Viandes, poissons, et leurs accompagnements
13 septembre 2018

PIZZA COURGETTE, JAMBON, CHAMPIGNON, OIGNON

Finalement, la pizza du dimanche soir est parfaite avec sa salade verte. Un moyen de liquider les fonds de réfrigérateur et de placard pour un repas complet qui reste équilibré. Voilà un aperçu des quantités d’ingrédients qui peuvent changer au gré des trouvailles.

 

PIZZA COURGETTE JAMBON

PIZZA COURGETTE, JAMBON, CHAMPIGNON, OIGNON

• 250 g de pâte à pain (maison, boulanger ou Picard) • 200 g d’oignons émincés • 1 courgette • 50 g de jambon blanc • 100 g de champignons, 1 boîte de tomates concassées (ou 2 tomates fraîches) • 50 g d’emmenthal râpé • 6 olives noires • huile d’olive • basilic • origan • sel et poivre

– Faire fondre les oignons à l’huile d’olive, ajouter la courgette lavée, épluchée et coupée en rondelles. Ajouter les champignons. Faire revenir.

– Verser la tomate concassée. Ciseler 4 feuilles de basilic. Ajouter un peu d’origan, saler et poivrer. Cuire doucement pendant ¾ d’heure. Laisser refroidir

– Préchauffer le four à 250°.

– Etaler la pâte à la paume de la main sur une plaque. Passer le fond à l’huile d’olive. Verser la sauce, recouvrir de dés de jambon, parsemer d’emmenthal râpé, poser les olives noires et parsemer d’origan.

– Enfourner pour 15 minutes.

 

 

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25 février 2018

BŒUF BOURGUIGNON

Rien ne se perd, tout se transforme ! Partant d’une bouteille de bordeaux rouge château des Demoiselles (avec modération) sitôt ouverte, à peine goûtée que rebouchée, j’ai concocté un bœuf dit bourguignon des plus agréables en ces temps de froidure. Encore un classique à ne surtout pas mettre aux oubliettes. Recette facile.

 

BŒUF BOURGUIGNONBŒUF BOURGUIGNON
Pour 4 personnes

• 1 kg de gîte-gîte ou paleron avec os à moelle • 1 bouteille de vin rouge (75 cl)e • 150 g de lardons • 150 g de champignons émincés (ici un mélange de champignons de Paris frais et cèpes réhydratés) • 50 g de farine

Les aromates :
• 2 gros oignons • 1 gousse d’ail • persil avec queue • sel • poivre en grains • 3 clous de girofle • 400 g de carottes • Thym et laurier

– La veille mettre la viande en morceaux détaillés, entre 40 et 50 g, à mariner dans le vin avec les aromates. Terminer en couvrant d'un filet d'huile. Couvrir le récipient avec un film alimentaire et laisser au repos au frais.

–  Le lendemain, séparer la garniture, la viande et le liquide.

– Faire rissoler les lardons et ajouter les champignons émincés.

–  Faire rissoler le bœuf dans une cocotte à l'huile chaude. Retourner les morceaux sur chaque face. Débarrasser et couvrir. Versez dans la casserole (non dégraissée) les légumes de la marinade égouttés et faites suer les légumes.

– Replacer ensuite la viande dans la cocotte. Mélanger le tout intimement. Saupoudrer de farine et enrober chaque morceau en mélangeant doucement, ajouter les lardons et les champignons et couvrir. Verser alors la marinade et déglacer les sucs du fond de la cocotte

– Laisser cuire 3 heures environ, en fonction de la taille des morceaux et de la qualité de la viande.

Servir avec des pâtes ou des pommes de terre sous toutes les formes : à l’eau, en purée, en frites…

 

 

25 mars 2017

BOULETTES DE VEAU, SAUCE TOMATE PETITS POIS

Encore des boulettes ! oui mais encore plus régressives, si c’est encore possible… La recette de boulettes de veau à la sauce tomate aux petits pois qui suit est quasiment issue du congélateur. Résultat : un plat maison rapide à exécuter et logiquement accompagné de pâtes.

 

BOULETTES VEAU

BOULETTES DE VEAU, SAUCE TOMATE PETITS POIS
Pour 3 personnes

• 3 escalopes de veau hachées • 1/2 boîte de tomates concassées • 3 tomates fraîches • 1 grosse cuillerée à soupe de concentré de tomates • 150 g de petits pois surgelés • 1 carotte, 2 gros oignon, 4 échalotes, 2 gousse d’ail, persil, coriandre surgelés hachés • 1 œuf • 2 cuillerées à soupe de farine de matzos ou du pain sec trempé dans de l’eau et du lait • thym • origan • laurier • sel et poivre • huile d’olive

– Décongeler les escalopes de veau hachées la veille et les autres ingrédients surgelés une heure avant usage en deux parts, la coriandre dans une seule, pour la viande.
– Préparer la sauce : faire revenir une des parts d’oignons, échalotes, ail, carottes persil, dans deux cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ajouter les tomates fraîches lavées coupées et vidées, puis les tomates concassées et le concentré de tomates. Ajouter un verre d’eau. Saler poivrer, ajouter le thym, l’origan et le laurier. Couvrir et laisser cuire à feu doux.
– Préparer les boulettes : dans un saladier, mélanger le veau haché avec l’oignon, l’échalote, l’ail, le peril, la coriandre, l’œuf entier, une cuillerée d’huile, les deux cuillerées de farine de matzos (ou pain trempé et bien essoré), sel et poivre.

BOULETTES VEAU 2

– Façonner des boulettes en se mouillant légèrement les mains pour une meilleure tenue. Ici de taille moyenne, il y en a une douzaine. Les plonger dans la sauce en les espaçant. Ajouter les petits pois, couvrir et laisser cuire à feu doux une bonne demi-heure supplémentaire.
Servir avec des pâtes, ici des tropie et, pourquoi pas, du fromage râpé.

 

 

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17 mars 2017

LAPIN À LA MOUTARDE À L’ANCIENNE

Après le lapin paquets (ici) et la terrine de lapin en gelée, un autre classique de la cuisine familiale française : le lapin à la moutarde ancienne. J’ai l’habitude d’en réserver le foie pour en faire une petite entrée rapide d’exécution : couper le foie en petits morceaux, le faire sauter au beurre avec un oignon haché et 200 g de champignons émincés, sel et poivre. Mais revenons à nos... lapins !

LAPIN MOUTRDE 2LAPIN À LA MOUTARDE À L’ANCIENNE

• 1 lapin fermier de 1,5 kg environ  coupé en morceaux • 4 échalotes •1 oignon • 2 gousses d’ail • 1 bouquet garni (persil, thym, laurier) • 1 branche de romarin • 2 cuillerées à soupe de moutarde forte • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche • 1 verre de vin blanc sec • 1 verre d’eau • 2 cuillerées à café de fond de volaille • huile d’olive • sel et poivre • 1 carotte (facultative)

– Dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, faire dorer les morceaux de lapin sur chaque face. Assaisonner de sel et poivre du moulin et réserver.

– Eplucher, ciseler finement les échalotes et l’oignon. Ajouter les gousses d’ail pilées, les carottes coupées, les faire suer à feu doux dans la cocotte où le lapin a cuit et ajouter le bouquet garni. Une fois que le mélange est doré, ajouter la moutarde et la crème fraîche et remuer.lapin moutarde

– Déglacer au vin blanc et laisser réduire. Remettre le lapin dans la cocotte et ajouter le fond de volaille et l’eau. Couvrir et laisser mijoter 1 heure à feu doux.

Servir avec des pommes de terre nouvelles à la vapeur ou du riz blanc.

 

 

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14 février 2017

PIZZA RAPIDE DU PLACARD

5 minutes chrono, c’est le temps qu’il m’a fallu pour réaliser cette pizza becon et artichaut, ouverture des boîtes comprise ! C'est un choix plutôt match de foot que Saint-Valentin...

PIZZA RAPIDE

PIZZA RAPIDE DU PLACARD

1 rouleau de pâte à pizza • 200 g de sauce tomate au basilic • 1 boîte de cœurs d’artichaut • 5 tranches de bacon • 5 tranches de fromage à raclette • 100 g d’emmental râpé • 5 olives • huile pimentée • huile d’olive • sel et poivre • origan

– Préchauffer le four à 180°.

– Placer la pâte à pizza avec le papier sulfurisé à plat sur une plaque. La piquer avec une fourchette. La badigeonner d’huile d’olive.

– Etaler la sauce tomate, puis les tranches de becon, 5 cœurs d’artichaut bien égouttés et coupés en deux.

– Intercaler des languettes de fromage à raclette et les olives. Assaisonner légèrement en sel et en poivre. Répartir l’origan et verser un peu d’huile pimentée.

– Finir par l’emmental râpé et enfourner pour 20 minutes.

 

 

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18 mars 2016

EPAULE D’AGNEAU ROTIE AUX EPICES

patate douce, poivron rouge
et pomme de terre

Pâques approche et chacun s’apprête à proposer sa dernière recette d’agneau, délicieux en cette saison ! Je ne dérogerai pas à cette habitude avec celle  de l’épaule d’agneau rôtie aux épices et légumes, la saveur sucrée-salée apportée par la patate douce et le poivron rouge. La paternité en revient à mon ami Vladimir M., l’épaule entière servie dans un magnifique plat de terre cuite venant directement de Serbie et soigneusement culotté par les années. Indéniablement, le plat y est pour quelque chose dans cette parfaite cuisson ! Suit la recette telle que je l’ai préparée, également dans un grand plat en terre, avec quelques épices  pour un air un peu plus oriental. (Voir aussi le Méchoui d’agneau au four)

EPAULE AGNEAU ROTIE

EPAULE D’AGNEAU ROTIE EPICES ET LEGUMES

Pour 5 personnes

• 1,5 kg d’épaule d’agneau coupée en gros morceaux • 2 patates douces • 5 pommes de terre moyennes • 1 poivron rouge • 2 grosses échalotes • 2 gousses d’ail • 2 cuillerées à soupe de cumin • 1 cuillerée à soupe de cannelle • 2 cuillerées à soupe de coriandre moulue • 1 cuillerée à soupe de coriandre fraîche ciselée • huile d’olive • sel et poivre

– Préchauffer le four à 180°.

– Huiller le fond d’un plat en terre. Déposer les morceaux d’épaule d’agneau. Saler poivrer et ajouter la moitié des épices sur la viande.

– Eplucher pommes de terre, patates douces coupées en gros tronçons, poivron rouge lavé et coupé en lamelles, échalotes émincées, aulx coupés en petits bouts. Les disposer autour de la viande. Huiler et parsemer de coriandre fraîche.

– Mettre au four pour 1h30 et retourner toutes les demi-heures en arrosant, salant et poivrant et ajoutant le reste d’épices sur la viande retournée. 20 minutes  avant la fin, augmenter la température à 240°, saler et poivrer les légumes.

 

03 mars 2016

SALADE DE BŒUF

Encore un truc, après le bœuf miroton pour accommoder les restes tout en réalisant une délicieuse recette : la salade de bœuf, servie avec une salade tiède de pommes de terre . Pour cela, après une soirée pot-au-feu, gardez, comme il se doit la viande restante, paleron, plat de côte…  hors le bouillon au frigo. A consommer sans modération !

SALADE BŒUF PATATES TIEDES

SALADE DE BŒUF

• 500 g de bœuf bouilli • 500 g de pommes de terre • vinaigrette avec 6 cuillerées à soupe d’huile neutre, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 1 cuillère à café de moutarde, cornichons au vinaigre coupés, sel et poivre • 2 gros oignons blancs frais • persil • bouillon de bœuf

 

– Faire cuire les pommes de terre pendant 20 minutes avec leur peau, dans le bouillon restant. Laisser refroidir et éplucher. Couper en rondelles de 5 mm.

– Préparer la vinaigrette.

– Effilocher la viande de bœuf. Eplucher et couper les oignons en fines rondelles.

– Mélanger la viande à la moitié de la vinaigrette et la moitié des oignons. Faire de même avec les pommes de terre. Saupoudrer de persil haché.

Servir tiède, quitte à passer les salades quelques secondes au micro-ondes.

 

03 février 2016

JARRET DE PORC DEMI-SEL ET LENTILLES

Un classique des plats roboratifs que l’on aime consommer en hiver. Cette recette nécessite un peu de préparation au départ pour dessaler la viande, mais ne pose aucune difficulté dans son ensemble.

 

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JARRET DE PORC DEMI-SEL ET LENTILLES

• 250 g de lentilles vertes du Puy • 1 jarret demi-sel • 1 saucisse fumée de Morteau • 100 g  de lardons fumés • 1 oignon • 2 carottes• 1 poireau • 1 petite branche de céleri • 1 navet • 1 gousse d’ail • bouquet garni : thym, laurier, persil • 2 clous de girofle • poivre

– Mettre le jarret  à dessaler dans un récipient avec de l’eau froide pendant 45 minutes. Egoutter et sécher. Blanchir dans un faitout, couvert largement d'eau froide et laisser cuire 15 minutes. Egoutter.

– Eponger soigneusement le jarret. Peler les oignons, en piquer un de deux clous de girofle. Eplucher et laver le blanc de poireau, peler et laver les carottes, le navet et l’ail, Dans un faitout, faire revenir les lardons avec un peu d’huile, ajouter les légumes coupés en tronçons, la gousse d'ail, les jarrets blanchis. Ajouter le bouquet garni.

JARRET_DEMI_SEL_LENTILLES_2

– Couvrir d'eau froide. Poivrer largement. Faire cuire pendant 1h30  à feu doux. ¼ d’heure avant la fin ajouter les lentilles. Au bout du temps, ajoutez les saucisses fumées, piquées à la pointe du couteau. Continuer la cuisson pendant 30 minutes. Goûter et rectifiez si nécessaire l'assaisonnement en sel.
Servir bien chaud.

(Voir aussi le petit salé aux lentilles)

 

 

 

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26 août 2015

SPARE RIBS (TRAVERS DE PORC) ET CHIPS DE PATATE DOUCE

(2e recette)

Les voyages forment la jeunesse et apportent aussi leur lot de bonnes nouvelles. Les spare ribs dont la nouvelle recette suit ont l’avantage, grâce à leur précuisson au bouillon, de ne pas brûler et garder leur belle couleur rouge après passage au gril ou au barbecue. En effet la cuisson au gril est moins longue. Merci Cousin Sébastien pour cette trouvaille ! Accompagnés de chips de patate douce et d’une salade, ils régaleront tout un chacun (voir aussi la recette de base des spare ribs).

 

SPARE RIBS 2SPARE RIBS ET CHIPS DE PATATE DOUCE

Pour 4 personnes
• 1 kg 200 de travers de porc

 Pour le bouillon :
• 1 oignon rouge • 2 gousses d'ail • 90 gr de sucre brun • 1 cuillerée à soupe de paprika • 1 cuillerée à soupe de sel • 4 branches de thym  • 50 ml de vinaigre de vin • 1 cuillerée à café de poivre moulu • 2 litres d'eau

 Pour la sauce barbecue :
• 1 oignon rouge • 2 gousses d'ail épluchées • 1 boîte de 400 gr de tomates concassées • 2 cuillerées à café de moutarde en grain moulue • 1 cuillerée à café de piment de cayenne (facultatif) • 1 cuillerée à café de sel • 2 cuillerées à soupe de paprika • 90 gr de cassonade • 60 ml de sauce Worcestershire • 90 gr de miel liquide

Pour les chips de patates douces :
• 500 gr de patates douces • 1 cuillerée à soupe de paprika • 1 cuillerée à café de gros sel • huile de friture

– Dans un grand faitout, faire bouillir l'eau et mettre tous les ingrédients du bouillon. Ajouter les travers de porc, baisser le feu, couvrir et cuire pendant 40 minutes. Laissez reposer les travers 20 minutes dans le bouillon. Pendant ce temps préparer la sauce barbecue.

– Dans le blender (ou mixer), mettez l'oignon, les gousses d'ail, ajouter les tomates et mixer pour obtenir une purée fine. Verser cet appareil dans une grande casserole, ajouter les autres ingrédients, porter à ébullition puis réduire le feu. Laisser cuire pendant 30 minutes.

– Sortir et égoutter les ribs du bouillon, les enduire de sauce barbecue, les recouvrir d'un film plastique et les mettre 30 minutes au frais (vous pouvez les préparer la veille).

– Placez les ribs sur une  grille posée sur une plaque, sous le gril ou au barbecue pendant une vingtaine de minutes, en enduisant régulièrement la viande retournée toutes les 5 minutes.

– Laver les patates douces et les sécher, les couper très finement à la rape. Chauffer l'huile dans la friteuse. Plonger les chips pendant 2 minutes pour qu'elles soient croustillantes. Débarrasser sur un papier torchon pour éliminer l’huile. Assaisonnez avec un mélange de gros sel et paprika. Servir avec les spare ribs.

 

 

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19 août 2015

TAJINE D’AGNEAU AUX FIGUES SÈCHES ET AUX AMANDES

Un dimanche à Antony (Hauts-de-Seine), chez mon plus grand fan de tajines, surtout du tajine aux trois A, son joli marché avec de beaux étals de viande, de légumes et de fruits… secs. Le tajine qui suit n’est pas un classique du genre car j’aime bien cuire la viande avec des légumes, ici des carottes et des courgettes et des tomates, afin d’obtenir un jus qui n’apparaît pas dans les tajines traditionnels. On obtient une sauce épaisse avec laquelle on arrosera la semoule de couscous.
 

TAJINE AGNEAU FIGUES AMANDES

TAJINE D’AGNEAU AUX FIGUES SÈCHES ET AUX AMANDES

• 1 kg 200 d’un mélange gigot raccourci coupé en morceaux moyens et collier d’agneau en tranches • 2 grandes carottes • 2 courgettes • 4 tomates lavées, coupées en quartier et épépinées • 1 gros oignon • 6 figues sèches coupées en 4 • 1 poignée d’amandes entières • 1 cuillerée à soupe de cumin en poudre • 1 cuillerée à café de coriandre en poudre • 1 cuillerée à café de cannelle en poudre • 1 cuillerée à café de gingembre en poudre • 1 grosse pincée de piment oiseau • 1 cuillerée à soupe de coriandre fraîche • 1 cuillerée à soupe de persil frais • ½ litre d’eau chaude • huile d’olive • sel et poivre

– Chauffer ½ l d’eau

– Chauffer une cocotte avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Faire rissoler la viande de tout côtés. Saler, poivrer et réserver les morceaux.

– Dans la cocotte, faire revenir l’oignon épluché et émincé, les carottes et les courgettes lavées et coupées en gros tronçons et les tomates émondées. Saler et poivrer les légumes. Remettre la viande et tous les ingrédients. Bien enrober la viande et les légumes avec les épices. Mouiller avec le ½ litre d’eau bouillante.

– Ajouter les figues découpées en quatre et laisser mijoter à feu doux après reprise de l’ébullition pendant 3 heures.

FIGUES

– Pendant ce temps, faire bouillir une petite casserole d’eau. Plonger les amandes pour quelques minutes et égoutter. Après refroidissement, retirer la peau des amandes et les mettre dans la cocotte.

Servir dans un plat à tajine ou pas, avec soit des petites pommes de terre placées dans la cocotte une heure avant la fin de la cuisson, soit avec du couscous, soit avec de l’esbly ou tout autre céréale qui vous plaira. Vous pouvez réchauffer dans le plat à tajine au four.