Un succès auprès des enfants ces rilletttes de sardines douces.

RILLETTES DE SARDINES

• 1 boîte de sardines • 2 petits-suisses • 2 oignons nouveaux • huile neutre • sel et poivre • jus de citron • persil ciselé

– Retirer la peau et l’arête et écraser les sardines à la fourchette. Ajouter les petits-suisses. Emincer les oignons finement et les ajouter. Bien malaxer à la fourchette.

– Arroser d’un peu de jus de citron et d’une cuillerée à café d’huile. Saupoudrer d’un peu de persil. Poivrer. Goûter et ajouter du sel si nécessaire.

C'est la pleine saison des coquilles saint-jacques et les prix sont plus qu'abordables au marché, si vous les achetez avec les coquilles. Et comme elles sont très faciles à décoquiller, il n'y a pas de raison de s'en priver. Suit une recette des plus faciles et goûteuses. J'en cuisine d'autres que je vous proposerai aussi pendant ce mois de décembre festif. 

CRUMBLE DE NOIX DE SAINT-JACQUES AUX POIREAUX

Pour 4 personnes

• 12 noix de Saint-Jacques avec corail • 2 blancs de poireaux • 25 cl de vin blanc sec •  20 cl de crème fraîche liquide
• 2 cuillerées à soupe de ciboulette fraîche •  1/2 citron • beurre • sel et poivre

Pour le crumble

• 20 g de parmesan • 30 g de farine • 30 g de beurre

– Préchauffer le four à 180°.

– Laver les poireaux et les émincer. Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle et faire suer les poireaux pendant 15 minutes à feu doux. Saler et poivrer. Répartir la fondue de poireaux dans le fond de petits plats à gratin.

– Pocher les coquilles saint-jacques dans le vin blanc pendant 1 minute. Les égoutter et poser 3 noix dans chaque plat à gratin individuel. 

– Préparer la sauce citronnée: Dans un bol battre la crème fraîche avec le jus du demi-citron, ajouter la ciboulette, saler et poivrer. Mélanger le tout.

– Versez sur les noix de Saint-Jacques. Préparer une pâte à crumble : mettre le beurre coupé en dés dans un saladier avec la farine et le parmesan et travailler du bout des doigts pour former un sablé bien détaché. Répartir sur les plats à gratin et enfournez 15 minutes.

Servir aussitôt avec une rondelle de citron.

BAR AU FOUR

Pour 2 personnes

• 1 bar d’élevage • 200 g d’oignons surgelés émincés • ail surgelé • persil surgelé • 25 cl de vin blanc sec (muscadet) • sel • baies roses • romarin • huile

– Chauffer le four à 220°.

– Faire nettoyer et vider le bar par le poissonnier. Laver et éponger la bête.

– Placer dans le fond d’un plat allant au four, type Pyrex, les oignons émincés et le vin blanc.

– Introduire du persil et de l’ail dans le ventre du bar et le poser sur les oignons. Arroser d’huile, saler et poivrer aux baies roses, poser quelques feuilles de romarin sèches.

– Mettre le poisson au four pour 20 à 30°, en retournant et arrosant le poisson à mi-temps. Surveiller la cuisson complète du poisson.

Servir parsemé de persil, avec une rondelle de citron, des pommes à l’eau ou du riz.

TTORO

• 500 g de congre • 500 g de lotte • 1 gros rouget grondin • 1 rascasse • 6 grosses langoustines • 1 l de moules • 1 tête de merlu • ½ l de vin blanc sec • 2 oignons • 2 gousses d’ail • 1 cuillerée à café de pimientos doux • 1 pincée de piment rouge • 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate • 1 bouquet garni • farine • huile • sel

– Couper les têtes de poisson en morceaux. Peler et émincer les oignons. Peler et écraser l’ail.

– Laver, sans laisser tremper dans l’eau et gratter les moules. Le relaver rapidement sous le robinet. Couper les poissons en morceaux.

– Dans une casserole, chauffer de l’huile, mettre à suer les têtes de poissons à couvert, avec les oignons, l’ail et le bouquet garni. Ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié. Mouiller avec 1,5 l d’eau et incorporer le concentré de tomate, le piment, le pimientos et salez. Porter à ébullition, et laisser frémir 1 h.

– Passez le bouillon à travers le chinois en pressant bien et réserver.

– Saler et pimenter les tronçons de poisson. Les fariner et les faire dorer dans de l’huile fumante. Les égoutter et placer dans une cocotte avec les langoustines crues.

– Verser le fumet et porter à ébullition 5 mn. Incorporer les moules et redonner quelques bouillons le temps d’ouvrir les moules. Vérifier l’assaisonnement et servir chaud.

Servir en même temps des petits croûtons frottés à l’ail et frits.

JUI YIM SIN YAU

Les calmars ne doivent pas être trop cuits car ils deviennent caoutchouteux. En Chine centrale où il est difficile de trouver le « café de la plage », on fait sécher les calmars au soleil et on les utilise dans des soupes et des plats sautés à fort goût marin.

CALMARS AUX ÉPICES

• 500 g de calmars frais, nettoyés

Pour le sel épicé

• 3 cuillerées à soupe de sel • 1 bonne cuillerée à café de cinq-épices • 1 l d’huile d’arachide • 1 œuf battu • fécule de pommes de terre • 1 piment rouge finement haché

– On utilise uniquement le corps du calmar. Couper le calmar lavé en rondelles puis en morceaux de 5 centimètres et faire des incisions en croisillons tout du long tous les 5 mm. Couper des triangles de 4 cm

– Faire cuire les calmars à feu vif 10 secondes, dans un wok (casserole), rempli à moitié d’eau bouillante. Les retirer de l’eau et réserver.

– Vioder le wok, l’essuyer. Remettre sur le feu. Ajouter le sel et le cinq-épices, faire chauffer à feu doux pendant 2 à 3 minutes. Réserver.

– Faire chauffer l’huile d’arachide jsuqu’à ce qu’elle fume. Passer les triangles de calmars dans l’œuf battu et saupoudrer de fécule de pommes de terre. Faire frire une minute jusqu’à ce que les calmars soient croustillants.

– Vider l’huile en laissant une pellicule sur la paroi du wok. Chauffer et remettre les calmars dans le wok, ajouter le piment haché et faire revenir à feu vif pendant 1 minutes. Mélanger et servir chaud.

HAI YOOK CHOW SI NAI

Les beignets de crabe aux champignons sont un des mets délicats de la région de Canton, préparés selon le principe de dualité du Yin et du Yang.

BEIGNETS DE CRABE AUX CHAMPIGNONS

Pour 16 pièces

50 g de maïzena • 25 cl de suprême de poulet (bouillon) • 50 g de champignons de Paris émincés • 75 g de chair de crabe • émiettée • 75 g de jambon coupé en dés •20 g de beurre • 1 pincée de sel • 8 cl de crème fraîche épaisse

Pour la pâte

• 150 g de farine avec poudre levante .1/2 cuiller à café de levure • 1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide

maïzena pour saupoudrer • 1 l d’huile d’arachide (huile de friture)

A préparer la veille

– Beurrer un moule à tarte de 15 cm. Mélanger la maïzena avec un peu de suprême de poulet pour obtenir une pâte lisse.

– Porter de l’eau à ébullition et faire blanchir quelques secondes les champignons, le crabe et le jambon. Egoutter et réserver.

– Dans un wok (ou grande sauteuse, mélanger le reste de suprême , le beurre , le sel, la crème fraîche et les ingrédients blanchis. Porter à ébullition et ajouter la pâte de maïzena en remuant délicatement, sans former de grumeaux. Verser dans le moule et mettre au réfrigérateur toute une nuit.

– Préparer la pâte : verser la farine et la levure dans un bol, ajouter petit à petit l’eau froide pour obtenir une pâte crémeuse qui fait ruban. Incorporer l’huile d’arachide.

– Décoller la préparation aux champignons avec la lame d’un couteau, dérouler sur une planche et découper en 16 morceaux. Saupoudrer de maïzena et plonger dans la pâte, bien enrober chaque morceau.

– Faire chauffer la friture jusqu’à ce qu’elle fume et faire dorer les beignets.

Les Grenouilles et les Roastbeefs auraient-ils entamé la guerre de Cent Ans pour des raisons de divergences culinaires ? Aujourd'hui, tout ça c'est du passé, et de sérieux échanges courtois ont lieu. La présence de nombreux chefs français cuisiniers en Grande-Bretagne répond, bien entendu, à la demande et, ici, on passe son temps devant des émissions culinaires télévisées animées par de grands chefs anglais, avec le plus grand plaisir. J'ai voulu apporter ici ma pierre à l'édifice de la réconciliation, en vous faisant part de deux trois recettes très populaires là-bas et ici aussi. Avec toujours des petites variations par rapport aux originaux qui font les grands réussites. Je pense en particulier au crumble choco poires choco (voir "Desserts").

Il ne faut pas oublier malgré tout que les fish and ships ont été importé en Grande-Bretagne par les juifs sépharades portuguais, échappés de l'inquisition au XVe siècle. Rendre à Cesar...

FISH AND CHIPS

• 4 filets de cabillaud • 150 g de farine de blé pour la pâte + 100 g • 10 cl d'eau • 1 cuillère à soupe de levure chimique • 1 pincée de sel • 1 kg de frites surgelées à cuire au four • Ketchup • mayonnaise • sel

– Chauffer l'huile de friture à température moyenne et le four à la température demandée sur le paquet de frites.

– Etaler les frites sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Les enfourner pour le temps prévu sur le paquet.

– Dans un saladier, verser les 150 g de farine, la levure et l'eau progressivement tout en battant à l'aide d'un fouet à main. La pâte doit être assez liquide.

– Passer les filets de poisson lavés et séchés dans la farine des deux côtés. Plonger le poisson dans la pâte pour qu'il soit bien recouvert de pâte. Poser le filet dans l'huile chaude, et recommencer avec les trois autres. Les retourner une première fois dès que la pâte a pris,puis laisser cuire jusqu'à ce que le poisson soit bien doré des deux côtés.

– Sortir et égoutter le poisson sur du papier absorbant.

Servir dans du papier journal avec les frites salées, Ketchup et mayonnaise. C'est ainsi qu'on les déguste en Grande-Bretagne.

La recette de couronne de lotte, avec sa mayonnaise aux herbes, a toujours beaucoup de succès sur un buffet savoureux. C'est une entrée pleine de saveur, facile à réaliser, et qui fait très bon effet sur assiette, présentée avec une salade de laitue, quelques quartiers de tomates émondées et une rondelle de citron.

COURONNE DE LOTTE

Recette d'Isabelle

• 1 kg de lotte • 4 cubes de court-bouilon industriel pour 2 litres d'eau (vérifier sur l'emballage) ou 1 oignon piqué d'un clou de girofle et un bouquet garni • 4 œufs • 1 mignonnette de concentré de tomates • sel, poivre • muscade

Pour la mayonnaise aux herbes

• 2 jaunes d’œufs • huile neutre • 2 cuillères à soupe de moutarde • sel et poivre • le jus d’un demi-citron • cerfeuil • estragon • persil • câpres

– Pour le court-bouillon maison, faire chauffer 3 litres d'eau avec 1 oignon piqué d'un clou de girofle et un bouquet garni (persil, thym, laurier). Saler et poivrer. Laisser cuire 20 minutes et attendre le refroidissement.

 – Faire fondre 4 cubes de court-bouillon dans 2 litres d'eau.

– Pocher la lotte pendant 15 mn dans le court-bouillon froid monté à ébullition. Laisser cuire doucement. Enlever la peau et l'arête centrale, et couper la lotte en tronçons. La ranger régulièrement dans un plat à savarin beurré.

– Battre les œufs avec le concentré de tomates et les épices et verser le mélange sur la lotte. Faire cuire au bain-marie pendant 45 minutes à four moyen (180°). Laisser refroidir et démouler.

– Pendant ce temps, faire la mayonnaise rapide et inratable avec un bol et une fourchette. Battre les jaunes d’œufs avec la moutarde, le sel et le poivre et verser goutte à goutte l’huile. On peut intégrer au maximum ½ litre d’huile pour 2 jaunes.

– Ajouter le jus de citron et une cuillère à soupe de chaque herbe hachée, et les câpres égouttées.

Servir froid sur assiette.

Recette de Cousine Dominique

• 4 filets de flétan • 1 citron • 2 bottes de persil • 100 g de câpres • 100 g d’amandes effilées • beurre • sel,poivre

– Faire mariner les filets de flétan dans le jus et le zeste d'1 citron pendant 1 heure.

– Mixer les amandes, le persil et les câpres, sel et poivre. Déposer de la farce sur chaque filets égoutté.

– Chauffer le four à 200°

– Rouler les filets sur la farce et les fixer avec un bâtonnet. Poser dans un plat allant au four beurré. Disposer des morceaux de beurre par-dessus. Et enfourner pour 10 minutes.

Cette recette est réalisable aussi avec des filets de loup ou de rascasse.

A servir avec un petit risotto vert (persil-courgettes).

RILLETTES AUX DEUX SAUMONS

• 750 g de saumon frais • 175 g de saumon fumé • 2 cuillers à soupe d’huile d’olive • 100 g de beurre ramolli • 2 jaunes d’œufs • 2 cuillers à soupe de fjord • jus d’un demi-citron • 1cuillerée à café de persil, 1 de ciboulette et 1 d’aneth • sel et poivre

– Cuire le saumon frais, environ 10 minutes après ébullition (mettre dans l’eau froide avec un peu de sel), ou bien cuire à la vapeur ; laisser refroidir.

– Couper le saumon fumé en petites lanières courtes.

– Mélanger les ingrédients : huile, fjord, sel, poivre, jaunes d’œufs, beurre ramolli, jus de citron. Mixer ou écraser le saumon refroidi à la fourchette avec les ingrédients.

– Ajouter le saumon fumé, la ciboulette, le persil, l’aneth. Mettre au frais.