Viandes, poissons, et leurs accompagnements
21 avril 2019

TAJINE DE GIGOT DE 7 HEURES

7 heures de cuisson, pas moins, pas plus, ça laisse le temps de voir venir pour ce gigot d'agneau exceptionnel, cuit dans un bouillon parfumé, avec légumes, miel et épices, ici dans un plat à tajine électrique. Une magistrale façon de fêter Pâques.

 

TAJINE GIGOT 7 HEURESTAJINE DE GIGOT DE 7 HEURES
Pour 5 personnes

• 1 gigot  d'agneau raccourci (1 entier pour 8 personnes) • 3 tomates • 2 fenouils • 3 navets • 3 carottes • 2 oignons • 4 gousses d'ail blanc  • 2 cuillerées à soupe de miel • 2 cuillerées à café de ras-el-hanout • 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive • sel, poivre • 300 g de couscous parfumé • 12 abricots secs • 75 g de raisins secs • 50 g de beurre • 1/2 l de vin • coriandre • persil • cannelle en poudre

– Peler les tomates, les fenouils, les navets et les carottes puis les couper en cubes ou en lamelles. Peler les oignons et les émincer. Peler l’ail. Faire tremper les raisins et les abricots à l’eau tiède additionnée de cannelle pendant 10 minutes et égoutter.

 – Préchauffer le plat à tajine avec un peu d’huile au fond et tous les légumes. Les faire légèrement revenir.

– Faire dorer le gigot en cocotte sur toutes ses faces avec moitié huile d’olive, moitié beurre. Poser dans le plat à tajine sur les légumes. Napper de miel, parsemer d’épices, saler et poivrer. Verser le vin et ajouter de l’eau chaude autant que le plat peut en contenir. Ajouter un peu d’eau si nécessaire en cours de cuisson, et vérifier l’assaisonnement.

 

– Laisser mijoter pendant 7 heures à feu doux, en retournant et arrosant régulièrement le gigot : il va confire, et se caraméliser. Ajoutez les fruits secs 30 minutes avant la fin de la cuisson.TAJINE GIGOT 7 HEURES COUSCOUS

 TAJINE COUSCOUS PARFUMÉ

 

– Disposer les morceaux de gigot découpés à la cuillère, la sauce, les légumes et la semoule dans des assiettes creuses. Parsemer de coriandre et de persil ciselés et servir aussitôt. Présenter le reste de sauce en saucière.

Un bon accompagnement, le couscous parfumé.

Si l'os du gigot dépasse, en début de cuisson,20190421_162910 un bon coup de torchon assure la fermeture du plat

 

 

 


20 avril 2019

PAVÉ DE RUMSTEAK ORIGINAL

Souvenirs, souvenirs,… Le dimanche, en rentrant de la grimpette à Larchant (parc régional du Gâtinais, près de Fontainebleau), bien fatigués, surtout moi sur le sentier des vaches à trimballer le moïse d’Emmanuel bébé, à lui donner le biberon  sur le Loing, sous la pluie, à l’abri des saules, s’offraient deux possibilités : dîner au gîte de la Dame-Jeanne (ou Jouanne, ou Johanne), du nom du fameux rocher préféré des escaladeurs, avec la Tranche de Gruyère. Un lieu des plus rustiques dans les bois mais très sympathique où on servait de la soupe et du steak. Ou rentrer sur Paris, et notre préférence allait-là pour un petit resto à la française de la rue Gay-Lussac, aujourd’hui remplacé par un restaurant vietnamien. Je vous parle d’un temps que les moins de vingt dents ne peuvent pas connaître…POTATOES
Un plat, toujours le même, réconfortait notre petit monde : un pavé de bœuf, recouvert d’un hachis d’échalote, d’ail et de persil qui nous régalait, avec ses frites et sa salade. Il ne tient qu’à vous de varier le plaisir des pommes de terre avec des frites ou des potatoes maison, et une salade goûteuse.SCAROLE

 

 

RUMSTEAKPAVÉ DE RUMSTEAK, HACHIS PARFFUMÉ

Pour 2 personnes

• 2 pavés de rumsteak de 150 g chacun • 3 gousses d’ail • 3 échalotes • même volume de persil frisé • sel et poivre noir moulu • beurre • huile

– Dans un mélange de 10 g de beurre et 1 cuillerée à soupe d’huile, à la poêle, faire frire l’ail, l’échalote et le persil émincés (pour moi surgelés), pendant 10 minutes. Vider la poêle et réserver.

– Saler et poivrer les pavés. En salant avant cuisson on préserve le sang. Ajouter du beurre dans la même poêle, bien chauffer et faire cuire les pavés 4 minutes (un peu plus si très épais pour une cuisson à cœur), en retournant à mi-cuisson. Ajouter le hachis dans la poêle en fin de cuisson pour le réchauffer et servir en le versant sur les pavés.

 

 

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07 avril 2019

RÔTI D’ÉPAULE D’AGNEAU ET HARICOTS À LA BRETONNE

Qui dit Pâques dit saison de l’agneau, et la plus simple cuisson peut être la meilleure. Avec ce rôti d’épaule d’agneau accompagné de haricots blancs à la bretonne, le succès est garanti.

EPAULE AGNEAU RÔTIERÔTI D’ÉPAULE D’AGNEAU
Pour 4 personnes

• 1 kg de rôti d’épaule d’agneau désossé, roulé et ficelé • 2 gousses d’ail émincées • du romarin du bord de ma fenêtre (origine Lot) • thym • sel et poivre • huile d’olive

– Préchauffer le four à 220°.

– Huiler le plat et le rôti. Ajouter l’ail, le romarin, le thym, le sel et le poivre.

– Enfourner pour 50 minutes pour une chair légèrement rosée, retourner et arroser. Baisser la température à 180° au bout de 30 minutes.

 

 

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15 novembre 2018

ROTI DE PORC A LA MOUTARDE

Pour un rôti moelleux, je préfère une cuisson en cocotte, avec une finition à la crème fraîche qui donnera une sauce un brin épaissie.

 

ROTI PORC MOUTARDE 2

ROTI DE PORC A LA MOUTARDE
Pour 3 personnes

• I petit rôti de porc filet de 750 g • 3 cuillerées à soupe de moutarde forte • 1 oignon émincé • 15 cl de vin blanc • 250 g de champignons de Paris • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche • sel et poivre • beurre

– Faire revenir le rôti dans une cuillerée de beurre  de tout côtés. Ajouter l’oignon émincé et recouvrir le rôti avec la moutarde. Déglacer avec le vin blanc et ajouter un demi-verre d’eau chaude. Saler et poivrer.
– Couvrir et laisser cuire pendant I/2 heure par livre de viande. Ici 45 minutes. Ajouter un peu d'eau en cours de cuisson si elle s'évapore.
– Pendant la cuisson, laver, et émincer les champignons. Les passer 1 minute au micro-onde pour évaporer leur eau.
– Finir la cuisson du rôti en ajoutant les champignons et la crème fraîche.
Servir avec des pâtes, des pommes de terre en robe des champs, du riz ou des frites.

 

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13 septembre 2018

PIZZA COURGETTE, JAMBON, CHAMPIGNON, OIGNON

Finalement, la pizza du dimanche soir est parfaite avec sa salade verte. Un moyen de liquider les fonds de réfrigérateur et de placard pour un repas complet qui reste équilibré. Voilà un aperçu des quantités d’ingrédients qui peuvent changer au gré des trouvailles.

 

PIZZA COURGETTE JAMBON

PIZZA COURGETTE, JAMBON, CHAMPIGNON, OIGNON

• 250 g de pâte à pain (maison, boulanger ou Picard) • 200 g d’oignons émincés • 1 courgette • 50 g de jambon blanc • 100 g de champignons, 1 boîte de tomates concassées (ou 2 tomates fraîches) • 50 g d’emmenthal râpé • 6 olives noires • huile d’olive • basilic • origan • sel et poivre

– Faire fondre les oignons à l’huile d’olive, ajouter la courgette lavée, épluchée et coupée en rondelles. Ajouter les champignons. Faire revenir.

– Verser la tomate concassée. Ciseler 4 feuilles de basilic. Ajouter un peu d’origan, saler et poivrer. Cuire doucement pendant ¾ d’heure. Laisser refroidir

– Préchauffer le four à 250°.

– Etaler la pâte à la paume de la main sur une plaque. Passer le fond à l’huile d’olive. Verser la sauce, recouvrir de dés de jambon, parsemer d’emmenthal râpé, poser les olives noires et parsemer d’origan.

– Enfourner pour 15 minutes.

 

 

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25 février 2018

BŒUF BOURGUIGNON

Rien ne se perd, tout se transforme ! Partant d’une bouteille de bordeaux rouge château des Demoiselles (avec modération) sitôt ouverte, à peine goûtée que rebouchée, j’ai concocté un bœuf dit bourguignon des plus agréables en ces temps de froidure. Encore un classique à ne surtout pas mettre aux oubliettes. Recette facile.

 

BŒUF BOURGUIGNONBŒUF BOURGUIGNON
Pour 4 personnes

• 1 kg de gîte-gîte ou paleron avec os à moelle • 1 bouteille de vin rouge (75 cl)e • 150 g de lardons • 150 g de champignons émincés (ici un mélange de champignons de Paris frais et cèpes réhydratés) • 50 g de farine

Les aromates :
• 2 gros oignons • 1 gousse d’ail • persil avec queue • sel • poivre en grains • 3 clous de girofle • 400 g de carottes • Thym et laurier

– La veille mettre la viande en morceaux détaillés, entre 40 et 50 g, à mariner dans le vin avec les aromates. Terminer en couvrant d'un filet d'huile. Couvrir le récipient avec un film alimentaire et laisser au repos au frais.

–  Le lendemain, séparer la garniture, la viande et le liquide.

– Faire rissoler les lardons et ajouter les champignons émincés.

–  Faire rissoler le bœuf dans une cocotte à l'huile chaude. Retourner les morceaux sur chaque face. Débarrasser et couvrir. Versez dans la casserole (non dégraissée) les légumes de la marinade égouttés et faites suer les légumes.

– Replacer ensuite la viande dans la cocotte. Mélanger le tout intimement. Saupoudrer de farine et enrober chaque morceau en mélangeant doucement, ajouter les lardons et les champignons et couvrir. Verser alors la marinade et déglacer les sucs du fond de la cocotte

– Laisser cuire 3 heures environ, en fonction de la taille des morceaux et de la qualité de la viande.

Servir avec des pâtes ou des pommes de terre sous toutes les formes : à l’eau, en purée, en frites…

 

 

25 mars 2017

BOULETTES DE VEAU, SAUCE TOMATE PETITS POIS

Encore des boulettes ! oui mais encore plus régressives, si c’est encore possible… La recette de boulettes de veau à la sauce tomate aux petits pois qui suit est quasiment issue du congélateur. Résultat : un plat maison rapide à exécuter et logiquement accompagné de pâtes.

 

BOULETTES VEAU

BOULETTES DE VEAU, SAUCE TOMATE PETITS POIS
Pour 3 personnes

• 3 escalopes de veau hachées • 1/2 boîte de tomates concassées • 3 tomates fraîches • 1 grosse cuillerée à soupe de concentré de tomates • 150 g de petits pois surgelés • 1 carotte, 2 gros oignon, 4 échalotes, 2 gousse d’ail, persil, coriandre surgelés hachés • 1 œuf • 2 cuillerées à soupe de farine de matzos ou du pain sec trempé dans de l’eau et du lait • thym • origan • laurier • sel et poivre • huile d’olive

– Décongeler les escalopes de veau hachées la veille et les autres ingrédients surgelés une heure avant usage en deux parts, la coriandre dans une seule, pour la viande.
– Préparer la sauce : faire revenir une des parts d’oignons, échalotes, ail, carottes persil, dans deux cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ajouter les tomates fraîches lavées coupées et vidées, puis les tomates concassées et le concentré de tomates. Ajouter un verre d’eau. Saler poivrer, ajouter le thym, l’origan et le laurier. Couvrir et laisser cuire à feu doux.
– Préparer les boulettes : dans un saladier, mélanger le veau haché avec l’oignon, l’échalote, l’ail, le peril, la coriandre, l’œuf entier, une cuillerée d’huile, les deux cuillerées de farine de matzos (ou pain trempé et bien essoré), sel et poivre.

BOULETTES VEAU 2

– Façonner des boulettes en se mouillant légèrement les mains pour une meilleure tenue. Ici de taille moyenne, il y en a une douzaine. Les plonger dans la sauce en les espaçant. Ajouter les petits pois, couvrir et laisser cuire à feu doux une bonne demi-heure supplémentaire.
Servir avec des pâtes, ici des tropie et, pourquoi pas, du fromage râpé.

 

 

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17 mars 2017

LAPIN À LA MOUTARDE À L’ANCIENNE

Après le lapin paquets (ici) et la terrine de lapin en gelée, un autre classique de la cuisine familiale française : le lapin à la moutarde ancienne. J’ai l’habitude d’en réserver le foie pour en faire une petite entrée rapide d’exécution : couper le foie en petits morceaux, le faire sauter au beurre avec un oignon haché et 200 g de champignons émincés, sel et poivre. Mais revenons à nos... lapins !

LAPIN MOUTRDE 2LAPIN À LA MOUTARDE À L’ANCIENNE

• 1 lapin fermier de 1,5 kg environ  coupé en morceaux • 4 échalotes •1 oignon • 2 gousses d’ail • 1 bouquet garni (persil, thym, laurier) • 1 branche de romarin • 2 cuillerées à soupe de moutarde forte • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche • 1 verre de vin blanc sec • 1 verre d’eau • 2 cuillerées à café de fond de volaille • huile d’olive • sel et poivre • 1 carotte (facultative)

– Dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, faire dorer les morceaux de lapin sur chaque face. Assaisonner de sel et poivre du moulin et réserver.

– Eplucher, ciseler finement les échalotes et l’oignon. Ajouter les gousses d’ail pilées, les carottes coupées, les faire suer à feu doux dans la cocotte où le lapin a cuit et ajouter le bouquet garni. Une fois que le mélange est doré, ajouter la moutarde et la crème fraîche et remuer.lapin moutarde

– Déglacer au vin blanc et laisser réduire. Remettre le lapin dans la cocotte et ajouter le fond de volaille et l’eau. Couvrir et laisser mijoter 1 heure à feu doux.

Servir avec des pommes de terre nouvelles à la vapeur ou du riz blanc.

 

 

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14 février 2017

PIZZA RAPIDE DU PLACARD

5 minutes chrono, c’est le temps qu’il m’a fallu pour réaliser cette pizza becon et artichaut, ouverture des boîtes comprise ! C'est un choix plutôt match de foot que Saint-Valentin...

PIZZA RAPIDE

PIZZA RAPIDE DU PLACARD

1 rouleau de pâte à pizza • 200 g de sauce tomate au basilic • 1 boîte de cœurs d’artichaut • 5 tranches de bacon • 5 tranches de fromage à raclette • 100 g d’emmental râpé • 5 olives • huile pimentée • huile d’olive • sel et poivre • origan

– Préchauffer le four à 180°.

– Placer la pâte à pizza avec le papier sulfurisé à plat sur une plaque. La piquer avec une fourchette. La badigeonner d’huile d’olive.

– Etaler la sauce tomate, puis les tranches de becon, 5 cœurs d’artichaut bien égouttés et coupés en deux.

– Intercaler des languettes de fromage à raclette et les olives. Assaisonner légèrement en sel et en poivre. Répartir l’origan et verser un peu d’huile pimentée.

– Finir par l’emmental râpé et enfourner pour 20 minutes.

 

 

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18 mars 2016

EPAULE D’AGNEAU ROTIE AUX EPICES

patate douce, poivron rouge
et pomme de terre

Pâques approche et chacun s’apprête à proposer sa dernière recette d’agneau, délicieux en cette saison ! Je ne dérogerai pas à cette habitude avec celle  de l’épaule d’agneau rôtie aux épices et légumes, la saveur sucrée-salée apportée par la patate douce et le poivron rouge. La paternité en revient à mon ami Vladimir M., l’épaule entière servie dans un magnifique plat de terre cuite venant directement de Serbie et soigneusement culotté par les années. Indéniablement, le plat y est pour quelque chose dans cette parfaite cuisson ! Suit la recette telle que je l’ai préparée, également dans un grand plat en terre, avec quelques épices  pour un air un peu plus oriental. (Voir aussi le Méchoui d’agneau au four)

EPAULE AGNEAU ROTIE

EPAULE D’AGNEAU ROTIE EPICES ET LEGUMES

Pour 5 personnes

• 1,5 kg d’épaule d’agneau coupée en gros morceaux • 2 patates douces • 5 pommes de terre moyennes • 1 poivron rouge • 2 grosses échalotes • 2 gousses d’ail • 2 cuillerées à soupe de cumin • 1 cuillerée à soupe de cannelle • 2 cuillerées à soupe de coriandre moulue • 1 cuillerée à soupe de coriandre fraîche ciselée • huile d’olive • sel et poivre

– Préchauffer le four à 180°.

– Huiller le fond d’un plat en terre. Déposer les morceaux d’épaule d’agneau. Saler poivrer et ajouter la moitié des épices sur la viande.

– Eplucher pommes de terre, patates douces coupées en gros tronçons, poivron rouge lavé et coupé en lamelles, échalotes émincées, aulx coupés en petits bouts. Les disposer autour de la viande. Huiler et parsemer de coriandre fraîche.

– Mettre au four pour 1h30 et retourner toutes les demi-heures en arrosant, salant et poivrant et ajoutant le reste d’épices sur la viande retournée. 20 minutes  avant la fin, augmenter la température à 240°, saler et poivrer les légumes.