26 octobre 2011

VENTRÊCHE ET SAINDOUX

 Qu’on l’appelle pancetta, rillons ardéchois, xingar basque ou grillons, suivant les régions du sud-ouest, il s’agit toujours de la poitrine de porc salée, séchée ou fumée. D’utilisation très fréquente, on la garde au final au réfrigérateur après salage.

 – Première étape il faut amincir la poitrine, pour ne garder que 2 couches de viande et de lard (5/6 centimètres de hauteur), et la couper au carré. Les chutes ont servi pour les rillettes.

 – Ensuite, je sale au gros sel abondamment la surface interne de la poitrine, sans tenir compte du poids. Je place la poitrine dans la boîte à sel en bois, au-dessus du jambon pour une période, suivant la taille du cochon, de 8 à 12 jours.

 – Ensuite la passer sous le robinet à l'eau froide et l'éponger très soigneusement

 – Je fais un gros mélange de thym, sarriette et poivre noir moulu, frotte l’intérieur de la poitrine et recouvre la poitrine largement du mélange.

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 – On peut découenner une partie (les 2/3) pour facilité le roulage bien serré, sans la couper. il faut qu'à l'intérieur il n'y ai pas d'air, pour qu'elle se conserve bien. Puis je roule avec la couenne autour et je ficelle de cuisine. La peau étant très étanche, elle empêche l'air d’entrer. Ne pas oublier de badigeonner du mélange les deux extrémités.

 Le gras va s’affiner avec le temps, comme le jambon sec.

 

SAINDOUX

Utiliser le gras dur du cochon, le faire fondre doucement, le filtrer et le mettre en pot. C’est tout !

A réutiliser en le filtrant à chaque fois.

(Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")

 

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OREILLES ET PIEDS DE COCHON

Les parties cartilagineuses et gélatineuses du porc sont extrêmement riches en protéines et en collagène, mais totalement dépourvues de graisse. On peut donc en abuser… Je ne saurais trop rappeler la nécessité absolue de bien nettoyer les oreilles et les pieds de cochons, de les épiler si besoin est et de les faire tremper au vinaigre 24 heures. Bien les rincer avant de les cuisiner.

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OREILLES DE COCHON

• 3 oreilles de cochon • 2 oignons • 1 carotte • 20 g de beurre • 25 cl de vin blanc • 10 cl de vinaigre • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive • sel, poivre du moulin, • 2 clous de girofle, • bouquet garni, • 1 petit bouquet de coriandre • 500 gr de salade roquette

– Plonger les oreilles de cochon dans une casserole d'eau bouillante pendant quelques minutes et les passer ensuite sous l'eau froide.

– Dans une casserole, verser 75 cl d'eau, le vin blanc, le bouquet garni, la carotte épluchée et un oignon piqué de 2 clous de girofle. Y plonger les oreilles de cochon blanchies et cuire à petit bouillon pendant 1 heure.

– Puis les égoutter, les refroidir et les émincer en lanières. Faire revenir ces lanières d'oreille au beurre dans une poêle, à feu vif, pendant 5 minutes.

– Ajouter ensuite le deuxième oignon préalablement émincé.

– Saler et poivrer. Faire cuire 10 minutes de plus, puis déglacer avec le vinaigre de vin. Ajouter alors le cerfeuil haché et mélanger le tout.

– Laver la roquette et l'assaisonner avec le sel, le poivre et l'huile d'olive et une cuillerée à café de vinaigre. Dresser les oreilles (du cochon) sur la roquette et servir aussitôt.

(Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")

 

 

 

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PIEDS DE COCHON GRILLES

• 4 pieds de porc • 2 oignons • 2 carottes • bouquet persil plat • 2 clous de girofle • chapelure • thym, laurier • 2 œufs • sel, poivre

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– Dans une cocotte, faire chauffez de l’eau. Plonger les pieds de cochon. Ajoutez les oignons épluchés et piqués des clous de girofle, les carottes lavées et découpées en tronçons et le persil. Saupoudrez de thym et ajoutez le laurier. Assaisonnez.

– Laisser mijoter environ 2 heures en écumant régulièrement. Au terme de la cuisson, égoutter les pieds de porc, et les laisser refroidir complètement.

– Préchauffer le four en position gril. Couper chaque pied de porc en deux dans le sens de la hauteur. Les tremper dans les œufs battus à la fourchette puis dans la chapelure. Déposez-les dans un plat à four.

•– Enfournez pour environ 1⁄4 d’heure en les retournant plusieurs fois et en les arrosant. Servir bien chaud.

 

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25 octobre 2011

JAMBON SEC CÉVENOL

La préparation du jambon sec se fait deux jours après qu’on ait tué le jambon, pour lui laisser le temps de bien refroidir. La boîte en bois, sorte de tiroir à jambon, se fabrique évidemment pour la vie. On ne se sépare jamais de sa boîte et chaque maison a la sienne.

Je préfère le jambon avec os, le goût n’en est que meilleur. Mais il faut le surveiller, pendant le séchage et après, pendant la dégustation. Le plus simple c’est de bien poivrer, au poivre gris concassé, toute la partie qui entoure l’os, et rajouter du poivre au moindre signe de défaillance.

Alors, il faut de la patience, mais le résultat en sera excellent.

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JAMBON SEC CÉVENOL

• un jambon de 10 kg environ • 10 kilos de gros sel • 5 feuilles de laurier émiettées • 150 g de poivre gris concassé • 100 g de sucre• • 1 grand torchon blanc • 1 caisse en bois étanche

– Arrondir le jambon en ôtant les parties grasses et un peu de peau. Utiliser le gras dans les saucissons ou les rillettes, par exemple.

– Laver et brosser le jambon pour ôter toutes les impuretés et autres souillures de sang. L’égoutter et le sécher.

– Mélanger le sel, le poivre et le laurier émietté, après avoir poivré abondamment autour de l’os. Frotter le jambon avec le mélange, puis le déposez dans la caisse recouverte de 2 cm de mélange. Recouvrir le jambon du mélange (une épaisseur de 5 cm).

 – Fermer la caisse. La garder dans un endroit frais. Laisser saler 1,5 jour par kg de viande avec os + 8 jours, soit 23 jours pour notre jambon de 10 kg.

 – Pendant 3 semaines, tous les jours, il faut :

 □ sortir le jambon

 □ ôter le sel qui est dessus

 □ Egoutter le sel

 □ Frotter le jambon avec du sel sec

 □ Remettre le jambon dans la caisse, avec le même sel

 – Trois semaines plus tard : brosser le jambon, le mettre à l’eau froide et répéter l’opération deux fois par jour, pendant trois jours. Puis le suspendre pour qu’il s’égoutte. Le sécher et le recouvrir de poivre et bien poivrer autour de l’os. Enfin, l’envelopper dans un grand torchon bien propre ou une large taie d’oreiller, et le suspendre dans une pièce sèche et ventilée, pendant 5 à 6 mois, suivant l’impatience, mais huit mois c’est mieux ! (attention au chaud l’été et au gel l’hiver). Bien fermer le sac pour empêcher l’intrusion de bestioles. Vérifier de temps en temps que le jambon ne s’abîme pas. Si la chair se flétrit, la brosser et refermer le sac.

 Du pain de campagne, des cornichons, le tour... de cochon est joué !

(Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")

 

 

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24 octobre 2011

BOUDIN NOIR AUX OIGNONS

Quand on tue le cochon, on récupère le sang de la bête pour en faire du boudin noir. Il faut traiter ce sang. On y mélange le 10e du volume en vinaigre et on le bat de temps en temps à la cuillère en bois. Pendant que l’on est très occupé à découper les viandes, à nettoyer les boyaux et autres vessies, on brasse le sang de temps en temps pour qu’il ne fige pas. Je vous donne ma recette pour ½ litre de sang. A multiplier autant que de sang récupéré.

 boudin_noir

BOUDIN NOIR AUX OIGNONS

• le sang du cochon • 2 kg d’oignons jaunes • 30 g de sel • 10 g de poivre

Pour le bouillon

• 1 kg de viande de cochon : joues et gorge du cochon, museau, langue • 2 poireaux • 2 carottes • 2 navets • 1 branche de céleri • 1 gros oignon piqué de deux clous de girofle • gros sel • poivre en grain • bouquet garni

– Préparer un bouillon dans un grand pot-au-feu, avec viande, poireaux, céleri, carottes, navets et bouquet garni, gros sel et poivre en grain et eau chaude en grande quantité. A faire bouillir et cuire pendant 2 bonnes heures. Garder bien chaud pour la cuisson des boudins.

– Après lavage des boyaux avec retournement grâce à l’aiguille à tricoter, les réserver. Faire revenir les oignons émincés à petit feu, sans les dorer, en les remuant souvent.

– Sortir les morceaux de viandes et les légumes du bouillon et le filtrer. Hacher la viande au couteau ou à la machine à gros trous. Assaisonner et ajouter le sang bien brassé. Ajouter les oignons et bien mélanger.

– A l’aide d’un entonnoir, remplir les boyaux. Fermer les bouts par un nœud.

– Après ébullition, plonger les boudins dans le bouillon à peine frémissant pour ne pas qu’ils éclatent.

– Après vingt minutes de cuisson environ, piquer les boudins avec une aiguille. Si le sang ne coule pas, c’est qu’ils sont cuits.

Pour présenter les boudins au dîner, les faire revenir au beurre à la poêle, de tous côtés. Servir avec une bonne purée maison et des quartiers de pommes revenus au beurre.Voir aussi les boudins blancs au poulet, ainsi que la rubrique complète Réveillons le cochon qui sommeille en nous, ma vie dans les Cévennes, avec toutes les recettes de charcuterie que j'ai réalisées.

Vous êtes très nombreux(ses), chaque jour, à lire cette recette, donc semble-t-il à l'apprécier. Merci de donner votre avis dans les commentaires et la signaler par des étoiles !

 

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23 octobre 2011

RILLETTES DE PORC AU VIN BLANC

Pour cette recette, utiliser les morceaux de porc avec os comme le travers qui ne rentrent pas dans la composition des pâtés et des saucissons, et un jarret. Mélanger des morceaux gras et des morceaux maigres, dans une proportion de 3 pour 2. Utilisez un bon vin blanc sec, un sauvignon par exemple. Cette recette demande un salage et poivrage à votre goût, la conservation se fait par la graisse et la cuisson longue.

Voir aussi la recette de rillettes de Jean Carmet qui, finalement, a ma préférence. Et vous, laquelle préférez-vous ?

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RILLETTES AU VIN BLANC

• 4 à 5 kg de porc avec os et gras, poitrine fraîche • 100 g de gras •  2 kg de gros oignons jaunes coupés en gros dés • 1,5 l de vin blanc sec • 3 verres d’eau • 3 feuilles de laurier, • 3 branches de thym • 3 gousses d'ail écrasées • 3 pincées de 4-épices • poivre du moulin et gros sel

– Couper la viande en gros morceaux et faire fondre le gras. Mettre la viande à dorer dans un grand faitout. Ajouter les oignons. Les laisser devenir translucide en remuant sans arrêt.

– Verser le vin blanc et laisser évaporer l'alcool pendant dix minutes à petits bouillons. Ajouter les herbes, épices, sel et poivre. Ajouter l’eau.

– Faire cuire à feu doux pendant 3 à 4 heures en remuant de temps en temps. Si un os  se détache de la chair, le pêcher à l’écumoire.

– A la fin de la cuisson, repêcher les os. Retirer le thym et le laurier et effilocher la chair à la fourchette en brassant bien pour mélanger la graisse.

– Mettre en pots et recouvrir de saindoux fondu. A conserver au frais.

N’oubliez pas le pain de campagne et les cornichons pour déguster ces rillettes.

 (Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")

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ASTETE DE COCHON

Des nombreuses recettes nécessaires à la confection de la charcuterie de maison et que je vous propose, celle de l’astète de cochon me tient particulièrement à cœur. Recette typiquement cévenole, elle est facile à réaliser, très originale et elle plaît à tous. Cette préparation, à l’appellation contrôlée, m’a été transmise oralement. Tout le plaisir est pour moi de vous la transmettre par écrit. Cet astète-là n’a rien de la traditionnelle cuisson en vessie qui se fait dans un bouillon. Pour la réaliser, il faut avoir très bien nettoyé la vessie du cochon sans la percer, la faire dégorger dans de l’eau vinaigrée et salée au gros sel pendant 2 heures, la rincer soigneusement. Cette fois, elle est prête à cuire, pour un repas de fête.

 ASTETE DE COCHON

• la vessie du cochon •  environ 1,5 kg de côtes filet désossées • 1 zeste de citron épais à l'épluche-légumes • 1 truffe • sel et poivre • ficelle de cuisine et aiguille • papier d’aluminium

– Préparer le filet en le prédécoupant en tranches aux ¾. Les tranches restent donc attachées les unes aux autres.

– Couper le zeste en petites lamelles. Couper la truffe en petits morceaux.

– Répartir le zeste et la truffe entre les tranches, saler et poivrer aussi. Si le rôti ne se tient pas bien assis, on peut lui donner un tour de ficelle de cuisine dans la longueur pour le maintenir.

– Introduire le filet dans la vessie et refermer la vessie en la cousant avec l’aiguille et la ficelle.

– Enfermer la vessie dans un papier d’aluminium et l’oublier au congélateur (on est en janvier).

– Sortir la vessie du congélateur à la veille d’une fête, à Pâques par exemple. Le jour même, le faire cuire, dans le papier d’alu, sous la cendre avec une bonne braise, dans la cheminée ou au barbecue. Quand la vessie est noire le rôti est prêt. On compte une petite heure de cuisson.

Une préparation savoureuse et moelleuse à souhait. On peut l’accompagner, entre autres, de pommes de terre cuites sous la cendre dans du papier d’aluminium et, après les avoir coupées en deux, les arroser de crème fraîche battue avec de la noix de muscade, du sel et du poivre et de ciboulette hachée. A déguster à la petite cuillère. Vous m’en direz des nouvelles !

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21 octobre 2011

ŒUFS À LA CRÈME

Rien de plus facile à réaliser que ce petit plat appétissant, à la portée des enfants.

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ŒUFS À LA CRÈME

Pour 2 personnes

• 4 œufs • 4 cuillerées de crème fraîche • 50 g de gruyère râpé •  sel et poivre • ciboulette

– Cuire les œufs durs pendant 10 minutes (12 s’ils sortent du régrigérateur). Les écaler et les couper en deux.

– Mettre au fond d’une poêle la crème fraîche, poser les demi-œufs face plate dans la poêle, parsemer de gruyère, saler et poivrer, couvrir et laisser chauffer doucement pendant 5 minutes environ. Couper la ciboulette en petits morceaux avec des ciseaux.

– Servir bien chaud, saupoudré de ciboulette.

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VELOUTÉ DE POTIRON DANS LE POTIRON

Avec le froid qui arrive, une soupe revigorante que j’ai pu exécuter dans le grand four du mas cévenol où j'ai habité. Un peu limite dans mon four multifonctions parisien ! Bien choisir le modèle adéquat ! Avec le potimarron, le velouté est fait avec le légume entier, lavé au préalable, mais surtout pas évidé, il s'écroule à la cuisson ! à servir dans une assiette ou un bol.

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VELOUTÉ DE POTIRON DANS LE POTIRON

• 1 potiron moyen (qui rentre dans votre four) • 3 pommes de terre • 1 livre de châtaignes blanchies au lait et épluchées (ou surgelées) • 2 l de bouillon de poule • 50 g de beurre • 1 oignon • 150 g de gruyère râpé • 1 pot de crème fraîche • noix de muscade • sel et poivre • persil ciselé

– Préchauffez le four à 200°.
Découpez le dessus du potiron, enlevez les pépins et prélever la chair à la cuillère sans abîmer la peau. Poivrez et salez l’intérieur, parsemez d’une pincée de muscade râpée. Ajoutez 25 g de beurre. Remettre le chapeau. Envelopper de papier d’alu et faites cuire 30 mn au four.
Retirer le papier d’alu et réserver.

– Pendant ce temps, dans une casserole, faites revenir les oignons dans le reste du beurre, ajouter le potiron et les pommes de terre épluchés et coupés en morceaux, et les châtaignes préparées. Faire revenir le tout 5 mn, versez le bouillon, saler légèrement et poivrer, et laissez cuire 40 mn à feu doux.

– Passer la soupe, ajouter crème fraîche et gruyère râpé. Bien mélanger. Ajouter de l'eau ou du lait chaud, si nécessaire, goûter et assaisonner.

– Versez le tout dans le potiron. Remettre au four à 180°, 30 minutes avant de servir bien chaud, parsemé de persil.

Accompagné de quelques croûtons aillés, c'est un régal !

19 octobre 2011

TERRINE DE FOIES DE VOLAILLES À L’ARMAGNAC

Vous avez déjà dû vous apercevoir que j’aimais bien cuisiner la charcuterie. Mes rillettes à la Jean-Carmet  et mon autre recette de rillettes au vin blanc sont délicieuses (voir « CHARCUTERIES »). Je continue avec cette recette de terrine de foies de volailles à l’armagnac (15), exécutée la première fois avec mon ami Francis.

 TERRINE DE FOIES DE VOLAILLES À L'ARMAGNAC

TERRINE_FOIES_DE_VOLAILLES_ARMAGNAC2Recette de Francis Z.

• 1 kg d’échine sans os • 1 kg de foies • 500 g de lard gras • 20 cl d’armagnac • 2 œufs • oignon, échalote, ail • laurier, 4 épices • 1 grande barde de lard • 35 g de sel et 15 g de poivre • pain trempé dans du lait • 2 terrines de 1,5 kg • 2 planchette de la même taille

– Couper la viande en cubes, mettre l’armagnac, l’oignon et l’échalotte coupés, l’ail pressé, le 4-épices et une feuille de laurier émiettée. Faire macérer une nuit.

– Mettre de côté quelques foies, les couper en petits morceaux et les faire sauter au beurre peu de temps.

– Passer à la machine à hacher ou au mixer l’échine coupée en cubes, le foie et le lard gras.

– Mélanger dans une jatte, ajouter les foies en morceaux, le pain pressé et émietté, ajouter les œufs entiers, sel et poivre. Bien mélanger (ne pas utiliser l’oignon, l’échalote et l’ail).

– Chauffer le four à 180°.

– Tapisser une terrine avec la barde, remplir de farce, recouvrir de barde et poser une ou deux feuilles de laurier. Poser le couvercle et le luter avec une pâte faite de farine et d’eau.

– Cuire les terrines une par une, pendant deux heures au bain-marie (jus clair). Laisser refroidir et poser une planchette avec un poids (boîte de conserve de 500 g par exemple). Glisser pendant deux heures au frais. Retirer la planche, retirer la barde, couvrir de papier film et remettre le couvercle. Placer la terrine au réfrigérateur recouverte de papier d’aluminium et attendre deux jours avant de consommer.

Cette terrine se conserve 15 jours minimum au réfrigérateur.

(Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")

 

 

 

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