17 février 2012

BAGUETTES DE PAIN

painTROIS BAGUETTES

• 500 g de farine • 350 ml d’eau • 1 sachet de levure déshydratée (briochin) • 10 g de sel

 – Mettre la farine, la levure et l’eau dans le bol d’un robot. Pétrir 7 min puis seulement ajouter le sel et poursuivre le pétrissage 7 min. La pâte doit se décoller des parois mais rester humide et élastique. Saupoudrer de farine, couvrir et laisser reposer 1h à 1h20 dans la cuisine.

– Quand la pâte a doublé de volume, verser la pâte sur un plan de travail fariné. Diviser la pâte en 3 pâtons.

– Etaler 1 pâton en un long rectangle et pliez-le en 3. Placer l’ouverture (la clé) vers vous, rouler le pâton en un gros boudin et le souder en pinçant la pâte.

Façonner la baguette en roulant le pâton sur le plan de travail en partant du centre vers les extrémités jusqu’à obtenir une baguette de la taille de votre plaque de cuisson.

– Façonner les 2 autres baguettes. Les déposer sur des gouttières en silicone ou en métal. Ou directement sur une plaque de cuisson légèrement farinée. Couvrer d’un torchon humide de façon qu’un maximum de pâte soit en contacte avec le torchon. Laisser reposer 30 minutes dans un endroit tempéré et à l’abri des courants d’air. Les baguettes doivent gonfler légèrement. Si vous laissez gonfler plus, les baguettes vont se dégonfler quand vous allez les inciser ou dans le four. De plus c’est en gonflant un maximum dans le four que vous allez obtenir de belles grignes sur vos baguettes.

– Préchauffer le four à 240°C (th.8) avec un bol d’eau à l’intérieur pour créer une buée. Saupoudrer légèrement les baguettes de farine (la boule à thé est parfaite pour ça, merci encore Fidji pour l’astuce) et les inciser à l’aide d’une lame.

– Mettre au four, baisser la température à 220°C (th.7), vaporiser avec un spray d’eau et laisser cuire 25 min en surveillant bien la coloration de la croûte arrêter la cuisson selon votre goût. Sortir les baguettes du four et les laisser refroidir sur une grille.

Pour avoir du pain tout frais le matin, façonner vos baguettes, les couvrir d’un torchon humide et les placer au frigo 1 nuit. Au matin, il n’y a plus qu’à cuire sans sortir le pain du frigo à l’avance.

 

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03 décembre 2011

BLINIS À LA FARINE DE SARRASIN

Pour réaliser cette recette, utiliser deux petites poêles à blinis ou, d’un format un peu plus grand, deux poêles à œufs. Dans tous les cas, avec deux poêles dans la main (heu...), bien beurrées (les poêles), vous passerez deux fois moins de temps à cuire les blinis. Je vous donne les proportions pour 14 à 16 blinis. Et n’oubliez pas de préparer votre pâte la veille.

Les blinis sont très attendus avec du saumon, crème fraîche et citron, ou bien avec du tarama ou tout autre hachis de poissons : rillettes de saumon, de sardines ou thon. J’ai goûté un canapé formé d’un minuscule blini réalisé à la farine blanche, recouvert d’une demi-boule de foie gras parfumé, et d’une pistache hachée très fin. C’était fort bon…

 

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BLINIS À LA FARINE DE SARRASIN

• 250 g de farine de sarrasin • 1 œuf • 1 cuillerée à café de sel • 15 cl de cidre • 300 cl de lait • 200 cl d’eau • 50 cl d’huile • beurre pour la poêle

– Faire un puits au centre du saladier de farine. Casser l’œuf entier, mélanger en incorporant le sel, le lait, puis l’eau. Terminer par l’huile. Mettre au frais une nuit.

– Beurrer abondamment les deux poêles et verser de la pâte à la louche. Laisser cuire 2 minutes par face. On forme ainsi de grosses crêpes épaisses.

 

 

15 octobre 2011

PAIN SEMI-COMPLET PÉTRI MAP, CUIT FOUR

Alors là, il est bon ce pain, bien cuit donc digeste, alvéolé, sucré-salé, très plaisant autant avec des harengs à la crème qu'avec de la confiture. Un seul défaut, qui sera rectifié à la prochaine fournée : il s'est déplié à la cuisson. Je mettrais la pliure en dessous pour éviter cette difficulté à le découper. Mais que demande le peuple ? sûrement pas de la brioche !

PAIN AU FOUR 250°

PAIN SEMI-COMPLET PÉTRIT À LA MAP, CUIT AU FOUR

• 300 g d’eau • 1 cuillère à café de sucre en poudre • 1 cuillerée à café de sel • 240 g de farine blanche • 300 g de farine semi-complète • 1/2 paquet de levure de boulanger fraîche (21 g) • graines de sésame • raisins secs

– Mettre dans la machine à pain, dans l’ordre, l’eau, le sucre, le sel, les farines et finir par la levure (elle ne doit pas toucher le sel). Faire tremper les raisins dans de l’eau tiède.

– Ajouter les graines de sésame. Laisser la machine fonctionner sur menu « Pâtes ». Au bout d’environ 40 minutes (certaines machines sonnent), ajouter les raisins secs.

– A la fin du cycle, fariner un plat allant au four et vos mains. Retirer la pâte de la machine, la plier et la replier dans le plat et la laisser reposer une bonne demi-heure.

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– Préchauffer le four à 250°. Enfourner le pain pour 35 minutes pour une grosse boule. Faire refroidir sur une grille.

 

15 septembre 2011

CANNELÉS À LA MOZZARELLA

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Pour 16 cannelés moyens

• 300 g de farine • 100 g de gran padamo râpé • 10 g de gingembre• 3 œufs • 1 dl de lait • 1 dl d’huile d’olive • 1 petit paquet de mozzarella • 100 g d’olives vertes • 50 g de tomatés séchées à l’huile d’olive • 1 sachet de levure chimique • sel et poivre

– Hacher la mozzarella et les olives. Egoutter les tomates et les coupez en petits morceaux. Mettre tous ces ingrédients dans un bol. Ajoutez la moitié de la farine et le gran padamo râpé. Mélangez bien afin que chaque ingrédient soit bien enrobé de farine.

– Peler le gingembre et le râper. Fouetter les oeufs. Ajoutez le lait et l’huile d’olive, sans cesser de fouetter. Incorporer le gingembre, le reste de la farine et la levure en les tamisant.

– Ajoutez les ingrédients enrobés de farine et mélangez une dernière fois.
Allumez le four à 180 °C (th. 6). Versez la préparation dans des moules à cannelés de taille moyenne, en silicone. Glissez au four et laissez cuire de 20 à 22 mn, jusqu’à ce que les cakes soient gonflés et dorés.

– Laissez reposer 10 mn avant de démouler. Servez tiède ou à température ambiante. 

 

PAIN D'ÉPICES COMME EN ALSACE

Comme je le disais précédemment, je présente le foie gras avec du pain de campagne, du pain d'épices et la fameuse confiture d'oignons (voir CONdiments). Le pain d'épices, bien entendu se suffit à lui-même, avec une lichette de beurre frais ou de la confiture. C'est le début d'un cycle de recettes alsaciennes et encore merci Marie-Christine, la cigogne comme elle n'aime pas qu'on l'appelle !

PAIN D'ÉPICES MAP

PAIN D’ÉPICES COMME EN ALSACE

• 250 g de farine blanche ou 180 g farine blanche et 70 g farine de sarrasin • 1 sachet de levure chimique ou ½ cuillère à café de bicarbonate • 125 g de sucre • 2 œufs • 3 cuillères à soupe de lait • 125 g de miel liquide (ou fondu)

Facultatif : le jus d'une orange ainsi que des écorces d’oranges coupées en petits morceaux (zestes)

Epices passées au pilon:

• ½ cuillerée à café de graines d’anis • 1/2 cuillerée à café de cannelle • 1/2 cuillerée à café de girofle moulue • 1/2 cuillerée à café de gingembre moulu • ½ cuillerée à café de muscade râpée • 1 cuillerée à café de vanille en poudre

Ou remplacer par 2 cuillerées à café de préparation d’épices Lebkuchen (Allemagne)

– Préchauffer le four à thermostat 5 (150°C).

– Dans un saladier, mélanger la farine avec 1 sachet de levure chimique. Ajouter le sucre et les épices, puis rajouter le lait, ainsi que le miel et les œufs.

– Bien mélanger. Rajouter si vous le désirez le jus d'une orange ainsi que les zestes d'orange.

– Verser cette préparation dans un moule à cake en silicone ou autre beurré.

– Faire cuire 50-60 minutes. Pointe de couteau sèche. Laisser tiédir et démouler.

 

04 septembre 2011

PAIN SEMI-COMPLET SESAME ET ORIGAN MAP

Je fabrique un pain une fois par semaine en essayant les recettes du livre de ma MAP, mais aussi celles extraites de "Machines à pain, 100 recettes", de Rébecca Pugnale (Romain Pages Editions). Ça aide beaucoup à trouver pain à son goût. Encore que je n'atteins pas l'excellence des pains de mon ami Vladimir qui manie merveilleusement les farines et les graines, et fait cuire son pain, après pétrissage et levage en machine, au four traditionnel. Il obtient ainsi la texture, croûte et mie, et le goût des meilleurs pains de boulangerie. Ci-dessous, une petite recette concoctée hier.

 

PAIN SEMI-COMPLET

PAIN SEMI-COMPLET SESAME ORIGAN MAP

A mettre dans l’ordre dans la machine à pain

• 370 g d’eau • 25 g de beurre en parcelle • 1 cuillerée à café de sel • 1 cuillerée à café de sucre • 270 g de farine blanche (T45 ou 55) • 270 g de farine semi-complète (T80) • 1 sachet de levure boulangère spécial pains • 10 g de graines de sésame • 1 cuillerée à café d’origan

Programme 1 000 g, « Pain complet » 3 sur la machine Lidl, dorage moyen.

Vous pouvez, bien entendu, exécuter ce pain à la main, en utilisant 2 sachets de levure au lieu d’1. 

 

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