23 août 2011

TAjINE DE VEAU AUX TROIS "A"

Le tajine est l'un des plats les plus faciles à réaliser qui nécessite peu de surveillance, qui peut cuire pendant des heures, à feu doux, dans le plat du même nom électrique, en cocotte au four ou sur la plaque. Cette recette est particulièrement parfumée.

 

TAJINE DE VEAU AUX TROIS « A »

Abricots, Amandes, Anis

• 1 kg de veau (épaule, sous-noix) • 200 g d’abricots • 100 g d’amandes émondées • 1 cuillère à soupe de fond de veau • huile d’olive • 1 cuillère à café de graines d’anis vert • 1 cuillère à soupe de poudre de coriandre • 1 cuillère à soupe de cumin • ½ cuillère à café de cannelle • 1 oignon émincé • 1 gousse d’ail émincée • 500 g de carottes • 1,5 l de bouillon de poule • sel, poivre du moulin • 1 bouquet de coriandre

– Chauffer une casserole d'eau bouillante. Plonger les amandes pendant 5 minutes. Les égoutter, les laisser refroidir et retirer la peau.

– Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Dorer le veau, coupé en morceaux moyens, sur toutes ses faces, puis le sortir de la cocotte.

– Essuyer la cocotte avec du papier absorbant. Faites à nouveau chauffer un filet d’huile d’olive. Ajoutez l’ail et l’oignon, puis laissez-les revenir sur feu doux pendant 3 minutes. Ajouter les carottes en rondelles.

 – Saupoudrer d’anis, de cumin, de coriandre et de cannelle. Mélanger pendant 2 minutes.

 – Déposez la viande, les abricots et les amandes entières. Salez, poivrez. Recouvrez avec le fond de veau, arroser avec le bouillon chaud, puis porter à ébullition.

 – Versez le contenu de la cocotte dans un plat à tajine électrique. Laisser mijoter pendant 4 heures ou plus tout doucement. Vérifier qu'il reste du liquide. Au besoin ajouter une ou deux louches de bouillon.

 – Saupoudrer de coriandre fraîche ciselée avant de servir accompagné de semoule de couscous, de pommes de terre en robe des champs ou autres légumes natures.

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20 août 2011

PÂTON ET PIZZA MAISON

Dimanche va vite arriver, c'est le moment de préparer une pâte à pizza qui se gardera très bien au réfrigérateur, sortie une heure avant de la préparer, le lendemain. Repas préféré des petits et des grands le dimanche soir, je vous propose ma recette, épaisse comme "pizzaladière", à laquelle je rajoute des câpres parce que j'aime ça ! Cette pizza fera un repas complet si elle est accompagnée d'une salade verte.

PÂTE À PIZZA MAISON

• 250 g de farine ordinaire (T45)
• 1 pincée de sel
• eau tiède
• 10 g de levure de boulanger • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• deux pincées d’origan

– Délayer la levure de boulanger dans un bol avec très peu d’eau, et un peu de farine, et ajouter la moitie du sel. Mélanger pour en faire une  boule de levain.

– Laisser reposer le levain 1 heure à température tiède de la cuisine, loin des courants d’air, le temps que la préparation lève, recouverte d’une serviette.

– Mélanger le levain avec le reste de farine et ajoutez le restant de sel, l’huile d’olive et l’origan. Mélanger et ajouter progressivement un peu d’eau tiède, pour obtenir une pâte ferme et qui ne colle pas. Continuez à pétrir. Ajouter un peu de farine si la pâte colle

– Lorsque la pâte ne colle plus, laisser reposer dans un endroit tiède, laisser lever dans un saladier, recouvert d’une serviette. A renouveler une fois.

Faire un pâton avec le double d’ingrédients et en garder la moitié au congélateur.

 

PIZZA MAISON

• 1 pâton maison • 1 gros oignon • 2 tranches de jambon de Paris • 125 g de champignons de Paris • 4 tomates-grappes moyennes• 1 petite boîte de concentré de tomates • 6 anchois allongés dessalés • 10 olives noires • 2 boules de mozzarella • 100 g de gruyère râpé• huile d’olive • origan et thym • sel et poivre

– Pétrir une dernière fois et abaisser la pâte sur une plaque huilée allant au four, en un cercle le plus fin possible. Laisser reposer et gonfler pendant les préparations.

– Laver et émincer les champignons. Les faire suer à sec, ajouter une cuillère à café d’huile d’olive, du sel et du poivre, quand toute l’eau est absorbée et réserver.

– Eplucher et émincer l’oignon, et le faire blondir à l’huile dans une poêle. Réserver. Couper le jambon en petites lamelles.

– Chauffer le four à 220°. Tartiner la pâte d’huile d’olive. Etaler les oignons, puis les champignons et, enfin, le jambon.

– Laver, trancher et égrener les tomates. Recouvrir le jambon sans faire chevaucher les tranches de tomate. Mélanger le contenu de la boîte de concentré avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Remplir les trous des tomates avec le mélange. Saler et poivrer

– Couper la mozzarella en tranches et recouvrir les tomates. Décorer avec les anchois et les olives. Parsemer d’origan. Recouvrir de gruyère râpé.

– Enfourner pour 40 minutes. Surveiller la cuisson qui est terminée quand la pâte est bronzée.

 

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19 août 2011

ROGNONS ET FOIE DE VEAU A LA PARISIENNE

Tête, foie, rognons, ris, langue, onglet : la triperie offre de nombreux plats très raffinés qui permettent de s'en donner à "cœur joie" pour des préparations subtiles. Aujourd'hui, la recette des rognons et foie de veau à la parisienne.

ROGNONS DE VEAUROGNONS ET FOIE DE VEAU A LA PARISIENNE

Pour 4 personnes

 • 2 rognons de veau • 1 tranche de foie de veau épaisse • 500 g petits oignons • 250 g de champignons de Paris • 125 g de lardons • 1 bouchon de banyuls (ou autre madère) • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche • ½ verre de vin blanc sec • persil• sel et poivre

– Faire revenir les oignons, les champignons et les lardons à la poêle.

– Mettre les rognons et le foie, dénervés et coupés en morceaux, à dorer dans une cocotte avec du beurre. Flamber au banyuls. Ajouter les légumes et les lardons. Assaisonner et mouiller de vin blanc. Couvrir et laissez mijoter 20 min à feu dou.

– Egoutter les rognons et le foie dans un plat avec les champignons, les lardons et les oignons. Lier la sauce avec de la crème fraîche et en recouvrir le plat. Saupoudrer de persil haché.

Servir avec des gnochis ou une bonne purée maison.

 

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16 août 2011

JOUE DE BŒUF AUX CAROTTES

Un morceau de viande fondant à souhait : la joue de bœuf qui aime particulièrement les cuissons longues. Un plat beaucoup trop à la mode pour rester bon marché. Dépêchez-vous de l'essayer !

 

 JOUE DE BŒUF

JOUE DE BŒUF AUX CAROTTES

 Pour 6 personnes

 • 2  joues de bœuf • 1 kg de carottes • 1 verre de vin blanc sec • 3 oignons • 2 gousses d’ail • céleri, persil, thym, laurier • 1 petit morceau de gingembre • 200 g de lardons • huile • 75 cl de bouillon de bœuf ou de poule • 1 cuillère à soupe de fond de veau • sel, poivre • 2 clous de girofle • 2 carrés de chocolat noir • 750 g de pommes de terrre

 – Couper la viande en morceaux, les faire revenir dans une grande cocotte dans 1 cuillère à soupe d’huile.
Ajouter les lardons, l’ail et l’oignon. Faire revenir le tout.

– Pendant ce temps, peler les carottes, retirer les extrémités, les laver, les couper en tronçons, et les ajouter dans la cocotte.

– Mouiller avec le vin blanc en remuant, et ajouter le bouillon, le bouquet garni, du sel, du poivre, le chocolat et les clous de girofle. Couvrez et laissez mijoter 2 h à petits bouillons.


– Pour un plat complet, ajouter les pommes de terre roseval et poursuivez la cuisson pendant 1 h.

– Parsemez de persil haché frais au moment de servir

 Vous pouvez remplacer le vin blanc sec par du vin rouge corsé.

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07 août 2011

BONJOUR

Aujourd'hui je crée mon blog  où je souhaite vous faire partager mon goût pour la cuisine. Quand j'avais 20 ans, j'ai commencé à cuisiner, inspirée par les étals des marchands de quatre-saisons qui s'installaient sous mes fenêtres dans une rue de marché du XVIIe arrondissement de Paris. J'achetais "La cuisine de A à Z" et je réalisais au moins une recette de cet hebdo par semaine. Arrivée au 48e numéro, je commençais à toucher ma bille. C'est comme ça qu'on acquiert une petite réputation dans un cercle restreint familial et amical.
La première fois que nous avons invité mes beaux-parents à dîner, j'avais très envie d'un hachis Parmentier, préparé dans les règles de l'art, avec bœuf et veau hachés. De la viande hachée et de la purée... la régression totale pour moi qui attendait un bébé. Eclats de rires de mon beau-père qui avait un mauvais souvenir de la cantine et des colonies de vacances. Moi je n'y avais jamais mis les pieds ; mon père et ma mère cuisinaient et me préparaient des petits plats dans un récipient en Pyrex avec couvercle, sur une plaque d'amiante, à réchauffer quand je rentrais du lycée. Le lundi, jour ou les boucheries étaient fermées, en l'occurrence la boucherie de mon grand-père, j'étais chargée de passer par la triperie rue Bleue, sur le chemin du lycée Lamartine, et demander : "une tranche de foie de veau de 120 g maximum, s'il vous plaît" comme me le recommandait ma mère, tranche de foie que je cuisais à cœur avec des oignons. A l'époque, du fait d'une réglementation très stricte, les bouchers vendaient du bœuf, du veau, de l'agneau et de la volaille mais pas de porc, vendu en charcuterie, de triperie ni de cheval qui avaient leurs boutiques spécialisées.

Plein la vue !

Quinze jours après ce premier repas avec mes beaux-parents chez nous, nous les invitons de nouveau. "Marcassin grand-veneur avec airelles" : je ne crois pas pouvoir trouver mieux pour leur en mettre plein la vue. Mes convives en sont restés babas ! Ils ne savaient pas que cette recette est beaucoup plus simple que le hachis...
Je ne cuisinais pas chez mes parents, j'avais juste le droit de regarder ma mère préparer une cuisine familiale très variée, et mon père les grands classique de la cuisine roborative : couscous, paella, cassoulet, et une merveilleuse tarte aux pommes avec une pâte feuilletée comme je n'en ai jamais mangé d'aussi bonne dans le commerce. J'avais aussi le droit, et même l'obligation d'essuyer la vaisselle.ouvellement mariée, j'ai habité quelque mois chez mes beaux-parents où ma belle-mère ne cuisinait pas au quotidien. Elle servait chaque jour un pamplemousse, des steaks prélevés dans un gros morceau de rond et souvent des frites. Mais quand elle recevait, elle avait l'art de cuire des pièces au four, des pigeons, des rôtis, des gigots. C'est ainsi que j'ai appris à cuire la viande.
Vous ne trouverez jamais dans ces colonnes de recettes de viandes roses à l'arête ou de poissons servis bleus, de viandes ou de poissons crus. Je n'apprécie ni le carpaccio, ni les sushis, encore moins le tartare. Par contre, les boulettes d'Europe de l'Est et les maquereaux au vin blanc, ça oui !
Alors pour ce premier article, je vous donne, si vous le voulez bien, ma recette du hachis Parmentier qui sera suivie de celle du marcassin grand-veneur. Et aussi par le hasard d'un marché très... bon marché, les recettes de ma semaine de confitures et de glaces.

HACHIS PARMENTIERHACHIS PARMENTIER
S
i vous récupérez un reste de pot-au-feu, il ne reste plus qu'à faire revenir la viande efficlochée avec les oignons. Vérifier l'aissaisonnement.
Pour 5 personnes
• 400 g de bœuf et veau hachés • 1 kg de pommes de terre • 1 gros oignon • 10 cl de lait • 30 g de beurre + 1 cuillère à soupe pour cuisson de la viande et une pour beurrer le plat • 2 cuillères à soupe de crème fraîche • 50 g de gruyère râpé • huile • sel et poivre • noix de muscade

– Mettre les pommes de terre épluchées à cuire pendant 20 minutes à l'eau bouillante salée.  Pendant ce temps, faire revenir la viande hachée à la poêle avec un peu de beurre et d'huile. Ajouter l'oignon, saler et poivrer, et laisser cuire à feu doux.

– Chauffer le lait. Egoutter les pommes de terre, ajouter du poivre et de la noix de muscade râpée, 30 g de beurre et de la crème fraîche. Ecraser au presse-purée, ajouter un peu de lait jusqu'à la bonne consistance, et lier au fouet. Vérifier l'assaisonnement.

– Chauffer le four à 200°. Beurrer un plat à gratin. Etaler la moitié de la purée au fond du plat, recouvrir avec la viande et l'oignon et étaler l'autre moitié de purée. Terminer par le gruyère râpé et quelques parcelles de beurre. Enfourner pour 30 minutes.

Servir avec une salade verte.

FILET DE MARCASSINMARCASSIN GRAND VENEUR
Pour 5 personnes

• 1 rôti de marcassin d'1 kg • 4 pommes acidulées• 1/2 l de vin rouge corsé (chateauneuf-du-pape) • 1 cuillère à soupe d'huile • 1 bouchon de cognac • 1 carotte • 1 oignon • 1 échalote • 1 gousse d'ail, thym, laurier, queue de persil • 250 g d'airelles • crème fraîche • 1 cuillère à café de vinaigre de vin • 25 g de beurre • sel et poivre en grain

– Eplucher la carotte, l'oignon et les échalotes, les émincer et les mettre dans un plat creux. Poser le marcassin. Laisser mariner, avec le sel, le poivre, le bouquet garni, le vinaigre, le vin et l'huile 12 h au réfrigérateur. Retourner le filet de temps en temps.

– Eponger la viande au papier absorbant, l'enduire du beurre et la faire cuire à four chaud Th.7 (230°) pendant 15 min. Pendant ce temps, éplucher les pommes et évider leur centre. Les disposer autour du filet et cuire au four encore 15 min.

 

– Retirer la viande et les pommes. Verser dans le jus de cuisson la crème et 25 cl de marinade filtrée, ajouter le cognac. Remuer et donner un petit bouillon pour faire réduire. Ajouter les airelles.

 

 

 

Servir le marcassin tranché entouré des pommes et des airelles, avec sa sauce en saucière. Accompagner de ballotins de pommes de terre.