21 octobre 2011

ŒUFS À LA CRÈME

Rien de plus facile à réaliser que ce petit plat appétissant, à la portée des enfants.

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ŒUFS À LA CRÈME

Pour 2 personnes

• 4 œufs • 4 cuillerées de crème fraîche • 50 g de gruyère râpé •  sel et poivre • ciboulette

– Cuire les œufs durs pendant 10 minutes (12 s’ils sortent du régrigérateur). Les écaler et les couper en deux.

– Mettre au fond d’une poêle la crème fraîche, poser les demi-œufs face plate dans la poêle, parsemer de gruyère, saler et poivrer, couvrir et laisser chauffer doucement pendant 5 minutes environ. Couper la ciboulette en petits morceaux avec des ciseaux.

– Servir bien chaud, saupoudré de ciboulette.

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VELOUTÉ DE POTIRON DANS LE POTIRON

Avec le froid qui arrive, une soupe revigorante que j’ai pu exécuter dans le grand four du mas cévenol où j'ai habité. Un peu limite dans mon four multifonctions parisien ! Bien choisir le modèle adéquat ! Avec le potimarron, le velouté est fait avec le légume entier, lavé au préalable, mais surtout pas évidé, il s'écroule à la cuisson ! à servir dans une assiette ou un bol.

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VELOUTÉ DE POTIRON DANS LE POTIRON

• 1 potiron moyen (qui rentre dans votre four) • 3 pommes de terre • 1 livre de châtaignes blanchies au lait et épluchées (ou surgelées) • 2 l de bouillon de poule • 50 g de beurre • 1 oignon • 150 g de gruyère râpé • 1 pot de crème fraîche • noix de muscade • sel et poivre • persil ciselé

– Préchauffez le four à 200°.
Découpez le dessus du potiron, enlevez les pépins et prélever la chair à la cuillère sans abîmer la peau. Poivrez et salez l’intérieur, parsemez d’une pincée de muscade râpée. Ajoutez 25 g de beurre. Remettre le chapeau. Envelopper de papier d’alu et faites cuire 30 mn au four.
Retirer le papier d’alu et réserver.

– Pendant ce temps, dans une casserole, faites revenir les oignons dans le reste du beurre, ajouter le potiron et les pommes de terre épluchés et coupés en morceaux, et les châtaignes préparées. Faire revenir le tout 5 mn, versez le bouillon, saler légèrement et poivrer, et laissez cuire 40 mn à feu doux.

– Passer la soupe, ajouter crème fraîche et gruyère râpé. Bien mélanger. Ajouter de l'eau ou du lait chaud, si nécessaire, goûter et assaisonner.

– Versez le tout dans le potiron. Remettre au four à 180°, 30 minutes avant de servir bien chaud, parsemé de persil.

Accompagné de quelques croûtons aillés, c'est un régal !

19 octobre 2011

TERRINE DE FOIES DE VOLAILLES À L’ARMAGNAC

Vous avez déjà dû vous apercevoir que j’aimais bien cuisiner la charcuterie. Mes rillettes à la Jean-Carmet  et mon autre recette de rillettes au vin blanc sont délicieuses (voir « CHARCUTERIES »). Je continue avec cette recette de terrine de foies de volailles à l’armagnac (15), exécutée la première fois avec mon ami Francis.

 TERRINE DE FOIES DE VOLAILLES À L'ARMAGNAC

TERRINE_FOIES_DE_VOLAILLES_ARMAGNAC2Recette de Francis Z.

• 1 kg d’échine sans os • 1 kg de foies • 500 g de lard gras • 20 cl d’armagnac • 2 œufs • oignon, échalote, ail • laurier, 4 épices • 1 grande barde de lard • 35 g de sel et 15 g de poivre • pain trempé dans du lait • 2 terrines de 1,5 kg • 2 planchette de la même taille

– Couper la viande en cubes, mettre l’armagnac, l’oignon et l’échalotte coupés, l’ail pressé, le 4-épices et une feuille de laurier émiettée. Faire macérer une nuit.

– Mettre de côté quelques foies, les couper en petits morceaux et les faire sauter au beurre peu de temps.

– Passer à la machine à hacher ou au mixer l’échine coupée en cubes, le foie et le lard gras.

– Mélanger dans une jatte, ajouter les foies en morceaux, le pain pressé et émietté, ajouter les œufs entiers, sel et poivre. Bien mélanger (ne pas utiliser l’oignon, l’échalote et l’ail).

– Chauffer le four à 180°.

– Tapisser une terrine avec la barde, remplir de farce, recouvrir de barde et poser une ou deux feuilles de laurier. Poser le couvercle et le luter avec une pâte faite de farine et d’eau.

– Cuire les terrines une par une, pendant deux heures au bain-marie (jus clair). Laisser refroidir et poser une planchette avec un poids (boîte de conserve de 500 g par exemple). Glisser pendant deux heures au frais. Retirer la planche, retirer la barde, couvrir de papier film et remettre le couvercle. Placer la terrine au réfrigérateur recouverte de papier d’aluminium et attendre deux jours avant de consommer.

Cette terrine se conserve 15 jours minimum au réfrigérateur.

(Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")

 

 

 

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ŒUFS BENEDICT

Une recette américaine imaginée par Samuel Benedict, pour pallier aux mauvais effets de la gueule de bois ! J’ai brunché deux fois le dimanche avec Emmanuel, mon fils, un grand voyageur, dans des petits restaurants sympathiques où à chaque fois, j’ai pris des œufs Benedict (3). J'aime la douceur de ce plat, le matin tard... c'est pourquoi je ne suis pas adepte de les accompagner d'épinards, l'heure du brunch ne s'y prête pas. A l’usage, il vaut mieux avoir peu de commensaux pour réaliser ce plat qui doit être servi bien chaud et comporte de nombreuses manipulations. A deux c'est un repas charmant...

 

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ŒUFS BENEDICT

• 2 muffins ou 4 tranches de pain de campagne • 4 gros œufs • 4 tranches fines de bacon

Pour la sauce hollandaise

• 3 jaunes d’œufs  • 250 g de beurre mou • le jus d’1 citron

– Couper les muffins en deux et faites-les griller. Faire frire le bacon à la poêle.

– Préparer la sauce hollandaise : verser 3 cuillerées à soupe d’eau dans une petite casserole, ajouter la moitié du jus de citron, poivrez. Porter le tout à ébullition et laisser réduire de moitié.ŒUFS BENEDICT

– Hors du feu, verser les jaunes d’œufs. Fouetter en formant des 8 dans la casserole et faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement.

– Hors du feu, incorporer le beurre en petits morceaux, sans cesser de mélanger. La sauce doit monter comme une mayonnaise. Saler, ajouter le reste de jus de citron et réserver au bain-marie.

– Pocher les œufs : porter à frémissements une casserole d’eau avec 1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc et 1 pincée de sel. Casser 1 œuf dans une coupelle et le faire glisser avec délicatesse dans l’eau de la casserole.

– Laisser l’œuf pocher 3 mn en veillant à ramener le blanc de l’oeuf autour du jaune à l’aide d’une cuillère à soupe. Sortir l’œuf à l’aide d’une écumoire, l’égoutter sur un papier absorbant. Répéter la même opération pour les autres œufs. On peut les faire deux par deux, en fonction de la taille de la casserole. Elle doit être profonde pour former le tourbillon qui ramène le blanc autour du jaune.

– Poser 1 tranche de bacon sur chaque moitié de muffin, puis 1 œuf poché. Recouvrir chaque œuf de sauce hollandaise. Servir aussitôt.

Avec un ramequin de coleslow (voir rubrique "ENTREES"), pour un repas complet. 

 

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18 octobre 2011

CRÊPIAUX

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Le menu du mercredi, jour des enfants, sera très facile à réaliser par eux-mêmes : les crêpiaux qui sont des petites crêpes de sarrasin un peu épaisses dont la pâte est mêlée à des lardons et oignons frits. J’y ai ajouté des champignons de Paris émincés, pour en faire un repas complet, servi avec une salade verte. Une petite entrée de tomates farcies au thon haché (voir « ENTRÉES»), et une salade de fruits chinoise par exemple, pur la couleur (voir « DESSERTS ») complèteront le festin. La pâte à crêpiaux doit être préparée la veille, couverte d’un torchon et rangée au frais.

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CREPIAUX

Pour 15 pièces environ (4 personnes)

La pâte

• 250 g de farine de sarrasin • 1 œuf • 1 cuillerée à café de sel • 15 cl de cidre • 300 cl de lait • 200 cl d’eau • 50 cl d’huile • beurre pour la poêle

La garniture

• 150 g de lardons • 250 g d’oignons émincés • 250 g de champignons émincés • huile neutre • 1 pincée de sel • poivre

– Faire un puits au centre du saladier de farine. Casser l’œuf entier, mélanger en incorporant le sel, le lait, puis l’eau. Terminer par l’huile. Mettre au frais une nuit.

– Le lendemain, faire frire lardons, oignons et champignons de la garniture. Saler légèrement et poivrer généreusement. Réserver et laisser refroidir.

– Mélanger la garniture à la pâte. Faire cuire les crêpiaux dans deux petites poêles à blinis à la fois, ou sur la crêpière électrique si elle comporte de petites alvéoles. Badigeonner de beurre. Verser une petite louche de pâte.

– Retourner le crêpiau quand la pâte forme des petits trous à travers lesquels le beurre remonte. Le temps de cuisson peut varier suivant l’épaisseur et la taille de la poêle. Il faut compter 3-4 minutes environ.

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– Garder les crépiaux au chaud, sur le plat de service recouvert de papier d’aluminium.

A dévorer bien chaud. Si vous les préparez d'avance, posez les sur un plat de service bien à plat et réchauffer 10 secondes au micro-ondes

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TARTE TATIN D’ENDIVES

Et c’est parti pour trois recettes végétariennes à cuisiner ensemble ou séparément : la tatin d’endives, les lentilles corail à l'indienne, et ce que j’ai nommé la tarte aux amandes des bifanettes, du nom de La Bifana, célèbre petite gargote de 12 places à Saint-Maurice (94), où deux merveilleuses amies portugaises ont régalé mes collègues et moi-même, tous les midis pendant quelques années. Elles ont vendu leur commerce et, le dernier jour d'ouverture, elles m’ont donné leur recette de tarte aux amandes et une bouteille de Porto !

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TATIN D’ENDIVES

• 1 pâte brisée toute prête • 1 kg d’endives • 2 cuillerées à soupe de miel liquide • 2 cuillerées à café de sucre en poudre • 40 g de beurre demi-sel • poivre

– Laver et éplucher les endives, les couper en deux. Faire fondre le sucre et le miel dans une sauteuse, ajouter les endives et le sucre et poivrer. Faire caraméliser un peu et laisser cuire doucement en remuant de temps en temps pour évaporer toute le liquide (Environ 20 mn).

– Préchauffer le four à 180°.

– Beurrer un moule à tarte. Ranger les endives dans le moule. Recouvrir avec la pâte en faisant rentrer les bords bien régulièrement.

– Cuire 30 minutes pour obtenir une pâte dorée. Retourner sur un plat à tarte aussitôt sorti du four.

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LENTILLES CORAIL À L'INDIENNE

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LENTILLES CORAIL À L’INDIENNE

Recette de base d’Isabelle

Pour 6 personnes

• 400 g de lentilles corail • 1 grosse boîte de tomates pelées (600 g) • 2 oignons • 2 gousses d’ail • 2 litres d’eau • 2 cuillerées à café de cumin en poudre • 2 cuillerées de cannelle en poudre • 1 jus de citron vert • 20 cl de lait de coco• huile d’olive • sel, poivre • 1 brin de coriandre

– Cuite les lentilles bien lavées et égouttées 5 minutes à l’eau bouillante et les égoutter– Eplucher et émincer l’oignon et l’ail. Les faire revenir 5 mn dans l’huile d’olive avec les épices. Ajouter les lentilles et les tomates. Bien remuer le tout.

– Ajouter l’eau. Monter à ébullition, saler et poivrer et laisser cuire à feu doux environ 45 mn, jusqu’à ce que les lentilles soient bien tendres.

– Hors du feu, ajouter le lait de coco et le jus de citron.

Servir tel quel ou mixé finement, au choix, avec une belle feuille de coriande pour décor.

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TARTE AUX AMANDES DES BIFANETTES (PORTUGAL)

Un grand merci encore à mes chères Bifanettes, de merveilleuses cuisinières portugaises.

TARTE AUX AMANDES DES BIFANETTES

TARTE AUX AMANDES

 

Pour 8 personnes

Pour la pâte

• 100 g de farine • 100 g de sucre • 100 g de beurre fondu • 2 œufs • 3 cuillerées à soupe de lait • 1 paquet de levure chimique • 1 pincée de sel

Pour l’appareil

• 200 g d’amandes effilées • 100 g de sucre • 100 g de beurre • 3 cuillerées à soupe de lait

– Préchauffer le four à 240°. Beurrer un moule à tarte de 28 cm.

– Mélanger les ingrédients de la pâte : farine, levure, sucre, œufs, lait, beurre fondu. L’étaler avec la paume de la main dans le moule, piquer à la fourchette, et enfourner pour ¼ d’heure.

– Pendant ce temps, faire fondre le beurre avec le sucre et le lait, laisser frissonner et colorer en caramel léger. Ajouter les amandes, bien mélanger jusqu’à atteindre la couleur caramel doré. Sortir la pâte du four et étaler les amandes.

– Remettre au four et surveiller la couleur caramel. Petit à petit, la surface devient brillante.

C’est cuit, et c’est très bon !

 

 

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16 octobre 2011

HARICOT DE COLLIER D'AGNEAU ET COCOS DE PAIMPOL

Faites comme moi, plantez deux-trois cocos de Paimpol sur le rebord de votre fenêtre. En terre au mois de septembre, j'ai maintenant deux plants de 15 cm de haut. Sur l'un deux, j'ai cueilli deux gousses. On n'est pas encore rendu à la salade, mais à côté du papyrus, de la papate douce aux couleurs d'automne et des roses trémières en préparation, cela donne assez belle allure à ma jardinière. 

COLLIER D'AGNEAU AUX COCOS

HARICOT DE COLLIER D'AGNEAU ET COCOS DE PAIMPOL

• 2 kg de collier d'agneau en tranches • 500 g de cocos frais écossés • 2 gousses d'ail • 2 carottes • 2 oignons • 1 cuillère à  soupe de concentré de tomates • 1 bouquet garni • 2 cuillères à  soupe d'huile • sel • poivre

– Mettez les cocos et le bouquet garni dans une casserole d'eau froide. Portez à  ébullition, puis baissez le feu, salez seulement au bout de 15 minutes pour ne pas que les haricots se cassent. Laissez cuire 30 min.

– Epluchez les carottes et les oignons. Couper les carottes en rondelles et émincer les oignons. Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte. Faites dorer la viande. Lorsque les morceaux sont bien colorés, ajoutez les carottes et oignons, ainsi que les gousses d'ail entières et non pelées. Salez et poivrez.

– Mélangez le concentré de tomates à  15 cl d'eau et versez le mélange dans la cocotte. Baissez le feu au minimum et laissez mijoter à couvert pendant 30 min. Egouttez les cocos, versez-les dans la cocotte contenant la viande. Ajoutez un grand verre d'eau, mélangez, couvrez et prolongez la cuisson pendant 40 min. Servez le haricot de mouton très chaud.

 

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POMMES EN TERRE, POMMES EN L'AIR

Deux recettes classiques de pommes de terre et de pommes fruits que rien ne vous empêche de servir au même repas. Au contraire, l'autre fera digérer l'un !

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