11 septembre 2011

STRUDEL AUX CERISES

Quand on a été élevé au strudel et au keiss kuren, il en reste toujours quelque chose et pas seulement de la cellulite ! Les bienfaits de la cuisine juive...

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STRUDEL AUX CERISES

• 1 rouleau de pâte feuilletée au beurre ou 250 g de pâte à strudel • 1 bocal de cerises dénoyautées au naturel ou au sirop ou 500 g de cerises fraîches dénoyautées et passées 10 mn au four • 150 g beurre • 100 g d'amandes en poudre • 50 g d'amandes effilées • 100 g de sucre glace • 1 zeste épais de citron

 

– Chauffer le four à 190°.
Egoutter les cerises. Faire fondre 100 g de beurre. Mélanger la moitié du beurre avec les amandes en poudre et les amandes effilées, le zeste de citron et le sucre glace. Étaler la pâte sur le papier sulfurisé, sur le plan de travail. Badigeonner des 50 g de beurre fondu restants, il en reste donc 50 g. Étaler les cerises puis la préparation au centre, en réservant un tour de 5 centimètres de marge.

– Rouler le strudel en fixant bien les bords avec le beurre. Le plier en fer à cheval et le poser avec le papier sulfurisé sur un moule à tarte ou une plaque de cuisson. Faire fondre les 50 g de beurre restants et badigeonner entièrement le strudel.
Faire cuire 45 mn au four. Saupoudrer de sucre glace et servir chaud ou froid, nature ou accompagné de crème anglaise.

 

 

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10 septembre 2011

BUFFET POUR 15 PERSONNES

rillettes

Un anniversaire, une petite réception, une fête familiale et vous prévoyez de préparer un buffet pour quinze personnes, un nombre parfois difficile à caser autour d’une table. Je vous propose le dernier buffet que j’ai composé dont les recettes suivent dans les rubriques "ENTRÉES", "CHARCUTERIES", "PLATS" , "LÉGUMES" et "DESSERTS" :

– les rillettes « Jean Carmet » et pain de campagne (voir "CHARCUTERIES")

– les riillettes aux deux saumons, avec des blinis (voir "ENTRÉES")

– une salade avocat, pamplemousse, crevettes (voir "ENTRÉES")

– une salade romaine aux pignons de pin (voir "ENTRÉES")

– un rôti de bœuf (voir "PLATS")

– un rôti de porc (voir "PLATS")

– des latkès (galettes de pommes de terre râpées) (voir "LÉGUMES")matafans

 

– un tiramisu glacé au café (voir "DESSERTS")

BUCHE TIRAMISU

– un fondant à l’orange, avec de la crème anglaise (voir "DESSERTS")

– des fruits de saison

Il faut compter environ 16 euros par personne. A ce coût s’ajoutent les vins. Je vous en propose une sélection toute à fait personnelle.

Blanc : 4 bouteilles de picpoul de pinet à 3,50 la bouteille en moyenne.

Rouge : 3 bouteilles de vin de Loire, saint-nicolas de bourgueil à 10 euros la bouteille et 3 bouteilles de bordeaux, côte de blaye à 5 euros la bouteille.

A boire avec modération et, bien entendu, accompagné d’eau à volonté.

Vous pouvez préparer à l’avance les blinis et les conserver au congélateur. Les sortir la veille et les passer 20 secondes au micro-ondes avant de servir.

Les rillettes de cochon sont encore meilleures quand elles ont mûri au moins 48 heures avant de les déguster. Les rillettes de saumon peuvent être préparées la veille, le tiramisu à l’avance, gardé au congélateur et mis au réfrigérateure à l’arrivée des invités. On peut aussi préparer le fondant à l'orange la veille, mais en le démoulant sur son plat de service. Recouvert de son miroir caramel, ainsi il sera parfait. Ne restent que la crème anglaise, les rôtis, et les salades à faire le jour-même, et dans cet ordre, pour permettre à la crème anglaise de bien refroidir. Je ne la mets jamais au frigo pour quelle garde ses arômes (vanille, gingembre ou menthe à faire infuser dans le lait). Un peu d’organisation simplifiera bien les choses !

 

RILLETTES "JEAN CARMET"

Humour et charcuterie font bon ménage ! (Voir aussi les "rillettes de porc au vin blanc", recette classique)

 

RILLETTES JEAN CARMET;JPEGRILLETTES « JEAN CARMET »

• 1 kg de travers de porc frais • 1 kg de pointe ou échine désossée • 1,5 kg jarret demi-sel • 4 oignons • 200 g de saindoux • 30 cl de vin blanc sec • laurier • poivre

– Préchauffer le four à 120° (4).

– Couper la viande en gros morceaux. Dorer dans une cocotte allant au four avec une noix de saindoux. Egoutter. Remettre dans la cocotte avec les oignons en quartiers, le laurier, le vin, deux verres d’eau et du poivre.

– Mettre au four de 8 à 10 heures. Passer une fourchette régulièrement. Enlever les os au fur et à mesure qu’ils se détachent. Eventuellement, rajouter de l’eau.

– Remuer longuement en éliminant couenne et os. Mettre en pot. Refroidir et mettre au frais. Le lendemain, faire fondre le saindoux et le verser dans les pots, mettre le couvercle et placer au réfrigérateur.

Ce mode de cuisson conserve pendant plusieurs semaines.

(Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")

 

 

RILLETTES AUX DEUX SAUMONS

RILLETTES AUX DEUX SAUMONS

• 750 g de saumon frais • 175 g de saumon fumé • 2 cuillers à soupe d’huile d’olive • 100 g de beurre ramolli • 2 jaunes d’œufs • 2 cuillers à soupe de fjord • jus d’un demi-citron • 1cuillerée à café de persil, 1 de ciboulette et 1 d’aneth • sel et poivre

– Cuire le saumon frais, environ 10 minutes après ébullition (mettre dans l’eau froide avec un peu de sel), ou bien cuire à la vapeur ; laisser refroidir.

– Couper le saumon fumé en petites lanières courtes.

– Mélanger les ingrédients : huile, fjord, sel, poivre, jaunes d’œufs, beurre ramolli, jus de citron. Mixer ou écraser le saumon refroidi à la fourchette avec les ingrédients.

– Ajouter le saumon fumé, la ciboulette, le persil, l’aneth. Mettre au frais.

SALADE AVOCAT-PAMPLEMOUSSE-CREVETTES

SALADE AVOCAT-PAMPLEMOUSSE-CREVETTES

• 1 laitue • 2 avocats • 2 pamplemousses • 1 sacet de crevettes décortiquées • 1 cuillerée à café de baies roses • 10 brins de ciboulette • huile neutre • vinaigre de cidre • sel • ½ cuillerée de moutarde forte

– Laver la salade, éplucher l’avocat et le pamplemousse à vif. Découper les suprêmes des pamplemousses (quartiers sans peau). Rincer et égoutter les crevettes. Ciseler la ciboulette.

– Couper la laitue, émincer les avocats, ajouter le pamplemousse, les crevettes et la ciboulette

– Préparer la vinaigrette. Arroser les ingrédients et ajouter les baies roses. Servir frais.

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RÔTI DE BŒUF

Un plat que l'on peut servir chaud ou froid pour un buffet ou un picnic.

ROTI DE BŒUF

RÔTI DE BŒUF

• 1 rôti de bœuf de 1,5 kg dans le rumsteak • 2 gousses d’ail • 1 beau morceau de beurre • huile neutre • sel et poivre

– Faire chauffer le four à 220°. Mettre le rôti dans un plat à four. Glisser de l’ail émincé dans des fentes faites à la pointe du couteau dans le rôti. Arroser d’huile et poser des parcelles de beurre. Saler et poivrer.

– Mettre au four pour 30 minutes (10 mn par livre). Tourner et arroser à mi-parcours.

– Servir froid et tranché dans un plat décoré de feuilles de salade.

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RÔTI DE PORC

RÔTI DE PORC

• 1 rôti de porc de 1,5 kg dans le filet • 1 livre de tomates cerises • 2 gousses d’ail• 1 oignon • thym • romarin • huile d’olive • 1 morceau de beurre • sel et poivre

– Faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une cocotte. Poser le rôti de porc et ajouter les gousses d’ail en chemise et l’oignon épluché et coupé en 4. Saler et poivrer et ajouter le romarin– Laisser cuire à feu doux pendant une heure. Mettre les tomates cerise lavées dans la cocotte.

– Laisser encore cuire ½ heure (1 heure 1/2 en tout – ½ heure par livre), en arrosant. Servir froid découpé en tranches fines dans un plat, avec les tomates cerises autour.

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LATKÈS (GALETTES DE POMMES DE TERRE RÂPÉES)

Voilà une recette que l'on peut trouver dans tous les pays du monde et même dans plusieurs régions de France, des roestis suisses à la crique ardéchoise, avec, bien entendu des variantes locales !

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LATKÈS (GALETTES DE POMMES DE TERRE RÂPÉES)

Un classique de la cuisine juive

• 1,5 kg de pommes de terre • 3 œufs • 3 cuillères à soupe de farine • sel • huile

– Râper les pommes de terre. Les sécher avec du papier absorbant. Mélanger avec les ingrédients.

– Former des petits tas aplatis, et faire cuire à la poêle dans l’huile en les retournant. Servir bien doré.

 

TIRAMISU GLACÉ AU CAFÉ

FONDANT A L’ORANGE

CRÈME ANGLAISE

Voir mes recettes dans les "DESSERTS"

 

08 septembre 2011

LASAGNES AUX FRUITS DE MER

Aujourd'hui, les lasagnes aux fruits de mer, avec des coquilles saint-jacques, des moules, des supions, de la lotte, un autre poisson blanc ou même du saumon, avec sauce tomate et sauce Mornay, une recette qui fait saliver, en général. Si vous connaissez les lasagnes à la bolognaise, je les fais de la même manière en changeant la viande hachée par les fruits de mer. Une bonne base pour un repas italien. Je vous donne ici la recette équivalente avec fruits de mer surgelés, de bonne qualité, comme je la pratique le plus souvent. Ce qui permet ainsi d'en préparer de manière impromptue. La préparation des lasagnes n'est pas aussi longue que l'étendu du texte pourrait le faire croire. C'est une recette facile à exécuiter. A vous maintenant !

 

LASAGNES

LASAGNES AUX FRUITS DE MER

Pour 6 personnes

• 1 boîte de lasagnes • parmesan • huile d’olive • 4 cubes de bouillon de poule ou mieux du bouillon de poule maison • 3 litres d’eau • beurre • chapelure

Pour la sauce tomate aux fruits de mer

• 500 g de fruits de mer décoquillés, frais ou surgelés • 6 coquilles saint-jacques • 3 boîtes de pulpe de tomates en dés • 1 oignon • 1 gousse d’ail • thym • laurier • origan • huile d’olive • sel, poivre

Pour la sauce Mornay

• 1 litre de lait • 40 g de beurre • 40 g de farine • 100 g de gruyère râpé • noix de muscade • sel et poivre

– Préparer la sauce tomate. Faire revenir dans une grande poêle les fruits de mer et les coquilles saint-jacques découpées en 4 dans de l’huile d’olive.

– Ajouter l’oignon et l’ail. Verser les tomates, ajouter le thym, le laurier, l’origan. Assaisonner couvrir et laisser cuire une bonne  demi-heure.

Pendant ce temps, préparer la sauce Mornay : faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et mélanger à la cuillère en bois pour obtenir une pommade. Mouiller petit à petit avec le lait froid hors du feu. Remettre sur la plaque et ajouter sel, poivre et une pincée de noix de muscade râpée.

– Monter à ébullition en tournant sans arrêt, jusqu’au premier bouillon et épaississement de la sauce bien lisse. En cas de grumeaux, les écraser avec la cuillère en bois contre le bord de la casserole. Ajouter le gruyère râpé et tourner encore pour laisser épaissir un peu. Réserver.

– Préparer un torchon propre sur une planche ou un plateau. Chauffer 3 litres de bouillon dans une grande casserole, vérifier qu’il soit suffisamment salé. Quand il bout, mettre de 1 à 3 feuilles de lasagnes en même temps, suivant la taille de la casserole, sans qu’elles se chevauchent. Laisse remonter (2 minutes), les retirer et les étaler sur le torchon. Elles n’ont pas besoin d’être complètement cuites. Recommencer pour 16 à vingt feuilles au total suivant le plat, pour 3 couches de pâtes au total.

Montage des lasagnes : prendre un plat allant au four assez profond, rectangulaire de préférence (je les prépare personnellement pour 3 personnes dans un plat rond à manquer, en coupant les lasagnes au format). Allumer le four à 200°.

– Etaler une fine couche de sauce Mornay au fond du plat beurré. Poser 4 à 5 feuilles de lasagnes, en couvrant la totalité du plat. Recouvrir d’une couche de sauce tomate aux fruits de mer. Etaler une couche de sauce Mornay, puis recommencer : une couche de lasagnes, une couche de sauce tomate, une couche de sauce Mornay.

– Terminer par une couche de lasagnes, recouvertes d’une fine couche de sauce Mornay. Parsemer de parmesan râpé, ensuite de chapelure et de parcelles de beurre.

– Enfourner jusqu’à une belle coloration pendant une trentaine de minutes.

Servir bien chaud avec une salade verte.

Certains utilisent les plaques de lasages sans les faire précuire. Il suffit de les utiliser crues, en veillant à leur bonne cuisson, un quart d'heure de plus en général. Moi, je les aime particulièrement fondantes !

 

 

07 septembre 2011

PETIT SALÉ AUX LENTILLES

Contente qu'il fasse froid, car on peut passer direct aux féculents sans honte ! Alors aujourd'hui plat du jour, ou du soir : le petit salé aux lentilles. Comme beaucoup de gens qui ont travaillé beaucoup et peu déjeuné le midi, je réserve la cuisine au dîner. Mais ce sera un grand plaisir de terminer les lentilles, le lendemain midi, en salade avec des oignons et persil frais, accompagnées de museau vinaigrette de porc ou de bœuf. Et on n'en parlera plus, car les lentilles fermentent et ne supportent pas plus d'attente pour être mangées.

A droite, le pot de moutarde forte

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PETIT SALE AUX LENTILLES

Pour 4/5 personnes, préparation 10 mn, cuisson 45 mn

• 1 jambonneau • 2 saucisses de Montbéliard • 500 g de lentilles • 3 carottes moyennes • 1 gros oignon • 2 échalotes • persil branche• céleri branche • 2 gousses d’ail • 2 clous de girofle • sel, poivre en grain • 1 feuille de laurier • une branche de thym • gingembre frais (facultatif)

– Dans une cocotte, mettre les lentilles avec trois fois leur volume d’eau froide et sans sel (pour garder les lentilles entières). Monter à ébullition et ajouter les carottes épluchées, lavées et coupées en rondelles, l’oignon, les échalotes et l’ail épluchés entiers ou émincés, le persil, un morceau de céleri, un petit morceau de gingembre, le thym et le laurier, le poivre, les clous de girofle.

– Baisser ensuite à feu doux et cuire pendant 45 mn. 20 minutes avant la fin, ajouter le jambonneau et la saucisse piquée légèrement avec un couteau. Assaisonner si nécessaire dix minutes avat la fin de la cuisson avec très peu de sel.

 

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