25 novembre 2011

✩ SABAYON AUX MARRONS GLACÉS

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SABAYON AUX MARRONS GLACÉS

• 6 jaunes d’œufs • 150 g de sucre en poudre • 30 centilitres de muscat • marrons glacés • feuille d’or

– Dans une casserole, mettre les jaune d’œufs et le sucre. Travailler vivement au petit fouet. L’appareil blanchit, ajouter la moitié du vin. Placer la casserole dans un bain-marie et faire prendre la crème en cpn,tinuant à remuer au fouet, et en incorporant le reste de vin petit à petit. La préparation doit doubler de volume et mousser. Elle ne doit pas bouillir ni granuler.

– Retirer le sabayon du feu, verser de suite dans un saladier et laisser refroidir.– Emietter 12 marrons glacés et mélanger. Répartir dans des coupes et placer au réfrigérateur pendant 2 heures. Garnir avec un marron par coupe décoré d’un morceau de feuille d’or.

Servir bien frais ce dessert de grand luxe.

 


✩ TRIFLE MACARONS ET FRAMBOISES

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TRIFLE MACARONS ET FRAMBOISES

Pour 24/30 parts minimum, un grand plat rectangulaire, sans besoin de cuisson. 2 grandes génoises pour professionnels, ou faites maison, coupées dans l‘épaisseur

A faire la veille

• 3 ou 4 épaisseurs de génoise en fonction du plat • 400 g de macarons amaretti italiens • 2 pots de confiture de framboise (650 g) • 2 verres de Xérès • 1 verre d’eau

– Poser une couche de génoise dans le fond du plat. Compléter avec une demi-épaisseur si le plat est très grand. Recouvrir de la moitié des macarons posés l’un à côté de l’autre.

– Compléter la couche de macarons en mettant un pot de confiture de framboises dans les trous. Recouvrir d’une autre épaisseur de génoise, à compléter si nécessaire aussi.

– Recommencer : le reste de macarons, le deuxième pot de confiture. Recouvrir d’une dernière couche de génoise.

– Verser le mélange Xérès et eau, à bien réparti sur tout le gâteau. Recouvrir d’un film ou de papier d’alu. Poser une planche, si possible de la taille du gâteau, avec des poids bien répartis : boîtes de conserve, packs de lait ou kg de sucre. Plus le poids est important plus le gâteau sera léger. Mettre au frais.

– Le lendemain, au moment de servir, retirer les poids et le film. Le gâteau va doubler de volume et devenir très léger. Découper le gâteau en portions régulières.

On peut recouvrir le gâteau de jelly. Effet anglais assuré. Servir avec une crème anglaise (voir « DESSERTS ») ou une Chantilly, parfumées au Xérès.

Le trifle peut se monter ou se servir dans des terrines individuelles, avec la crème. décorer avec des framboises fraîches.

 

24 novembre 2011

ŒUFS À LA BOURGUIGNONNE

Ces œufs à la bourguignonne (9) se préparent indifféremment pochés, mollets ou durs. Faites comme vous le sentez. S’ils sont pochés ou mollets, présentez-les sur des tranches de pain et des croûtons grillés et aillés. S’ils sont durs, les couper en deux et les poser dans une timbale ou un petit plat creux. Le vin de la sauce au choix : beaujolais, côte-de-beaune, mercurey, gamay du Berry, passe-tout-grain de Bourgogne ou côte-du-rhône. Choix large et précis à la fois et, toujours avec modération, vous garderez le même pour le repas.

 

ŒUFS À LA BOURGUIGNONNE  ŒUFS À LA BOURGUIGNONNE

Pour 4 personnes 

Cuisson mollets : 4 minutes, pochés : 8 minutes, durs : 10 minutes

• ½ litre de vin • 1 oignon • 2 échalotes émincées • 25 g de champignons• 1 bouquet garni • sel, poivre • 75 g de beurre • 25 g de farine • 8 tranches de pain grillées , aillées, beurrées

– Si les œufs sont pochés, les pocher 8 minutes dans le vin avant de faire la sauce. S’ils sont durs, les cuire à l’eau bouillante 10 minutes et les passer ensuite à l’eau froide pour les écaler facilement. S’ils sont mollets, toujours la même façon : une grande casserole d’eau vinaigrée et salée, plonger un par un les œufs cassés au préalable dans une tasse. Ne pas cuire plus de deux œufs à la fois, pendant 4 minutes.

– Mettre dans une cocotte saucière le vin, l’oignon et l’échalote émincée, les champignons parés et émincés, des queues de persil, une branche de thym, une demi-feuille de laurier, une pincée de sel et une de poivre.

– Faire bouillir et réduire de moitié. Ajouter 25 g de beurre manié avec la farine en parcelles et remuer au fouet pour lier. Laisser cinq mi nutes sur le feu et, hors du feu, ajouter des parcelles du reste de beurre.

– Passer au chinois. Sur pain grillé ou en timbale, poser les œufs et arroser de sauce. Servir bien chaud.

 

AVIS À TOUS MES LECTEURS, À L'ÉTRANGER EN PARTICULIER

A mon grand étonnement, et par la grâce du site canalblog, beaucoup des lecteurs de ce blog se trouvent à l'étranger et je les en remercie. Je ne peux pas encore faire une édition en chinois, en anglais ou en espagnol, mais mes lecteurs sont au Pérou, au Kazakhstan, en Nouvelle-Zélande, aux Etats-Unis, au Canada, en Allemagne, en Belgique... dans plus de 35 pays, me disent les statistiques.  Soit 15 % des lectrices et lecteurs, souvent réguliers, habitant ces pays que je salue. Mais aussi mes lecteurs en France représentent plus de 100 villes.

A tous ceux qui apprécient mes recettes, je serais heureuse que vous me laissiez un petit commentaire sur leur usage, sur l'appréciation qu'en ont fait vos convives
et vous-même en particulier.

Mon blog culinaire est sans prétention et, comme je l'avais annoncé, n'est que le reflet de ma pratique quotidienne depuis de nombreuses années. Ça va un peu se compliquer au moment  des fêtes, mais là encore, je vous donnerai des recettes faciles à réaliser, même si les produits utilisés  sont plus honéreux. Ce sont donc des recettes éprouvées, sans grand risque pour vous, que je sais faire plaisir à un maximum de convives.

Ce blog devra bien déboucher un jour sur une mise en forme lisible dans son ensemble, objet qu'on pourrait palper par exemple, feuilleter d'une main, en s'aidant d'onglets, laisser tomber  à la dernière page lue, et le reprendre le lendemain, offrir aussi... un livre quoi !

Si vous pensez que l'idée elle est bonne, faites m'en part.


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23 novembre 2011

CONFiTURE DE CITRON JAUNE ET CITRON VERT VITPRIS

L’art d’accommoder les restes de citrons. J’ai fait ces deux pots de confiture avec les deux petites coupelles que j’avais remplies de tranches de citron jaune et citron vert alternées posées sur mon buffet du brunch de dimanche. Du plus bel effet, cette décoration montrée par Milos, un jeune homme ami, très doué pour les présentations. Du coup, ces coupelles trop belles pour être détruites, personne n’y a touché. Et comme rien ne se perd, tout se transforme…

CONFITURES DE CITRONS JAUNE ET VERT

CONFITURE DE CITRON JAUNE ET CITRON VERT VITPRIS

• 2 gros citrons jaunes • 2 citrons verts • 1 sachet de Vitpris • 250 g d’eau • 500 g de sucre • 1/3 de bâton de vanille

– Laver et couper les citrons en tranches. Les faire bouillir 15 minutes dans un peu d’eau prélevée sur les 250 g.

– Mélanger 2 cuillerées à soupe de sucre prélevées sur les 500 g de sucre avec 1 sachet de Vitpris. Saupoudrer les tranches de citrons, ajouter la vanille et faire bouillir pendant 3 minutes.

– Ajouter l’eau restante et le sucre restant et faire bouillir 3 minutes.

– Verser dans des pots ébouillantés secs et les fermer. La confiture peut mettre quelques jours pour prendre.

 


BORTSCH OSEILLE OU BETTERAVE

Après le bortsch à la russe, au chou et à la viande, je vous donne ici deux autres recettes typiques de la culture culinaire juive, le bortsch à l’oseille et le bortsch à la betterave. Faites de peu et, bien qu’issues de pratiques ancestrales, elles sont un exemple de la légèreté exigée aujourd’hui, et je dirais même plus, si je m’appelais Dupond(t), de modernité.

Le principe du bortsch, qu’il soit à l’oseille ou à la betterave, est une soupe de légumes très fraîche, simple comme bonjour, à laquelle on ajoute des pommes de terre entières et de la crème aigre, remplacée le plus souvent, pour en simplifier la recherche, d’une crème fraîche mélangée à du jus de citron.

Je connais, depuis trente ans, dans le jardin de mes amis Caty et Jean-François, un petit carré, que dis-je, un plant de 60 cm sur 20, caché parmi les herbes où je sais trouver de l’oseille. Elle ne demande rien à personne mais elle est fidèle. Et moi, sauvage aussi, je l’ai souvent sacrifiée en l’accommodant en omelette le dimanche soir, de retour de week-end, ou en bortsch, grand nettoyeur d’intestins devant l’éternel, malmenés qu’ils ont été durant deux jours.

BORTSCH OSEILLE

BORTSCH À L’OSEILLE

• 1 botte d’oseille • 4 pommes de terre • 1 morceau de sucre • 1 cuillerée à soupe de jus de citron • 1 petit pot de crème fraîche • sel

• Laver et ciseler l’oreille. Laver et éplucher les pommes de terre.

– Plonger l’oseille dans l’eau bouillante (1,5l) salée en ajoutant un morceau de sucre et les pommes de terre entières. Laisser cuire 30 minutes.

Servir avec la crème battue au jus de citron. Peut se déguster froid, l’été de préférence.

BORTSCH À LA BETTERAVE

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BORTSCH À LA BETTERAVE

• 300 g de betteraves crues • 1 côte de céleri • 4 pommes de terre • 1 oignon • 1,5 l de bouillon de poulet maison • 1 petit pot de crème fraîche • huile neutre • sel et poivre

– Laver, éplucher et couper la betterave en dés. Laver et éplucher les pommes de terre. Laver et détailler le céleri, éplucher et émincer l’oignon.

– Faire revenir dans une grande casserole ou faitout les légumes détaillés et les pommes de terre entières. Verser le bouillon, sel et poivre. Laisser cuire après ébullition pendant 30 minutes.

Servir avec la crème fraîche battue au jus de citron.

 

21 novembre 2011

BRUNCH ET TAROT DU DIMANCHE

Nous partîmes à six et arrivâmes à treize, mais pas à table, pour un brunch somme toute assez classique, hier dimanche. Pour un rendez-vous à 14 heures, il y a eu 4 services jusqu’à 17 heures non stop. Heureusement que l’œuf cocotte « minute 30 » se fait au dernier moment ! Nous restâmes à cinq, à jouer au tarot, celui que je préfère pour les discussions interminables qu'il procure, après débarrassage à demi de la table, débarrassage qui fut le plus dur à obtenir. Suit la composition de mon brunch. Toutes les fantaisies sont permises.

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BRUNCH DU DIMANCHE

– Rillettes aux deux saumons (voir « ENTRÉES »)

– Gagte Leibe (foies de poulets hachés) (voir « ENTRÉES»)

 

– Salade laitue, pamplemousse, avocat, crevettes, vinaigrette au jus de pamplemousse, vinaigre de cidre, moutarde, cebettes chinoises, persil

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`– Tarte aux tomates de Caroline, ma fille

 – Œufs cocotte jambon, girolles, cheddar, crème fraîche, concentré de tomates, cuisson alternée bain-marie au four (pour 6 personnes) ou micro-onde (pour 1 personne)

 

ŒUF COCOTTE EN TOMATELa cocotte classique, ancienne ou moderne et sa variante, la tomate

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– Délicieux gratin d’épinards de Line, ma nièce

 – Fromages raffinés et affinés, apportés par Caty du marché Mouffetard

GÂTEAU CROUSTILLANT CHOCO BANANE KIWI – Gâteau croustillant au chocolat et aux poires  

 

 

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Salade de fruits chinoise : melon d’Espagne, lychee, banane, pomme, poire, orange, clémentine, raisins blancs, sirop de gingembre, miel, sirop de canne

– Crème anglaise au gingembre 

– Savarin au thé earl grey et citron vert

– Blinis au sarrasin maison (20 secondes de décongelation), gressini, pain azime, pain de campagne, baguette

– Boissons : jus de fruits rouges, jus d’orange, rosé cinsault, café.

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20 novembre 2011

HISTOIRE D’UN FAUX RATAGE

GÂTEAU CROUSTILLANT CHOCO BANANE KIWI

LE GÂTEAU CROUSTILLANT AU CHOCOLAT ET AUX POIRES

Pour confirmer mon intervention, il y a deux jours, sur les risques à ne pas prendre, surtout lorsqu’on reçoit, avec des recettes tellement nouvelles qu’elles n’ont pas encore été expérimentées, je ne peux manquer de vous raconter les trois heures passées dans ma cuisine hier à essayer de présenter, malgré tout, un gâteau croustillant aux poires dont rien que le titre m’attirait déjà beaucoup. Mais, du papier à la réalisation, il y a un grand pas que j’ai franchi, en me cassant la figure ! Il faut dire que je passe rarement plus d’une demi-heure sur la préparation d’un plat lambda, ce qui est peut-être mon critère essentiel pour le choix d’une recette nouvelle.

Je vous assure que malgré mes déboires, ce gâteau sera sur ma table de brunch prévu pour dix personnes aujourd’hui, à mes risques et périls. Mais comme dirait l’autre, il n’y a que de bonnes choses dedans, ça ne peut pas être mauvais ! Oui mais ça peut être très laid, manquer de tenue, donc ne pas être appétissant. Voyons par où ça a péché.

Il était prévu une heure pour la réalisation de ce gâteau et je souhaitais justement me jeter à l’eau pour un montage impressionnant. J’étais parfaitement décontractée après la lecture de la recette qui ne posait pas de problèmes, malgré quelques interrogations que nous verrons plus tard. Constitué de quatre couches superposées, il n’y a pas de difficultés à préparer les différents appareils, sauf à se garder de mettre les ustensiles dans la machine à laver car on s’en sert en permanence, et la vaisselle aussi, ça prend du temps.

La tour de Pise

La première couche est un biscuit au chocolat noir, œufs et Maïzena. Pas de beurre, pas de sucre, ainsi que pour toutes las autres préparations. Résultat : un biscuit tellement mince qu’il arrive juste à la hauteur de la charnière du moule ad hoc, et malgré le tartinage du moule au beurre qui a précédé la cuisson, il est impossible de le démouler. En fait de biscuit c’est un fondant sans tenue. A l’arrivée, le tour est à peu près entier et j’ai reconstitué le reste en le bétonnant en pensant que les épaisseurs masqueront les dégâts.

La deuxième couche, le croustillant, est constituée de chocolat praliné fondu, de pralin et de gavottes écrasées. Jusque-là, ça va. La consistance d’une pâte va permettre de l’étaler sans problèmes.

La troisième couche est faite de poires cuites 5 minutes au beurre, en petits cubes, dans une poêle. Quand la recette indique « poires caramélisées », c’est impossible, il n’y a pas de sucre ! Il y a surtout du jus dont je me suis reprise à trois fois pour l'égoutter avant de pouvoir étaler les poires.

La dernière couche est une mousse au chocolat : chocolat fondu et blancs d’œufs montés en neige. Alors là, je vous mets au défi d’arriver à incorporer des blancs à du chocolat fondu, de bonne qualité tout de même, sans former des grumeaux et, surtout, sans rabattre totalement les blancs en neige qui étaient au départ comme précisés, très fermes. Comme je devais réserver la mousse, je la mets au frais, elle en ressortira incroyablement durcie et impossible à étaler autrement qu’à la main, la maryse de dernier ressort n’arrivant même pas à soulever la prétendue mousse !

Nous arrivons au montage : pour les mieux équipés, il était recommandé d’utiliser un rodoïd. Je n’en ai pas. Il me reste mon fameux moule à manquer à charnière, lavé et séché, dans lequel il est recommandé de mettre d’abord un film.

Problème : le biscuit ayant été retapé, il est devenu plus petit que le moule d’un bon centimètre. La question est : comment vont être les bords du gâteau s’il n’est pas maintenu, débordants ? dégoulinants ? Je résous le problème à ma façon.

Le biscuit étant posé au fond du moule sur le film, j’étale le croustillant, ensuite les poires asséchées comme je peux et, pour finir, la prétendue mousse qui a la consistance du ciment frais, ou disons plutôt du browny. Celle-ci sera posée par paquets à la main. Une façon originale de mettre la main à la pâte !

A chaque épaisseur, je resserre le film autour du gâteau et pour finir, après avoir retapé les bords à la main, je rabats le film légèrement sur le dessus pour le maintenir. Il n’a donc pas d’autre support. Je place le gâteau au frais en espérant qu’il durcira sans quoi je vois mal comment je pourrais retirer le film pour le poser dans un plat de service. Cela ne va pas arranger la mousse qui, comme je l’ai dit, durcit au froid.

Il ne me restera plus qu’à donner, au moment de servir, un semblant de surface plane en comblant les trous à nouveau avec des gavottes écrasées, comme le préconise la recette. Je ne dirais rien de mes difficultés avant de voir si ce gâteau trouve des amateurs.

Pas de régime au dessert !

La morale de cette histoire c’est que la pâtisserie en général, le travail du chocolat en particulier sont complexes, mais au fil des années d’essais divers et variés, je réussis bien le gâteau de Pierre Hermé au chocolat et beurre salé qui, il faut le dire, est très facile, et les truffes aussi où il n’y a pas plus de difficultés. J’ai déjà réalisé avec succès des marbrés, des fondants, des marie-louise, des terrines de chocolat aux clémentines confites, des mousses au chocolat, des charlottes au chocolat et aux poires, des duchesses, des tartes Bourdaloue au Chocolat, et d’autres sans Bourdaloue… Autrement dit, j’aime le chocolat ! Ce que je n’aime pas ce sont les diktats comme quoi il est bon d’associer fondant, craquant, moelleux dans le même plat. Le gâteau que j’ai réalisé en est l’émanation directe. Mais pourquoi pas, si on respecte les recettes de base et que chaque appareil est bon indépendamment des autres.

Autre argument qui se révèle désastreux  : cette recette sera plus légère sans beurre, sans sucre. Je réplique : faux, je n’ai jamais vu qu’une mousse constituée uniquement de chocolat et d’œufs en neige soit plus légère que la merveilleuse mousse avec pleins de jaune d’œufs et de beurre, et qui ne bouge pas après passage au réfrigérateur, au contraire. Bien entendu, je ne parle pas des calories, mais de l’aspect. Quant au biscuit, je ne serais pas étonnée qu’il colle légèrement dans la bouche.

Pour cette recette, et je vous en dirai plus lorsque je l’aurai goûtée, je ne pense pas qu’elle manquera vraiment de goût sucré, le chocolat l’étant au départ. Quoique. Mais elle aura surtout apporté tous ces déboires par manque d’ingrédients. Et puis, soyons clairs, si on a réussi à baisser les proportions de sucre et de beurre dans les recettes mêmes traditionnelles, par rapport à la pâtisserie du début du XXe siècle, il n’est pas question de la remplacer par un ersatz sans goût. Un gâteau de temps en temps n’a jamais fait de mal à personne. L’heure du dessert n’est pas celle du régime. Il faut choisir.

On ne peut pas mettre dans la balance, au sens propre comme au figuré, un éventuel régime alimentaire allégé et la pâtisserie qui est l’alchimie du sucre, du beurre, de la farine, et de tous les ingrédients indispensables à sa confection. Je trouve même assez magique qu’avec ces mêmes ingrédients, suivant comment on les dispose, on obtient tant de pâtes, de matières, de consistances différentes. Les sauces, en particulier la crème anglaise, étant remarquables de ce point de vue.

Je vous donne rendez-vous à lundi pour la suite des aventures du gâteau croustillant aux poires. Vais-je arriver à le démouler ? va-t-il emballer mes convives qui sont tout de même habitués à une bonne table ? Je ne souhaite évidemment pas que vous vous retrouviez dans la même galère que moi et vous donne rendez-vous sur mon blog pour la recette. C’est un service que je vous rends !

DERNIÈRE HEURE

De l'avis général, et le mien en premier lieu, le gâteau au chocolat et poires croustillant est un vrai régal. Il est effectivement léger, à mon grand étonnement, quand il est sorti du réfrigérateur très longtemps à l'avance, donc à température ambiante. Son succès fut complet. La preuve : il n'y a pas de restes ! Je vous en donne la recette avec un espoir de simplification pour gagner du temps.

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GATEAU CROUSTILLANT EN PRÉPARATION

Aujourd'hui 19 janvier 2014, j'ai servi à mes enfants, pour Noël tardif, le gâteau croustillant que j'ai réalisé à la banane et aux kiwis. Une grande réussite grâce à la confection d'un cercle en carton, terminé par des trombones, ce qui m'a permis d'effectuer un cercle preque parfait. le gâteau est léger, sans beurre et sans sucre, ses mousses se tiennant parfaitement bien ici réalisé avec du chocolat dessert noir à 52 % de cacao. C'est donc un beau gâteau de fêtes, anniversaires, réservé aux mordus de chocolat.

 

PÂTE SABLÉE MAISON EXPRESS - TARTE AUX MÛRES

Cette pâte sablée, prête en 3 minutes, apprise de Ginou, une amie perdue de vue, transmise à ma mère, pas encore à ma fille, et sûrement très vite à ma petite-fille, je l’ai très souvent utilisée après la cueillette des framboises ou des mûres toutes fraîches. Sucrée, elle peut se satisfaire de cette simple préparation, sans fond de tarte. Fragile, elle n’attend pas et gagne à être consommée de suite, ce que tout le monde attend avec impatience ! Cette pâte est par ailleurs sortie gagnante d’un concours de tartes privé, à Vialas.

La liste des utilisations n'est en rien exhaustive : le gâteau au fromage blanc, la tarte à la compote et pommes coupées, la tarte aux abricots. En oubliant le sucre : la tarte poireaux-saumon fumé, la quiche aux lardons au philapdelphia. J'ai personnellment tout essayé, et ça marche !

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PÂTE SABLÉE MAISON EXPRESS

• 225 g de farine fluide • 150 g de beurre • 2 cuillerées à soupe d’eau •  1 poignée de sucre en poudre • 1 pincée de sel

– Dans une petite casserole, faire fondre le beurre avec l’eau, le sel et le sucre, jusqu’à ce que le mélange soit blanc et mousseux.

– Faire un puit dans la farine et verser le beurre et les autres ingrédients chauds. Rassembler à la cuillère en bois et former rapidement une boule avec les mains. La pâte est prête. Il n’a pas fallu 3 minutes pour la préparer.

– Etaler la pâte à la paume de la main, dans un moule à tarte, soit tel quel s’il est en silicone, soit beurré s’il est classique. Piquer à la fourchette.

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Avec des mûres ou des framboises

• 500 g de fruits • 100 g de sucre en poudre • 2 cuillerées à soupe d’eau

– Préchauffer le four à 220°. Recouvrir la pâte de papier sulfurisé au mieux couverte de cailloux ou billes, ou bien en appuyant simplement sur le fond de pâte. Laisser cuire 10 minutes, retirer le papier et faire bronzer la pâte encore 10 minutes en surveillant.

– Faire fondre le sucre dans un peu d’eau dans une casserole. Verser les fruits et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes. Etaler sur la pâte et déguster.

Préparer un nuage de chantilly, si vous pouvez encore attendre !

• 1 flacon de crème fraîche liquide bien froide • 40 g de sucre glace

– Placer le bol vide du robot et les fouets au réfrigérateur pendant une heure. Monter ensuite la crème en chantilly rapidement, ajouter le sucre glace en pluie et servir en saucière.

 

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