21 août 2011

POULET AU CURRY GRATIN D'AUBERGINES

La recette de poulet de la semaine est un succès garanti même auprès des enfants – merci ma chère cousine Dominique pour cette idée. Je me souviens d'une tablée de 16 personnes avec un plat liquidé en moins de cinq minutes ! Il faut donc prévoir un rab de poulet conséquent, sans risques parce qu'un petit reste trouve toujours amateur. L'association curry et aubergines est particulièrement heureuse. Quant à la sauce Mornay, il n'y a pas de difficultés : c'est une sauce Béchamel terminée avec du gruyère râpé.

POULET CURRY GRATIN DAUBERGINE

POULET AU CURRY GRATIN D’AUBERGINES

• 4 blancs de poulet • 2 échalotes • 20 cl de crème fraîche • 2 cuillères à soupe de poudre de curry • sel et poivre

Pour le gratin

• 4 aubergines • 2 oignons • 1 kg de tomates ou 1 boîte de tomates concassées de 1 kg • 2 gousses d’ail • ½ litre de lait • 40 g de beurre • 40 g de farine • 150 g gruyère râpé • thym, laurier, origan • sel et poivre • huile d’olive

– Faire fondre les aubergines et 1 oignon coupés en dés à la poêle dans de l’huile d’olive. Ajouter du sel et du poivre. Quand les légumes sont bien tendres, les réserver.

– Dans une autre poêle, faire fondre les tomates pelées ou la chair de tomates avec de l’ail, de l’oignon émincé, du thym du laurier et de l’origan, sel et poivre, pour faire une sauce tomate. Mixer et réserver.

GRATIN AUBERGINES

 

– Préparer une sauce Mornay : faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, remuer rapidement pour former une pâte. Hors du feu verser le lait froid petit à petit, et remuer à la cuiller en bois. Remettre sur feu moyen, ajouter du sel et du poivre et de la noix de muscade râpée et continuer à remuer. Quand la sauce épaissie, ajouter 100 g de gruyère râpé, laisser cuire en remuant toujours. Réserver.

– Huiler légèrement un plat à gratin. Poser une couche d’aubergine, une couche de sauce tomate et terminer par la sauce Mornay. Parsemer le reste de gruyère et mettre au four, chauffé à 200°, pendant 15 mn.

– Pendant ce temps, découper les blancs de poulets en lanières, les faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle, avec les échalotes coupées, le curry, sel et poivre (peu). Une fois dorées, mettre la crème fraîche, remuer, couvrir et laisser cuire à petit feu.

Servir le poulet dans sa sauce au curry avec une part de gratin.


20 août 2011

PÂTON ET PIZZA MAISON

Dimanche va vite arriver, c'est le moment de préparer une pâte à pizza qui se gardera très bien au réfrigérateur, sortie une heure avant de la préparer, le lendemain. Repas préféré des petits et des grands le dimanche soir, je vous propose ma recette, épaisse comme "pizzaladière", à laquelle je rajoute des câpres parce que j'aime ça ! Cette pizza fera un repas complet si elle est accompagnée d'une salade verte.

PÂTE À PIZZA MAISON

• 250 g de farine ordinaire (T45)
• 1 pincée de sel
• eau tiède
• 10 g de levure de boulanger • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• deux pincées d’origan

– Délayer la levure de boulanger dans un bol avec très peu d’eau, et un peu de farine, et ajouter la moitie du sel. Mélanger pour en faire une  boule de levain.

– Laisser reposer le levain 1 heure à température tiède de la cuisine, loin des courants d’air, le temps que la préparation lève, recouverte d’une serviette.

– Mélanger le levain avec le reste de farine et ajoutez le restant de sel, l’huile d’olive et l’origan. Mélanger et ajouter progressivement un peu d’eau tiède, pour obtenir une pâte ferme et qui ne colle pas. Continuez à pétrir. Ajouter un peu de farine si la pâte colle

– Lorsque la pâte ne colle plus, laisser reposer dans un endroit tiède, laisser lever dans un saladier, recouvert d’une serviette. A renouveler une fois.

Faire un pâton avec le double d’ingrédients et en garder la moitié au congélateur.

 

PIZZA MAISON

• 1 pâton maison • 1 gros oignon • 2 tranches de jambon de Paris • 125 g de champignons de Paris • 4 tomates-grappes moyennes• 1 petite boîte de concentré de tomates • 6 anchois allongés dessalés • 10 olives noires • 2 boules de mozzarella • 100 g de gruyère râpé• huile d’olive • origan et thym • sel et poivre

– Pétrir une dernière fois et abaisser la pâte sur une plaque huilée allant au four, en un cercle le plus fin possible. Laisser reposer et gonfler pendant les préparations.

– Laver et émincer les champignons. Les faire suer à sec, ajouter une cuillère à café d’huile d’olive, du sel et du poivre, quand toute l’eau est absorbée et réserver.

– Eplucher et émincer l’oignon, et le faire blondir à l’huile dans une poêle. Réserver. Couper le jambon en petites lamelles.

– Chauffer le four à 220°. Tartiner la pâte d’huile d’olive. Etaler les oignons, puis les champignons et, enfin, le jambon.

– Laver, trancher et égrener les tomates. Recouvrir le jambon sans faire chevaucher les tranches de tomate. Mélanger le contenu de la boîte de concentré avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Remplir les trous des tomates avec le mélange. Saler et poivrer

– Couper la mozzarella en tranches et recouvrir les tomates. Décorer avec les anchois et les olives. Parsemer d’origan. Recouvrir de gruyère râpé.

– Enfourner pour 40 minutes. Surveiller la cuisson qui est terminée quand la pâte est bronzée.

 

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19 août 2011

ROGNONS ET FOIE DE VEAU A LA PARISIENNE

Tête, foie, rognons, ris, langue, onglet : la triperie offre de nombreux plats très raffinés qui permettent de s'en donner à "cœur joie" pour des préparations subtiles. Aujourd'hui, la recette des rognons et foie de veau à la parisienne.

ROGNONS DE VEAUROGNONS ET FOIE DE VEAU A LA PARISIENNE

Pour 4 personnes

 • 2 rognons de veau • 1 tranche de foie de veau épaisse • 500 g petits oignons • 250 g de champignons de Paris • 125 g de lardons • 1 bouchon de banyuls (ou autre madère) • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche • ½ verre de vin blanc sec • persil• sel et poivre

– Faire revenir les oignons, les champignons et les lardons à la poêle.

– Mettre les rognons et le foie, dénervés et coupés en morceaux, à dorer dans une cocotte avec du beurre. Flamber au banyuls. Ajouter les légumes et les lardons. Assaisonner et mouiller de vin blanc. Couvrir et laissez mijoter 20 min à feu dou.

– Egoutter les rognons et le foie dans un plat avec les champignons, les lardons et les oignons. Lier la sauce avec de la crème fraîche et en recouvrir le plat. Saupoudrer de persil haché.

Servir avec des gnochis ou une bonne purée maison.

 

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17 août 2011

BOULETTES DE POISSON À LA JUIVE

 L'amie Arlette, experte de la cuisine juive sépharade, m'a offert cette recette que j'ai goûtée de nombreuse fois. Grand bien lui en fasse !

BOULETTES POISSONBOULETTES DE POISSON À LA JUIVE

• 1 kg de poisson à chair blanche (daurade, merlan, colin...) • 100 g de riz • 1 œuf • 1 oignon • 4 gousses d'ail • 1 bouquet de persil • 1 feuille de laurier • 1/2 cuill. à café de curcuma • 1/4 cuill. à café de noix de muscade • 8 cuil. à soupe d'huile d'olive • sel, poivre

– Oter les arêtes du poisson. Eplucher l'oignon et rincer le persil. Mettez tous ces ingrédients dans le bol d'un robot et les mixer ensemble.

– 
A ce mélange, ajouter l'œuf, le riz, la noix de muscade, du sel et du poivre. Mélanger bien le tout et former des boulettes de 4 cm de diamètre environ.

– 
Dans une marmite, verser l’huile d'olive et 1 verre d'eau (20 cl), ajouter le curcuma, l’ail pelé et coupé en morceaux et le laurier. Saler, poivrer et porter à ébullition.

– Jeter les boulettes, une à une, dans la marmite, couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant 15 à 20 min.

 

 

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BRANDADE DE HADDOCK EN FEUILLETÉ

Aujourd'hui, c'est jour du poisson. Suivent trois recettes de poissons que j'aime bien réaliser. La première, la "brandade de haddock feuilletée" est une création sur une idée de mon ami Francis, lors de vacances mémorables où nous étions huit adultes et à peu près le double d'enfants ! Belle troupe pour une recette qui peut prendre toute la largeur du plat du four. No limit !

Le "pain de lotte" fait le charme de nos buffets, réalisé en alternance par Isabelle, ma jolie-sœur qui m'a transmis cette recette, ou moi qui l'adore...

Merci à Arlette, grande cuisinière de mes amies, pour la recette des "boulettes à la juive".

 

BRANDADE DE HADDOCK en feuilleté

• 2 pâtes feuilletées • 1 kg de haddock (pour le choisir, voir la recette du haddock au beurre blanc dans "Poissons") • 1 litre de lait • 2 pommes de terre moyennes • 4 gousses d’ail • huile d’olive •  poivre • noix de muscade • persil • jus de citron • 1 jaune d’œuf

La veille :

– Peler le haddock et faire tremper une nuit dans l’eau au frais pour le faire gonfler.

Le jour-même :

–  Pocher le haddock dans moitié eau, moitié lait pendant 5 minutes. L’émietter.

– En parallèle, faire cuire les pommes de terre épluchées pendant 20 minutes.  Les écraser à la fourchette.

– Mélanger le haddock avec les pommes de terre écrasées, l'ail pilé et le persil haché. Monter au pilon petit à petit avec de l'huile d'olive et du lait tiédis, ajoutés alternativement cuillerée par cuillerée.

– Poivrer, ajouter une pincée de noix de muscade et arroser d’un peu de jus de citron. Goûter et éventuellement rajouter un peu de sel.

– Etaler les deux pâtes feuilletées. Leur donner la forme d’un poisson. Réserver les chutes et les étaler. Garnir la première pâte de la brandade posée sur la plaque du four graissée, en dégageant 3 centimètres tout autour. Recouvrir de la seconde pâte et coller les bords à l’eau.

– Découper des nageoires dans les chutes et les coller à l’eau. Dessiner des écailles avec un couteau. Badigeonner au jaune d’œuf. Faire une petite cheminée  centrale, y glisser un petit tuyau de carton pour la garder ouverte.

– Mettre à four chaud (220°) pendant 25 minutes. Surveiller la couleur de la pâte  qui doit être bien dorée.

Servir, sans le carton, avec une salade de pousses d’épinard.

 


16 août 2011

CAVIAR DE COURGETTES AUX ŒUFS DE LUMP

Le caviar de courgettes est un mix de recettes sépharades et ashkénazes, et merci à Rachel H. qui me l'a suggéré. Excellente pour un buffet froid, cette entrée peut bien entendu être réalisée avec des aubergines, en supprimant les œufs de lumps.

CAVIAR COURGETTESCAVIAR DE COURGETTES AUX ŒUFS DE LUMP

• 5 courgettes • 6 gousses d’ail • huile d’olive • tahiné (crème de sésame) • crème fraîche • cumin • sel, poivre • œufs de lump rouge • coriandre fraîche

 – Faire griller les courgettes au four pendant 45 mn à  200°. Pendant ce temps, hacher l’ail en très petits morceaux.

– Quand les légumes sont noircis, les faire reposer dans un sac plastique. La peau se détache toute seule quand ils sont refroidis.

– Hacher la chair des courgettes à la fourchette. Ajouter l’ail, le sel, le poivre et le cumin.

– Monter en mayonnaise à l’huile d’olive. Ajouter deux cuillèress à soupe de tahiné, puis deux cuillers à soupe d’œufs de lump et la coriandre ciselée, et vérifier l'assaisonnement. Garder au frais.

 Servir avec du pain grillé.

 

JOUE DE BŒUF AUX CAROTTES

Un morceau de viande fondant à souhait : la joue de bœuf qui aime particulièrement les cuissons longues. Un plat beaucoup trop à la mode pour rester bon marché. Dépêchez-vous de l'essayer !

 

 JOUE DE BŒUF

JOUE DE BŒUF AUX CAROTTES

 Pour 6 personnes

 • 2  joues de bœuf • 1 kg de carottes • 1 verre de vin blanc sec • 3 oignons • 2 gousses d’ail • céleri, persil, thym, laurier • 1 petit morceau de gingembre • 200 g de lardons • huile • 75 cl de bouillon de bœuf ou de poule • 1 cuillère à soupe de fond de veau • sel, poivre • 2 clous de girofle • 2 carrés de chocolat noir • 750 g de pommes de terrre

 – Couper la viande en morceaux, les faire revenir dans une grande cocotte dans 1 cuillère à soupe d’huile.
Ajouter les lardons, l’ail et l’oignon. Faire revenir le tout.

– Pendant ce temps, peler les carottes, retirer les extrémités, les laver, les couper en tronçons, et les ajouter dans la cocotte.

– Mouiller avec le vin blanc en remuant, et ajouter le bouillon, le bouquet garni, du sel, du poivre, le chocolat et les clous de girofle. Couvrez et laissez mijoter 2 h à petits bouillons.


– Pour un plat complet, ajouter les pommes de terre roseval et poursuivez la cuisson pendant 1 h.

– Parsemez de persil haché frais au moment de servir

 Vous pouvez remplacer le vin blanc sec par du vin rouge corsé.

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15 août 2011

MAQUEREAUX MARINÉS

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Une entrée de poisson familiale et qui a un charme très particulier : faite à la maison, elle a malgré tout le même gout que les boîtes de conserve !

MAQUEREAUX MARINES

 • 1 kg de petits maquereaux • 2 carottes • 1 gros oignon • 2 échalotes • thym,  laurier, persil • 1 verre de vin blanc sec • ½ verre de vinaigre de vin • sel, poivre en grain

 – Laver, sécher et coucher dans un plat allant au four les maquereaux, sans tête et sans queue (vidés par le poissonnier), couper en tronçons s’ils sont de taille moyenne. Saler légèrement.

 – Mettre dans une casserole sur le feu vin blanc, vinaigre, oignon et échalotes émincés, carotte coupée en rondelles, thym, laurier, persil en branche, sel et 4 grains de poivre.

 – Porter à ébullition et cuire pendant 20 mn à couvert.

 – Verser bouillant sur les maquereaux. Couvrir les poissons avec un papier sulfurisé huilé et mettre à four chaud à 180°, pendant 20 mn.

 – Arroser d’un filet d’huile à la sortie du four. Laisser refroidir, filmer et placer au réfrigérateur pour 24 heures. Peut se garder 8 jours au frais.

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POULET AUX POIREAUX ET AU CIDRE

Pour faire un bon poulet, il faut un bon poulet, et un bon poulet c'est plus rentable qu'un mauvais. La viande est plus compact, plus ferme mais bonne, comme le disait mon grand-père le boucher. Elle ne disparaît pas à la cuisson. Pas de problème avec la recette qui suit : le temps de cuisson fait que la viande n'est jamais sèche. Alors, à vos casseroles !

 

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 POULET AUX POIREAUX ET AU CIDRE

 • un gros poulet coupé • 1 oignon • 2 échalotes • deux blancs de poireaux • sel, poivre • un fond de volaille • ½ l de cidre • un pot de crème • 1 jaune d’œuf • 250 g de champignons de Paris • beurre, huile • 2 cuillères à soupe de farine • calvados (facultatif)

 – Faire dorer le poulet dans l’huile et le beurre dans une cocotte. Flamber au calvados. Saler et poivrer. Ajouter les oignons, les échalotes et les blancs de poireaux émincés. Saupoudrer de farine et de fond de volaille. Mélanger. Mouiller avec le cidre. Laisser cuire pendant 45 minutes.

 – Emincer les champignons lavés, les émincer et les faire suer dans un peu de beurre jusqu’à disparition du liquide.

 – Mélanger la crème avec le jaune d’œuf. Ajouter une louche de sauce et mélanger. Reverser le tout dans la cocotte. Mélanger sans bouillir.

 Servir avec des pommes fruits en quartiers sautés au beurre, des pommes de terre vapeur, ou les deux !

13 août 2011

HISTOIRES DE GÂTEAUX AU FROMAGE BLANC

A la demande générale de ma tante Jacotte, je poste aujourd'hui trois recettes de gâteaux au fromage blanc. La première, le "Keiss Kuren", m'a été directement transmise par Dora ma mère, originaire d'Europe centrale, qui n'avait pas, évidemment, la même recette que ma grand-mère paternelle ou mes tantes, mais c'est devenue la mienne. J'y tiens particulièrement pour cette bonne raison, mais aussi parce qu'elle utilisait ma recette de pâte sablée express. La transmission marche donc dans les deux sens.

La seconde, le "gâteau au fromage blanc au citron vert", spécialité exotico-polonaise, est une sorte de réactualisation, une évolution, une transformation de la tradition, qui va bien dans le sens de ce que j'aime expérimenter. Et, pour ne pas gâcher le plaisir, c'est un très beau gâteau à la présentation très soignée. Effet assuré.

La troisième recette, inspirée par l'arrivée en France du fromage philadelphia, est un cheescake de saison, pâtisserie actuelle, très goûteuse : le"cheesecake aux figues".

Tradition ou modernité, donnez-moi votre avis.

Amusez-vous et régalez-vous avec la cuisine juive.

 

 

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KEISS KUREN

Pâte sablée – cinq minutes de préparation. Un classique de la cuisine juive, ma madeleine à moi...

• 250 g de farine • 125 g de beurre fondu • 75 g de sucre • 2 cuillères à soupe d’eau • une pincée de sel • 1 moule à manquer

 Appareil

• 2 paquets de 450 g de fromage blanc type saint-florentin (ou brousse de vache ou autre fromage frais au moins 40 % de matière grasse) • 1 boîte de 500 g de  fromage à 40 % • 170 g de sucre • une pincée de sel • 2 sachets de sucre vanillé • 100 g de beurre fondu ou crème fraîche • 5 œufs (séparer et garder le blanc du jaune) • 1 zeste de citron • 100 g de raisins secs • 1 bouchon de rhum

 – Dans une petite casserole, mettre le beurre à fondre avec l’eau, le sucre et le sel. Quand le mélange est blanc et moussant, le verser sur la farine et mélanger avec les mains, sans pétrir très peu de temps. Faire une boule et l’étaler sur le fond et les bords du moule avec la paume de la main. Piquer le fond avec une fourchette.

 – Faire macérer les raisins secs dans le rhum. Monter les blancs en neige ferme. Mélanger fromages, sucre, sucre vanillé, sel, beurre fondu, jaunes d’œufs, zeste de citron,en les incorporant dans l’ordre. Incorporer les blancs délicatement avec une fourchette en soulevant du fond vers le dessus. Ajouter les raisins secs égouttés.

 – Verser sur la pâte sablée et faire cuire environ une heure à four doux (150°) préchauffé 15 minutes. Remontez un peu la température en fin de cuisson pour colorer le gâteau. Tâter avec une pointe sèche de couteau qui peut rester un peu humide.

 – Laisser refroidir 10 mn et démouler sur une grille métallique.

Servir avec une bonne tasse de thé, tranche de citron.

 

GÂTEAU AU FROMAGE BLANC ET CITRON VERT

Pour la pâte :

• 200 g de biscuits au gingembre • 50 g de sucre en poudre • 100 g de beurre

 Pour la crème :

• 500 g de fromage blanc à 40 % bien égoutté • 150 g de crème fraîche épaisse • 150 g de sucre en poudre • le jus de 2 citrons verts • 3 cuillers à soupe de confiture de citron vert • 3 œufs • 4 feuilles de gélatine

 Pour décorer :

• 2 citrons verts • 3 cuillers à soupe de confiture de citron vert • quelques cerneaux de noix • 50 g de sucre

 – Préparer le fond de pâte. Passer les biscuits à la moulinette pour obtenir une sorte de farine, ajouter le beurre fondu et le sucre. Beurrer un moule à bords démontable et fond mobile. Etaler la pâte sans trop tasser seulement dans le fond. Mettre au réfrigérateur.

 – Préparer la crème. Séparer les blancs de jaunes d’œufs, travailler les jaunes avec 100 g de sucre pour obtenir une pâte souple. Faire ramollir la gélatine à l’eau froide et l’égoutter. La faire fondre avec quelques cuillers de crème fraîche. Ajouter les œufs, le fromage blanc, la crème.

 – Bien laver les citrons, les râper puis exprimer leur jus, ajouter le tout dans la crème et les trois cuillers de confiture. Mettre la préparation au frais pour la raffermir.

 – Battre les blancs en neige ferme en ajoutant peu à peu les 50 g de sucre qui restent. Mélanger les blancs à la crème refroidie (pas trop longtemps parce la gélatine prendrait trop tôt pour obtenir une pâte lisse avec les œufs en neige). Verser dans le moule et laisser 3 ou 4 heures dans le réfrigérateur.

 – Au dernier moment, couper les citrons en tranches fines, les plonger quelques minutes dans l’eau bouillante, les rafraîchir avec des glaçons et les égoutter. Faire chauffer 50 g de sucre avec 2 ou 3 cuillers d’eau dans une sauteuse à large fond. Placer les tranches de citrons, faire cuire doucement jusqu’à ce qu’elles soient légèrement confites.

 – Pour démouler, tremper le moule dans l’eau chaude, faire glisser sur le plat de service, napper avec la confiture de citrons vert légèrement réchauffée. Décorer de tranches de citron et de cerneaux de noix qu'on peut faire caraméliser. Conserver le socle du moule pour servir.

 

CHEESECAKE AUX FIGUES

 Pour 6 personnes

6 figues • 125 g de philadelphia • 50 g de sucre glace • sirop de violette

Pour la pâte des sablés

• 120 g de beurre mou • 120 g de sucre •  1 œuf + 1 jaune • 250 g de farine • 1 sachet de levure chimique

– Préparer la pâte : mixer le beurre et le sucre à l’aide d’un robot jusqu’à obtention d’une crème lisse. Ajouter l’œuf et le jaune en mixant encore, puis la farine, petit à petit jusqu’à ce que la pâte ne colle plus, et la levure. Mixez jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol. Mettre la pâte au frais dans du film alimentaire pendant 3 h pour la raffermir.

–  Mélanger le mascarpone et le sucre glace ; finir au fouet en aérant le fromage. Réserver au frais. Laver les figues, les couper en deux.

– Chauffer le four à 180°. Etaler la pâte sur le plan de travail fariné sur 5/6 mm d’épaisseur. Découper des disques à l’aide d’un cercle ou d’un bol retourné et les faire cuire, en les espaçant, sur un papier sulfurisé, pendant 10 à 12 mn.

– Laisser refroidir, puis déposer 1 ou 2 c. à soupe du mélange mascarpone-sucre, mettre les figues dessus et nappez de sirop de violette. Garder au frais.

 

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