26 août 2011

TROIS BOUCHÉES AU POISSON

Une petite entrée pour accompagner un plat consistant ou trois petites bouchées au poisson pour un buffet appétissant. Les poissons en conserve, sardines, thon, saumon, maquereau, sont excellents pour la santé par leur apport en omégas 3 et en vitamines A, B3, B6, B12 et D. C'est une alimentation recommandées pour les enfants. Pas de problèmes dans ma famille, ils adorent ça !

THON HACHÉ AUX OIGNONS

Recette de ma mère

• 1 boîte de thon moyenne • 1 œuf dur • 1 oignon• sel, poivre, huile neutre

– Dans le mixer, mettre le thon et l’œuf légèrement émiettés. Ajouter l’oignon coupé en quartiers.

– Ajouter un peu d’huile, du sel et du poivre et mixer en conservant les morceaux de petite taille, c’est-à-dire ne pas réduire en purée.

– Vérifier la souplesse et l’assaisonnement en complétant par l’huile, le sel et le poivre.

 Ça marche très bien avec du saumon en boîte. Servir sur des tartines.

 

SARDINES AUX PETITS SUISSES

Recette de Caty

• 2 boîtes de sardines • 1 oignon moyen • 1 paquet de petits-suisses 40 % • sel et poivre• le jus d’un demi-citron

– Retirer la peau et les arêtes des sardines égouttées. Couper l’oignon en quartier.

Saler et poivrer, verser le jus de citron et passer au mixer en réduisant en purée. Vérifier l'aissaisonnement.

A tartiner.

ROULÉ SAUMON

ROULEAUX DE SAUMON FUMÉ ET FROMAGE AU HERBES

Recette de Jeannette Yverson, suédoise

• 4 tranches de saumon fumé • 1 pain de mie tranché dans la longueur • 2 boursins fines herbes ou autre fromage frais aux herbes • aneth ciselé

– Mouiller très légèrement le pain de mie avec de l’eau. Poser une tranche de saumon. Tartiner de boursin. Parsemer d’un peu d’aneth.

– Poser sur une feuille de film alimentaire. Rouler serré la tranche de pain sur elle-même dans la longueur. Enfermer le rouleau dans le film alimentaire, en tirebouchonnant les extrémités, et mettre au frais pendant 24 heures.

– Au moment du buffet, couper des tranches et servir avec un bâtonnet.

Peut se préparer à l’avance et conserver au congélateur. A sortir deux heures à l’avance et placer au réfrigérateur.


25 août 2011

PAELLA INRATABLE

La paëlla est toujours mieux réussie en été. Il est bien préférable en effet d'acheter les légumes d'été en été. Les aubergines en provenaces des serres des Pays-Bas sont rarement mûres!  Cette recette qui me vient tout droit de Isi, mon père, se fait en deux temps : la sauce en cocotte et le riz dans sa paëlla (poêle). Je rassemble le tout quand c'est cuit pour servir, et le plat n'est jamais sec. Il supporte aussi le retard des convives, ce qui n'est pas fréquent.

Des recettes de paëlla il y en a autant que de "paso doble". Cela tient, comme bon nombre de recettes françaises, à ce qu'elle soit l'archétype du plat familial qui se transforme vite en plat de superfête en remplaçant les crevettes par des lagoustines. On y met ce qu'on trouve dans son frigo : légumes (fonds d'artichaut), poissons (lotte), viandes (lapin). ici, je la prépare au poulet et au travers de porc, recette qui peut être considérée comme une base. Faites votre propre choix ! Une qualité subsidiaire de cette recette : quand la cuisson des ingrédients est en route, fini l'encombrement, le plan de travail est vide, et merci pour les cuisiniers-plongeurs !

Orane Paella

PAELLA INRATABLE

Pour 8 personnes - Préparation et cuisson : 1h15

• 1 poulet coupé en huit • 1 ruban de petits travers de porc • 1 chorizo fort • 300 g de supions • 1 kg de moules • 10 grosses crevettes (petites gambas) • 1 kg de tomates bien mûres à peau tendre • 2 courgettes • 200 g de petits pois écossés ou en conserve • 1 aubergine • 1 poivron vert • 2 gros oignons secs • 12 oignons grelots nouveaux • 3 gousses d’ail • 600 g de riz rond • sel, poivre • 10 filaments de safran • 1cuiller à café de curcuma • thym, laurier • huile d’olive • ½ boîte de tomates concassées • 1 petite boîte de concentré de tomates • 1 citron • sel,poivre  1 piment oiseau

– Laver, gratter et relaver les moules sous un robinet d’eau froide, sans les faire tremper dans l’eau. Les faire ouvrir à feu vif dans une grande casserole en les faisant sauter, jusqu’à ce qu'elles soient toutes ouvertes (5 minutes environ). Retirer les coquilles en gardant une dizaine entière pour la décoration du plat.

– Dans une cocotte, mettre de l’huile d’olive et faire revenir le poulet, le travers coupé en morceaux et la moitié du chorizo coupé en rondelles, saler et poivrer légèrement. Réserver.

– Faire revenir les supions et réserver. Rajouter de l’huile d’olive si nécessaire. Faire sauter les grosses crevettes les cuire 5 minutes, et réserver pour la décoration du plat.

– Laver les légumes. Emincer les oignons secs et l’ail et les mettre à revenir dans la cocotte ajouter les poivrons coupés en lamelles. Verser les courgettes coupées en rondelles et l’aubergine coupée en morceaux.

– Une fois les légumes bien revenus, ajouter les tomates, la boîte de tomates concassées, la boîte de concentré de tomates et bien remuer le tout. Mettre les petits pois s’ils sont frais, sinon attendre 10 minutes avant la fin de préparation.

– Remettre la viande, le chorizo, les supions et les moules décoquillées dans la cocotte. Assaisonner, ajouter le piment oiseau, le thym, le laurier et la moitié su safran. Couvrir et mettre à feu doux. Laisser cuire pendant 45 mn.

– Dans une poêle à paella, mettre de l’huile d’olive à chauffer (sur deux feux) et faire revenir les oignons nouveaux et le reste de chorizo coupé en rondelles. Laver le riz, l’égoutter et le faire revenir dans la poêle jusqu’à ce qu’il soit transparent. Mouiller avec un peu de sauce passée et de l’eau chaude, saler et poivrer et mettre le reste de safran. Compléter avec du curcuma si la couleur jaune n’est pas assez prononcée.

– Faire cuire à feu doux, en tournant la poêle régulièrement d’un quart de tour pour uniformiser la cuisson. Ajouter aussi régulièrement de l’eau chaude jusqu’à cuisson complète du riz (30 à 40 minutes). Vérifier l’assaisonnement.

– Avant de servir, verser le contenu de la cocotte dans la poêle avec une passoire, le jus en second. Ne pas noyer avec la sauce et attention à ne pas faire déborder. Remuer délicatement le tout, placer les grosses crevettes et les moules en coquille. Disposer quelques rondelles de citron.

– Recouvrir d’une feuille d’aluminium et baisser le feu jusqu’au moment de servir.

On peut préparer la sauce à l’avance, le matin pour le soir par exemple ou même la veille en la gardant au réfrigérateur, et faire cuire le riz au dernier moment.

Il m'arrive aussi de préparer la recette avec des fruits de mer surgelés en ajoutant, bien entendu, les grosses crevettes roses (surgelées aussi). C'est une de leur meilleure utilisation.

24 août 2011

TIRAMISU GLACÉ AU CAFÉ

Pas un repas à thème italien ne se termine par un tiramisu, en tout cas à ma table ! Surtout le modèle classique au café que j'adore. Glacé, il présente deux avantages :  il a toutes les chances de mieux se tenir et donne toute latitude pour le préparer la veille. Je l'ai même expérimenté en bûche de Noël.
N'hésitez pas à essayer aussi les autres recettes de tiramisu qui ont leur charme tout autant : tiramisu aux fraises et banyuls, tiramisu aux reines-claudes et floc de Gascogne.

 

TIRAMISU

TIRAMISU GLACÉ AU CAFÉ

• 6 œufs • 225 g de sucre • 2 sachets de sucre vanillé • 600 g de mascarpone • 300 g de biscuits à la cuiller • 150 cl de café • 1 bouchon de marsala ou Xérès • 225 g de chocolat rapé • pignons de pin • sel • cacao

– Mélanger les sucres et les jaunes d’œufs.

– Battre le mascarpone au fouet avec le mélange. –Battre les blancs en neige avec le sel et les incorporer.

– Montage dans un saladier transparent : 1 couche de crème, une couche de biscuits trempés dans le café additionné du bouchon d'alcool.

– Egaliser le bord avec des pignons grillés et brisés et du chocolat râpé. Recommencer.

– Terminer par une couche de crème. Placer au congélateur pendant 4 heures. Sortir une demi-heure à l’avance et saupoudrer légèrement de cacao tamisé avant de servir.

Peut se faire à l’avance et garder au congélateur. A sortir 1/2 avant de le servir et garder au réfrigérateur.

RISOTTO AUX CÈPES SÉCHÉS

Pour 6 personnes :

• 500 g de riz à risotto • 1 grosse poignée de cèpes séchés • 30 g de beurre • 10 cl de crème fraîche • 1 verre de vin blanc sec • 1,5 l de bouillon de volaille • 1 oignon • 100 g de parmesan en lamelles ou râpé • sel et poivre moulu

– Mettre les champignons dans un bol d'eau tiède et les laisser se réhydrater pendant la cuisson du riz.

– Hacher l’oignon et le faire revenir avec le beurre dans une sauteuse. Quand il est doré, ajouter le riz qui doit prendre une légère couleur.

– Mouiller avec le verre de vin blanc et laisser le riz l'absorber sans cesser de remuer.

– Rincer et essorer les champignons en les serrant entre les mains, les couper en petits morceaux puis les incorporer dans le riz avec leur eau de trempage.

– Mouiller avec le bouillon, louche après louche, jusqu'à complète cuisson du riz.

– Ajouter la crème et le parmesan, remuer, continuer la cuisson pendant cinq minutes. Rectifier l’assaisonnement, poivrer et servir très chaud.

Voir aussi mes autres risottos : mon premier risotto à la tomate, le risotto aux brocolis, et le risotto vert

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BROCHETTES DE GAMBAS SAUCE AUX ANCHOIS

En cette fin de vacances, un menu italien, coloré et parfumé s'impose : des brochettes de gambas et la sauce aux anchois, et un risotto aux cèpes séchés. Pour finir, un tiramisu glacé au café.

 

BROCHETTES DE GAMBASAUCE AUX ANCHOIS

• 16 grosses crevettes roses ou petites gambas (même surgelées, dégeler au réfrigérateur • 350 g de mozzarella • 1 citron non traité • 6 cuillères à soupe de chapelure blonde • 2 œufs • 3 feuilles de laurier • Farine • huile pour friture • sel et poivre

Pour la sauce :

• 8 filets d’anchois à l’huile • 3 gousses d’ail • 100 g de beurre • 8 cuillères à soupe d’huile d’olive • sel et poivre

– Garnir 4 brochettes (en bois, on peut les couper à la taille de la poêle) et alterner crevette et mozzarella. Poudrer de sel et de poivre, passer successivement dans la farine, l’œuf battu et la chapelure. Mettre au réfrigérateur pendant une heure.

– Chauffer une bonne quantité d’huile dans une poêle, faire frire les brochettes pendant 4 ou 5 minutes, dorées et croustillantes. Egoutter sur papier absorbant, tenir au chaud sur le plat de service.

– Laver le citron, l’essuyer, râper finement le zeste sur les brochettes. Presser le citron et arroser les brochettes, émietter et parsemer les feuilles de laurier. Servir aussitôt accompagné de sauce aux anchois.

La sauce aux anchois :

– Egoutter les filets d’anchois et les couper en tout petits morceaux. Peler l’ail et le hacher menu.

– Mettre les anchois, l’ail, le beurre et l’huile dans une casserole, saler et poivrer, laisser cuire 5 mn à feu doux, en remuant sans arrêt jusqu’à ce que les anchois soient presque fondus. Servir très chaud.


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23 août 2011

TAjINE DE VEAU AUX TROIS "A"

Le tajine est l'un des plats les plus faciles à réaliser qui nécessite peu de surveillance, qui peut cuire pendant des heures, à feu doux, dans le plat du même nom électrique, en cocotte au four ou sur la plaque. Cette recette est particulièrement parfumée.

 

TAJINE DE VEAU AUX TROIS « A »

Abricots, Amandes, Anis

• 1 kg de veau (épaule, sous-noix) • 200 g d’abricots • 100 g d’amandes émondées • 1 cuillère à soupe de fond de veau • huile d’olive • 1 cuillère à café de graines d’anis vert • 1 cuillère à soupe de poudre de coriandre • 1 cuillère à soupe de cumin • ½ cuillère à café de cannelle • 1 oignon émincé • 1 gousse d’ail émincée • 500 g de carottes • 1,5 l de bouillon de poule • sel, poivre du moulin • 1 bouquet de coriandre

– Chauffer une casserole d'eau bouillante. Plonger les amandes pendant 5 minutes. Les égoutter, les laisser refroidir et retirer la peau.

– Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Dorer le veau, coupé en morceaux moyens, sur toutes ses faces, puis le sortir de la cocotte.

– Essuyer la cocotte avec du papier absorbant. Faites à nouveau chauffer un filet d’huile d’olive. Ajoutez l’ail et l’oignon, puis laissez-les revenir sur feu doux pendant 3 minutes. Ajouter les carottes en rondelles.

 – Saupoudrer d’anis, de cumin, de coriandre et de cannelle. Mélanger pendant 2 minutes.

 – Déposez la viande, les abricots et les amandes entières. Salez, poivrez. Recouvrez avec le fond de veau, arroser avec le bouillon chaud, puis porter à ébullition.

 – Versez le contenu de la cocotte dans un plat à tajine électrique. Laisser mijoter pendant 4 heures ou plus tout doucement. Vérifier qu'il reste du liquide. Au besoin ajouter une ou deux louches de bouillon.

 – Saupoudrer de coriandre fraîche ciselée avant de servir accompagné de semoule de couscous, de pommes de terre en robe des champs ou autres légumes natures.

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BALUCHONS DE POMMES DE TERRE

Une recette pour les grands soirs : les baluchons de pommes de terre individuels ou le gâteau de pommes de terre, construits avec les mêmes ingrédients, se marient très bien avec une viande blanche, volaille rôtie, porc ou même un bœuf mode. C'est la pomme de terre qu'elle préfère...

 

BALLUCHON POMMES DE TERRE LARD

BALUCHONS DE POMMES DE TERRE AU LARD

Pour 4 personnes

• 16 fines tranches de poitrine fumée • 8 petites pommes de terre • 50 g de beurre + 15 g pour le plat • 1 cuillère à soupe d’huile • sel, poivre

– Allumer le four sur thermostat 7 (210°)

– Eplucher les pommes de terre et les couper en tranches fines.Les mettre dans un saladier, saler et poivrer légèrement, ajouter le beurre fondu et mélanger.

– Poser les tranches de poitrine fumée en croix. Disposer les rondelles de pommes de terre en couches successives et replier la poitrine fumée pour former huit petits paquets fermés par un pique-brochettes.

– Ranger les baluchons dans un plat à gratin beurré et huilé. Faire cuire au four pendant 20 minutes. Planter une brochette pour vérifier la cuisson. Prolonger quelques minutes si nécessaire.

– Retirer les pique-brochettes et servir à la sortie du four.

Même recette pour le gâteau de pommes de terre. Disposer les tranches de poitrine fumée en rayons, en partant du centre dans un plat à manquer et en les faisant dépasser du plat ; les rabattre sur le dessus des pommes de terre. Cuire à 210° pendant 35 minutes. Vérifier la cuisson et démouler le plat pour servir.

22 août 2011

CONFITURE DE PÊCHES PLATES ET FRAISES MARA DES BOIS MAP

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CONFITURE DE PÊCHES PLATES ET FRAISES MARA DES BOIS MAP

• 650 g de pêches épluchées et dénoyautées et 150 g de fraises lavées et équeutées • 400 de sucre cristal • 1 sachet de sucre vanillé • le jus d’1/2 citron 

– Mettre les ingrédients dans le bol de la machine à pain sur le programme « Confiture ». Branchez et c’est parti pour

1 heure 20 (pour ma machine).

– Verser dans des pots ébouillantés et séchés. Les retourner jusqu’à refroidissement.

On obtient une très jolie confiture de couleur rose.

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HADDOCK AU BEURRE BLANC

Une délicieuse recette de poisson fumé, la plus grosse vente de la Closerie des Lilas à Paris. Je pratiquais déjà beaucoup le cabillaud au beurre blanc, mais là les différentes saveurs de ce plat complet atteignent des sommets.
Le haddock c'est de l'églefin. Pour ne pas être trompé, ce n'est pas difficile : l'églefin possède une rayure noire sur sa peau, en plein milieu du filet. Si y'a rayure, y'a pas photo...

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HADDOCK AU BEURRE BLANC

•  1 morceau de haddock par personne • 1 poignée d’épinards par personne • 1 œuf par personne • 2 pommes de terre nouvelles par personne • échalote • crème • vin blanc • beurre • 1 cuillerée de vinaigre • lait • sel et poivre

– Eplucher le haddock en attrapant un coin de peau et en tirant. Ça vient tout seul. Le faire tremper 5/6 heures dans de l’eau, au frais, en changeant l’eau une ou deux fois. le poisson va gonfler.

– Faire cuire les pommes de terre épluchées à l’eau bouillante salée.

– Pendant ce temps, faire cuire l’œuf mollet dans l’eau vinaigrée. Pour cela, prendre une casserole remplie d’eau, assez grande et surtout profonde pour créer les remous qui rassemblent le blanc autour du jaune d’œuf. Faire glisser les œufs un par un, pas plus de deux œufs à la fois, dans l’eau bouillante vinaigrée, après les avoir cassés dans une petite tasse. Rassembler le blanc autour du jaune. Après quatre minutes de cuisson environ, vérifier la souplesse avec le doigt et récupérer l’œuf avec l égouttoir. Le poser sur du papier absorbant.

– Faire tomber les épinards au beurre dans une poêle pendant très peu de temps. Saler et poivrer

– Faire pocher le haddock dans du lait pendant trois minutes.

– Pour la sauce, faire fondre l’échalote émincée au vin blanc dans une petite casserole. Ajouter la crème fraîche, battre au fouet à main, et, hors du feu, ajouter des petits morceaux de beurre un à un au fouet. Saler et poivrer.

– Poser le haddock, les pommes de terre, les épinards et l’œuf, et recouvrir le poisson de sauce.

Servir avec un quartier de citron.

21 août 2011

FONDANT ORANGE ET FONDANT CHOCO CRÈME ANGLAISE

Une jolie association de couleurs pour ce fondant à l'orange, associé au gâteau au chocolat au beurre salé, de Pierre Hermé, le tout lié par une crème anglaise dont la recette de Thierry Marx est vraiment inrâtable !

Pour en revenir au gâteau au chocolat, après une quarantaine d'années d'essais de recettes toutes plus délicieuses les unes que les autres, celle de Pierre Hermé recueille, dans mon entourage, tous les suffrages. De la farine, peu de farine, pas de farine, beurre doux, beurre salé, cuisson, sans cuisson, nature ou parfumé au whisky, à l'orange, les différentes méthodes de fabrication ont varié avec le temps, les modes, les envies plus ou moins régressives. Là, on est dans l'aboutissement, à un moment T, des envies d'à peu près tout le monde. Pour moi, c'est çui que'j préfère, comme dit la chanson (sic). Jusqu'à quand ?

 

FONDANT A L’ORANGE

• 2 oranges à peau fine • 5 œufs séparés • 150 g de sucre • 80 g de beurre fondu • 25 g de farine • 1 verre à liqueur de Grand Marnier ou de Cointreau • 15 morceaux de sucre

– Blanchir les oranges 5 mn et égoutter. Les faire cuire 15 mn à l’eau bouillante

– Faire un caramel avec 18 morceaux de sucre dans un moule à manquer de bonne taille.

– Passer les oranges entières au blender.

– Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre le beurre fondu, la farine, puis les oranges mixées et la liqueur.

– Monter les blancs en neige ferme et les incorporer à la préparation. Verser dans le moule caramélisé et cuire au bain-marie chaud à four moyen (180°) pendant 1 heure.

– Démouler tiède et mettre au frais.

 

fondant au chocolat

 

GATEAU AU CHOCOLAT ET BEURRE SALÉ DE PIERRE HERMÉ

• 250 g de chocolat amer • 250 g de beurre salé • 200 g de sucre • 4 gros œufs • 70 g de farine ordinaire• un bouchon de vieux rhum

– Préchauffer le four à 180°.

– Faire fondre le chocolat avec le beurre. Mélanger et lisser la préparation.

– Fouetter le sucre avec les œufs jusqu’à blanchiment.

– Rajouter le mélange beurre chocolat refroidi et ensuite la farine. Mélanger à la spatule jusqu’à incorporation de la farine. Ajouter le rhum.

– Verser la pâte dans un moule à manquer à charnière, cuire entre 30 et 40 minutes. Regarder au bout de 25 minutes : le gâteau doit gonfler très légèrement. Enfoncer la pointe d’un couteau au cœur du gâteau : elle doit ressortir recouverte de pâte.

– Sortir le gâteau et laisser refroidir sur une grille. Déguster à température ambiante 24 ou même 48 heures plus tard.

 

CREME ANGLAISE INRATABLE PICT0003

• 5 œufs • 1 gousse de vanille • ½ l de lait • 90 g de sucre

– Mettre le lait dans une casserole, ajouter la gousse de vanille. Porter le lait à ébullition tout en le surveillant.

– Séparer le jaune des blancs dans deux bols séparés. Puis ajouter le sucre aux jaunes d’œufs et battre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse, et que le lait bout.

– Une fois que le lait bout et monte dans la casserole, retirer la casserole du feu juste avant que le lait ne déborde, retirer la gousse de vanille et verser le lait sur le mélange jaune/sucre. Remettre la casserole vide sur le feu.

– Mélanger rapidement le lait et le mélange œufs-sucre. Verser à nouveau la mixture dans la casserole sur le feu, et éteignez le feu aussitôt. La crème anglaise est prête !

Même recette à la menthe : faire infuser 10 feuilles de menthe dans le lait chaud, passer au chinois en versant sur le mélange œufs-sucreet, et continuer la recette.

Même recette au gingembre : une cuillerée à café de gingembre moulu dans le lait et continuer la recette.