17 septembre 2011

CONFITURES DE QUETSCHES ET PECHES PLATES VITPRIS

On a beaucoup de chance de trouver, cette année, sur les marché parisiens (pour moi Charonne, ou Richard-Lenoir, suivant les jours) de beaux fruits et légumes mûrs et très sains. Il n'y a rien à jeter. Je n'ai plus un seul pot à confitures disponible, mais j'ai de quoi garnir mes yaourts maison pour l'hiver !

 

CONFITURES DE QUETSCHES ET PÊCHES

CONFITURE DE QUETCHES ET PÊCHES PLATES VITPRIS

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 20 minutes

• 1 kg de quetches • 1 livre de pêches plates soit 1,5 kg de fruits • 1,5 kg de sucre cristallisé • 1 sachet de Vitpris Alsa • 1/2 baton de vanille • 5 graines de cardamome

– Dénoyauter les fruits. Ne peler que les pêches. Peser 1,5 kg de fruits et les écraser. Faire mijoter les fruits dans une grande casserole pendant 10 minutes, dans 20 cl d’eau. Remuez délicatement avec une cuillère en bois.


– Peser 1,5 kg de sucre cristallisé. En prélever 2 cuillerées à soupe et mélanger au sachet de Vitpris. Saupoudrer ce mélange sur la préparation de fruits. Réserver le reste du sucre.

– Porter à ébullition et remuer sans arrêt pendant 3 minutes, puis ajouter le reste de sucre. Ajouter la cardamome. Amener de nouveau à ébullition en remuant délicatement, et maintenir à gros bouillon pendant 3 minutes.

– En fin de cuisson, écumer les dernières impuretés et retirer la vanille. Remplir les pots préalablement ébouillantés et retournés sur un torchon. Fermer les pots et les retourner jusqu’à refroidissement. La confiture est définitivement prise au bout de quelques jours.


16 septembre 2011

KEMIA : TORCHI LAREUNG, SALADE DE NAVETS À L'ORANGE AMÈRE

• 3 beaux navets violets bien frais
• 1 orange amère
ou 1 pamplemousse • ½ cuillerée à café de harrissa • 1 gousse d’ail • ½ cuillerée à café de coriandre moulue • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive • sel


– Laver et nettoyer les navets sans les éplucher. Les couper en deux et débiter ces moitiés en tranches fines. Les mettre dans un saladier et les saupoudrer d’une cuillerée à
café de sel fin.

– Eplucher l’orange amère. La couper en deux par le travers et placer ces deux moitiés sur les navets. Laisser macérer une heure. Arrosers les
tranches de navets, du jus de l’orange amère, couper en morceaux la pulpe et l’ajouter aux navets avec l’harrissa, l’ail pelé et écrasé.


SALADE DE POMMES DE TERRE AU CUMIN

• 250 g de pommes de terre • ½ cuillerée à café de harrissa • 1 cuillerée à café de cumin moulu • 1 citron • 1 cuillerée à café d’huile d’olive • sel


– Mettre dans un saladier le jus de citron, le cumin, 1 cuillerée rase de sel, d’huile et l’harrissa délayée dans un quart de verre d’eau.

– Mélanger et ajouter les pommes de terre
coupées en dés d’environ deux à trois centimètres.
Mélanger le tout. Servir frais dans un ravier.

Recette identique pour les carottes coupées en rondelles.

Posté par MK30 à 01:47 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , ,

POULE FARCIE

Les fêtes arrivent et nous allons bentôt entrer en cuisine, cuisine juive évidemment. Je vous propose trois recettes pour la KEMIA (voir rubrique "ENTRÉES"), la recette de la poule de la semaine, farcie, et la recette du boulou tunisien (voir rubrique "DESSERTS"), comme au payyyys !

POULE FARCIE

• 1 poule de deux kilos bien flambée • 6 escalopes de dinde, ou 300 g de veau haché, ou 2 gros blancs de poulet • 8 œufs • 50 g de pistaches décortiquées ou amandes • 25 g de pignons • sel, poivre • 2 pincées de noix muscade

– Désosser ou faire désosser la poule par votre boucher pour la farcir.

– Faire durcir six œufs.

– Laver la poule délicatement sans l’abimer. Hacher les escalopes de veau. Dans un saladier, mettre la viande, les pistaches, les pignons, 1 cuillierée à café de sel, 2 œufs durs écalés, 2 pincées de noix muscade râpée. Mélanger en ajoutant les 2 œufs crus.

– Ecaler les 4 oeufs durs restants. Introduire un peu de farce dans la poule, puis un œuf et recommencer.

– Quand la poule est farcie, coudre l'ouverture avec du fil de cuisine. Prendre une casserole, la remplir de deux litres d'eau salée, porter à ébullition, mettre alors la poule et la faire cuire à feu doux pendant deux heures en la retournant toutes les trente minutes.

– Chauffer le four, enduire la poule de moutarde, la faire rôtir à four chaud (Th 7) pendant vingt à trente minutes. Servir chaud ou froid.

BOULOU, GÂTEAU TUNISIEN

Il est recommandé de manger ce gâteau en trempant les tranches dans de la citronnade. On  peut aussi les tartiner de confiture, un truc léger quoi...

 

 BOULOU, GÂTEAU TUNISIEN

 • 500 g de farine • 1/2 verre d'huile • 200 g sucre • 1/2 orange • 3 œufs • 100 g poudre d'amande • 2 sachets de levure

• 150 g de raisins de Corinthe • une poignée d'amandes entières • 1 pincée de sel  • graines de sésame • graines de fenouil

– Prélever le zeste de la 1/2 orange (couteau économe), la presser, faire tiédir le jus et y faire tremper les raisins.

– Préchauffer le four à Th 8 (240°).

– Verser dans un saladier : la farine, le sucre, la levure, le zeste haché, le sel, la poudre d'amandes, les graines de fenouil.  Mélanger avec les œufs et l'huile. Pétrir en incorporant les raisins.

– Former deux pains allongés et les badigeonner de jus d'orange. Parsemer le plan de travail de graines de sésame et y rouler les deux boulous.  Décorer en piquant des amandes entières.

– Enfourner. Au bout de 3 mn, baisser Th 6 (200°) et laisser environ 25 mn.

Posté par MK30 à 01:36 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , ,


15 septembre 2011

FRITES MAISON

Pour 4 personnes

• 4 grosses pommes de terre Agatha • huile de friture • sel fin

– Chauffer l’huile de friture dans la friteuse

– Dans un premier temps, éplucher les pommes de terre, les laver et les sécher dans un torchon. Les couper en frites de 1 cm de côté. Les garder dans le torchon.

– Pour le premier bain que l’on peut faire d’avance mais pas trop, verser les frites dans le panier de la friteuse, plonger le panier dans la friteuse. Les laisser cuire sans coloration pendant 5 minutes à feu moyen. Les égoutter.

– Au moment de servir, replonger le panier dans l’huile très chaude jusqu’à coloration bien dorée. Ça prend aussi 5 minutes.

– Egoutter, poser sur un papier absorbant, verser sur le plat de service et saupoudrer généreusement de sel fin.

Posté par MK30 à 23:36 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : ,

CANNELÉS À LA MOZZARELLA

PICT0003

Pour 16 cannelés moyens

• 300 g de farine • 100 g de gran padamo râpé • 10 g de gingembre• 3 œufs • 1 dl de lait • 1 dl d’huile d’olive • 1 petit paquet de mozzarella • 100 g d’olives vertes • 50 g de tomatés séchées à l’huile d’olive • 1 sachet de levure chimique • sel et poivre

– Hacher la mozzarella et les olives. Egoutter les tomates et les coupez en petits morceaux. Mettre tous ces ingrédients dans un bol. Ajoutez la moitié de la farine et le gran padamo râpé. Mélangez bien afin que chaque ingrédient soit bien enrobé de farine.

– Peler le gingembre et le râper. Fouetter les oeufs. Ajoutez le lait et l’huile d’olive, sans cesser de fouetter. Incorporer le gingembre, le reste de la farine et la levure en les tamisant.

– Ajoutez les ingrédients enrobés de farine et mélangez une dernière fois.
Allumez le four à 180 °C (th. 6). Versez la préparation dans des moules à cannelés de taille moyenne, en silicone. Glissez au four et laissez cuire de 20 à 22 mn, jusqu’à ce que les cakes soient gonflés et dorés.

– Laissez reposer 10 mn avant de démouler. Servez tiède ou à température ambiante. 

 

CHAUD-FROID DE FRUITS VÉNITIEN

C'était il y a longtemps, et je n'ai pas oublié. J'ai croisé dans ma vie une amie italienne, la Gasparini, une femme extraordinaire, qui vivait couchée : elle souffrait du cœur. Styliste en jersey de profession, elle avait un goût exquis pour la cuisine, la seule occasion de se lever. Nous formions une petite cour de jeunes femmes autour d'elle, charmées par son accent vénitien et ses roucoulades, sa beauté, son petit ami Olaf, son don de graphiste, ses repas commandées à l'épicière italienne voisine et son dessert préféré : le chaud froid de fruits vénitien avec une deuxième recette de crème anglaise (voir DESSERTS). les hasards de la vie font que je ne l'ai plus revue, mais je n'ai jamais cessé de proposer ce dessert sans prétentions à mes invités de dernière heure. Et pourquoi pas avec du pain d'épices ?

CHAUD-FROID DE FRUITS VÉNITIEN

Le chaud :

• Tous les fruits de la corbeille : 3 oranges, 3 pommes, 3 poires, 3 bananes, 5 kiwis, 12 prunes, 24 grains de raisin d’Italie • 10 fraises • 10 framboises… • sucre cristallisé • un peu de beurre pour le plat • feuilles de menthe

Le froid :

• 1 l de lait • 8 œufs • 160 g de sucre • ½ gousse de vanille • 1 cuillère à café bombée de gingembre moulu

– Commencer par la crème anglaise. Faire bouillir le lait, ouvrir la gousse de vanille, mettre les graines et la gousse dans le lait.

– Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajouter le gingembre et mélanger.

– Passer au chinois le lait sur les œufs, remettre la casserole vide sur le feu moyen et remuer sans attendre et vivement le mélange avec le lait. Reverser dans la casserole. Remuer, c’est prêt. La crème nappe la cuillère. Retirer du feu et verser dans un compotier.

– Refroidir le plat dans de l’eau et des glaçons pour arrêter la cuisson, et réserver au frais.

– Chauffer le four à 200°. Préparer le plat du four en le beurrant. Laver et éplucher les fruits si nécessaire. Les couper en rondelles en les disposant au fur et à mesure dans le plat, par rangées de même nature : une demi-rangée de rondelles de bananes et une demi-rangée de rondelles d’orange et on continue. Saupoudrer de sucre cristallisé et enfourner de 5 à 10 minutes, jusqu’à coloration.

– Servir à l’assiette en prélevant quelques rondelles de chaque fruit, accompagnées d’un peu de crème anglaise. Le reste en saucière. Poser une feuille de menthe sur les fruits par assiette.

C’est la recette des invités impromptus, que l’on peut donc réaliser en début de préparation du repas pour avoir la crème froide, et caraméliser les fruits juste avant de servir.

 

 

PAIN D'ÉPICES COMME EN ALSACE

Comme je le disais précédemment, je présente le foie gras avec du pain de campagne, du pain d'épices et la fameuse confiture d'oignons (voir CONdiments). Le pain d'épices, bien entendu se suffit à lui-même, avec une lichette de beurre frais ou de la confiture. C'est le début d'un cycle de recettes alsaciennes et encore merci Marie-Christine, la cigogne comme elle n'aime pas qu'on l'appelle !

PAIN D'ÉPICES MAP

PAIN D’ÉPICES COMME EN ALSACE

• 250 g de farine blanche ou 180 g farine blanche et 70 g farine de sarrasin • 1 sachet de levure chimique ou ½ cuillère à café de bicarbonate • 125 g de sucre • 2 œufs • 3 cuillères à soupe de lait • 125 g de miel liquide (ou fondu)

Facultatif : le jus d'une orange ainsi que des écorces d’oranges coupées en petits morceaux (zestes)

Epices passées au pilon:

• ½ cuillerée à café de graines d’anis • 1/2 cuillerée à café de cannelle • 1/2 cuillerée à café de girofle moulue • 1/2 cuillerée à café de gingembre moulu • ½ cuillerée à café de muscade râpée • 1 cuillerée à café de vanille en poudre

Ou remplacer par 2 cuillerées à café de préparation d’épices Lebkuchen (Allemagne)

– Préchauffer le four à thermostat 5 (150°C).

– Dans un saladier, mélanger la farine avec 1 sachet de levure chimique. Ajouter le sucre et les épices, puis rajouter le lait, ainsi que le miel et les œufs.

– Bien mélanger. Rajouter si vous le désirez le jus d'une orange ainsi que les zestes d'orange.

– Verser cette préparation dans un moule à cake en silicone ou autre beurré.

– Faire cuire 50-60 minutes. Pointe de couteau sèche. Laisser tiédir et démouler.

 

14 septembre 2011

LE POULET DE LA SEMAINE DANS SA BRIQUE

Une recette de poulet particulièrment diététique, le poulet dans sa brique, dont la cuisson se fait pratiquement sans matière grasse, si ce n'est un badigeon d'huile d'olive. A servir avec des tomates provençales et des haricots verts sautés à l'ail et au persil

 POULET DANS SA BRIQUE     PICT0002

 • 1 poulet de 1,5 kg • 1 gousse d’ail • huile d’olive • thym • sel et poivre

 – Plonger la brique à poulet dans l’eau froide pendant 10 minutes. Puis la gratter avant de l’utiliser. Ne jamais utiliser de produit à vaisselle, que de l’eau chaude.

 – Passer une gousse d’ail coupée en deux sur les parois de la brique, y mettre le reste d’ail.

 – Enduire la viande d’un peu d’huile d’olive avant de l’assaisonner. Ne pas mettre d’autre corps gras.

 – Mettre la brique à four froid et à haute température (250°). Laisser cuire pendant 1h30 (1/2 heure par livre). Il n’est pas nécessaire de retourner le rôti qui dore de tout côtés. Cuisson terminée, mettre sur un plat de service.

 Nettoyage de la brique : à grande eau très chaude, bien gratter avec 2 cuillerées à soupe de vinaigre ou de sel.