octobre 2011

POULET SATIN NOIR

YAN GAI

Le poulet (14) est fréquemment posé entier au centre de la table, comme un bouquet de fleurs sur une table servie à l'ouest. Ce poulet à la sauce de soja, ou "poulet satin noir" est natif de Shangai et utilise le sucre en abondance, la sauce de soja et le vin de riz. Il est le plus souvent servi froid.

PICT0001_1

POULET SATIN NOIR

Pour 12 personnes

Pour la marinade

• 2 poulets de 1,2 kg • 2 brins de ciboule • 2 noix de gingembre frais • 2 cuillerées à soupe de vin de riz de Shao Xing ou xérès sec • 2 cuillerées à café de sel • 2 bonnes pincées de poivre noir

Pour la sauce

• 25 cl de sauce de soja noire • 4 cuillerées à soupe de sauce de soja claire • 25 cl d’eau chaude • 200 g de cassonade • 4 cuillerées à soupe d’huile de sésame • 2 fleurs de badiane (anis étoilé) • 4 champignons chinois séchés, plongés 30 minutes dans de l’eau tiède • 6 brins de ciboule pour le décor

– Badigeonner de marinade l’intérieur et l’extérieur des poulets. Réserver pendant 30 minutes. Placer la ciboule et le gingembre dans le ventre des poulets.

– Mélanger tous les ingrédients de la sauce dans une grande cocotte. Porter doucement à ébullition à couvert. Ajouter les poulets et repartir à ébullition. Réduire le feu et faire mijoter les poulets 30 minutes en les retournant toutes les dix minutes, sans abîmer la peau. Arroser de sauce régulièrement.

– Sortir les poulets et les laisser reposer 30 minutes. Les découper en gros dés.

– Dresser le poulet sur un plat. Réchauffer la sauce dans la cocotte et en arroser le poulet. Décorer avec les champignons de la sauce et la ciboule fraîche.


CANETON À LA CANTONAISE

CHOR PEI SIEW GNARP

Symbole de la félicité, le canar jouit depuis toujours d’un grand prestige en Chine  et… chez moi ! Chair fine et dense, mais aussi peau délicate qui reprend toute sa saveur dans cette préparation cantonaise, peut-être supérieur à la Pékinoise par son mélange d’épices et de sauces.

PICT0001

CANETON À LA CANTONAISE

Pour 8 personnes

• 1 caneton de 1,5 kg • 1 cuilerée à soupe de miel • 1 pincée de colorant alimentaire rouge

Pour l’assaisonnement

• 2 cuillerée à soupe de sauce brune de haricots (MIN SI JEUNG) • 2 gousses d’ail • 1 noix de gingembre frais • 2 brins de ciboule • 1 cuillerée à soupe de vin de riz de Shao Xing ou de xéres sec • 1 cuillerée à café de sucre en poudre • 1 cuillerée à café de sel • 2 cuillerées à soupe de sauce soja claire • pickles chinois et 1 brin de ciboule pour la présentation

– Verser de l’eau bouillante sur le canard. Mélanger le miel et le colorant et badigeonner la bête. La suspendre toute une nuit près d’une fenêtre ouverte, sur un plat pour recueillir le jus.

– Le lendemain, préchauffer le four à 180°. Placer les ingrédients de l’assaisonnement à l’intérieur du canard et recoudre avec fil de cuisine et aiguille.

– Dans le four, poser un plat contenant un peu d’eau sur la plaque du four, position basse. Au premier tiers, poser le canard sur une grille et laisser rôtir pendant 50 minutes en retournant à mi-cuisson.

– Porter la température du four à 230° et faire rôtir 10 minutes. Sortir et réserver le canard. Retirer le fil de cuisine, verser le jus dans une casserole et réchauffer.

– Découper le canard en portions égales moyennes, à la chinoise, napper de sauce et décorer de pickles et ciboule.

SOUPE CANTONAISE

TONG MIEN

« Pour étancher ta soif, bois de la soupe »

« Si tu veux grandir, mange ta soupe »

Choisissez votre dicton suivant l’épaisseur que vous obtiendrez !PICT0007

 

SOUPE CANTONAISE TONG MIEN

Pour 18 personnes

• 3 blancs de poulet sans peau et 300 g de filet de porc découpés en lamelles de 5 mm d’épaisseur

La marinade

• 6 cuillerées à café de sauce soja claire • pincées de sel et du poivre • 6 cuillerées à café de maïzéna• 6 cuillerées à café d’huile d’arachide • 6 rondelles de gingembre frais émincé • 3 gousses d’ail émincé • 8 champignons chinois (trempés 45 mn dans l’eau tiède, lavés, équeutés, chapeau coupé en 2) • 60 g de pousses de bambou émincés. 120 g de légumes verts (laitue, épinards ou chou chinois (grossièrement haché) • 1,5 l de suprême de poulet (bouillon avec poulet, porc, ciboules, gingembre frais, vin de riz ou xérès sec) • 900 g de nouilles chinoises YI FU sèches • 1 cuillerée à café d’huile de sésame • 15 g de ciboule• 5 g de coriandre

– Plonger les nouiles sèches dans l’eau bouillante, remuer avec des baguettes pour les séparer et les ramollir. Laisser cuire 1 à 2 minutes après ébullition. Egoutter et réserver.

– Faire macérer le poulet et le porc dans la marinade.

– Chauffer un wok ou une grande casserole, faire revenir dans l’huile d’arachide fumante l’ail et le gingembre émincés rapidement pour ne pas les faire brûler. Ajouter les viandes à feu vif pour qu’elles blanchissent. Ajouter les champignons, les pousses de bambou et les légumes verts et remuer 10 secondes. Ajouter 6 cuillerées de suprême de poulet, remuer rapidement à feu vif pendant 1 minute. Verser dans un plat creux.

– Faire bouillir la moitié du suprême restant. Jouter les nouilles et faire cuire 1 minute. Verser dans une soupière.

– Porter le reste de suprême à ébullition, ajouter les viandes et légumes, verser sur les nouilles dans la soupière, puis arroser d’huile de sésame. Parsemer de ciboule et coriandre ciselées.

Servir dans la soupière, chacun se sert à la louche.

NOUILLES FROIDES AUX ÉPICES

JAR CHOI LIANG POON MEIN

Spécialité du bassin du Yang Zi, les nouilles froides aux épices se mangent en début ou en fin de repas.

NOUILLES FROIDES AUX ÉPICES

NOUILLES FROIDES AUX ÉPICES

Pour 20 personnes

• 800 g de nouilles aux œufs frais en ruban • 2 concombres avec la peau en julienne • 6 brins de ciboule hachée • 4 cuillerées à soupe de légumes du Si Chuan (JAR CHOI) • 500 g de poulet cuit émincé • 4 petits piments rouges hachés • 2 cuillerées à soupe de d’huile de sésame • 2 cuillerées à soupe de sauce soja claire • 2 cuillerées à soupe de pâte de soja pimentée • 6 cuillerées à soupe d’huile d’arachide • 2 cuillerées à café de gingembre frais râpé • 4 cuillerées à soupe de graines de sésame grillées

– Ebouillanter les nouilles jusqu’à ce qu’elle soit tendres, les rincer à l’eau froide sous le robinet et réserver.

– Mélanger tous les ingrédients dans un grand plat, sauf les graines de sésame. Ajouter les nouilles et mélanger délicatement. Parsemer de graines de sésame et servir.

POIRES D'HIVER

SÜT LI

L'hôte chinois, une fois qu'il a servi une succession de plats traditionnels, se doit de faire preuve de créativité. Il crée une atmosphère plus légère et humoristique en proposant des mets en trompe-l'œil comme cette imitation de poires.

POIRES D'HIVER SÜT LI

Pour 12 personnes

• 1 kg de pommes de terre 2 grosses cuillerées à soupe de maïzena

Garniture

• 250 g de crevettes fraîches, décortiquées, nettoyées et séchés • 100 g de champignons de Paris coupés en dé • 100 g de châtaignes d’eau coupées en dés • 2 pincées de sel • 2 pincées de sucre en poudre • 2 cuillerées à café de vin de riz de Shao Xing • 2 pincées de poivre blanc • 6 ou 8 gouttes d’huile de sésame

 • 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide • 2 tranches de jambon épaisses • 1 l d’huile de friture (arachide) • 4 œufs bien battus • 400 g de chapelure

– Peler et couper en dés les pommes de terre. Les faire cuire dans l’eau salée. Les sécher et les écraser en purée lisse. Incorporer la maïzena et réserver.

– Mélanger les ingrédients de la garniture. Préchauffer les deux cuillères d’huile dans un wok. Faire sauter la garniture environ deux minutes. Otez du wok et laisser refroidir.

PICT0006– Faire 12 portions de purée. Façonner un disque dans la paume de la main, déposer une cuillerée de garniture au centre et refermer la purée en forme de poire. Découper le jambon en tiges de poires.

– Faire chauffer l’huile de friture dans le wok jusqu’à ce qu’elle fume. Plonger les poires dans l’œuf battu, puis les rouler dans la chapelure. Les faire frire jusqu’à ce qu’elle soient dorées. Les sortir avec une écumoire et les égoutter. Servir aussitôt.


11 octobre 2011

FRITURE DE BROCOLIS CHINOIS

JAR YI SOONG

Pour 8 personnes

• 2 bottes de chou frisé ou brocolis chinois (GAI LAM) aux grandes et belles feuilles • 2 pincées de sel • 2 pincées de sucre en poudre • huile de friture (arachide)

– Couper les feuilles de chou, en ôter la côte centrale, les laver et les sécher. Empiler cin feuilles les rouler et les hacher de façon régulière.

– Remplir le wok ou grande casserole au 1/3 d’huile d’arachide. Quand elle fume, ajouter une poignée de feuilles de brocolis hachées, remuer doucement 20 à 30 secondes. Quand elles sont bien vertes, les retirer avec une écumoire. Recommencer jusqu’à la totalité du chou.

– Vider le wok de son huile sans l’essuyer et le réchauffer, remettre les feuilles de brocolis et remuer quelques secondes, saupoudrer de sel et de sucre, continuer à remuer les feuilles croustillantes dans le wok sec et chaud. Servir immédiatement sur un plat , les feuilles s’émiettant dans la main

Posté par MK30 à 23:19 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

SALADE SAUCE AIGRE-DOUCE

SIEN LUT JUP CHOI

A présenter en début de repas, une salade macérée dans la saumure ou le vinaigre pour mettre en appétit les convives d'un banquet.

SALADE SAUCE AIGRE-DOUCESALADE SAUCE AIGRE-DOUCE

Pour 10 personnes

La sauce

• 6 cl de vinaigre de vin blanc • 60 g de sucre en poudre • 1 pincée de sel • 1 trait d’huile de sésame

• 1 concombre coupé en deux dans la longueur puis en demi-rondelles • 1 petite carotte coupée en julienne • 1 petit poivron rouge coupé en longueur et en demi-rondelles • 1 petit piment rouge fort épépiné, et finement haché

– Mélanger tous les ingrédients de la sauce et porter à ébullition dans une casserole. Laisser mijoter pour faire fondre le sucre.

– Mélanger les légumes dans un plat à salade, napper de sauce et mélanger délicatement. Mettre au réfrigérateur une à deux heures.

Servir sur de petites assiettes individuelles.

Posté par MK30 à 22:45 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , ,

TRAVERS DE PORC À LA PÂTE DE HARICOTS NOIRS

SI JIEW PEI GWUT

C’est la viande de porc qui est la plus courante des nourritures carnées chinoises . Dans les vertus symboliques attribuées par les Chinois, le porc, à l’instar du bœuf ou de l’agneau, est considéré comme oisif et paresseux et n’inspire aucun remords à qui le consomme. Les côtes, ici braisées, sont très fréquemment cuisinées à la campagne.

TRAVERS DE PORC 

TRAVERS DE PORC À LA PÂTE DE HARICOTS NOIRS SI JIEW PEI GWUT

Pour 18 personnes

• 3 cuillerées à soupe de haricots noirs fermentés (DOW SEE) • 3 cuillerées à soupe de piments forts hachés • 6 gousses d’ail écrasées • 3 morceaux de gingembre frais de la taille d’une noix, légèrement écrasé • 12 brins de ciboule coupés en morceaux de 4 cm (garder du vert pour garnir) • 3 cuillerées à soupe d’huile d’arachide • 3 cuillerées à soupe de sauce soja noire • 3 kg de travers de porc coupées en portions individuelles • 6 cuillerées à café de sucre en poudre • sel • 3 pincées de poivre

– Rincer les haricots noirs et les poser dans une assiette avec le piment, l’ail, le gingembre et la moitié de la ciboule.

– Faire chauffer l’huile dans le wok ou grande casserole. Quand elle fume, ajouter les travers de porc, saler et faire dorer à feu vif. Repousser sur le côté du wok, réduire le feu et faire revenir la préparation aux haricots noirs.

 – Ajouter le sucre, ½ cuillerée à café de sel, le poivre, la sauce de soja et le reste de la ciboule. Mélanger.

– Verser dans une cocotte, ajouter de l’eau à mi-hauteur de la viande, couvrir et laisser mijoter 45 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter la ciboule réservée et servir aussitôt.

PICT0010

 Moulin en céramique grise, dynastie Han

Posté par MK30 à 03:15 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : ,

BŒUF À LA PÉKINOISE PIN SIEU GNOW YOOK

Des fouilles dans la province du Hunan montrent la place importante du bœuf dans la gastronomie chinois antique.

BŒUF À LA PÉKINOISE PIN SIEU GNOW YOOK

Pour 16 personnes – 8 personnes si plat unique

Photos-0002

La marinade                                                

• 800 g de bœuf (rumsteak ou aloyau) • 200 g d’échalotes hachées • 4 gousses d’ail émincées • 1 l + 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide • 2 cuillerées à soupe d’eau • 1 cuillerée à café de poivre voir • 2 jaunes d’œufs battus • 100 g de maïzena • 300 g de carottes râpées • 2 petits piments forts frais, épépinés et émincés

Sauce

• 12 cl de vinaigre • 2 cuillerées à soupe de Ketchup • 2 cuillerées à soupe de sauce barbecue • 2 cuillerées à soupe de sauce Worcestershire • 6 cuillerées à soupe de sucre • quelques gouttes d’huile  + 4 cuillerées à café d’huile de sésame

– Mélanger les ingrédients de la marinade, ajouter la viande et bien remuer pour l’enduire. Laisser reposer 20 minutes. Ajouter 4 cuillerées à soupe de maïzena et mélanger.

– Dans un wok ou une grande casserole, faire dorer les carottes râpées, à feu moyen dans de l’huile d’arachide. Egoutter. Dans la même huile, faire revenir la viande pendant 2 minutes. Retirer la viande avec une écumoire et, dans un plat, saupoudrer du reste de maïzena. Garder la même huile à feu moyen.                                          

 Fourneau et marmite

FOURNEAUX ET MARMITE

– Chauffer l’huile à feu plus vif et faire frire la viande  pour qu’elle soit bien dorée et croustillante. Egoutter.

– Vider, essuyer le wok et verser 2 cuillerées à soupe d’huile. Faire revenir rapidement l’échalote, l'ail et le piment. Mélanger les ingrédients de la sauce et la verser dans le wok en remuant jusqu’à ébullition. Remettre le bœuf et les carottes dans le wok. Ajouter l’huile de sésame, remuer et servir aussitôt.

 


Posté par MK30 à 02:34 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , ,

SALADE DE FRUITS AU GINGEMBRE ET AU MIEL

MAK GIZNG JUP SIN GOR

Par la route de la soie, le gingembre est arrivé en Europe, séché ou candi, il s'emploie dans de nombreux plats. dans cette recette, le sirop, le vin le gingembre frais et confit viennent donner un coup de fouet aux fruits frais. Un choix de fruits dans les tons de jaune, vert et orange, des nuances très fraîches et appétissantes.

Photos-0001

SALADE DE FRUITS AU GINGEMBRE ET AU MIEL

Pour 20 personnes. A préparer 12 heures à l’avance

• 2 mangues • 2 petits ananas coupés en morceaux • lichis • 4 kiwis pelés et coupés en rondelles • 4 caramboles coupées en rondelles • le jus de 2 citrons verts • 2 melons d’hiver d’Espagne (cantaloub) vidé en petites boules • 2 cuillerées à soupe de gingembre frais haché • 6 cuillerées à soupe de sirop de gingembre • 4 cuillerées à soupe de miel clair • 30 cl de vin de gingembre vert • 2 cuillerées à soupe de zeste fin de citron vert

– Mélanger et réserver le sirop de gingembre, le miel, le gingembre avec le vin de gingembre.

– Découper la chair de la mangue en dés, à la Hercule Poirot (méthode du duc). Mélanger avec les autres fruits, le jus et le zeste des citrons verts. Verser la préparation au vin de gingembre. Couvrir et réfrigérer une nuit.

Servir en disposant dans un compotier et garnir de rondelles de citron vert.

 

Posté par MK30 à 01:30 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , ,