26 octobre 2011

PIEDS DE COCHON GRILLES

• 4 pieds de porc • 2 oignons • 2 carottes • bouquet persil plat • 2 clous de girofle • chapelure • thym, laurier • 2 œufs • sel, poivre

Pork-Hind-Feet

– Dans une cocotte, faire chauffez de l’eau. Plonger les pieds de cochon. Ajoutez les oignons épluchés et piqués des clous de girofle, les carottes lavées et découpées en tronçons et le persil. Saupoudrez de thym et ajoutez le laurier. Assaisonnez.

– Laisser mijoter environ 2 heures en écumant régulièrement. Au terme de la cuisson, égoutter les pieds de porc, et les laisser refroidir complètement.

– Préchauffer le four en position gril. Couper chaque pied de porc en deux dans le sens de la hauteur. Les tremper dans les œufs battus à la fourchette puis dans la chapelure. Déposez-les dans un plat à four.

•– Enfournez pour environ 1⁄4 d’heure en les retournant plusieurs fois et en les arrosant. Servir bien chaud.

 

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23 octobre 2011

ASTETE DE COCHON

Des nombreuses recettes nécessaires à la confection de la charcuterie de maison et que je vous propose, celle de l’astète de cochon me tient particulièrement à cœur. Recette typiquement cévenole, elle est facile à réaliser, très originale et elle plaît à tous. Cette préparation, à l’appellation contrôlée, m’a été transmise oralement. Tout le plaisir est pour moi de vous la transmettre par écrit. Cet astète-là n’a rien de la traditionnelle cuisson en vessie qui se fait dans un bouillon. Pour la réaliser, il faut avoir très bien nettoyé la vessie du cochon sans la percer, la faire dégorger dans de l’eau vinaigrée et salée au gros sel pendant 2 heures, la rincer soigneusement. Cette fois, elle est prête à cuire, pour un repas de fête.

 ASTETE DE COCHON

• la vessie du cochon •  environ 1,5 kg de côtes filet désossées • 1 zeste de citron épais à l'épluche-légumes • 1 truffe • sel et poivre • ficelle de cuisine et aiguille • papier d’aluminium

– Préparer le filet en le prédécoupant en tranches aux ¾. Les tranches restent donc attachées les unes aux autres.

– Couper le zeste en petites lamelles. Couper la truffe en petits morceaux.

– Répartir le zeste et la truffe entre les tranches, saler et poivrer aussi. Si le rôti ne se tient pas bien assis, on peut lui donner un tour de ficelle de cuisine dans la longueur pour le maintenir.

– Introduire le filet dans la vessie et refermer la vessie en la cousant avec l’aiguille et la ficelle.

– Enfermer la vessie dans un papier d’aluminium et l’oublier au congélateur (on est en janvier).

– Sortir la vessie du congélateur à la veille d’une fête, à Pâques par exemple. Le jour même, le faire cuire, dans le papier d’alu, sous la cendre avec une bonne braise, dans la cheminée ou au barbecue. Quand la vessie est noire le rôti est prêt. On compte une petite heure de cuisson.

Une préparation savoureuse et moelleuse à souhait. On peut l’accompagner, entre autres, de pommes de terre cuites sous la cendre dans du papier d’aluminium et, après les avoir coupées en deux, les arroser de crème fraîche battue avec de la noix de muscade, du sel et du poivre et de ciboulette hachée. A déguster à la petite cuillère. Vous m’en direz des nouvelles !

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16 octobre 2011

HARICOT DE COLLIER D'AGNEAU ET COCOS DE PAIMPOL

Faites comme moi, plantez deux-trois cocos de Paimpol sur le rebord de votre fenêtre. En terre au mois de septembre, j'ai maintenant deux plants de 15 cm de haut. Sur l'un deux, j'ai cueilli deux gousses. On n'est pas encore rendu à la salade, mais à côté du papyrus, de la papate douce aux couleurs d'automne et des roses trémières en préparation, cela donne assez belle allure à ma jardinière. 

COLLIER D'AGNEAU AUX COCOS

HARICOT DE COLLIER D'AGNEAU ET COCOS DE PAIMPOL

• 2 kg de collier d'agneau en tranches • 500 g de cocos frais écossés • 2 gousses d'ail • 2 carottes • 2 oignons • 1 cuillère à  soupe de concentré de tomates • 1 bouquet garni • 2 cuillères à  soupe d'huile • sel • poivre

– Mettez les cocos et le bouquet garni dans une casserole d'eau froide. Portez à  ébullition, puis baissez le feu, salez seulement au bout de 15 minutes pour ne pas que les haricots se cassent. Laissez cuire 30 min.

– Epluchez les carottes et les oignons. Couper les carottes en rondelles et émincer les oignons. Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte. Faites dorer la viande. Lorsque les morceaux sont bien colorés, ajoutez les carottes et oignons, ainsi que les gousses d'ail entières et non pelées. Salez et poivrez.

– Mélangez le concentré de tomates à  15 cl d'eau et versez le mélange dans la cocotte. Baissez le feu au minimum et laissez mijoter à couvert pendant 30 min. Egouttez les cocos, versez-les dans la cocotte contenant la viande. Ajoutez un grand verre d'eau, mélangez, couvrez et prolongez la cuisson pendant 40 min. Servez le haricot de mouton très chaud.

 

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13 octobre 2011

BOULETTES DE SHANGAI

WOR TIP

4 siècles de boulettes chinoises nous contemplent… A Shangai ou Pékin, des centaines d’échoppes se consacrent uniquement à leur fabrication. Comme quoi, ma théorie sur l’universalité de la boulette se vérifie une fois encore (voir « KLOPS ET DERIVES », et "COUSCOUS D'ORIGINE TUNISIENNE").

BOULETTES DE SHANGAI

BOULETTES DE SHANGAI

Pour 20 boulettes

Garniture

• 125 g de tiges de chou chinois (WONG BUK, chou de Tian Jin de préférence) • 200 g d’aloyau • 30 g de gras de porc émincé • 2 cuillerées à soupe de coriandre fraîche • 1 cuillerée à soupe de ciboule hachée • 1 cuillerée à soupe de gingembre frais émincé • 1 bonne pincée de poivre • 1 petite cuillerée à café de sel • 2 cuillerées à café de sucre en poudre • 1 cuillerée à café de sauce soja claire • 2 cuillerées à café d’huile de sésame • 2 cuillerées à café de vin de riz de Shao Xing ou de xérès sec • 1 cuilerée à soupe de maïzena

• 150 g de farine • 25 cl d’eau bouillante

• 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide (huile de friture) • 12 cl de soupe clair (bouillon de poule ou de veau) ou d’eau

– Garniture : faire blanchir le chou dans une casserole d’eau bouillante. Egoutter et sécher avec du papier absorbant.

– Mélanger le chou avec les autres ingrédients de la garniture dans un grand saladier (jatte). Battre pour obtenir un mélange tendre et collant. Mettre au réfrigérateur.

– Pâte : tamiser la farine (récipient inox), ajouter l’eau bouillante et remuer avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte assez épaisse et souple. Couvrer d’un torchon humide et laisser reposer 30 minutes. La pétrir sur un plan de travail fariné et, quand elle est souple, la partager en deux .

– Former des rouleaux de pâtes de 2 cm sur 10, chacun découpé en 10 morceaux. Façonner des cercles de pâtes avec les mains et les rouler en ronds de 7/8 centimètres de diamètre.

– Boulettes : déposer une cuillerée à café de garniture sur chaque rond de pâte, rabattez les bords en plissant le rebord extérieur et en scellant la pâte (boulettes légèrement incurvées).

– Cuire les boulettes 15 minutes à la vapeur (panier de bambou sur casserole d’eau bouillante). Laisser refroidir. Déposer les boulettes dans une poêle avec de l’huile d’arachide, en les recouvrant au tiers. Frire à feu vif pour que le fond soir doré et croustillant. Verser un peu d’eau pour que la vapeur e dégage, couvrir et réduire le feu. Poursuivre la cuisson 4 à 5 minutes en remuant la poêle de temps en temps, et servir.

 

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11 octobre 2011

TRAVERS DE PORC À LA PÂTE DE HARICOTS NOIRS

SI JIEW PEI GWUT

C’est la viande de porc qui est la plus courante des nourritures carnées chinoises . Dans les vertus symboliques attribuées par les Chinois, le porc, à l’instar du bœuf ou de l’agneau, est considéré comme oisif et paresseux et n’inspire aucun remords à qui le consomme. Les côtes, ici braisées, sont très fréquemment cuisinées à la campagne.

TRAVERS DE PORC 

TRAVERS DE PORC À LA PÂTE DE HARICOTS NOIRS SI JIEW PEI GWUT

Pour 18 personnes

• 3 cuillerées à soupe de haricots noirs fermentés (DOW SEE) • 3 cuillerées à soupe de piments forts hachés • 6 gousses d’ail écrasées • 3 morceaux de gingembre frais de la taille d’une noix, légèrement écrasé • 12 brins de ciboule coupés en morceaux de 4 cm (garder du vert pour garnir) • 3 cuillerées à soupe d’huile d’arachide • 3 cuillerées à soupe de sauce soja noire • 3 kg de travers de porc coupées en portions individuelles • 6 cuillerées à café de sucre en poudre • sel • 3 pincées de poivre

– Rincer les haricots noirs et les poser dans une assiette avec le piment, l’ail, le gingembre et la moitié de la ciboule.

– Faire chauffer l’huile dans le wok ou grande casserole. Quand elle fume, ajouter les travers de porc, saler et faire dorer à feu vif. Repousser sur le côté du wok, réduire le feu et faire revenir la préparation aux haricots noirs.

 – Ajouter le sucre, ½ cuillerée à café de sel, le poivre, la sauce de soja et le reste de la ciboule. Mélanger.

– Verser dans une cocotte, ajouter de l’eau à mi-hauteur de la viande, couvrir et laisser mijoter 45 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter la ciboule réservée et servir aussitôt.

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 Moulin en céramique grise, dynastie Han

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BŒUF À LA PÉKINOISE PIN SIEU GNOW YOOK

Des fouilles dans la province du Hunan montrent la place importante du bœuf dans la gastronomie chinois antique.

BŒUF À LA PÉKINOISE PIN SIEU GNOW YOOK

Pour 16 personnes – 8 personnes si plat unique

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La marinade                                                

• 800 g de bœuf (rumsteak ou aloyau) • 200 g d’échalotes hachées • 4 gousses d’ail émincées • 1 l + 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide • 2 cuillerées à soupe d’eau • 1 cuillerée à café de poivre voir • 2 jaunes d’œufs battus • 100 g de maïzena • 300 g de carottes râpées • 2 petits piments forts frais, épépinés et émincés

Sauce

• 12 cl de vinaigre • 2 cuillerées à soupe de Ketchup • 2 cuillerées à soupe de sauce barbecue • 2 cuillerées à soupe de sauce Worcestershire • 6 cuillerées à soupe de sucre • quelques gouttes d’huile  + 4 cuillerées à café d’huile de sésame

– Mélanger les ingrédients de la marinade, ajouter la viande et bien remuer pour l’enduire. Laisser reposer 20 minutes. Ajouter 4 cuillerées à soupe de maïzena et mélanger.

– Dans un wok ou une grande casserole, faire dorer les carottes râpées, à feu moyen dans de l’huile d’arachide. Egoutter. Dans la même huile, faire revenir la viande pendant 2 minutes. Retirer la viande avec une écumoire et, dans un plat, saupoudrer du reste de maïzena. Garder la même huile à feu moyen.                                          

 Fourneau et marmite

FOURNEAUX ET MARMITE

– Chauffer l’huile à feu plus vif et faire frire la viande  pour qu’elle soit bien dorée et croustillante. Egoutter.

– Vider, essuyer le wok et verser 2 cuillerées à soupe d’huile. Faire revenir rapidement l’échalote, l'ail et le piment. Mélanger les ingrédients de la sauce et la verser dans le wok en remuant jusqu’à ébullition. Remettre le bœuf et les carottes dans le wok. Ajouter l’huile de sésame, remuer et servir aussitôt.

 


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07 octobre 2011

ROTI DE VEAU COCOTTE

 

RÔTI DE VEAU COCOTTE

RÔTI DE VEAU COCOTTE

Pour 5 personnes

• 1 rôti de veau de 1 kg • 10 petits oignons nouveaux • 2 carottes nouvelles • 1 navet nouveau • 3 endives • 6 tomates grappes rouges et 6 jaunes, de taille moyenne • ½ citron • 15 cl de vin blanc sec • 2 cuillerées à soupe de fond de veau • sucre • sel et poivre • 1 cuilllerée à soupe de cumin • 1 cuillerée à café de graines d’anis vert • beurre • huile

– Faire dorer le rôti de veau dans deux cuillerées d’huile et une de beurre. Saler et poivrer. Ajouter les oignons et les carottes, le navet lavés, épluchés et coupés en rondelles. Ajouter les endives, lavées, épluchées, entières. Mettre les tomates lavées entières. Saupoudrer les légumes de sucre. Mélanger et laisser revenir et caraméliser légèrement les légumes.

– Ajouter le vin blanc et laisser prendre un bouillon. Ajouter le fond de veau et les épices, cumin, anis vert. Vérifier l’assaisonnement, bien poivrer.

– Couvrir et laisser cuire 1h30 à feu doux. Enlever le couvercle avant la fin de cuisson si la sauce est un peu légère, pour laisser évaporer le liquide.

Servir avec des pâtes ou des pommes de terre nouvelles cuites à l’eau ou à la vapeur, ou même directement dans le plat. Elles en seront encore meilleures.

02 octobre 2011

OSSO-BUCO À LA MILANAISE

La recette de l'osso-buco à la milanaise que je poste aujourd'hui est déjà passée dans le journal où je travaillais à Montpellier en 1980, "Le Journal de Montpellier". Je la réalise de manière identique depuis toujours, n'ayant pas trouvé matière à l'améliorer. Si vous avez une meilleure recette, après avoir cuisiné celle-ci – la preuve par le papier ne suffira pas ! – n'hésitez pas à m'en faire part.

OSSO BUCO

OSSO-BUCO A LA MILANAISE

Pour 6 personnes

• 6 tranches épaisses de jarret de veau (environ 1,3 kg)
• 2 oignons
• 3 carottes
• 2 branches de céleri
• 50 g de farine
• 2 œufs • chapelure • 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• 1 verre de vin blanc
• 1/2 litre de bouillon de viande • 1 bol de tomates concassées (fraîches si c'est la saison) • 1 bouquet garni
• sel, poivre

Pour la gremolata

• 1 bouquet de persil plat
• 2 oranges non traitées • 1 citron non traité
• 1 gousse d'ail

– Eplucher et couper les oignons, les carottes et le céleri lavés en petits dés. Faire revenir les oignons dans 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter carottes et céleri. Réserver.

– Fariner les tranches de jarret de veau et tapoter pour les débarrasser de l'excédent. Les tremper dans les œufs battus avec sel et poivre. Passer dans la chapelure. Faire revenir à feu vif sur les deux faces dans 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive dans la même sauteuse que les légumes.

– Quand les tranches de jarret sont bien dorées, les réserver. Ajouter les légumes, le vin blanc, le bouillon, les tomates, quelques zestes d’orange et le bouquet garni dans la cocotte. Poser délicatement les morceaux de jarret sur les légumes. Assaisonner et laisser mijoter sur feu doux pendant 1h30, sans toucher la viande.

– Préparer la gremolata : effeuiller le persil, prélever les zestes des agrumes et couper l'ail en petits morceaux. Hacher grossièrement.

– Au moment de servir, réchauffer l'osso-buco et parsemer de gremolata. Servir en posant un morceau de viande, et arroser les pâtes de sauce.

Accompagner, au choix,  de spaghettis, tagliatelles, zitis, conchiglie, lumache, macaronis ou même spätzles et ferfels…

28 septembre 2011

KEFTAS À LA TOMATE A LA LIBANAISE

Pour 80 personnes

• 3,5 kg de steak haché • 3 bottes de persil • 5 gros oignons • 2 œufs • 1 bouteille de jus de tomates • beurre • sel et poivre • 3 kg de pommes de terre.

– Eplucher, laver et découper les pommes de terre en gros cubes.

– Mélanger le steak haché, le persil haché, les oignons hachés les deux œufs entiers, du sel et du poivre. Former les boulettes en vous mouillant les mains.

– Dans un grand plat allant au four badigeonné au beurre, verser les boulettes et les pommes de terre. Ajouter et recouvrir de jus de tomates et enfourner à four moyen (180°) pendant 45 minutes.

– Rajouter du jus de tomates si nécessaire.

Servir avec du riz pilaf.

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KEFTAS AU FROMAGE BLANC ET PAMPLEMOUSSE

La suite du buffet libanais pour 120 personnes avec trois plats et trois légumes. On peut préparer les plats 24 ou 48 heures à l'avance sans problèmes. Demain, je vous proposerai les desserts.

KEFTAS FROMAGE BLANC, PAMPLEMOUSSE

Pour 40 personnes

• 1,5 kg de steak haché • 2 bottes de persil • 3 gros oignons • pignons de pin • 1/3 de pot de tehina • 250 g de fromage blanc à 20 % • beurre • 5 citrons • 3 oranges • 2 pamplemousses • sel et poivre

– Mélanger le steak haché, le persil haché, les oignons hachés du poivre et du sel, à la main de préférence. Former des petites boulettes en se mouillant les mains au préalable.

– Incorporer deux pignons de pin par boulette, et faire revenir les boulettes au beurre.

– Dans une casserole, mélanger la crème de sésame, les oranges et les pamplemousses épluchés et coupés en morceaux. Ajouter le jus des 5 citrons, 40 g de beurre, le fromage blanc et faire bouillir.

– Ajouter les boulettes et un peu d’eau chaude si nécessaire car la sauce doit être très liquide. Vérifier l’assaisonnement.

– Laisser cuire une vingtaine de minutes minimum et servir très chaud.

Ce plat peut se préparer à l’avance (24 heures ou plus) en le gardant bien au frais.

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