CHAPON AUX FRUITS D’HIVER

Pour huit personnes 

• 1 beau chapon • 10 petites poires d’Espagne • 10 petites pommes • ½ citron • 1 grosse boîte de marrons entiers • 500 g de champignons (giroles ou champignons de Paris) • 1,5 bouteille de vin blanc liquoreux (sauternes, montbazillac, pencherinc du vic bihl, jurançon) • 3 cuillerées à soupe de miel • 1 cuillerée à café de gingembre en poudre • 2 petits-suisses mélangés à un peu d'ail émincé • sel et poivre

– Porter à ébullition le vin liquoreux avec le miel et le gingembre. Baisser le feu et laisser frémir 10 minutes.

– Eplucher les poires et les pommes entières. Citronner les fruits et pocher les poires 10 minutes dans le vin. Les égoutter ; faire réduire le sirop de moitié.

– Laver, essuyer, saler et poivrer l’intérieur du chapon, y glisser la farce. Le déposer dans le grand plat du four enduit de beurre, les filets au fond du plat. La graisse du dos va fondre et s'écouler sur les blancs qui, positionnés ainsi, ne sècheront pas au bout des 2h30 de cuisson, en moyenne.

– Mettre à four froid à 180°, à raison d’une demi-heure par livre. Arroser avec le vin pendant toute la cuisson.

– Laver, couper les bouts de queue des champignons. Les émincer. Egoutter les marrons, les rincer.

– Une demi-heure avant la fin de la cuisson, entourer de poires entières et de quartiers de pommes, déposer aussi les marrons et les champignons.

Servir soit en plat joliment présenté, la bête entière entourée de son accompagnement, soit découpé, à l’assiette, avec une feuille de salade. Mettre la sauce à part en saucière. Si elle a pris un coup de chaud, elle est dicieuse car elle est caramélisée.

DERNIÈRE HEURE Une recette de farce pour vos volailles de fêtes : poêler le foie de la bête, découpé en petits morceaux, au beurre ou à la graisse (canard ou oie), hacher et ajouter 1 tranche de jambon, 3 marrons, 1 boudin blanc, 1 oignon, 3 beaux champignons. Lier avec un crouton de pain trempé 1/4 d'heure dans du lait, bien essoré et emietté. Saler, poivrer, ajouter une pincée de 4-épices et un bouchon d'un bon alcool comme l'armagnac ou le porto rouge. Laisser cuire 10 minutes à feu doux à couvert. Utiliser cette farce d'abord pour son goût, pour sa propension à rendre la bête très moelleuse, et aussi pour vous permettre de servir une dizaine de personnes avec une seule bête.

NOËL 2012 : Nous étions quatre autour d'une grosse pintade aux fruits d'hiver qui s'est révélée remarquable avec sa farce, ses poires rocha, ses pommes canada, ses marrons et champignons variés. Mais surtout, j'ai innové un autre mode de cuisson dit " à basse température" : mise à four froid à 100° pendant 2 heures, passage à 240°pendant 1/2 heure. Sans oublier d'arroser la bête tous les 1/4 d'heure. On obtient une volaille tendre et parfaitement dorée, et une sauce couleur caramel blond, onctueuse sans autre finition. En deux mots : la perfection !

GÂTEAU DE POMMES DE TERRE AU LARD  

•  20 fines tranches de poitrine fumée • 10 pommes de terre • 100 g de beurre clarifié + 15 g pour le plat • 1 cuillère à soupe d’huile • sel, poivre

 – Allumer le four sur thermostat 7 (210°).

– faire un beurre clarifié : mettre le beurre dans une petite casserole, le faire bouillir. Ecumer les impuretés qui peuvent apparaître. Ensuite se forme une écume blanche, laisser cuire jusqu’à la couleur et l’odeur de noisette. Ce beurre est prêt à l’usage et ne brûlera pas à la cuisson du plat.

– Eplucher les pommes de terre et les couper en tranches fines.Les mettre dans un saladier, saler et poivrer légèrement, ajouter le beurre clarifié et mélanger.

– Poser les tranches de poitrine en rayons, en partant du centre dans un plat à manquer et en les faisant dépasser du plat. Disposer les rondelles de pommes de terre en couches ; rabattre les tranches de lard sur le dessus des pommes de terre. Cuire à 210° pendant 35 minutes. Vérifier la cuisson et démouler le plat pour servir.

TERRINE DE ROQUEFORT, NOIX ET RAISINS

• 300 g de roquefort • 150 beurre mou • 3 brins de ciboulette • 1/2 bouquet de cerfeuil • 1,5 cuillère soupe de raisins de Smyrne • 2 cuil. soupe eau de vie de prunes, armagnac ou cognac • 125 g de noix

– Faire macérer les raisins dans l’eau-de-vie.

– Laisser ramollir le roquefort pendant une heure hors du réfrigérateur. Le battre au fouet en lui incorporant le beurre mou par petite quantité. Quand le mélange est homogène, ajouter la moitié de l’eau-de-vie de macération. Réserver les raisins.

– Laver et sécher dans un papier absorbant la ciboulette et le cerfeuil. Ciseler finement.

– Mixer grossièrement les noix et les ajouter au beurre de roquefort avec les herbes et les raisins. Malaxer le tout et mettre au frais.

Sortir le fromage du réfrigérateur une demi-heure à l’avance

COMPOSEZ VOS MENUS, ENTRÉES, POISSONS OU VIANDES ET DESSERTS

Et trouver toutes les recettes sur le blog aux rubriques SOUPES, ENTRÉES, POISSONS, PLATS, POULET DANS TOUS SES ÉTATS, DESSERTS, RÉGIONS, CUISINE JUIVE, BUFFETS ET REPAS DE FÊTES, CHARCUTERIES, CONDIMENTS, GLACES ET SORBETS, LÉGUMES, FROMAGES, SALADES...

ENTRÉES

– Soupe à la queue de bœuf au cherry ;  

– Terrine de foie gras de canard mi-cuit, pain d’épices, confiture d’oignons ;

– La terrine d'avocats citron vert, à la vinaigrette tomatée
 ;

– Les rillettes aux deux saumons ;

– L'assiette de hors d'œuvre rose et verte ;

– La salade romaine, pignons, tomates séchées, parmesan, jambon de Parme ;

POISSONS

– Le bar au four, farci de persil et d'ail ;

– Les lasagnes aux fruits de mer
 ;

– Les zitonis aux gambas ;


– La couronne de lotte, mayonnaise aux câpres et aux herbes
 ;

VIANDES

– Le chapon aux fruits d’hiver, ou la pintade basse température

– Le rôti de bœuf à la moutarde ;

– La pintade au chou rouge ;

– Le tajine de veau aux trois A (anis vert, abricots secs,  amandes) ; 

LEGUMES

– Les baluchons de pommes de terre au lard ;

– Les haricots verts plats braisés à la tomate ; 

– La purée de fenouil ;

– Le gratin de patates douces et pommes de terre ;

DESSERTS

– Le dessert chaud froid vénitien ;

– Le fondant à l'orange, et le fondant au chocolat crème anglaise à la menthe ; 

– La tarte Bourdaloue au chocolat ;

– Glace caramel au beurre salé, décor dentelle de caramel                                                        

– Trifle macarons framboises, crème anglaise au xérès

– Sabayon aux marrons glacés

ou encore :

– Le dîner de réveillon ;

– Le buffet d'anniversaire ;

– Le buffet chinois.

TERRINE D’AVOCATS CITRON VERT À lA VINAIGRETTE TOMATÉE

• 10 avocats • 10 feuilles de gélatine • 10 citrons verts • 4 blancs d’œufs • 1 cuiller à soupe de moutarde • 1 cuiller à soupe de crème fraîche • sel, poivre

– Eplucher les avocats, écraser la chair à la fourchette. Préparer le jus des citrons

– Faire tremper la gélatine dans de l’eau. Lorsqu’elle est ramollie, la presser entre les doigts pour l’égoutter et la mélanger au jus des citrons. Faire tiédir pour mélanger l’appareil.

– Incorporer le mélange à la crème d’avocat et y ajouter les blancs d’œufs battus en neige avec une pincée de sel.

– Huiler un moule à cake ou à manquer, décorer le fond avec des demis rondelles de citron. Verser la préparation et mettre au frais tout une nuit.

VINAIGRETTE TOMATÉE

• 0,5 kg de tomates • ½ citron • 1 cuillerée à soupe d’estragon •  1 cuillerée à soupe de persil • 1 gousse d’ail • 1 cuillerée à soupe de ketchup • ½ verre d’huile • sel, poivre de cayenne

– Laver, peler et égréner les tomates. Les couper en petits dés. Ajouter le jus de citron, le persil et l’estragon hachés, l’ail écrasé et le ketchup. Verser l’huile. Saler et poivrer. Mélanger et garder au frais.

GRATIN DE PATATES DOUCES ET POMMES DE TERRE

Même recette que le véritable gratin dauphinois

• 1,5 kg de patates douces • 750 g de pommes de terre • 2 gousses d’ail entières • 2 briques de crème fluide entière • noix de muscade • sel et poivre

– Préchauffer le four à 220°

– Eplucher les gousses d’ail et ailler un grand plat allant au four. Laisser le reste d’ail dans le fond.

– Eplucher et laver les patates douces et les pommes de terre. Les émincer au robot en les coupant en deux dans la longueur.

– Verser les légumes émincés dans un saladier, mélanger avec la crème, le sel, le poivre et 2 pincées de noix de muscade râpée.

– Placer le plat au four et laisser cuire 45 minutes. Vérifier la cuisson avec un couteau. Les pommes de terre, plus fermes que les patates douces, doivent être tendres. Continuer la cuisson si nécessaire en plaçant une feuille d’aluminium sur le plat déjà doré.

Agréable goût sucré-salé pour ce plat gouteux.

Dans le genre consensuel, la tarte aux poires et chocolat remporte tous les suffrages. Encore plus appréciée avec des amaes effilées

TARTE POIRES ET CHOCOLAT

• 240 g de pâte brisée • 5 petites poires pochées • 3 œufs • 150 g de chocolat • 150 g de sucre en poudre • 15 cl de crème fraîche• 50 g d’amandes effilées

– Précuire la pâte à 180° pendant 10 minutes dans un plat à tarte de 28 cm.

– Fondre le chocolat coupé en petits morceaux au bain-marie.

– Couper les poires pochées en deux.

– Mélanger les œufs et le sucre au fouet pendant 3 minutes. Incorporer la crème, puis le chocolat fondu refroidi.

– Poser les demi-poires en cercle sur le fond de tarte. Verser la crème délicatement entre les poires. Saupoudrer la crème d’amandes effilées.

– Mettre à cuire au four à 180° pendant 45 minutes. Surveiller la cuisson dès 30 minutes, avec la pointe d’un couteau, cuisson suffisante pour un aspect plutôt fondant. Si les amandes bronzent trop vite, recouvrir d’un papier d’aluminium.

Voir aussi la pâte sablée aux amandes de Lenôtre, une vraie réussite pour cette tarte.

SABAYON AUX MARRONS GLACÉS

• 6 jaunes d’œufs • 150 g de sucre en poudre • 30 centilitres de muscat • marrons glacés • feuille d’or

– Dans une casserole, mettre les jaune d’œufs et le sucre. Travailler vivement au petit fouet. L’appareil blanchit, ajouter la moitié du vin. Placer la casserole dans un bain-marie et faire prendre la crème en cpn,tinuant à remuer au fouet, et en incorporant le reste de vin petit à petit. La préparation doit doubler de volume et mousser. Elle ne doit pas bouillir ni granuler.

– Retirer le sabayon du feu, verser de suite dans un saladier et laisser refroidir.– Emietter 12 marrons glacés et mélanger. Répartir dans des coupes et placer au réfrigérateur pendant 2 heures. Garnir avec un marron par coupe décoré d’un morceau de feuille d’or.

Servir bien frais ce dessert de grand luxe.

TRIFLE MACARONS ET FRAMBOISES

Pour 24/30 parts minimum, un grand plat rectangulaire, sans besoin de cuisson. 2 grandes génoises pour professionnels, ou faites maison, coupées dans l‘épaisseur

A faire la veille

• 3 ou 4 épaisseurs de génoise en fonction du plat • 400 g de macarons amaretti italiens • 2 pots de confiture de framboise (650 g) • 2 verres de Xérès • 1 verre d’eau

– Poser une couche de génoise dans le fond du plat. Compléter avec une demi-épaisseur si le plat est très grand. Recouvrir de la moitié des macarons posés l’un à côté de l’autre.

– Compléter la couche de macarons en mettant un pot de confiture de framboises dans les trous. Recouvrir d’une autre épaisseur de génoise, à compléter si nécessaire aussi.

– Recommencer : le reste de macarons, le deuxième pot de confiture. Recouvrir d’une dernière couche de génoise.

– Verser le mélange Xérès et eau, à bien réparti sur tout le gâteau. Recouvrir d’un film ou de papier d’alu. Poser une planche, si possible de la taille du gâteau, avec des poids bien répartis : boîtes de conserve, packs de lait ou kg de sucre. Plus le poids est important plus le gâteau sera léger. Mettre au frais.

– Le lendemain, au moment de servir, retirer les poids et le film. Le gâteau va doubler de volume et devenir très léger. Découper le gâteau en portions régulières.

On peut recouvrir le gâteau de jelly. Effet anglais assuré. Servir avec une crème anglaise (voir « DESSERTS ») ou une Chantilly, parfumées au Xérès.

Le trifle peut se monter ou se servir dans des terrines individuelles, avec la crème. décorer avec des framboises fraîches.

Ces œufs à la bourguignonne (9) se préparent indifféremment pochés, mollets ou durs. Faites comme vous le sentez. S’ils sont pochés ou mollets, présentez-les sur des tranches de pain et des croûtons grillés et aillés. S’ils sont durs, les couper en deux et les poser dans une timbale ou un petit plat creux. Le vin de la sauce au choix : beaujolais, côte-de-beaune, mercurey, gamay du Berry, passe-tout-grain de Bourgogne ou côte-du-rhône. Choix large et précis à la fois et, toujours avec modération, vous garderez le même pour le repas.

ŒUFS À LA BOURGUIGNONNE  

Pour 4 personnes 

Cuisson mollets : 4 minutes, pochés : 8 minutes, durs : 10 minutes

• ½ litre de vin • 1 oignon • 2 échalotes émincées • 25 g de champignons• 1 bouquet garni • sel, poivre • 75 g de beurre • 25 g de farine • 8 tranches de pain grillées , aillées, beurrées

– Si les œufs sont pochés, les pocher 8 minutes dans le vin avant de faire la sauce. S’ils sont durs, les cuire à l’eau bouillante 10 minutes et les passer ensuite à l’eau froide pour les écaler facilement. S’ils sont mollets, toujours la même façon : une grande casserole d’eau vinaigrée et salée, plonger un par un les œufs cassés au préalable dans une tasse. Ne pas cuire plus de deux œufs à la fois, pendant 4 minutes.

– Mettre dans une cocotte saucière le vin, l’oignon et l’échalote émincée, les champignons parés et émincés, des queues de persil, une branche de thym, une demi-feuille de laurier, une pincée de sel et une de poivre.

– Faire bouillir et réduire de moitié. Ajouter 25 g de beurre manié avec la farine en parcelles et remuer au fouet pour lier. Laisser cinq mi nutes sur le feu et, hors du feu, ajouter des parcelles du reste de beurre.

– Passer au chinois. Sur pain grillé ou en timbale, poser les œufs et arroser de sauce. Servir bien chaud.