02 février 2013

TERRINE AUX DEUX SAUMONS ET AVOCAT

Goût, fraîcheur, texture : un trio de choc pour une délicieuse recette colorée, facile à réaliser, à proposer en toutes saisons. A préparer 24 heures à l’avance.

 

TERRINE SAUMON AVOCAT 1

TERRINE AUX DEUX SAUMONS ET AVOCAT

• 300 g de saumon frais • 6 à 8 tranches de saumon fumé • 3 beaux avocats • 1 cube de court-bouillon • 2 pots de crème fraîche épaisse de 20 cl chacun • 10 feuilles de gélatine • aneth • ciboulette • sel et poivre

 

– Cuire le saumon au court-bouillon froid et compter 10 minutes de cuisson, à feu doux, après le début de l’ébullition. En fin de cuisson, passer le court-bouillon, en réservant un petit bol. Laisser refroidir le saumon et l’effriter.

– Tapisser un petit moule à cake de film pour faciliter le démoulage, puis de tranches de saumon, en en réservant une. Faire retomber le surplus sur le côté pour recouvrir la terrine en fin de recette. Mettre au frais.

– Eplucher et couper les 3 avocats. En découper la moitié en petits cubes et réserver le reste. Emincer la tranche restante de saumon en petits morceaux. Les mélanger à l’avocat.

– Faire tremper 10 feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide pendant 10 minutes. Puis, les essorer en les pressant dans les mains, et les faire fondre rapidement dans le court-bouillon restant réchauffé mais non bouillant. Ajouter un des deux pots de crème fraîche et bien mélanger rapidement.

– Verser la moitié du mélange au saumon frais, l’autre moitié à l’avocat au saumon fumé. Saler et poivrer les deux préparations, la seconde plus légèrement.

– Etaler la moitié du mélange rose  au saumon  frais dans le fond du plat à cake. Recouvrir du mélange vert avocat/saumon fumé et terminer par le reste de saumon frais.

TERRINE SAUMON AVOCAT 3

– Rabattre les côtés de saumon fumé sur la terrine. Fermer avec le film et mettre au frais pour 24 heures.

La sauce 

– Mixer  le restant d’avocat avec le deuxième pot de crème fraîche, saler et poivrer, ajouter une cuillerée à café d’aneth et une de ciboulette. Couvrir et mettre au frais.

Les tranches de terrine se découpent parfaitement avec un grand couteau. Servir avec une salade verte et la sauce.

 


28 mars 2012

TERRINE ROSE

TERRINE ROSETERRINE ROSE

Pour 8 personnes

• 8 tranches de truite de mer fumée (ou saumon fumé
• 4 escalopes de truite (ou saumon frais) dans le filet et sans peau
• 1,5 kg de tomates mûres • 2 oignons
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet garni
• 30 cl de crème fraîche liquide • 3 feuilles de gélatine de 6 g • 1 cuillerée à soupe de basilic ciselé
• 1 cuillerée à soupe d’aneth ciselé • 1 petit verre de vodka
• 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive • sel et poivre

– Laver, essuyer et inciser les tomates en croix. Les ébouillanter, les peler, les épépiner et, pour finir, les concasser. Peler et hacher oignon et ail, les faire revenir dans 2 cuillerées d’huile d’olive. Ajouter les tomates et le bouquet garni, saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.

– Ramollir la gélatine à l’eau froide pendant 10 minutes. L’égoutter en la pressant et la mettre à fondre avec la fondue de tomates chaude, mais hors du feu. Laisser refroidir. Retirer le bouquet, passer au mixer pour obtenir un appareil bien lisse et ajouter les fines herbes et la vodka.

– Chauffer les 2 cuillerées à soupe d’huile restantes dans une poêle, cuire les escalopes de saumon 2 minutes sur chaque face. Saler et poivrer et laisser refroidir.

– Tapisser une terrine ou un moule à cake avec du film étirable. Couvrir le fond et les parois de tranches de truite fumée en les faisant chevaucher et en dépassant le bord largement.

– Fouetter la crème bien froide jusqu’à ce qu’elle mousse et double son volume, et l’incorporer à la fondue de tomates. En verser la moitié dans le moule. Ajouter les escalopes et recouvrir avec l’autre moitié d’appareil.

– Taper la terrine pour bien la tasser, en lisser la surface et rabattre les tranches de truite fumée. Recouvrir avec le film étirable. Placer au réfrigérateur pour 4 heures.

Servir bien frais avec du pain grillé et une salade de concombre, crème fraîche et aneth.

 

26 février 2012

HUÎTRES AU GRANITÉ DE VINAIGRE, CHANTILLY D'HUÎTRES

Après les huîtres gratinées, une recette originale d’huîtres et granité d'échalotes au vinaigre, d'autres en chantilly. Mangez des huîtres ! c’est peu calorique et au meilleur de la saison.

HUITRES N°2

GRANITÉ
DE VINAIGRE
ET CHANTILLY D’HUÎTRES

• 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge • 24 huîtres papillon, n° 2 (86 à 110 g) ou selon votre goût • 30 cl de crème liquide • 4 cuillerées à soupe d’échalotes hachées • 1 botte de ciboulette hachée • poivre noir en grains concassé

– Dans une casserole sur feu vif, portez le vinaigre à ébullition et faites-le réduire de moitié.
Ouvrez les huîtres et récupérez leur jus.

– Chantilly d’huîtres : Retirez la moitié des huîtres de leur coquille ; nettoyez les coquilles et conservez-les pour le dressage. Versez dans la cuve d’un mixer les huîtres décoquillées. Mixez bien jusqu’à ce que vous ayez une pulpe bien lisse. À l’aide d’un fouet, montez la crème liquide en chantilly (sans sucre). Incorporez peu à peu la pulpe d’huître, une cuillerée à soupe d’échalote hachée et de vinaigre. Réservez au frais.

– Granité d’échalote au vinaigre : Réunissez dans un plat de grande taille l’eau des huîtres filtrée soigneusement pour enlever les impuretés, le vinaigre, le reste des échalotes, la ciboulette hachée et le poivre concassé. Placez au congélateur pendant 40 min environ. Une fois pris, grattez à l’aide d’une fourchette pour réaliser le granité que vous réservez au congélateur.


– Dans les coquilles d’huîtres vides, déposez une quenelle de chantilly d’huître. Dans les autres coquilles, couvrez les huîtres avec une cuillerée à soupe de granité d’échalote au vinaigre. Servez aussitôt.

 

09 janvier 2012

LES COQUILLES SAINT-JACQUES SONT AUX POMMES !

COQUILLES AUX POMMESLa recette qui suit est doublement aux pommes : d’abord une grande réussite gustative et un accompagnement de pommes fruits en quenelles !

 

COQUILLES SAINT-JACQUES AUX QUENELLES
DE POMMES

Pour 4 personnes

• 12 coquilles saint-jacques • 4 pommes de reinette • sucre • cannelle • 3 échalotes • 60 g de beurre • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche • 1/2 cuillerée à café de curry • cidre sec • sel et poivre

– Faire sauter les pommes épluchées et coupées en gros dés avec 20 g de beurre à la poêle. Ajouter un peu de sucre et de cannelle. Ecraser pour en faire une purée sèche. Réserver.

– Faire revenir les échalotes émincées dans 20 grammes de beurre. Ajouter le curry, saler et poivrer et mouiller avec un verre de cidre. Laisser réduire, puis ajouter la crème fraîche. Vérifier l’assaisonnement.

– Napper les assiettes avec la sauce. Faire revenir les coquilles saint-jacques avec le restant de beurre, des deux côtés, pendant 3 minutes. Saler et poivrer.

– Pendant ce temps, réchauffer la purée de pommes au micro-ondes et former deux quenelles par personne, avec deux cuillers à soupe. Les poser dans les assiettes.

– Ajouter les coquilles saint-jacques et servir aussitôt.

 

25 décembre 2011

HUîTRES GRATINÉES

Une recette d’huîtres élémentaire que j’ai souvent pratiquée à Montpellier où j’ai habité pendant un temps. L’huîtrerie, le dimanche soir, le seul magasin ouvert, c’était un miracle local. On y trouvait les huîtres de Bouzigues, sur l'étang de Thau, très charnues et une recette minimale pour un résultat étonnant qui garde toute la nature de l’huître. Venue très tardivement à aimer les huîtres, j’avoue que préparées ainsi, cela m’a beaucoup aidé à les apprécier. Foncez donc au marché ce matin et régalez vous ! Sans oublier de prendre un bon petit champagne ou vin blanc de producteur (à boire avec modération).

huitres-de-bouzigues-etang-de-thau-

HUITRES GRATINÉES

Pour 4 personnes

• 48 huîtres
• 1 bouteille de champagne (ou vin blanc sec) • 1 morceau de gruyère à râper • beurre • poivre

– Préparer le four en position gril.

– Ouvrir ou faire ouvrir une douzaine d’huîtres par personne. Supprimer le chapeau, les conserver avec leur eau au frais.

– Verser un trait de champagne dans chaque huître et recouvrir d’un peu de fromage râpé. Déposer une lamelle de beurre et poivrer. Terminer la bouteille en accompagnement.

– Au moment du repas, passer les huîtres 5 minutes au gril et servir aussitôt.

On obtient une huître très délicate, chaude par le gratin et toujours glacée à l’intérieur. Un vrai régal !

 


21 décembre 2011

UN MENU DE FÊTE CHIC – LANGOUSTINES AU VINAIGRE DE CIDRE

Un menu de fête, avec des recettes très chic et faciles à réaliser en un temps record, comme ces langoustines au cidre, prêtes en 25 minutes chrono.

LANGOUSTINESLANGOUSTINES AU VINAIGRE DE CIDRE

Pour 4 personnes

• 20 langoustines crues • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive • 5 cl de vinaigre de cidre • 100 g de beurre • 2 pommes acidulées, type granny smith • 250 g de mélange riz long et riz sauvage • brins de cerfeuil • sel et poivre

– Faire cuire le riz avec deux fois et demie son volume d’eau bouillante salée, pendant 20 minutes.

– Pelez les pommes et prélever des petites billes avec une cuiller parisienne, ou à défaut, faites des petits dés. Les faire dorer dans une poêle avec 20 g de beurre. Découper le reste de beurre en parcelles.

– Décortiquer les langoustines et les faire sauter à l’huile d’olive dans une seconde poêle, à feu vif pendant 4 à 5 minutes. Retirer à l ‘écumoire et réserver chaud sous feuille d’alu.

– Déglacer la poêle avec le vinaigre de cidre et porter à ébullition. Jeter d’un coup le beurre coupé en parcelles et fouetter rapidement. Saler, poivrer et retirer du feu.

– Egoutter le riz et répartir dans les assiettes. Poser 5 langoustines par assiettes et les billes de pommes. Napper de sauce, décorer avec les brins de cerfeuil et servir.

 

 

15 décembre 2011

DAURADE CITRON ORANGE

 

Avec une belle daurade d’élevage, à 12 € le kilo au marché Richard-Lenoir à Paris, je prépare un plat cuit au four dans lequel, afin d’éviter le vin blanc, je verse le jus d’une demi-orange et le jus d’un citron. Une bonne association que je vous invite à goûter.

DAURADE ORANGE CITRON

DAURADE CITRON ET ORANGE

• 1 daurade • 1 échalote • du persil ciselé • quelques tomates cerises pour la couleur • ½ orange • 1 citron • des branches de thym • huile d’olive • sel et poivre

– Préchauffer le four à 220°. Eplucher et couper l’échalote en petits cubes, à mettre au fond du plat. Verser le jus de l’orange et du citron.

– Poser la daurade dans son lit, saler et poivrer et arroser d’huile d’olive. Entourer avec les tomates lavées. Poser des branchettes de thym sur le poisson et enfourner, pour 30 minutes de cuisson. Arroser de sauce et vérifier la cuisson complète, avec la pointe d’un couteau jusqu’à l’arête.

Servir avec des quartiers de citron et accompagné d’un risotto agrémenté de quelques cèpes séchés.

 

14 décembre 2011

ENTRE COPAINS - MOULES AU VERT À LA CRÈME

Un dîner de réveillon entre copains avec des plats chaleureux mais légers : des moules au vert à la crème, un jarret de veau braisé au cidre et un aspic d'agrumes aux épices. Et puis en avant la musique, pour une nuit dansante !

MOULES AU VERT À LA CRÈME

• 2 l de moules • 250 g de poireaux • 20 cl de vin blanc sec (gros plant) • 50 g de beurre • 4 échalotes • 20 cl de crème fraîche • 6 brins de persil • 6 brins de thym • 2 piments oiseaux • sel et poivre MOULES AU VERT AUX ÉPICES

– Nettoyer soigneusement et couper en rondelles les poireaux. Peler et émincer les échalotes.

– Gratter, ébarber et laver les moules sous le robinet, et dans une passoire sans les faire tremper. Verser le vin dans une grande casserole (ou cocotte, elle ira sur la table), ajouter le thym, poivrer et et porter à ébullition. Ajouter les moules, mélanger et les laisser s’ouvrir à couvert en secouant souvent (10 minutes environ).

– Retirer la casserole du feu, filtrer le jus et réserver les moules d’un côté, le jus de l’autre.

– Faire fondre le beurre dans la casserole, ajouter les échalotes, les faire fondre 2 minutes sur feu doux et ajouter le poireau.Saler et poivrer. Verser le jus de cuisson filtré et laisser cuire 5 minutes à feu moyen.

– Ajouter les piments coupés en lamelles, le persil ciselé, la crème et poursuivre la cuisson 5 minutes. Remettreles poules dans la casserole, bien remuer, laisser 2 minutes sur le feu et servir.

 

08 décembre 2011

RILLETTES DE SARDINES

RILLETTES DE SARDINES

Un succès auprès des enfants ces rilletttes de sardines douces.

RILLETTES DE SARDINES

• 1 boîte de sardines • 2 petits-suisses • 2 oignons nouveaux • huile neutre • sel et poivre • jus de citron • persil ciselé

– Retirer la peau et l’arête et écraser les sardines à la fourchette. Ajouter les petits-suisses. Emincer les oignons finement et les ajouter. Bien malaxer à la fourchette.

– Arroser d’un peu de jus de citron et d’une cuillerée à café d’huile. Saupoudrer d’un peu de persil. Poivrer. Goûter et ajouter du sel si nécessaire.

 

07 décembre 2011

✩ CRUMBLE DE NOIX DE SAINT-JACQUES AUX POIREAUX

C'est la pleine saison des coquilles saint-jacques et les prix sont plus qu'abordables au marché, si vous les achetez avec les coquilles. Et comme elles sont très faciles à décoquiller, il n'y a pas de raison de s'en priver. Suit une recette des plus faciles et goûteuses. J'en cuisine d'autres que je vous proposerai aussi pendant ce mois de décembre festif. 

CRUMBLE DE NOIX DE SAINT-JACQUES AUX POIREAUX

Pour 4 personnes

• 12 noix de Saint-Jacques avec corail • 2 blancs de poireaux • 25 cl de vin blanc sec •  20 cl de crème fraîche liquide
• 2 cuillerées à soupe de ciboulette fraîche •  1/2 citron • beurre • sel et poivre
crumble noix saint-jacques poireaux

Pour le crumble

• 20 g de parmesan • 30 g de farine • 30 g de beurre

– Préchauffer le four à 180°.

– Laver les poireaux et les émincer. Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle et faire suer les poireaux pendant 15 minutes à feu doux. Saler et poivrer. Répartir la fondue de poireaux dans le fond de petits plats à gratin.

– Pocher les coquilles saint-jacques dans le vin blanc pendant 1 minute. Les égoutter et poser 3 noix dans chaque plat à gratin individuel. 

– Préparer la sauce citronnée: Dans un bol battre la crème fraîche avec le jus du demi-citron, ajouter la ciboulette, saler et poivrer. Mélanger le tout.

– Versez sur les noix de Saint-Jacques. Préparer une pâte à crumble : mettre le beurre coupé en dés dans un saladier avec la farine et le parmesan et travailler du bout des doigts pour former un sablé bien détaché. Répartir sur les plats à gratin et enfournez 15 minutes.

Servir aussitôt avec une rondelle de citron.