14 décembre 2011

JARRET DE VEAU BRAISÉ, AU CIDRE

JARRET DE VEAU BRAISÉ, AU CIDRE  JARRET BRAISÉ AU CIDRE

• 1 jarret de veau • 800 g de navets • 400 g de pruneaux • 7 échalotes • 4 tranches de jambon cru • 1 bouteille de cidre brut • 2 cuillerées à soupe de miel • 2 cuillerées à soupe de fond de veau en poudre • 1 bouquet garni • 80 g de beurre • sel et poivre 

– Eplucher les navets, égaliser en en coupant les plus gros en deux. Peler et couper les échalotes en deux. Couper le jambon en lanières. Dénoyauter les pruneaux. Diluer le fond de veau dans 50 cl d’eau bouillante.

– Faire fondre le beurre dans une grande cocotte. Saisir le jarret et laisser colorer pendant 10 minutes en le retournant régulièrement.

– Verser le miel dans la cocotte, le laisser blondir, puis ajoute rles échalotes, le jambon, les pruneaux et les navets.Bien remuer et laisser cuire 5 minutes. Arroser de cidre et laisser réduire de moitié à feu doux.

– Ajouter le fond de veau, le bouquet garni, saler et poivrer, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 3 heures en arrosant le jarret régulièrement. Servir accompagné de polenta crémeuse.

 

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08 décembre 2011

PAUPIETTES DE VEAU AUX LÉGUMES NOUVEAUX

PAUPIETTES DE VEAU AUX LÉGUMES NOUVEAUX  

PAUPIETTE ET JARDINIÈRE • 4 escalopes de veau • 2 tranches de jambon • 100 g de champignons • 100 g de chair à saucisses • 150 g de lardons fumés • 250 g d’oignons nouveaux • 250 g de carottes nouvelles • 100 g de navets nouveaux • 2 pommes de terre• 500 g de petits pois • quelques feuilles de laitue • 20 g de beurre • huile neutre • thym et laurier • sel et poivre • ficelle de cuisine

– Faire la farce : couper les bouts, laver et émincer les champignons. Les faire suer avec une goutte d’huile neutre à la poêle. Les hacher avec le jambon et ajouter la chair à saucisse. Saler et poivrer légèrement. Bien mélanger.

– Etaler chaque escalope, placer un quart de la farce au milieu refermer l’escalope en formant des baluchons ficelés.

– Faire revenir les paupiettes dans le beurre et une cuillerée à soupe d’huile, dans une cocotte. Laisser colorer et ajouter les lardons fumés.

• Eplucher les oignons, les garder entier avec un morceau de queue. Eplucher les carottes, les pommes de terre et les navets, les laver et les couper en petits dés. Ecosser les petits pois. Laver la salade.

– Ajouter les légumes dans la cocotte et verser un peu d’eau chaude à hauteur des légumes. Mettre le thym et le laurrier, saler et poivrer légèrement. Couvrir et laisser cuire à feu doux 40 minutes. Piquer une paupiette avec une brochette. Si du liquide clair s’écoule, la paupiette est cuite.
Voir aussi l'escalope à la crème et aux champignons.

 

 

 

 

 

03 décembre 2011

✩ RÔTI DE BŒUF EN CROÛTE À LA ROSSINI, FORESTIÈRE, ETC

 

Préparer la veille une marinade où le rôti prendra ses aises : échalotes et ail entiers, thym laurier, sel poivre, cognac ou porto, huile d’olive

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 RÔTI DE BŒUF EN CROÛTE À LA ROSSINI, FORESTIÈRE, ETC

• 1 kg de filet de bœuf (ficelé, non bardé) • 100 g de foie gras en bloc • 400 g de pâte feuilletée en bloc • 400 g de champignons de Paris • 2 oignons • 60 g de beurre • 3 cuillerées à soupe de vin blanc sec • 1 jaune  et 1 blanc d’œuf séparés• 1 pincée de noix de muscade râpée • sel et poivre

– Peler et émincer les oignons. Nettoyer et laver les champignons. Faites revenir les oignons dans 30 g de beurre, ajouter les champignons et laisser les cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau.
Mouiller ensuite la préparation avec le vin blanc et laisser refroidir. Passer le mélange au mixer pour le réduire en purée. Incorporer le reste de beurre par parcelles. Assaisonner avec une pincée de noix de muscade, du sel et du poivre.

– Préchauffer le four à 220°. Bien sécher la viande avec du papier torchon. Puis saisir la viande pendant 10 minutes. Laisser refroidir, vérifier l’assaisonnement en sel et poivre.

– Etaler un carré de pâte feuilletée sur un plan de travail fariné. Badigeonner le bord du carré avec le blanc d’œuf sur 1 cm de largeur. Etaler la moitié de la farce aux champignons sur la pâte. Recouvrir de la moitié du foie gras découpé en fines tranches.

– Placer le rôti au centre, le couvrir avec le reste de foie gras et ensuite de farce. Refermer la pâte sur le tout en ayant soin de bien souder les bords, et faire pression avec une fourchette.

– Mettre le rôti en croûte dans le plat allant au four. Battre les jaunes d’œufs et badigeonner la pâte au pinceau. Cuire au four chaud pendant 30 minutes. Puis laisser le rôti dedans recouvert de papier d’alu, porte entrouverte, pendant 10 minutes encore.

Si il y a un excédent de pâte, l’utiliser pour faire un décor avec des emporte-pièces : feuilles, étoiles, chaussons… à poser avant cuisson ou cuits à part pour décorer le plat.

DERNIÈRE HEURE : Pour éviter l'effet "pâte mouillée" sous le rôti, cuire au four une bande de pâte de la largeur du rôti, pendant 10 minutes au four avant l'enrobage.

 

27 novembre 2011

POT-AU-FEU

Henri IV et moi sommes nés tous deux à Pau, et j’ai mis ce blog sous l’égide du "Poulet et ses copains de basse-cour". Je vous ai déjà donné la recette de la poule-au-pôt, du poulet sauce suprême et de la poule farcie. Pour rester dans le domaine du bouillon, le pot-au-feu, ce n’est pas mal non plus tous les dimanches. D’abord les quatre viandes, ensemble ou au choix : le gîte-gîte et le paleron, viandes gélatineuses ou pas, mais maigres, le plat-de-côte, morceau gras, très goûteux parce quand os il y a, goût il y a, et le jarret de veau, viande bouillie préférée des enfants car moins filandreuse. Sans oublier les os à moelle.

N’ayez pas peur de faire votre pot-au-feu avec tous ces morceaux parce que le plat a ceci de pratique qu’au moins deux recettes peuvent être confectionnées avec les restes : le hachis Parmentier et le bœuf miroton. Comme vous le savez déjà, j’en suis sûre, il y a deux façons de faire cuire cette recette : si vous mettez la viande à l’eau froide, vous aurez un bouillon de meilleur goût, quand la mettre à l’eau chaude vous donne une meilleure viande. Quant aux légumes, vous pouvez ajouter potiron, mis à cuire 30 minutes avant la fin, ou chou blanc ou frisé, auparavant blanchi. Pour moi, ça sera une autre fois.

Voici la recette que je vais servir ce dimanche qui s’annonce bien froid à Paris. Je sers le bouillon à part, avec dans chaque assiette une carotte et des kneidlers, petites boulettes de farine de pain azime dont la recette suit. A vos faitouts !

POT-AU-FEU
 

POT-AU-FEU

• 1 kg de gîte-gîte • 500 g de plat-de-côte • jarret de veau • 4 os à moelle • 2 poireaux • 500 g de carottes • 250 g de navets • 4 pommes de terre• 1 branche de céleri • 1 petit morceau de gingembre • 2 oignons • 3 clous de girofle • 1 feuille de laurier• 1 branche de thym • 2 branches de persil • gros sel • poivre en grain

– Laver la viande et les os. Monter à ébullition une grande quantité d’eau dans un faitout, autrement nommé pot-au-feu, très légèrement salée de 2 cuillerées à café de gros sel. Mettre la viande à cuire. Saler les extrémités des os avant de les placer dans le fait-tout pour éviter la perte de la moelle.

– Monter à ébullition et écumer longuement. Laver et éplucher les poireaux, les carottes, les navets, les oignons, le gingembre, le persil et le céleri, et les verser entiers dans le faitout, après avoir enfoncé les clous de girofle dans l’extrémité des oignons. Ajouter une dizaine de grains de poivre, couvrez et laisser cuire, après ébullition, pendant 3 heures.

– Eplucher et laver les pommes de terre et les mettre à cuire 1 heure avant la fin de la cuisson du plat.

Une recette simple et de bon goût à servir en deux plats, le bouillon avec les carottes et les kneidlers, d’une part, et la viande avec les légumes, d’autre part . Au choix, du gros sel servi à part, de gros cornichons à la russe (sucrés) ou à la juive (salés).

KNEIDLERS

KNEIDLERS

• 250 g de farine de pain azime (épiceries spécialisées et supermarchés) • 5 œufs • 3 cuillerées à soupe d’huile • ½ verre d’eau • sel et poivre

– Dans un bol, battre les œufs bien mousseux, incorporer la farine, l’huile, l’eau, le sel et le poivre. Bien battre le tout et laisser reposer 1 heure. La préparation s’épaissit

– Former de petites boulettes avec les paumes des mains légèrement mouillées, et les jeter dans 2 l d’eau bouillante dans une casserole assez large. Quand elles remontent à la surface, elles sont cuites et gonflées. C’est très rapide. Récuperer avec une écumoire.

A servir tel quel avec le bouillon de bœuf ou un bouillon de poule.

DERNIÈRE HEURE

Je vous promets un pot-au-feu très réussi en mettant la viande à l'eau chaude. Avec une viande de qualité moyenne, et juste 3 heures de cuisson, j'ai obtenu une viande très savoureuse et fondante, et un bouillon fort en goût. Il n'y avait pas grand risque pour le bouillon, il ne risquait pas d'être fade avec ce choix de viande avec os et en ajoutant des os à moelle.

 

 

BŒUF MIROTON

BŒUF MIROTON

BŒUF MIROTON

• 1 reste de pot-au-feu • 30 cl de bon vin rouge • 1 gros oignon émincé •  1 carotte en rondelles • 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates • 1 cuillerée à soupe de fond de veau •  persil émincé • laurier et thym •  beurre • sel et poivre

– Effilocher la viande coupée en morceaux.

– Faire revenir les oignons dans 40 g de beurre, ajouter les carottes, la viande, saler et poivrer. Saupoudrer de fond de veau et bien remuer.

– Ajouter le vin rouge et le concentré de tomates, laisser le vin s’évaporer dix minutes, puis couvrir et faire mijoter 20 minutes.

Servir avec des tagliatelles fraîches.


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16 novembre 2011

POTÉE AU CHOU

Un bon achat de supermarché : une barquette de poitrine demi-sel et deux petites saucisses à cuire pour 5,92 euros, soient quatre parts d’un délicieux plat d’hiver, facile à réaliser, pour 3 euros par personne. Qui dit mieux ?

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• 500 g de poitrine semi-sel • 2 saucisses à cuire • 100 g de lardons fumés • 1 chou frisé • 2 carottes • 2 navets • 2 pommes de terre • 1 morceau de céleri branche • 1 oignon piqué de trois clous de girofle • 1 gousse d’ail • 1 bouquet garni • 10 graines de genièvre • poivre en grain

• Dans une grande casserole, faire blanchir 5 minutes à l’eau bouillante le chou vert épluché, coupé en quartiers. Egoutter.

• Mettre à cuire le chou dans de l’eau chaude renouvelée, ajouter la poitrine, les lardons, l’oignon, l’ail écrasé, les carottes et navets épluchés et entiers, le céleri lavé, le bouquet garni, le poivre et le genièvre. Ne pas oublier le persil avec la queue.

– Laisser à petit bouillon pendant 1 heure. Vérifier l'assaisonnement et ajouter les saucisses piquées au couteau pointu et laisser encore cuire 30 minutes.

Une bonne recette, mais elle paraîtra encore meilleure réchauffée !

 

07 novembre 2011

CHOUCROUTE ALSACIENNE

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CHOUCROUTE GARNIE ALSACIENNE

Pour 6 personnes

• 1,5 kg de choucroute crue • 6 tranches de lard fumé • 2 grosse cuillerées à soupe de saindoux ou de graisse d’oie • 2 jambonneaux • 12 saucisses de Francfort • 1 saucisson à l'ail fumé • 6 tranches de jambon à l’os• 1 verre de vin blanc sec • 1 litre d'eau • 6 pommes de terre  • 1 oignon • thym, laurier • 2 gousses d'ail • baies de genièvre • graines de cumin

– Faire tremper la choucroute conservée au sel toute une nuit, la laver à plusieurs eaux et bien l’essorer.

– Faire fondre la moitié du saindoux (ou graisse d’oie) dans le fond d’une grande cocotte avec les tranches de lard. Y déposer la moitié de la choucroute égouttée, puis les jambonneaux. Ajouter le reste de saindoux, l'ail, l'oignon, les baies, le vin blanc, l'eau et le reste de choucroute. Il faut que le liquide affleure la surface.

Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 3h30.

– Une heure avant la fin ajouter sur le dessus les saucisson et saucisses et les pommes de terre épluchées. Ajouter les tranches de jambon dix minutes avant de servir.

Disposer sur un grand plat de service d’abord la choucroute, poser dessus les jambonneaux découper en trois, le saucisson à l’ail découpé en tranches de 1,5 cm, les tranches de jambons, les saucisses de Francfort et les pommes de terre. Servir avec de la moutarde forte et de la bonne bière ou du Riesling (avec modération).

 

03 novembre 2011

MÉCHOUI D’ÉPAULE D’AGNEAU AU FOUR

La recette préférée de ma famille, femme, enfants, petits-enfants, arrières petits-enfants, frères et sœurs, beaux-frères et belles-sœurs de mon père. Isi a passé une grande partie de son temps à faire copain-copain avec des cuisiniers ayant pignons sur rue et apprendre les recettes des grands classiques.MECHOUI D'AGNEAU

C’est ainsi que le meilleur couscous méchoui que j’ai mangé à Paris, au restaurant, c’était avec lui, rue du Pot-de-Fer, chez d’Artagnan, près de la rue Mouffetard. Une ambiance des plus surréalistes avec une salle décorée « mousquetaires » sous les voûtes des caves d’époque et l’autre « Mohamed XV » classique ! Mais un couscous… entre autres avec ce méchoui que je vous propose.

Digne fils de sa mère entourée d’une grande famille, mon père n’avait jamais touché à la cuisine quand le virus l’a pris. Pour notre plus grand plaisir. Maintenant qu’il n’est plus là, chacun s’attache à reproduire ses recettes avec des petites variantes parfois («voir le confit d’agneau dans « PLATS »). Je reçois parfois des coups de fil de la famille me demandant telle ou telle recette. Ma fille Caroline fait très souvent ses coquilles saint-jacques au beurre d’escargot, moules et champignons sur lit de salade. Ça vous plaît ? Ce sera pour un post pré-fêtes !

 

MÉCHOUI D’ÉPAULE D’AGNEAU AU FOUR

Pour 10 personnes

• 2 épaules d’agneau désossées et coupées en gros morceaux • 250 g de beurre • cumin en poudre • sel et poivre

– Déposer les morceaux d’épaule dans un grand plat allant au four en les serrant les uns contre les autres. Parsemer de grosses parcelles de beurre chaque morceau. Saler et poivrer et saupoudrer abondamment de cumin. Mettre à four froid à 200°.

– Laisser rôtir pendant 45 mn, en retournant la viande tous les quarts d’heure et en arrosant.

– Vider le jus qui s’est formé et remettre le plat au four à sec pour une demi-heure en retournant la viande.

Servir avec des tomates provençales (voir « LEGUMES »), de la semoule couscous ou des gnocchis.

 

 

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31 octobre 2011

BORTSCH À LA RUSSE

Une bonne soupe à la viande, épaisse à souhait, à présenter avec des piroshkis qui sont des petits pâtés à la viande et aux oignons, dorés au four dont vous trouverez la recette ci-dessous ou dans la rubrique "ENTRÉES".

BORTSCH À LA RUSSE

Pour 6 personnes

Le bouillon  

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• 1 kg de bœuf (gîte-gite) + 300 g pour les piroshkis • 1 os à moelle • 250 g de carottes • 250 g de navets • 1 cœur de chou blanc • 1 oignon piqué de 2 clous de girofle • 1 gousse d'ail • 1 betterave rouge • sel, poivre • 1 cuillerée à soupe de paprika • 1 pincée de piment de Cayenne

Pour servir

• 160 g de crème fraîche • 1 jus de citron • persil ciselé • aneth ciselé 

– Mettre à bouillir 2 l d'eau dans un faitout. Y jeter la viande, l'os et tous les légumes coupés finement (sauf la betterave rouge). Saler, poivrer. Fermer et laisser cuire 2h45.

– Râper la betterave rouge. L'ajouter au pot-au-feu et cuire encore 15 minutes.

– Mettre 1 cuillerée à soupe de crème fraîche battue avec le jus de citron, dans chaque assiette. Verser le bortsch et saupoudrer d’herbes ciselées.

 

27 octobre 2011

FILET DE PORC AUX OIGNONS

Deux bons petits plats qui vont très bien ensem-em-em-bleu, le filet de porc aux oignons et l'aligot de l'Aubrac. Le filet mignon de porc est encore une recette de mon ami Francis, réellement bon cuisinier, en tout cas meilleur que moi et je m'y connais ! Ce ne sera pas la dernière...

FILET MIGNON OIGNONS

FILET MIGNON DE PORC AUX OIGNONS

• 1 filet mignon de porc de 750 environ • 500 g d’oignons • 1 feuille de laurier • sel et poivre • huile et beurre

– Faire dorer dans une cocotte le filet mignon dans moitié huile et moitié beurre.

– Pendant ce temps, éplucher et émincer les oignons. Verser dans la cocotte autour du filet. Laisser revenir et fondre les oignons à feu moyen. Saler, bien poivrer et mettre la feuille de laurier.

– Couvrir et laisser cuire à feu doux en remuant de temps en temps les oignons, pendant 20 minutes. On obtient beaucoup de jus. Vérifier la cuisson complète en faisant pénétrer un couteau pointu.

Servir avec un aligot, un gratin dauphinois, des pommes de terre en robe des champs, des pâtes, des gnocchis ou du riz ; tout légumes qui s’accommoderont fort bien de la sauce aux oignons.

 

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