Avec ou sans machine à pains

02 février 2017

BRIOCHE AUX RAISINS ET FARINE DE SARRASIN MAP

Le sarrasin, c’est bien : cuivre, manganèse, magnésium, phosphore, fer zinc, vitamines B1, B2, B3, acide pantothénique, vitamine B6 composent cette fleur qui n’est pas une céréale. On en consomme beaucoup en Europe de l’est, sous forme de graine. Ici, j’ai accompagné la farine de sarrasin de farine blanche type 45, pour faire une brioche aux raisins, allégée en gluten. Le résultat en est un délicieux goût de noisettes qui apporte beaucoup à la brioche. (Voir la brioche farine blanche et autres pains)

BRIOCHE RAISINS SARRASINBRIOCHE AUX RAISINS ET FARINE DE SARRASIN MAP

Pour un pain de 750 g

• 250 ml de lait • 300 g de farine blanche • 100 g de beurre en morceaux • 1 œuf • 1 cuillerée à café de sel • 15 g de sucre en poudre • 1 cuillerée à café d’eau de fleur d’oranger • 200 g de farine de sarrasin • 1 sachet de levure de boulanger • 40 g de raisins secs

– Faire tremper les raisins secs à l’eau tiède.

– Mettre les ingrédients dans le moule et dans l’ordre (celui préconisé par le fabricant de la MAP, pour moi Lidl), avec les liquides en premier et le sel séparé de la levure par la farine.

– Branché le menu 4 (pain sucré). Ajouter les raisins égouttés au bout du pétrissage (1 heure).

– Retirer les pales avant la phase de cuisson (une heure avant la fin) pour faciliter le démoulage. Laisser refroidir une demi-heure avant de démouler

J’ai découvert récemment un truc pour le démoulage idéal : une fois que les pales ont été retirées avant la cuisson , il suffit de retourner le moule refroidi et d’actionner un peu les axes qui les soutenaient pour entraîner le démoulage parfait ! Ça faisait dix ans que je me brûlais les doigts en essayant de sortir les pains du moule, béta non ?

 

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11 octobre 2015

PIZZI LECCESI

Petits pains farcis de tomates, oignons et olives noires

Les pizzi leccesi, comme leur nom l’indique sont originaires de Lecce et les mêmes pucce du Salento, dans les Pouilles italiennes, plus particulièrement dans le talon de la botte italienne ! De petite taille, ils sont servis en antipasto et, en plus gros, au cours du repas familial et rustique. Je les servirai en apéritif qui sera suivi de candele N°139 aux gambas, n’ayant pas réussi à trouver des zitoni dans les 7 épiceries italiennes de Paris que j’ai visitées ! Je crois que nous ne perdrons rien au change car ce sont tout deux de longs macaronis à structure plate, les zitonis étant deux fois plus longs et donc deux fois plus difficile à servir et à manger !

La pâte des pizzi leccizi est très facile à réaliser, et si vous la trouvez un peu trop souple pour en faire un boudin, malgré ajout de farine, remplissez à ras bord une plaque de moules à cannelés en silicone et vous obtiendrez ces jolis bouchons de pain, au bout de 35 minutes à 220° (vérifier à la pointe d’un couteau sèche). Pour de plus gros pains, utilisez une plaque de moules à muffins en silicone.

PIZZI LECCISI

PIZZI LECCESI

 Pour 1 douzaine de pizzi leccesi
• 75 grammes de semoule de blé dur • 75 grammes de farine T45 • 1/2 sachet de levure en poudre • eau

 Farce
• 1 demi-oignon blanc • 4 tomates mûres • une douzaine d'olives noires dénoyautées • 1 piment oiseau  • sel •  huile d'olive extra vierge

– Couper les tomates lavées et émondées, et l'oignon en petits dés. Verser dans un saladier, ajouter les olives noires dénoyautées et coupées en petits morceaux et le piment. Verser 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, saler et mélanger.

–  Verser la semoule et la farine dans le saladier ainsi que la levure. Bien mélanger ajouter de la farine si le mélange est trop liquide.

– Couvrir et laisser reposer 1h30 à température ambiante.

– Pétrir quelques minutes la pâte sur un plan de travail fariné. Former un boudin, découper des petits morceaux et les déposer sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Les aplatir légèrement, Laisser lever 20 minutes.

– Faire cuire au four préchauffé à 200° pendant 20 à 25 mn (vérifier la cuisson).

 

29 août 2015

PAIN DE DÉPANNAGE

Oubli, invités surprise ou tout simplement envie d’un nouveau pain, la recette qui suit de petit pain cuit en moule au four à chaleur tournante, au maximum de ses possibilités soit 250°, fait tout à fait l’affaire. Ici, aucun chichi, c’est la cuisine du placard.

 

PAIN DE DÉPANNAGEPAIN DE DÉPANNAGE

• 220 g de farine • 200 g d’eau • 3 cuillerées à soupe de lait déshydraté • 1 cuillerée à café de sel • 15 g de cassonade • 1 cuillerée à soupe d’huile • 1 sachet de levure chimique

– Placer les éléments secs dans un saladier et mélanger. Ajouter l’eau, d’abord 150 g et rajouter au besoin, jusqu’à obtenir une pâte souple.

– Laisser lever 30 minutes dans un endroit tiède.

– Préchauffer le four à 250°.

– Pétrir la pâte, la fariner légèrement et la placer dans un plat allant au four (plat à gratin ou plat à manquer si vous doublez les doses). Faire cuire 30 minutes pour un pain de 400 g bien doré.
Une croûte, une mie alvéolée, que demande le peuple ? du camembert pour manger avec, et c’est fameux !

 

25 août 2015

PAIN AUX FIGUES MAP

 

PAIN AUX FIGUES

Suit la recette du pain aux figues, blanc et léger, que vous pouvez exécuter aussi bien en machine à pain qu’au four. Voilà qui accompagnera parfaitement la terrine de foie gras pendant les fêtes avec le pain d’épices MAP ou le pain d'épices comme en Alsace, au choix ! Si vous préférez le pain complet, remplacez 200 g de farine T45 par 200 g de farine de blé complet.

PAIN AUX FIGUES MAP
Pour un pain de 750 g, à déposer dans l’ordre dans la cuve de la machine

• 240 ml d’eau • 1 cuillerée à café de sel • 2 cuillerées à café de sirop d’érable (de sucre si vous aimez le pain bien bronzé) • 2 cuillerées à café de lait en poudre • 15 g de beurre • 400 g de farine T45 • 1 sachet de levure de boulanger déhydratée • 50 g de figues sèches découpées en quatre

– Placer les ingrédients dans l’ordre, dans la machine, sauf indication contraire du fabricant. Choisir le programme normal, français ou léger. Et laisser faire !

Pour un pain plus coloré, choisir la cuisson « Doré », si vous avez le choix, bien entendu.

 

03 février 2014

PAIN AU CUMIN MAP

Bienvenu au moment de la salade et du fromage, mais pas seulement, le pain au cumin fabriqué à la machine à pain, est un véritable gâteau à la croûte bien croustillante et la mie toute douce. Léger en cumin, il s’accorde avec tout. A essayer.

KOUGELHOPF MAP

PAIN AU CUMIN MAP

Pour un pain de 750 g

• 240 ml d’eau tiède • 1 cuillerée à café de sel • 2 cuillerées à café de sucre • 15 g de beurre • 50 g de farine de sarrasin • 350 g de farine blanche • 1 sachet de levure déshydratée • 1 cuillerée à soupe de graine de cumin

– A disposer dans l’ordre dans la cuve de la MAP, sur pain normal (10), poids 750 g, cuisson doré.

N’oubliez pas de retirer les pales après le pétrissage (au bout d’une heure environ) avec vos mains enduites de farine. L’aspect final sera plus régulier.

 

 

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28 novembre 2013

BRETZELS

Vous connaissez les bretzels alasaciens, ces grands bâtonnets recouverts de gros sel que vous servez couramment à l'apéritif. je vous propose la recette du pain bretzel, sorte de pain brioché toujours recouverte de grains de gros sel que vous pouvez conserver quelques jours.

 

 

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BRETZELS

•  300 g de farine
• 5 g de sel fin + gros sel pour le décor • 10 cl d'eau ou de lait
• 1 l d'eau • 25 g de bicarbonate de soude
• 10 g de levure de boulanger • 50 g de beurre

–  Délayer la levure dans un peu des 10 cl d'eau ou de lait tiède. Ajouter 2 cuillerées  à soupe de farine prélevées sur les 300 g. Mélanger, couvrir d'un linge et laisser le levain  doubler de volume dans un endroit tiède.

– Dans une terrine, mélanger le reste de farine avec le sel fin et l'eau ou le lait restant, ainsi que le beurre en pommade. Bien pétrir et incorporer le levain. Laisser reposer pendant 2h en couvrant d'un linge humide.

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– Couper la pâte d’abord en deux, puis chaque morceau en trois. Rouler des boudins d'une longueur de 40 cm. Façonner en croisant les extrémités et en collant les pointes sur la pâte. Laissez reposer 20 min au frais pour durcir la surface.

– Préchauffer le four à 250°. 

 

– Faites bouillir 1 l d'eau et le bicarbonate de soude, dans une grande casserole, et laisser tiédir. Plongez les bretzels dans ce bain, retirez les lorsqu'ils remontent à la surface – 2 minutes, la pâte ne se désagrège plus –,  puis les poser avec une écumoire sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Parsemez-les de gros sel et mettre à cuire au four pendant 13 à 15 minutes pour obtenir un bronzage soutenu. Faire refroidir sur une grille.

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18 novembre 2013

PAIN D'ÉPICES MAP

Après la recette de pain d’épices comme en Alsace, précédemment donnée, ci-dessous la recette que j’ai préparée pour la MAP, fort pratique au demeurant. Et toujours aussi délicieuse.

PAIN D'EPICES

PAIN D'ÉPICES MAP

• 150 g farine T45 • 100 g de farine de sarrasin • 50 g de sucre roux • 1 cuillerée à café de bicarbonate de soude ou 1 sachet de levure chimique • 25 cl de lait • 250 g de miel liquide • 1 pincée de sel •  1 cuillerée à café de mélange d’épices à pain d’épices • ½ cuillerée à café de poivre noir moulu• 1 cuillerée à café de gingembre • 1 cuillerée à café de cannelle  • 1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d'oranger • 1 cuillerée à soupe d’armagnac • 1 zeste d’orangePAIN D'ÉPICES MAP

 – Dans une jatte, mélanger : la farine, le sucre, les diverses épices et la levure.

– Faire chauffer légèrement le lait avec le miel au micro-ondes. Bien mélanger. Ajouter l’armagnac, l’eau de fleur d’oranger et le zeste d’une orange bien lavée et séchée.

– Dans la MAP , mettre d'abord le mélange liquide et le sel, puis le mélange farineux.

– Démarrer le programme « gâteau » (1h30 au total dans ma MAP Lidl). Un truc : retirer les pales après le pétrissage avec les mains bien farinées.

– Laisser reposer 10 minutes après la sortie du moule de la MAP, avant de démouler sur une grille.

– Après complet refroidissement, envelopper le pain d’épices dans un film fraîcheur et laisser ainsi  48 h sans se précipiter dessus ! Cela n’en sera que meilleur. Envelopper le pain d’épices dans un film fraîcheur pour une conservation jusqu’à 15 jours.

N’oubliez pas d’accompagner votre foie gras avec une variété de pains, campagne, baguette, pain aux figues ou pain d’épices et de la confiture d’oignons.

 

 

31 octobre 2013

HALAH, BRIOCHE TRESSÉE À SIX BRANCHES, PÂTE MAP CUISSON FOUR

Halah (prononcer « raley »), le pain traditionnel des fêtes juives, en particulier avec la carpe farcie, mais que moi j’aime manger tout le temps ! Cette brioche est vraiment énorme, en particulier, elle gonfle du double dans le four. Avec cette quantité de pâte, on peut en faire deux plus petites qui seront plus faciles à cuire en 25 minutes environ.

CHALLAH MAP 6 BRINS

HALAH, BRIOCHE TRESSÉE À SIX BRANCHES

• 500 g de farine (type 45 ou 55) • 80 g de beurre • 100 g de sucre semoule • ½ cube de levure de boulanger (25 g) • 2 œufs entiers • 200 ml de lait • 1 cuillerée à café de sel de sel • 1 jaune d’œuf • du sucre en grains

 

– Délayer la levure de boulanger émiettée dans le lait. Verser dans la cuve de la MAP  et ajouter le beurre coupé en petits dés, le sucre, les œufs, la farine et le sel en dernier. Lancer la MAP sur le programme Pâte. Sans MAP, pétrir 10 mn avec le pétrin de votre robot et laisser reposer 1 heure.

– Diviser la pâte en 6 pâtons de taille égale. Avec chaque pâton, former un boudin de 1 à 2 cm de diamètre.

– Poser les 6 boudins côte à côte sur une planche farinée, les rouler légèrement et les rassembler à une extrémité.

Tressage

– Passer le boudin le plus à droite par-dessus les autres branches (et le laisser horizontalement par rapport aux autres qui sont verticaux). Passer ensuite le boudin de gauche par-dessus les autres boudins en le positionnant lui aussi à l’horizontale. 

CHALLAH SIX BRINS

– Ecarter les branches centrales et prendre maintenant le boudin le plus à gauche (celui à l’horizontale) et le placer au centre.

– Prendre ensuite le boudin de droite (celui encore en position verticale) et le placer par-dessus tous les boudins, à gauche, en position horizontale.

– Prendre le boudin de droite (celui en position horizontale) et le placer au centre.

– Prendre le boudin de gauche (celui en position verticale) et le placer par-dessus tous les boudins, à droite, en position horizontale.

– Recommencer ce tressage jusqu’au bout de la brioche. Terminer en repliant les bouts et les enfonçant dans la pâte par-dessous. Tasser en longueur et fariner légèrement l’ensemble.

– Poser la brioche dans un plat à four recouvert de papier sulfurisé. La couvrir d’un torchon et laisser gonfler 1 heure dans la cuisine sans courant d’air.

– Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner la brioche du jaune d’œuf battu avec une cuillerée à soupe d’eau. Mouiller un doigt avec le jaune d’œuf et importer des grains de sucre sur chaque face bombée de la brioche. Mettre au four pour 45 minutes en surveillant la couleur qui doit être bien brune.

 

25 octobre 2013

BRIOCHE BEURRE ET RAISiNS SECS MAP

BRIOCHE BEURRE RAISINS MAP

BRIOCHE BEURRE ET RAISiNS SECS MAP

 • 250 ml de lait • 100 g de beurre • 1 œuf • 500 g de farine • 1 sachet de levure déshydratée • 1 cuillerée à café de sel • 15 g de sucre • 1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger (facultatif) • 60 g de raisins secs

 – Placer les ingrédients dans l’ordre recommandé par le fabricant dans le moule de votre machine à pain. Pour moi, il s’agit de la machine Lidl.

–  Faire fondre le beurre 30 secondes au micro-ondes. Ajouter le lait pour 20 secondes supplémentaires. Verser dans le moule de la MAP. Ajouter l’œuf entier, le sel et l’eau de fleur d’oranger.

– Préparer 500 g de farine, ajouter la levure déshydratée et le sucre. Verser dans la machine.

– Démarrer la machine sur programme normal, 750 g, pain clair. 

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– Préparer 60 g de raisins secs à faire gonfler dans un peu d’eau tiède. Verser les raisins égouttés dans la machine à la sonnerie (après 60 minutes). Continuer la préparation.

– Sortir la brioche dès la fin de cuisson, quand la chaleur est supportable.

 

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10 septembre 2013

PAIN MAROCAIN

Je vous propose un pain traditionnel marocain qui sera délicieux à déguster avec un plat comme le tajine. Mais plus encore, partagé en deux et les deux faces recouvertes de ratatouille ou d’une bonne sauce tomate épicée, découpées en petites parts, il fera un apéro très apprécié.

 

PAIN MAROCAIN CUIT

PAIN MAROCAIN

Préparation pour 2 pains

• 300 g de farine • 200 g de semoule fine • 240 ml d’eau tiède + 10 ml pour délayer la levure • 12.5 g de levure sèche • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive • 1 cuillerée à café de sel fin • 1 cuillerée à café d’eau de fleur d’oranger

– Délayer la levure dans 10 ml d’eau tiède.

– Dans le bol d’un robot verser la farine et la semoule, puis creuser un puits.

–Verser la levure dans le puits, le sel et l’huile d’olive, et mettre en marche le robot avec l’accessoire à pâtes. Ajouter progressivement l’eau tiède, et pétrir  pendant 15 mn.

– Poser la pâte sur un plan de travail fariné, la diviser en deux parts et former deux boules. Laisser reposer 15 mn en les recouvrant d’un torchon.

PAIN MAROCAIN CRU

• Etaler une boule à la main sur 2 cm d’épaisseur environ et la déposer dans un plat plus large, type plat à tarte ou à pizza. Recouvrir d’un torchon et laisser reposer à température ambiante pendant 1h au minimum. Recommencer avec la seconde boule.

– Préchauffez le four à 210 °C. Percer le pain au centre à l’aide d’une fourchette et enfourner pendant 20/25 mn. Le pain est cuit quand il sonne creux en le tapotant dessous.

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